冒菜，作為成都美食的一張名片，一直是吃貨們的最?lèi)?ài)！冒菜又稱(chēng)為“一個(gè)人的火鍋”，簡(jiǎn)直是單身狗的福音！
10月6日發(fā)了一篇冒菜的制作文章，主要是傳統(tǒng)冒菜和清水冒菜，今天主要是說(shuō)一說(shuō)干拌冒菜的制作。
干拌冒菜是傳統(tǒng)冒菜上的創(chuàng)新，它的做法就是“用白水煮熟，精制紅油，然后拌著吃”。
為什么稱(chēng)為“白富美”呢？因?yàn)槭前姿笫欤徽{(diào)味豐富；味道鮮美！
冒菜紅油實(shí)際和涼菜的紅油制作方法相同，但是更加體現(xiàn)了辣椒的香味。這種稱(chēng)為油辣子，辣椒和菜籽油的比例較小，一般為1：3，用時(shí)攪勻使用。
四川二荊條
制作方法：
原料：干辣椒3斤 菜籽油10斤，豬化油0.5斤，干紅花椒10克，白芝麻100克、八角15克、桂皮10克、草果2個(gè)、月桂葉8克少許、炒鹽20克；姜、大蔥、洋蔥、大蒜、香菜適量
舂成粗面
[小貼士] 干辣椒選用香味好的四川二荊條1斤、香辣味好的燈籠椒1.5斤，辣味好的貴州小米椒0.5斤，剪成節(jié)后，在鍋內(nèi)炕香，然后舂成粗面即成，不要太細(xì)，然后放入容器中加入豬化油，干紅花椒，白芝麻、八角、桂皮、草果、月桂葉拌勻。加化豬油的目的為了熟油辣子提香巴味。
辣椒面
制作：鍋內(nèi)下菜籽油燒至210度溫度，用勺子舀出來(lái)看顏色微微發(fā)白時(shí)表示已煉熟，溫度降至180度時(shí)，下入姜、大蔥、洋蔥、大蒜、香菜適量，炸香時(shí)撈出；繼續(xù)升溫至180度時(shí)，先倒入三分之一的油到辣椒面里面攪勻，這一步是讓高油溫激出辣椒的香味；待油溫降至140度左右時(shí)，再倒入1/3的油脂，這一步是出辣出香味；油溫至120攝氏度左右時(shí)，再倒入剩下的最后的1/3的油脂攪勻，這一步是體現(xiàn)辣椒油的顏色。靜置一天后才能使用。
[小貼士]辣椒油更確切的稱(chēng)呼為“熟油海椒”， 而這個(gè)熟字代表四川人重慶人感覺(jué)的焦香，糊香，酥香，這是因?yàn)槔苯贩墼跓嵊偷奶囟囟葪l件下處于碳化，焦化臨界點(diǎn)之前所產(chǎn)生的香味。現(xiàn)代食品科學(xué)研究已經(jīng)證明，辣椒中所含糖分和辣椒的各種成分在熱油中在發(fā)生的牛頓流體和非牛頓流體共同運(yùn)動(dòng)后，經(jīng)過(guò)美拉德熱化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生高級(jí)醛，而這才是所有海椒香味的基礎(chǔ)。
煉好的熟油辣子顏色應(yīng)該是深紅色，而不是鮮艷的紅色！過(guò)于鮮紅的熟油辣子香味肯定不行，但辣味不錯(cuò)。
熟油辣子
先制作蒜泥，大蒜放在舂窩里，加入少許鹽，慢慢搗成泥狀，盛出來(lái)放入在容器中加入少許香油和鮮姜汁，朝一個(gè)方向用力攪拌，讓蒜泥充分乳化，防止變色。因?yàn)辂}是強(qiáng)電解質(zhì)，能抑制大蒜素的揮發(fā)，做出來(lái)的蒜泥才夠香。而用刀剁的就沒(méi)有這樣的效果了。如有條件選用四川的特產(chǎn)獨(dú)獨(dú)蒜來(lái)制作。
如沒(méi)有舂窩或者認(rèn)為上述方法費(fèi)時(shí)費(fèi)工，也可以用料理機(jī)制作蒜泥，方法是：先將蒜拍破，按蒜、鹽、香油、姜汁（去渣）之間的比例15：2：8：5放入料理機(jī)中，接通電源開(kāi)機(jī)2分鐘，即可制成細(xì)膩光潔、蒜味濃郁、辛辣芳香的蒜泥。
獨(dú)獨(dú)蒜
熟油辣子制作好以后，冒菜就很簡(jiǎn)單了，就是一個(gè)字：拌！
先把食客點(diǎn)好的葷素菜品放在一個(gè)鐵簍里，再浸入開(kāi)水鍋中，煮至食材熟透，撈起來(lái)瀝干水分，倒入拌菜盆內(nèi)，加入蒜泥、鹽、雞精、味精、白糖，再撒些油酥花生碎，澆入油辣子，拌勻后，倒入碗中，撒上香菜和蔥花就可食用了！
[小貼士]這種干拌冒菜主要是靠熟油辣子和蒜泥提要，所以熟油辣子和蒜泥的制作很重要！很重要！很重要！
制作順序
