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菜品/餐飲微閱讀
富貴牛掌
如今理性消費增多，魚翅、燕窩等高端食材遇冷，但是酒店總歸需要一些位上菜來點亮宴席。關師傅選黃牛掌砍成塊，先煨再蒸，最后分裝入位盅，點火上桌。成菜紅亮，賣相不輸其他高檔菜肴；口感軟糯，膠原蛋白養顏美容，設計得非?？茖W。
批量預制
1、去毛黃牛掌（進貨價11元/斤）上火燎盡毛茬，浸泡3小時，刮洗干凈，砍掉腳趾，橫向斬成厚5厘米的圓塊。
2、將牛掌塊泡去血水，然后冷水下鍋，加入適量蔥、姜、白酒汆透。
3、桶內加入高湯10斤，放入蔥段、姜片各200克、醬油100克、鹽80克、味精30克、八角、香葉、桂皮各15克，下牛掌（湯汁要沒過原料10厘米）大火燒開，轉小火煨2小時至熟軟，?；饌溆谩?/span>
走菜流程
取10塊牛掌入盛器，舀入適量原湯（打掉料渣），覆上保鮮膜，入蒸箱小火蒸20分鐘，取出后將牛掌分裝入位盅，原湯倒入鍋內大火收濃，下少許老抽調色，澆到盅內，點綴菜心即可帶火走菜。
制作關鍵
1、牛掌一定要上火燎凈殘毛。
2、牛掌富含膠質，口感特別，但味道卻比較平庸，因此煨時要添高湯增鮮。
3、火候需到位，一定要將牛掌煨至軟爛，至用筷子一挑就離骨方可。
4、二次加熱需用“蒸”，可以保持牛掌外觀規整，防止脫形。
此菜成本與毛利情況如何？
一只牛掌重約6斤，除去邊角料，可以出5位菜，售價58元/位。因此，5位菜的成本是6*11=66元，營收是5*58=290元，毛利高達77%，這還不包括牛掌下腳料所制作的例份菜和涼菜的利潤呢。
芝麻香酥羊肉
關師傅精選羊腰窩肉，先煮熟再拍粉、拖蛋、粘芝麻，油炸至香酥，切片后配蔥絲、黃瓜、小餅、甜面醬卷食，吃法頗具北京烤鴨的影子。羊腰窩肉肥瘦相間，煮、炸之后不干不柴，包入小餅食用更是香酥鮮嫩，口味一級棒。
批量預制
1、羊腰窩肉改成大方塊，泡凈血水后冷水下鍋焯透。
2、鍋下高湯3千克，調入蔥段、姜片、鹽各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4塊羊腰窩肉大火燒開，轉小火煮40分鐘至熟透。
走菜流程
1、撈出羊腰窩肉，拍生粉、拖蛋液，粘滿生白芝麻。
2、下入六成熱油中小火炸至外酥，撈出控油。
3、將炸好的羊腰窩肉改成薄片，碼入盤中，帶甜面醬、蔥絲、黃瓜條各一碟、薄餅10張即可上桌。
煎汁羊排
此菜一改傳統羊排的燒、燉吃法，將其先白煮至熟，然后入鍋煎至結殼，再撒料頭、烹汁燒透，做法新穎，口味極佳！
批量預制
1、精選羔羊排改成小方塊，冷水下鍋焯透。
2、鍋下清水5斤，調入適量蔥、姜、鹽、花椒粒，放入羊排小火煮30分鐘至熟透。
走菜流程
鍋下底油燒熱，放入8塊羊排中火煎至外層結殼起脆并呈金黃色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少許原湯，淋醬油5克、米醋3克、白糖3克、鹽2克、味精2克，大火燒透并收汁，起鍋裝盤即成。
制作關鍵
一定要選內蒙羔羊排，其質地軟嫩、膻味小，而且容易成熟。
麻辣鱗香魚
此菜借鑒“脆鱗鱸魚”的做法，將鮮活帶鱗鯽魚切條，炸酥之后拌上花椒油、辣椒油，制作雖簡單，口味卻豐富——麻辣酥脆，外香里鮮。
原料
活鯽魚3條。
調料
鹽4克，味精2克，料酒5克，胡椒粉3克，蔥姜水5克，辣椒油5克，花椒油5克。
制作
1、鯽魚宰殺，去掉魚鰓、魚腸，切掉頭、尾，橫向帶刺切成條，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜水腌制入味。
2、將腌好的帶鱗鯽魚條入八成熱油小火浸炸至酥脆，撈出控油之后淋辣椒油、花椒油拌勻，即可裝盤。
制作關鍵
炸鯽魚條時要用小火，充分將魚鱗炸酥，約需5-6分鐘。
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此菜不需要復炸嗎？
復炸一般是追求“外酥里嫩”的口感，而此菜則要求“鱗酥肉香”，所以無需復炸，一次浸炸至透即可。
黑椒脆魚腹
脆鯇魚是吃豌豆、于逆流中長大的一種草魚，是廣東中山市的地標食材。魚肉結實、清爽、脆口，其魚腹尤甚，是一條魚身上的精華。關大程精分原料：選取精華脆魚腹，借鑒“黑椒牛肉”的做法，先滑油再炒制，成菜椒香濃郁，富有嚼勁，極具創意；其余的凈肉則切成薄片，作為一道涮品上桌，口味鮮美清爽，銷量也很大。
原料
脆鯇魚腹350克,紅椒條30克。
調料
蔥、姜、蒜末5克,黑胡椒碎5克,自制黑胡椒醬5克,蠔油、料酒、醬油各3克,老抽1克，味精、白糖各2克。
自制黑胡椒醬
鍋下黃油250克燒化，下洋蔥碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒勻，倒入保衛爾牛肉汁2瓶、財神蠔油1瓶、成品牛尾湯5聽、生抽1瓶、美極鮮味汁400克、蔬菜水1.5千克小火熬勻，調入白糖400克、味精200克、雞精200克，下濕生粉600克攪勻勾芡即成。
制作
1、脆鯇魚腹拔凈刺,打上麥穗花刀,切成小塊，加適量鹽、料酒、蔥姜水、味精、胡椒粉腌制入味，下蛋清、水淀粉抓勻，入五成熱油中快速滑散，撈出控油。
2、鍋留底油燒熱，下蔥、姜、蒜末炒香，下黑胡椒碎、黑胡椒醬炒勻，淋入蠔油、料酒，下紅椒條、滑好的魚腹塊翻勻，添少許高湯，調醬油、老抽、味精、白糖燒開，大火收汁，勾芡后起鍋裝盤即成。
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