“起承轉(zhuǎn)合”是作詩的套路，“偷風不偷月，偷雨不偷雪”是做賊的套路。吃飯也有套路，冷葷、熱炒、大菜、湯羹、點心，不能錯了次序。西式的正餐也有一定之規(guī)，傳統(tǒng)的高檔宴席按著繁文縟節(jié)吃下來，可以多到十三道菜。現(xiàn)在沒有人那么吃了，最常見的是three course meal（三道菜）或four course meal（四道菜），五道以上的不是沒見過，但非常少。
1. 餐桌擺放
中餐不論吃多少道菜，每位客人一雙筷子吃到底。而西餐則講究吃一道菜換一副餐具，用過的撤下去再上新的。如果是正式的宴請，比如婚宴，一席有幾道菜，分別是什么菜式，事先都準備好了，因此入座的時候全席需要的餐具已經(jīng)擺好，密密麻麻一大桌子。平時我們?nèi)ゲ蛷d，用不了那么多，餐桌通常是按照三至四道菜來準備的。
餐具 （圖 by TerriC / Pixabay）
使用刀叉，左手叉右手刀，擺放自然也按這個規(guī)矩。如果有兩套以上的刀叉，用的時候按照從外到內(nèi)的順序。一般靠外面的一套小一些，是用來吃沙拉或前菜的，靠里面的比較大，是吃主菜用的。因為餐廳事先并不知道客人會點什么菜，主菜的刀叉都是最常用的式樣。如果客人點了牛扒、羊排這類厚實的肉菜，服務(wù)員會把桌上原來的刀撤下去，換上一把比較大的牛扒專用刀。如果客人點了意大利面，尤其是spaghetti這類比較長的面條，服務(wù)員會再送上來一把勺子，方便客人叉子勺子并用一起把面卷成團送進嘴里。如果右手邊兩把刀的外面還有一個比較大的勺子，那是喝湯用的。也有餐廳并不預(yù)先擺上湯勺，等客人點了湯再由服務(wù)員送上來。
座位正前面放盤子的地方放著餐巾，入座以后把餐巾打開，可以鋪在腿上，如果有盤子也可以把餐巾的一角壓在盤子下面。按照傳統(tǒng)的禮儀，餐巾自然也可以圍在胸前，不過現(xiàn)在很少有人這么做。正式的場合，或是比較高檔的餐廳，座位前面已經(jīng)放上了一只扁平的大盤子，這是charger plate（托盤），擺樣子的，上菜的時候盤子端上來直接放在這只托盤里面。如果有托盤，餐巾就卷成筒狀或折成花樣放在托盤里面。托盤前方有時候還會打橫放一把尺寸很小的勺子和一把小叉子。這是吃dessert（甜品）用的。從入座到吃甜品以前，托盤一直放在座位前面。所有人吃好之后，上甜品之前，桌上所有餐具包括托盤全部撤走，只留下前面橫放的那對叉子和勺子。
杯子也是事先放在桌上的，靠右手邊，刀的右上方。最常見的是一高一矮兩只杯子，高而瘦的用來喝white wine（白葡萄酒），矮而胖的則用來喝red wine（紅葡萄酒）。如果有水杯，會放在刀和酒杯之間。雖然所有資料都顯示杯子應(yīng)該放在右手邊，但在宴會中我也見過酒杯和水杯分列座位兩邊的擺法——酒杯在左手邊水杯在右手邊。餐廳里，客人入座之后服務(wù)員會詢問需要什么酒水，然后根據(jù)客人點的酒水對桌上的杯子進行二次調(diào)配。如果不點酒，服務(wù)員就把酒杯撤掉，只留下水杯，或是把白酒杯撤掉，留下紅酒杯盛水。桌上預(yù)先擺放的可能還會有一只帶托盤的瓷杯子，這是餐后吃甜點時喝咖啡用的。
座位左手邊，叉子外面，通常有一只小盤子，上面有一把很短、沒有刀鋒、刀頭呈圓弧或三角形的小刀。這個盤子是餐前吃面包用的，這把刀是butter knife（黃油刀），扁平的設(shè)計方便把黃油均勻地抹在面包上。
2. 點酒水
領(lǐng)位的服務(wù)員把客人帶到桌前入座后放好菜單便會悄然離開，負責這一桌的服務(wù)員適時出現(xiàn)。自報家門，告訴客人自己的名字以后，服務(wù)員會先問'Can I bring you some drink to start with?'（我可以先給各位上些飲料嗎？）在fine dining（正餐）的餐廳，酒單往往比菜單還有厚，以wine（葡萄酒）為主。有些酒可以開零按杯賣，大部分只能按瓶賣。如果你像我一樣，對葡萄酒沒有太多苛求和研究，可以看看餐廳有哪些house wine（本店常備酒）。多數(shù)正式餐廳備有紅白各兩三種house wine，價位在該店所有酒里屬于中等偏低，味道一般不會出錯。House wine都是可以按杯出售的。
如果點原支葡萄酒，按規(guī)矩服務(wù)員拿上來先給客人看過，征得同意以后才開瓶。新開瓶的酒還有個試喝的步驟，就跟買西瓜不管懂不懂總要拍拍聽聽一樣。服務(wù)員會詢問座中哪一位嘗酒，取過那一位的杯子倒上一點，嘗過以后得到肯定才為每位客人斟酒。理論上講，客人嘗過以后如果不滿意是可以退換的，但我沒見過有人這么干。酒是預(yù)先冷藏到最適宜的溫度才上桌的，默認不再往杯子里加冰塊。如果需要，可以讓服務(wù)員單拿一些冰塊放在一只杯子里，自己按需加入。
當然也可以點啤酒，跟在酒吧一樣，可以問服務(wù)員'What's on tap?'（有哪些鮮啤酒）。正餐大多佐以葡萄酒，啤酒種類不會太多，鮮啤酒最多兩三種。傳統(tǒng)上，Martini（馬丁尼）和雞尾酒是在餐前吃點心閑聊的時候喝的，不用來佐餐，但現(xiàn)在也常有人點馬丁尼從頭喝到尾。
要是不想喝酒，酒單上不一定寫出所有軟飲料，不妨直接詢問服務(wù)員有哪些soft drink（軟飲料）或non-alcoholic drink（非酒精飲料）。如果什么都不要，或是一時沒想好，可以告訴服務(wù)員'Just water for now'（先上水就好了）。水一般是普通冰水，如果想喝hot water（熱水）需要特別告訴服務(wù)員。冷水熱水都是免費的，而sparkling water（氣泡水）和bottled water（瓶裝水）是要收費的。
3. 菜單的結(jié)構(gòu)
最常見的正餐是three course meal（三道菜）：soup（湯）或salad（沙拉）、main course（主菜）和dessert（甜品）。服務(wù)員去安排酒水的時間正好用來研究菜單。許多餐廳把甜品單列一份菜單，吃完正餐以后才拿上來，因此這時候要看的是前兩道菜。
雖然在最為流行的配置中沒有appetizer（開胃菜）的位置，但餐廳的菜單上都有這一欄。這一類菜品份量通常不大，口味不論油炸、焗烤、還是腌制，大多宜于下酒。有的餐廳在正常的開胃菜之外會有一些shareable plate，份量較大，適合人多的時候點，邊喝酒邊吃。也有胃口小的朋友直接把一份appetizer當一頓飯的。
蔬菜沙拉 （圖 by Einladung_zum_Essen / Pixabay）
菜單上位于appetizer之后的就是湯和沙拉了。這兩類，一般的餐廳都不會預(yù)備太多不同品種，因此很多菜單是把這兩類合并在一起的，甚至把appetizer, soup, salad全放在一欄。如果兩三個人吃飯，點了appetizer，那么我不建議在主菜之前再點湯或沙拉，多半吃不了。湯和沙拉也最好不要同時點，擇其一就可以了。西餐的湯大多比較濃稠，以cream（奶油）命名的湯，比如cream of broccoli（西蘭花奶油湯）、cream of mushroom（蘑菇奶油湯），或是蓋著一層酥皮的French onion soup（法式洋蔥湯），再或者seafood chowder（海鮮雜燴湯），湯中大量加入黃油、芝士，再調(diào)入土豆、淀粉增稠，一份湯是很占肚子的。相比之下，沙拉就清爽得多。這二者如何取舍，一是看自己的喜好，另一個重要因素就是拍拍肚子看看吃不吃得下。
“主菜”也只是一個籠統(tǒng)的說法，細分起來也有好幾類。如果是吃耗時好多個小時、十幾道菜的大餐，肉類菜式上次的順序是由淡到濃，先是魚，再是白肉，最后是紅肉。因此，菜單上一般也會把這幾類分別列出，點菜的時候可以從這幾類當中選出一道來做main course。在意大利風味的餐廳里，pasta（意大利面）和pizza（批薩）也可能單列一欄。在非意大利餐廳很少見到批薩，但pasta作為main course的一部分列在菜單上并不新鮮。
點菜的時候通常是把前菜、主菜一起告訴服務(wù)員。如果點了appetizer，服務(wù)員有時候會確認一下appetizer是先上還是跟別的菜一起上。
至于甜品，多數(shù)是在主菜吃完之后，服務(wù)員前來詢問是否需要。我的經(jīng)驗，如果想吃甜品，在點主菜的時候一定留個心眼，別點太占肚子的菜式，否則多半吃不下甜品。Dessert menu（甜品單）上同時還會有幾款酒水，這是專為甜品搭配的。如果是wine（葡萄酒），通常是糖分比較重口味偏甜的酒，比如ice wine（冰酒）就屬于dessert wine（甜品配酒）。Champagne（香檳）等sparkling wine（氣泡酒）也常用來搭配甜品。就我個人的感受而言，北美的甜品跟歐洲、亞洲相比多半非常甜，再佐以甜酒，我是不太接受得了。反之，如果配上一杯咖啡會更舒服。因此，點甜品的時候服務(wù)員也會詢問是否需要咖啡或茶。餐后的咖啡可以是regular coffee（普通咖啡），也可以是香濃的espresso（意式特濃咖啡）。Cappuccino（卡布基諾）意大利人是不在飯后喝的，但北美的餐廳一般也會寫在甜品單上，不過latte（拿鐵）卻很少見。
4. 吃飯的順序
點完菜以后很快就可以開吃了。當然，上菜沒那么快，這時候吃的是面包。服務(wù)員把菜單送去廚房，接著就會端來一籃子面包，很多時候是帶著烤箱溫度的熱面包。跟面包一起來的還有一碟子加熱軟化過的butter（黃油），這時候桌上的小碟子和黃油刀就派上用場了。面包雖是免費奉送，但每家餐廳都會有自己的特色，有時候竟會好吃到讓人停不下來。面包不夠是可以再要的，只不過還要留著肚子吃后面的正餐。
餐前面包 （圖 by Thabang Mokoena / Unsplash）
吃著面包，開胃菜也就上來了。一邊吃小菜，一邊吃面包，一邊喝酒。越是高檔的餐廳這個過程越長，如果你是沖著吃飯而不是喝酒聊天去的，不妨在點單的時候告訴服務(wù)員上菜快一點。如果點了湯，不少人喜歡在湯快要喝完的時候留一點在碗里，把面包掰成小塊蘸著湯吃。這是約定俗成的吃法，無論多高檔的餐廳，這個“刷盤子”的動作都不會被視作失禮。
中餐宴會，后廚會按照一定之規(guī)把握每道菜上菜的時間。因為是圍餐，每道菜早一點晚一點問題不大。而西餐正餐的吃法是一道菜吃完撤下去再上下一道，而且為了保持同桌每位客人步調(diào)大體一致，服務(wù)員會隨時跟后廚溝通，等每位客人都吃完了一道菜一起把盤子撤下去，然后同時上后面一道菜。
上完主菜，服務(wù)員會拿一個一尺多長的圓形木筒到餐桌邊，詢問客人是否需要現(xiàn)磨胡椒。原來這個木筒是一個小型磨具，原粒黑胡椒裝在里面，要多少磨多少。如果點了意大利面，服務(wù)員還會端來一碗grated cheese（芝士粉），如果需要，灑一些在上面。
5. 固定搭配菜單
我們中國人吃飯習慣每餐吃好幾道菜，而西餐里面每人只點一道主菜，這常常讓我們覺得不過癮。尤其是難得去一次的那些中高檔餐廳，菜單往往讓人猶豫不定，這也想嘗嘗那也想嘗嘗，都點又吃不完。為了滿足這個需求，有些餐廳會推出幾種預(yù)先搭配好的菜單，每套包含的式樣比較多而份量比正常略少，價格也比單點要便宜。
這種固定菜單叫prix fixe menu。這是一個法文詞，就是固定價格的意思。常見的prix fixe menu有一人份和兩人份之分，一人份多為兩道或三道菜，兩人份多為三道或四道菜，其中一兩道為二人共享。
一套典型的一人份prix fixe menu大體上是starter（前菜）+ main course（主菜）+ dessert（甜品）的結(jié)構(gòu)。每一道，菜單上提供幾種不同的選擇，客人從中選擇一樣，無論如何選擇這一套的價格是固定的。因為前菜可以包括appetizer（開胃菜）、soup（湯）、salad（沙拉），還可以包括cheese plate（芝士拼盤）等佐酒小吃，故而菜單上提供的選擇常常是這幾類各占一樣。湯菜常見soup of the day（今日例湯）這種說法，點菜的時候可以問問當天的例湯具體是什么。主菜一般是紅肉、白肉、魚、素菜各有一道。如果這個prix fixe menu是午餐，價格通常比晚餐便宜一些，菜式也相應(yīng)地會降低一個檔次，比如午餐提供的紅肉是pork chop（豬扒）而晚餐代之以steak（牛扒）。兩人份的prix fixe menu，主菜一定是兩人每人點一樣，而前菜和甜品可能是兩人點一份分享。
甜品 （圖 by Na Urchin / Pexels）
某些規(guī)模較大的酒莊也常附設(shè)餐廳，通常檔次也比較高。在酒莊用餐有一個專門的名稱叫winery dining，因其遠離城市中心，一半豪華一半融入自然的獨特環(huán)境，自是別有一番風味。酒莊餐廳的prix fixe menu當然離不開酒，雖然酒并不包含在價格之內(nèi)，但菜單上一定會給出wine pairing（酒水搭配）的建議，建議的肯定也是本酒莊的出品。
比prix fixe menu跟能滿足食客探索欲的是某些高檔餐廳推出的tasting menu（品嘗菜單），從前菜、湯、沙拉、主菜到甜品，五道菜的tasting menu屢見不鮮，我甚至見過七道菜的。有意思的是，這種tasting menu還常會有chef's choice of the day（主廚當日精選）這種套路，不讓客人選，只憑主廚根據(jù)當天最佳的食材來搭配，有點像國內(nèi)某些公館菜的做法。
