我喜歡我們東北的酸菜，也喜歡吃四川的泡菜，雖然東北酸菜也算是泡菜，但和四川泡菜的味道是不同的。
在家自己腌制四川泡菜也很簡單，幾乎任何人都能一次成功，成本低，吃得放心，酸甜鮮辣又爽口解膩。
四川泡菜一年四季都可以隨時泡隨時吃，今天詳細解說我多年腌制四川泡菜的方法及成功經驗，包教會。
第一步、選擇合適的腌制容器
很多人都知道腌制四川泡菜有專用的泡菜壇子，但實踐告訴我不用泡菜壇子完全可以（參閱《做泡菜用哪種壇子好》），而且我個人感覺用泡菜壇子反而麻煩，因為要定期的添加壇沿水，忙起來就有可能忘記加水。
加壇沿水還有一個很大的缺點，就是壇沿水時間久了會變質，需要倒掉壇沿水并清洗壇沿，太麻煩，太臟。
家庭腌制四川泡菜用稍微大點的玻璃瓶就行了，我用的是5L容量的玻璃廣口瓶，瓶蓋子也是玻璃的，瓶口非常大，蓋起來很嚴實，而且不用開蓋也能隨時查看泡菜的情況。
準備腌制泡菜前把玻璃瓶子刷洗干凈，再倒扣起來晾干生水就可以使用了。必須注意，玻璃瓶內壁及瓶蓋上面，絕對不能帶有任何油脂或生水，這是關鍵。
第二步、選擇合適的蔬菜種類
幾乎任何蔬菜都可以做成四川泡菜，比較常用的蔬菜有包菜、胡蘿卜、芹菜、豇豆、青紅椒、蒜苔、蓮藕或菜花等等，都可以。我家里的人和朋友都認為包菜和胡蘿卜比較好吃，所以我在腌制泡菜的時候只選擇這兩樣蔬菜，你可以依個人口味選擇喜歡的蔬菜。
準備腌制的蔬菜選好以后，首先要把粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點都剔除干凈，洗凈。如果是胡蘿卜等根莖類的蔬菜，就切成大約毫米厚的薄片；如果是芹菜等長條形的蔬菜，就切成小段；如果是包菜等葉片類的蔬菜，就切成方片。
切好的蔬菜上面還是有生水的，采用控干的方法比較浪費時間，我通常會撒少許鹽拌勻，就這樣簡單處理一下就可以了，用鹽拌勻后就可以直接泡制了。
第三步、配制泡菜鹽水
以腌制5斤蔬菜為例，需要用到開水4斤、鹽60克、白糖30克、白酒30克。
配制泡菜鹽水的方法很簡單，先把鹽和開水混合均勻，攪拌至鹽完全融化后放涼，然后再放入白糖和白酒，再次攪勻后就是泡菜鹽水了。
泡菜鹽水用的時候越久，腌制出來的四川泡菜越好吃。所以，如果是新配制的泡菜鹽水，建議你再放一袋綠色的那種四川泡椒，幾乎所有超市都能買到這種泡椒，一袋大約有200克，要等到泡菜鹽水完全涼透后再放。
在新的泡菜鹽水中添加四川泡椒，不但可以加快泡菜的腌制速度，還能讓腌好的泡菜更加好吃，味道更好。當然，新泡菜鹽水中不放四川泡椒也是完全可以的。
在新泡菜鹽水添加四川泡椒的最好方法，是將泡椒汁倒入涼的鹽水里，再將泡椒和蔬菜混合后裝入瓶里，這樣味道發揮的比較充分。
第四步、裝瓶腌制
腌制四川泡菜時放點香料比較好吃，每5斤蔬菜需要添加干紅辣椒30克、花椒10克、八角20克，當然還可以放些草果、山奈等香料，但我通常只放干紅辣椒、花椒和八角這三種香料。
將香料和四川泡椒放入處理好的蔬菜中，混合均勻后就可以裝入玻璃瓶中了，不能裝的太滿，因為后面的發酵過程中還會上漲的，通常只裝八分滿就可以了。
蔬菜裝好后就倒入配制好的泡菜鹽水，能將蔬菜淹沒就可以了，同樣不能太滿，防止發酵時上漲。接下來要取一個干凈的重物壓在蔬菜上面，防止蔬菜露出水面而長毛變質。
用來壓制蔬菜的干凈重物，可以是刷洗干凈的石塊，也可以是裝滿涼開水或純凈水的飲料瓶，還可以用那種很軟的篾片，窩著放進去，松開就卡住了，然后就把蔬菜擋住了上不來。也可以將筷子折成和瓶子寬度大小的長度，豎著放進去，再橫著卡在蔬菜上。
總之，無論采用哪種方法，只要能將蔬菜壓制在水面以下，都行。如果你家的玻璃瓶瓶口很小，蔬菜根本不可能露出水面，完全可以不用壓。
最后，蓋上瓶蓋，把玻璃瓶放在室溫環境中腌制4到5天，等蔬菜發酵出酸香味就可以吃了。當你感覺泡菜的味道剛好合適時，一定要把玻璃瓶轉移到室內陰涼處，或者冷藏保存，防止泡菜繼續發酵而導致酸味過重。
四川泡菜的取食方法及注意事項：
千萬不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，吃多少取出多少，吃剩下泡菜的也不要再放回壇子中，以免導致泡菜變質。
四川泡菜的吃法：
腌好的四川泡菜取出來就可直接食用，澆點麻椒油拌一下更是非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃。如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點白糖就可以了，味道還是很棒的。
吃完泡菜后的鹽水怎么處理：
吃完泡菜后剩下鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比新鹽水腌制的泡菜味道要醇多了。泡菜老鹽水只要保存得當（參閱《如何保存老泡菜水，老泡菜水的保存方法》），是可以一直循環下去，世代相傳的。
