= 前言 =
茶,在潮汕也稱為“茶米”,喝茶,在潮汕也叫“食茶”。之所以與“米”并稱,原因無它,正是因為茶在潮人心中,茶,如同大米一樣,都是日常生活的必需品之一。不論在哪,不論和誰,不論談什么事情,開口一般都是一句:“坐,食茶”。
正如之前的一個段子所說,在潮汕去別人家里吵架,都是要先坐下來喝一杯茶的。這張火爆一時的汕頭馬拉松圖片,也正說明了,潮汕人真的是無時無刻不在喝茶。
說起潮汕茶文化,很多人也都會聯(lián)想到“工夫茶”三個字。工夫茶在潮汕盛行,不僅因為潮汕種植茶葉歷史悠久,盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水仙、單叢茶葉,也與單叢等烏龍茶的沖泡技藝特點(diǎn)有非常大的關(guān)聯(lián)。
按張新民老師的說法,工夫茶與烏龍茶是相輔相成的,潮汕工夫茶就是為了更好地沖泡出烏龍茶而誕生一套沖泡技藝,主要用于潮州鳳凰、饒平領(lǐng)頭、安溪及武夷幾個地方所產(chǎn)的烏龍茶,當(dāng)然,不同的茶葉,沖泡特點(diǎn)也稍有不同。
篇幅關(guān)系,本文先從單叢這一潮汕本土茶葉說起,聊聊鳳凰與烏龍茶的關(guān)系,也說說單叢的由來、特點(diǎn)、分類,也包括了單叢的采摘與制茶技藝,以及種種因素對單叢成茶品質(zhì)的影響。當(dāng)然,還有工夫茶的沖泡步驟,以及每個步驟講究的要點(diǎn)。
一、鳳凰單叢的由來
單叢,屬于半發(fā)酵型烏龍茶,是四大烏龍茶——廣東烏龍的代表,以工藝繁復(fù)、香氣高揚(yáng)、帶自然花香、回甘醇厚、耐沖泡而著稱。
單叢的主要產(chǎn)地是潮州鳳凰與饒平嶺頭。嶺頭單叢主要是白葉單叢,其實也是從鳳凰公社的水仙引種的,所以總的來說,鳳凰單叢名氣更大,潮州鳳凰鎮(zhèn)也在1995年被評為中國烏龍茶(名茶)之鄉(xiāng)。
說起鳳凰鎮(zhèn),就不得不提一下鳳凰鎮(zhèn)與烏龍茶的關(guān)系了。
鳳凰與烏龍茶起源
在一些茶類研究的書籍或論文中認(rèn)為,鳳凰鎮(zhèn)是烏龍茶的起源。當(dāng)然,你可能也看過另一個說法,那就是福建武夷是烏龍茶起源。
其實這里所說烏龍茶起源,我認(rèn)為涉及兩個概念,一是茶樹茶種的來源,二是制茶工藝的起源。
烏龍茶屬于雙子葉植物山茶目山茶科茶屬茶種,認(rèn)為武夷是烏龍茶之源的,提到的是唐末宋初的北苑茶,《閩通治》所記載的時間是977年。
認(rèn)為鳳凰是烏龍茶之源的,則提到的是畬族在隋朝年間就已在鳳鳥髻狗王寮有種植茶樹,而后因地震山火導(dǎo)致后來僅剩下烏崠山、待詔山一帶有種植,后因畬族往東遷徙,才把烏龍茶帶到福建與浙江等地。
農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站所編的《中國名優(yōu)茶選集》里提到惠明茶的來源,是一位名為雷太祖的畬族老翁,帶著四個兒子,從廣東逃荒到福建再到浙江,最后惠明寺和尚叫雷太祖父子留在寺廟周圍種茶,從而誕生了惠明茶,而據(jù)《景寧畬族自治縣志》記載“唐大中年間(847-859年),景寧已種植茶樹”。
這段雷太祖的逃荒路線,與學(xué)術(shù)界認(rèn)為的畬族遷徙路線也是基本一致的。畬族是隋之前就由北遷入鳳凰,再從潮州鳳凰往東遷徙至福建和浙江,而鳳凰山也被畬族認(rèn)為是被族群的發(fā)源之地。支持鳳凰是烏龍茶起源的學(xué)者,則更多認(rèn)為烏龍茶的傳播是與畬族遷徙息息相關(guān)的。
而關(guān)于制茶工藝也是眾說紛紜,但目前查到的記載中,接近現(xiàn)代烏龍茶制作工藝的,與武夷山相關(guān)的最早記載是1717年的《續(xù)茶經(jīng)》所引王草堂《茶說》。鳳凰山相關(guān)的,則是郭子章《潮中雜記》(約1582年)關(guān)于黃茶的記載,其中黃茶的做青步驟,可以判斷是鳳凰地區(qū)烏龍茶做法的雛形,當(dāng)時稱為鳳山黃茶。到清康熙二十六年,即1687年的《饒平縣志》,其中關(guān)于制茶的步驟,與如今的步驟已基本一致。
但話說回來,不論是烏龍茶樹還是烏龍茶制作工藝,最早記載時間也并不能充分證明傳播路徑,所以鳳凰山是不是烏龍起源,這個學(xué)術(shù)界都說法不一的事情,也不往下深究了。
從鳳凰茶到鳳凰單叢
一般我們稱鳳凰出品的茶,為鳳凰茶。那鳳凰茶與鳳凰單叢又是什么關(guān)系?
其實單叢茶也是一個相對近代的概念。潮汕地區(qū)種茶制茶,可追溯的歷史在一千年以上,最初潮汕地區(qū)只有烏龍與紅茵兩種茶樹。
烏龍也就是前面我們講到的烏龍茶樹,目前在鳳凰只有石古坪村還有種植,保留了大葉和細(xì)葉兩個品種。
紅茵茶,則是鳳凰野生的茶樹,是栽培型鳥嘴茶的前身,因新葉葉尖斑斕而得名。紅茵茶香氣細(xì)銳、滋味甘中帶苦澀、回甘力強(qiáng),也非常耐沖泡。
而紅茵茶經(jīng)過培育,誕生了一個新的品種,稱為鳥嘴茶,一說是因葉尖酷似鳥嘴而得名,一說是宋帝趙昺被元兵追至烏崠山,口渴難耐,鳳凰鳥口銜茶枝獻(xiàn)茶而得名,到明弘治年間,鳳凰待詔山所產(chǎn)茶葉已成貢品,稱為“待詔茶”。
鳥嘴茶到了民國時,則已經(jīng)逐漸被稱為“水仙”,后在1956年,正式命名為“鳳凰水仙”。
那說了半天,跟單叢又是什么關(guān)系?單叢,其實也是鳳凰水仙品種,如《中國名茶志》所述:“鳳凰單叢是鳳凰水仙的優(yōu)異單株,各個單株形態(tài)或品種各具特點(diǎn),自成品系(株系),因單株采收、單株制作,故稱單叢。”
也就是說,鳳凰單叢是鳳凰水仙里所有優(yōu)異單株的總稱。
在還沒有分出這么多香型之前,清代至民國期間,凡采用單株采摘制作,單獨(dú)儲存的高品質(zhì)鳳凰水仙,均成為單叢。解放后,國家統(tǒng)一收購制定了標(biāo)準(zhǔn)和分級,將鳳凰水仙茶分為三個等級,分別是水仙、浪菜以及單叢,其中水仙一般是沒有浪青碰青步驟的,所以邊緣沒有變紅;浪菜則有經(jīng)過浪青碰青步驟,但并沒有發(fā)酵出花香;單叢則是有經(jīng)過浪青碰青步驟,且發(fā)酵出花香的茶。
再后來,隨著90年代扦插、嫁接等繁殖技術(shù)的發(fā)展,無性繁殖的普及,使得原先篩選出來的優(yōu)秀單株可以復(fù)制栽種成株系,目前單叢茶已經(jīng)不再特別強(qiáng)調(diào)“單株采摘制作”的概念,更多的是指原來的這些優(yōu)秀單株的總稱,除了部分特別優(yōu)異的名叢仍單獨(dú)采摘制作,大部分的單叢,若是同等條件下種植的同一株系,例如同一片茶園里種植的,一般是一起采摘制作的。當(dāng)然,因為單叢株系太多,所以即使不是單株制作,細(xì)分起來仍舊復(fù)雜。
也就是說,鳳凰茶從原來的烏龍和紅茵兩個品系,慢慢的將紅茵茶培育成鳥嘴茶,鳥嘴茶又改名水仙,水仙里再分出水仙、浪菜和單叢三個等級,再到后來單叢分出各種香型,并無性繁殖普及推廣成了現(xiàn)代單叢的各個株系,這是樹種培育的脈絡(luò)。
而制茶技藝方面,則是從原來的炒茶,發(fā)展到可以視為烏龍茶制茶工藝雛形的炒黃茶(鳳山黃茶早期形式),再到后來炒焙黃茶以及單叢制茶工藝,這是制茶方面的發(fā)展脈絡(luò)。這兩個脈絡(luò)加起來,就是我們?nèi)缃窨吹降?,現(xiàn)代鳳凰單叢的誕生路徑。
之前有學(xué)者也研究過廣東、福建和臺灣三地的烏龍茶,發(fā)現(xiàn)福建和臺灣的烏龍茶基因是比較相似的,但廣東這邊,以鳳凰單叢為代表的基因卻有一定差異,估計也是因為鳳凰單叢的母株是鳳凰紅茵,而不是鳳凰烏龍的緣故。
其實從外形上看,兩者已經(jīng)有很大差別了,單叢多是喬木型或小喬木茶樹,同滇西南地區(qū)一帶的茶樹類型一致,只不過滇西南并不實行單株采摘制作。福建武夷雖然也有單株采制的茶葉,但武夷多是灌木型茶樹,類型與單叢不同??梢哉f小喬木型茶樹并單株采摘制作茶葉的,并經(jīng)過單獨(dú)篩選培育的,只有單叢了。
后來“單叢”這個詞,慢慢地從原來的品質(zhì)檔次的含義,演變成了一個品種名和商品名,所以我們現(xiàn)在也比較少用“單叢”取指鳳凰水仙的等級了。目前浪菜也比較少了,基本上不能發(fā)酵出花香的水仙,就不做碰青浪青步驟了,但因為發(fā)酵不夠單叢徹底,所以焙火程度較深,需要一定時間退火,因此水仙茶一般新茶不直接喝,需要陳放半年甚至數(shù)年以上才拿出來品嘗,且一般選用老叢茶樹,經(jīng)過陳放后炭焙味與苦澀味逐漸褪去,叢味慢慢凸顯出來,也非常好喝。
單叢則一般都是經(jīng)過碰青浪青步驟的,所以邊緣一般帶紅邊,也就是常說的“綠底紅鑲邊”,制作工藝比紅茵、水仙更加繁復(fù),發(fā)酵程度更深,品質(zhì)優(yōu)異的單叢,即使是新茶也不會帶有像水仙新茶那樣的苦澀感,所以當(dāng)年即可品飲,且每一個株系的單叢,都能發(fā)酵出獨(dú)一無二又復(fù)雜多變的自然花香,所以才實行單株采摘制作,甚至單獨(dú)命名。
單株采摘,不斷選育優(yōu)異單株,不但耗時耗力,也導(dǎo)致了單叢的命名特別繁復(fù),廣泛流傳的說法就有黃梔香、芝蘭香、肉桂香等十大香型,每個香型里還有非常多的細(xì)分命名,目前單叢命名,據(jù)統(tǒng)計已有160個以上,而每個命名都有自己的典故,甚至有很多像鴨屎香、凹富后、兄弟仔、鋸朵仔等等完全摸不著頭腦的命名。
這也是很多人挑選單叢無從下手,以及難以從介紹信息直接比較的原因,因為即便是同一款叫蜜蘭香的茶,海拔多少,樹齡幾何,采摘時點(diǎn)等等的不同,也可以造成巨大的品質(zhì)差異,若不是深諳單叢茶的特性,又或者反復(fù)現(xiàn)場品鑒對比,怕是很難摸得清門路,而這也是行此文的原因。
二、單叢茶的特點(diǎn)
單叢茶與其他茶,或者與其他烏龍茶有什么區(qū)別?其主要特點(diǎn)主要是耐沖泡、回甘強(qiáng)勁,以及香氣高揚(yáng)。
耐沖泡
其中耐沖泡很好理解,按潮汕工夫茶的沖泡方式,每一次進(jìn)水后沖出來為三杯茶,這樣稱為一泡。像安溪鐵觀音,我們說它是“七泡之后有余香”,指的就是沖七次之后,仍有茶味余香。而單叢,往往可以做到十五泡以上,一些極耐沖泡的品種,甚至可以做到二十甚至三十以上的沖泡次數(shù)。
這一點(diǎn)其實也是繼承了紅茵茶的特點(diǎn),單叢的水浸出物含量,在茶葉類屬于偏高的,大部分在40%以上,所以單叢乃至水仙,都是滋味偏醇厚且耐沖泡的,尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品質(zhì),如肉桂香、通天香等,都是味濃且極耐沖泡的,沖泡二十多泡后仍有茶香。
回甘強(qiáng)勁
單叢的回甘非常明顯,尤其是在高山老叢茶樹上表現(xiàn)更加明顯?;馗适鞘裁匆馑寄兀堪础恫枞~感官審評術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)里的說法是“茶湯飲后在舌根和喉部有甜感,并由滋潤的感覺”,也就是是說,這種回甘不是一入口就感受到的,是從喉部與舌根后傳來的,所以用的是“回”字。
為什么會有回甘?從科學(xué)的角度來說,學(xué)者們認(rèn)為是由澀感轉(zhuǎn)化而來的。茶葉中所含的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)、唾液中的蛋白質(zhì)形成一層不透水的膜樣組織,引發(fā)收斂,使得口腔局部肌肉收縮引起口腔內(nèi)澀感或苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適,則形成的水膜厚度適中,只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜很快就會破裂,收縮的肌肉開始恢復(fù),使得口腔里的澀味轉(zhuǎn)化,味蕾和觸覺細(xì)胞觸碰到鮮爽甜醇的茶湯內(nèi)物質(zhì),包括呈現(xiàn)鮮味與甜味的氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等,也包括了呈現(xiàn)鮮爽味的咖啡堿與茶多酚氧化物絡(luò)合物質(zhì),以及呈現(xiàn)甜味的可溶性糖,如麥芽糖和果糖等,這就讓舌底和喉內(nèi)呈現(xiàn)出了回甘生津的感覺,這就是回甘的原理。
概括一下,回甘,其實是先苦澀后甘甜的過程,而茶多酚含量,以及氨基酸、總糖含量,決定了回甘的效果。
那為什么說單叢回甘強(qiáng)勁呢?單叢來源于紅茵茶,紅茵茶的茶多酚及生物堿含量非常高,尤其是兒茶素與咖啡堿,甚至廢棄的茶末都還可以當(dāng)作原料提取咖啡因。單叢茶多酚略低于紅茵茶,但也還是繼承了紅茵茶的大部分特性,是目前所有大眾消費(fèi)茶葉品種里含量最高的,前面也提到了,茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。
這里所說的茶多酚含量,指的是鮮葉的茶多酚含量,從鮮葉到成茶,還有許許多多制茶步驟,茶多酚會進(jìn)一步水解、氧化、異構(gòu)或聚合等,形成其他物質(zhì)。所以一般來說,同樣的鮮茶葉原料,發(fā)酵程度越高,茶多酚含量會越低,如果是發(fā)酵不到位的成茶,便會呈現(xiàn)出持久的苦澀味,而發(fā)酵過頭的成茶,又無回甘之感,只有制作得當(dāng)?shù)膯螀渤刹?,才能把茶多酚含量控制得恰到好處,才能回甘?qiáng)勁。
茶多酚進(jìn)一步細(xì)分的話,還可以做更細(xì)致的分析,例如茶多酚中最主要的是兒茶素,它也是導(dǎo)致苦澀味的主要因素,但茶多酚氧化物又可以與咖啡堿形成呈現(xiàn)鮮爽滋味的絡(luò)合物,所以好的單叢茶往往茶多酚含量高,其中兒茶素含量又偏低,這是高山老叢或盛年茶樹的特征。
此外,沖泡技藝也對回甘有非常大的影響,這也是為什么單叢茶一般要用特定的工夫茶沖泡方式品飲的原因了,尤其是在單叢的前幾道沖泡上,講究一氣呵成,水快進(jìn)快出,也就是不讓茶葉中的茶多酚全部析出,回甘明顯。而很多人覺得單叢苦澀,也可能并不是茶葉本身質(zhì)量問題,是因為沖泡方式不對,導(dǎo)致茶多酚析出過多,從而引起口中的苦澀感。具體的沖泡方式,我們放在最后一節(jié)討論。
香氣高揚(yáng)
單叢茶另一個特點(diǎn),是香氣高揚(yáng),有自然花香,屬于高香型茶葉,所以也被譽(yù)為“茶中香水”。單叢因為單株采摘制作,各單株香型都可能有所不同,所以單叢的香型也特別多,目前粗略歸類就有十大香型,每個香型下都有數(shù)款不同單叢。
香氣的來源,是源于賦香物質(zhì),目前已鑒定的茶葉賦香物質(zhì)有700余種,主要來源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、雜環(huán)類等十余類物質(zhì),且各種賦香物質(zhì)的含量高低,都會對茶葉的氣味產(chǎn)生微妙的變化,這也是我們常說不同的茶,不同的香型的原因。例如芳樟醇、香葉醇為代表的單萜烯類衍生物,以及橙花叔醇為代表的倍半萜烯類物質(zhì),大多帶有濃郁的甜花香與木香,這也是烏龍茶的主要香味物質(zhì)之一。
不同芳香物質(zhì)的分布不僅表現(xiàn)為香氣不同,也會對香氣的持久有很大影響。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇類高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)含量較高的話,則香氣會表現(xiàn)出濃郁且持久,冷卻后清幽芬芳的特征;如沸點(diǎn)較低非萜烯醇類含量較高的話,則會帶有青草香。
那這些賦香物質(zhì)是哪來的呢?除了鮮葉本身之外,加工過程也對茶葉最終的賦香物質(zhì)有著巨大的影響。
例如殺青的過程,會使得帶青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大量揮發(fā),最終使得高沸點(diǎn)物質(zhì)含量比重更高,且高溫還會發(fā)生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德反應(yīng),這是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物質(zhì)的原因。
如果使用蒸青工藝,由于溫度比炒青低,所以如青葉醇這樣的低沸點(diǎn)賦香物質(zhì)含量會更高,表現(xiàn)出的青草香;紅茶的賦香物質(zhì)主要來源于多酚類在發(fā)酵過程中醛、酮、酸等物質(zhì),表現(xiàn)出的是甜花香,以及茶葉本身原有的一些特征賦香物質(zhì),例如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶,就會表現(xiàn)出薔薇花香和木香。
單叢屬于烏龍茶,它的香氣同樣受到鮮葉本身香味前身物質(zhì)含量,以及制作工藝兩方面的影響,且由于烏龍茶有特殊的曬青、搖青、浪青、碰青等工藝,這個發(fā)酵過程使烏龍茶具有花果香氣。
具體到鳳凰單叢上,1996年,戴素賢教授帶領(lǐng)的課題組對鳳凰單叢的賦香成分做了長達(dá)三年的研究,鳳凰單叢共鑒定出以萜烯醇類為主的104種芳香物質(zhì),其中醇類、醛類、碳?xì)浠衔锓謩e都在20種以上,而每一款單叢所含芳香物質(zhì)種類也非常高,其中不乏40種成分以上的品種,如八仙、肉桂香、桂花香、黃梔香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香等,均是屬于高香型茶葉。
每個香型又有其固有的賦香成分,例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等,高沸點(diǎn)香味物質(zhì)含量高,所以表現(xiàn)出的是清高濃郁、甜長、醇厚、山韻馥郁且回甘耐沖泡的特點(diǎn);玉蘭香則主要是法呢醇、植醇、吲哚等,所以表現(xiàn)出是清幽馥郁、濃醇鮮爽的風(fēng)味;黃梔香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等,所以帶天然梔子花香,且香味持久濃郁;八仙賦香物質(zhì)主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、順式茉莉酮等,而含量最高的這六種芳香物質(zhì)均帶有自然的花香,沸點(diǎn)分布均勻,所以使得八仙茶香氣沖天,香氣馥郁細(xì)長,滋味醇厚中帶著鮮爽,極具辨識度。
所以說單叢細(xì)分如此多的香型,并不是玄學(xué),每一種香型都因為賦香物質(zhì)的差異,導(dǎo)致了這種香型的單叢有了與眾不同的辨識度,這種辨識度對于初嘗單叢的人來說不一定能立刻分辨,但慢慢品味比較多種不同香型之后,這些復(fù)雜多變的香型,卻可以成為品單叢茶的另一番樂趣。
三、單叢的命名與香型
鳳凰單叢,因為單株采摘制作,有時候還會單獨(dú)命名,所以命名方式非常復(fù)雜,有的是以茶樹的特征命名,例如以樹形命名的有大叢茶、娘仔傘、雨傘茶等,以葉形命名的有尖葉仔、團(tuán)樹葉、柚葉等,以葉色命名的有大烏葉、烏葉仔、大白葉等;有的是以茶樹所在地方命名的,例如石古內(nèi)、凹富后等;有的是以種茶的人名命名,例如猴種、忠漢種、立民種;有的是以典故、傳說命名,例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挾等。
我們最熟悉的一些單叢,主要還是從香和味來命名的,例如黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。
而有時候以上這些名字還不夠用!怎么辦呢?于是就有了復(fù)合命名方式,例如忠漢種黃梔香、白葉黃梔香、竹葉芝蘭香、坡頭夜來香等等。
像鳳凰鎮(zhèn)人民政府主編的《中國鳳凰單叢茶圖譜》,收錄的最具代表性的單叢就有213株,每一株的命名都不同。這只是有代表性的,還有大量名茶樹并未在收錄圖譜內(nèi),鳳凰茶區(qū)目前200年以上的老茶樹就有3500株,更別說在近三萬畝的茶園上的所有茶樹有多少了。
那如何下手來了解單叢的命名和香型呢?因為單叢是高香型茶葉,以香氣著稱和作為主要辨識依據(jù),所以以香味進(jìn)行劃分是比較常見和合適的分類方式。這一節(jié)主要參考黃柏梓老先生對5120株單叢的調(diào)研結(jié)果,結(jié)合1996年“鳳凰茶樹資源調(diào)查課題組”的調(diào)查與分類,以及我們常說的十大香型分類,簡單介紹下常見的單叢分類。
從上圖我們可以大概了解,鳳凰單叢的經(jīng)典香型,主要分為自然花香型、果香型和藥香型三種,除此之外很多別的香型則歸入其他香型。我們常說的十大香型,也主要是分布在花香型和藥香型之中。
當(dāng)然,以上分法并無官方定義,更多是民間或?qū)<覀儦w納總結(jié),在一些書籍或文獻(xiàn)中,分法也會略有差異,例如黃柏梓先生把姜味香歸入藥香型,而《中國鳳凰單叢茶圖譜》則把姜味香定義為姜花香,屬于花香型。甚至連我們常說的單叢十大香型的定義,都可能不一定能統(tǒng)一,所以以上分法也是只能供大家快速歸納理解,但不能認(rèn)為是唯一的歸類。
不過分法與歸類方式的不統(tǒng)一,也不妨礙我們對經(jīng)典香型的單叢進(jìn)行介紹。下面會簡單介紹下幾個大家經(jīng)常能接觸到的香型,而每個香型除了直接以香型命名的單叢外,還有些是以典故、傳說等命名的名叢,也會順帶歸到各個香型下,對名字由來和味道分別做簡單介紹。
黃梔香型
具有自然梔子花香味的優(yōu)質(zhì)水仙,稱為黃梔香,后來以訛傳訛,慢慢變成了黃枝香。黃梔香是單叢中品類最為豐富和龐大的一個群體,除了我們經(jīng)常能接觸到的黃梔香(或黃枝香)單叢外,還不乏宋種、老仙翁、東方紅、凹富后這樣的頂級名叢。
01
宋種黃梔香
基本每一本介紹單叢香型的相關(guān)書籍,介紹的第一株單叢,都是這株宋種黃梔香,也稱為烏崠宋茶、宋茶1號,是有性系老叢,樹齡大約600年,位于烏崠李仔坪村,海拔1150米的茶園內(nèi),這棵樹還曾因為豐產(chǎn),在大躍進(jìn)時期改名為“東方紅”,但因為在1987年遭遇精神病人砍伐,產(chǎn)量驟減。
該茶可以說是單叢里殿堂傳說級的茶樹了,2014年和2015年,該茶樹的成茶,掛價為每市斤100萬元。嗯,你沒看錯,一斤,100萬元。
1990年以后,茶農(nóng)取其穗嫁接于其他品種或株系,也產(chǎn)生了新的后代,從而使宋種黃梔香得以保持和發(fā)展。
02
老仙翁
同屬黃梔香型,因母樹樹老,且成茶香氣高,可與八仙茶的香氣相媲美,故而得名老仙翁。該茶母樹位于海拔1100米的烏崠李仔坪村,樹齡400多年,但近年產(chǎn)量也不高,后管理戶破開茶樹周圍巖石,意欲拯救該茶樹,但卻在破石過程使得茶樹樹根受損,母樹于2006年死亡,現(xiàn)市售的老仙翁已是該樹茶籽繁殖、插桿或嫁接的后代。
該茶香氣清高持久,湯色金黃明亮,味醇厚而爽口,回甘力強(qiáng),耐沖泡,高山山韻獨(dú)特。
03
東方紅2號
前面講到的宋種黃梔香被稱為東方紅,也稱為宋茶,之所以被稱為東方紅,是因為大躍進(jìn)時期該茶產(chǎn)量頗豐,所以李仔坪村民兵連把這一“豐產(chǎn)茶”改名為東方紅。而東方紅2號就是宋茶的茶籽栽種的,品質(zhì)甚至優(yōu)于母樹,該茶茶湯有自然梔子花香氣,醇厚鮮爽,老叢韻味深遠(yuǎn),回甘明顯,耐沖泡。目前市售的正宗東方紅單叢,也是如此而來,當(dāng)然,因為稀缺且品質(zhì)好,價格自然不菲。
04
凹富后
因母樹生長在凹堀后面,因而得名“凹堀后”,同諧音凹富后,屬于鳳凰水仙有性系,母樹樹齡150多年,也是屬于單叢中的名叢和老叢。該茶茶湯帶有黃梔花香,香氣清高,湯色橙黃明亮,甘醇爽口,耐沖泡。
芝蘭花香型
芝蘭花香型,茶湯具有自然芝蘭花香味,也是單叢中較大的一個香型,除了我們經(jīng)常接觸到的芝蘭香單叢外,像如雷貫耳的八仙過海、八仙單叢,也是屬于芝蘭香型的。
八仙過海,這個名字的由來,其實是與這株單叢的由來有關(guān)。據(jù)傳,該單叢是1898年烏崠村李仔坪村茶農(nóng)從去仔寮村(現(xiàn)改名埡后村)取回大烏葉單叢的枝條進(jìn)行扦插培育而來,因最終成活八株,且都保持了母樹的優(yōu)良性狀,因此稱為去仔寮種,后來人們感慨這八株單叢有如八仙過海,各顯神通一樣,所以解放后改名為“八仙過?!保俸髞碇苯尤∶讼?,目前市售的八仙單叢也是從這八株母株上再進(jìn)行引種接種的。
該茶具有芝蘭花香味,韻味獨(dú)特,滋味甘醇鮮爽,耐沖泡,向來是老茶客心中的摯愛。而它的香氣也非常高銳持久,濃郁,且具有辨識度,像戴素賢教授在研究它的賦香成分時,也提到了它的含量最高的六種芳香物質(zhì),包括新植二烯、芳樟醇、順式茉莉酮等,均是帶有自然花香的,且沸點(diǎn)分布均勻,所以香氣濃郁且持久,戴素賢教授對它的評價用的是“香氣沖天”四個字,可見其香氣之濃郁了。
蜜蘭香型
該茶之所以冠以蜜蘭二字,是因成茶蜜味明顯,且?guī)в兄ヌm花香氣。該茶的母樹于1978年已經(jīng)枯死,當(dāng)時樹齡是450年,目前蜜蘭香單叢多是該樹的無性繁殖后代。
蜜蘭香之所以出名,是因為它是大多數(shù)人接觸單叢認(rèn)識的第一款茶,因為其種質(zhì)佳,所以1996年前后鳳凰各村都大力嫁接種植,種植面積非常廣,且單位面積產(chǎn)量也高,所以是鳳凰單叢中最常見到的一款茶。而也正是因為種植面積廣,所以即使是烏崠蜜蘭這樣的高山茶,價格也比同海拔的其他香型要低。
另一方面,因茶湯有蜜味,入口甜潤,所以對于很多剛接觸單叢的人來說,會更容易接受這一香型的單叢,也受到了市場的青睞。
該茶茶湯有蜜味和芝蘭花香,香氣高銳豐滿,湯色橙黃明亮,醇厚鮮爽,回甘較強(qiáng),耐沖泡,山韻馥郁,屬于單叢入門首選茶之一。
玉蘭香型
因成茶有玉蘭花香氣而得名,與滋味濃郁的單叢不同,玉蘭香屬于淡雅清幽的香型,茶湯色黃而不苦澀,味清而不寡薄,香氣高揚(yáng)卻又清幽如蘭,個人覺得用高雅二字形容它的滋味,恰如其分。
該茶也有另一個名字,立民種,是因為該株單叢是1961年開始扦插繁殖的,后村民魏立民發(fā)現(xiàn)該株茶樹長勢獨(dú)特,育芽能力強(qiáng),品質(zhì)好,所以又再次進(jìn)行插枝育苗。而該茶屬于低山種植就能制出高香型茶的品種,所以該株單叢的新生一代傳遍全村,大家也就稱之為“立民種”。
該茶茶湯有自然玉蘭香氣,氣味清幽凌逸,緩慢持久,湯色淡黃明亮,味甘醇。
銀花香型
說起銀花香,怕是知道的人沒幾個。但若說起鴨屎香,怕是了解過單叢的人沒幾個不知道的。沒錯,銀花香,就是鴨屎香。
至于為什么叫鴨屎香,也是來源于一個很不正經(jīng)的典故。據(jù)說這株位于鳳溪坪坑頭村的名叢,是村民魏春色從烏崠村引進(jìn)的,剛引進(jìn)的時候就種植在“鴨屎土”(一種黃壤土),后因制茶香味與韻味俱佳,就引來了村里人的詢問這是什么香型,一開始魏春色怕被別人知道是什么品種,就隨口說是“鴨屎香”。但不能避免的還是后來被人偷剪了茶穗扦插或嫁接,而且成活率高,傳種快,很快就傳遍了整個鳳凰鎮(zhèn)。
鴨屎香這個名字一直沿用到2012年,后來因為大家覺得名字不雅,便在茶農(nóng)和專家、學(xué)者的多次討論下,確定了該茶的香型接近于金銀花香,改名為銀花香。
對于不了解這段典故的人來說,聽到鴨屎香三個字,確實很難和高香單叢聯(lián)系在一起,但了解過后,個人覺得倒是鴨屎香這個名字很有趣,改為銀花香之后反而沒什么特色了。
該茶有自然金銀花香氣,香味濃郁持久,湯色橙黃明亮,韻味獨(dú)特綿長,回甘快速,耐沖泡,山韻馥郁,因為廣受喜愛,所以種植面積也比較廣,也算是單叢入門的首選茶之一。
肉桂香型
因茶湯具有肉桂香味而得名,這個香型我覺得與其他香型最大的區(qū)別有兩點(diǎn),其一是特別醇厚,其二是特別耐沖泡。
這也是跟肉桂香本身浸出物含量高,茶多酚含量也高有關(guān),因為茶多酚的析出量正是一款茶是否耐沖泡的關(guān)鍵因素之一。而且它的主要賦香物質(zhì)是橙花叔醇,高沸點(diǎn)香味物質(zhì)含量占比高,所以香味濃郁且持久甜長。
肉桂香的回甘也是非常強(qiáng)的,當(dāng)然這要與沖泡方式相結(jié)合,肉桂香因為茶多酚含量高,所以在前幾沖時要注意把握出水速度,一定要快出,否則茶多酚析出過多,不僅不能回甘,反而會使得茶湯苦澀。
而稍往后,隨著泡數(shù)增加,浸泡的時間可以適當(dāng)延長,適當(dāng)?shù)目刂茣r間可以使得沖泡出來的肉桂單叢香氣馥郁、醇厚、回甘明顯,且特別耐沖泡,沖泡得當(dāng)可以做到三十泡以上。這種先快后慢的沖泡方式其實也適用于大部分單叢,只不過在肉桂這款單叢上特別明顯。
對于肉桂這款茶來說,剛接觸單叢茶的人可能不一定會喜歡,甚至覺得它略帶苦澀味,但如果能駕馭單叢沖泡方式,反而會覺得這款香型有獨(dú)特的醇厚韻味,回甘也特別明顯,會受到一部分茶客的偏愛。因為它的主要賦香物質(zhì)是橙花叔醇,與福建烏龍接近,所以如果喜歡巖茶的人,也應(yīng)該會喜歡肉桂香。
姜味香型
這個香型,以前被稱為姜母香,后又稱為姜花香,因茶湯中帶有清高的姜花香氣,滋味中帶有輕微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都屬于這個香型,屬于單叢中比較名貴的品種。
從通天香的名字我們也可以知道,其是屬于高香型的單叢,因為沖泡時清高濃郁的香氣四散飄逸,滿屋生香,所以才得此名。
該款茶香氣高銳,自然姜花香氣明顯,湯色金黃明亮,微甜中帶有生姜味,富有刺激性,山韻濃郁,是屬于單叢中比較有辨識度的一款茶,也是名叢之一。
杏仁香型
杏仁香型,是藥香型單叢里一個比較大的香型,因具有中藥杏仁的香與味而得名。除了杏仁香單叢外,像鋸朵仔、桃仁香,也是歸入杏仁香這一香型的。
桃仁香顧名思義就是有桃仁的香與味,所以不必過多解釋。那鋸朵仔又是什么?其實是因其葉子的葉齒小而深,且鋒利如鋸而得名,這款單叢之所以歸入杏仁香型,也是因為其具有杏仁香氣,且香氣濃郁,回甘強(qiáng),滋味鮮爽,所以也很受茶客喜愛,在各個茶鋪基本都能見到這款單叢。
老叢水仙
我們現(xiàn)在常說的老叢水仙,其實并不是單叢的范疇,如同前面說的,它其實是水仙系分級后的一個稱謂,一般來說是品質(zhì)不如單叢的,因為這種茶葉經(jīng)過浪青后,依然不能發(fā)酵出單叢的那些復(fù)雜高揚(yáng)的香氣,所以水仙一般就不做浪青碰青工藝了,因此我們看水仙茶底的時候,也就看不到像單叢那樣的“綠底紅鑲邊”這樣的碰青發(fā)酵痕跡。
這是有紅邊的單叢葉底:
這是無紅邊的水仙葉底:
但為什么這里又要提呢?因為它又有獨(dú)到之處。優(yōu)質(zhì)的鳳凰水仙,選用的茶樹都是老叢茶樹,年齡都近百年,甚至百年以上,這些茶樹根系縱深發(fā)達(dá),且多生長于云霧高山因此生長緩慢,壽命長,有獨(dú)特的山韻和叢味。
因為水仙不碰青浪青,所以它的發(fā)酵程度不及單叢,也因此茶多酚含量更高,但茶多酚含量太高卻往往導(dǎo)致茶湯苦澀難以入口。而因為茶多酚物質(zhì)在焙火過程中,會受到高溫加熱而有所損失,所以水仙往往會采用比單叢更足火的方式來進(jìn)行最后階段的焙茶,以適當(dāng)降低茶多酚含量。
但因為足火焙茶往往會帶來更濃的焦香氣味,賦香物質(zhì)中焦糖氣味的物質(zhì)含量過高,所以足火烘焙的鳳凰水仙一般需要再陳放半年以上,甚至陳放數(shù)年,讓焦香味物質(zhì)適當(dāng)揮發(fā),同時也讓茶更加醇化,這個過程稱為退火。這點(diǎn)與足火烘焙的巖茶,需陳放退火的原理是一樣的,而陳放多年的鳳凰水仙,一般稱為陳年水仙。
前面提到足火焙茶,總結(jié)起來有兩個作用,一是降低茶多酚含量,二是避免水仙在陳放過程中返青。陳放一段時間之后的高品質(zhì)老叢水仙,茶湯順喉醇滑,香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂,滋味濃厚且回甘強(qiáng)勁,叢味深遠(yuǎn),極耐沖泡,也是很多老茶客心中的摯愛。初次嘗試,最好適當(dāng)降低投茶量,免得茶湯苦澀。
單叢紅茶
單叢紅茶是這幾年的新物種,因為茶人們發(fā)現(xiàn),單叢與滇紅、英紅生長環(huán)境接近,均在北回歸線附近,均屬于高溫、強(qiáng)光、多雨的氣候,茶多酚含量也十分接近。而不同的是,單叢的賦香物質(zhì)與滇紅、英紅有一定差異,相比較而言單叢香味更為豐富多樣,因此使用單叢鮮葉為原料,使用紅茶工藝進(jìn)行制作,所制之茶葉稱為單叢紅茶。
由于紅茶加工工藝與烏龍茶不同,紅茶發(fā)酵程度更深,因此單叢紅茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比單叢烏龍茶要少,而由茶多酚發(fā)酵而來的氧化產(chǎn)物,如茶黃素、茶紅素則要比單叢烏龍茶更多。而賦香物質(zhì)上,也會有所差別,單叢烏龍注重花香的高揚(yáng),而單叢紅茶花蜜香味更為清醇持久。
很多擔(dān)心單叢茶過于濃郁,諸如有些新手害怕喝多了失眠、傷胃等,但又迷戀單叢的高揚(yáng)香氣,不妨也可以試試單叢紅茶。
沖泡上也略有區(qū)別,紅茶的沖泡溫度大概在95°C,比單叢和水仙略高幾度,泡的時間也可以適當(dāng)延長一些。
四、單叢六大工藝
單叢制作,一般分為六個步驟,包括了采摘、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥,每個步驟各有講究,均與最終成茶出品質(zhì)量有著非常大的關(guān)系。下面摘取葉漢鐘與黃柏梓兩位單叢茶葉專家的著述,簡單介紹下單叢的制作步驟。
采摘
采摘,顧名思義就是采摘茶葉鮮葉,而鮮葉是制作茶葉的唯一原材料,鮮葉品質(zhì)的好壞關(guān)于成茶的品質(zhì)。
單叢與大多數(shù)茶葉一樣,主要采摘的是嫩葉,因為嫩葉茶多酚、氨基酸和生物堿含量均比老葉高,所以適合制作茶葉,而也正因如此,單叢一般是春季進(jìn)行采摘,尤其是生長緩慢的高山茶,只進(jìn)行春季采摘。低山生長速度較快的茶樹,才會一年進(jìn)行多次采摘。
雖然主要是春季采摘,但具體到時間上,各個株系又不盡相同。例如清明前采摘白葉單叢;清明后采摘芝蘭、茉莉、肉桂;谷雨后采摘桂花、玉蘭;立夏前后采摘黃梔香、八仙、芝蘭。
因采摘時點(diǎn)不同,單叢也分為春茶、夏暑茶和冬茶。我們經(jīng)常聽到的雪片,指的就是冬茶。
因為單叢是喬木型茶樹,茶樹往往三四米甚至近十米高,所以有些高大的茶樹還要搭梯采摘,也基本都是靠手工采摘,且手法還特別講究,不僅要摘到新芽,還得不折傷芽葉以及茶枝,所以會用捏住新稍莖梗輕力上折,這種摘法稱為“單手騎馬式采摘法”,也是茶神陸羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了單叢茶的制作成本,單采摘這一步驟上,就比可機(jī)制采摘的灌木型烏龍茶成本要高很多。
采摘的時間,一般是晨露褪去后,至下午日落前,其中以下午1點(diǎn)后4點(diǎn)前采摘最佳,此時采摘后有充足時間可以曬青。
而有些時候是不采茶的,正如老茶農(nóng)傳唱的要領(lǐng):早晨不采、中午太陽過旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同時間采摘的鮮葉,命名也不同,例如早上10點(diǎn)之前采的稱為早青,10點(diǎn)到午后1點(diǎn)為上午青,下午1點(diǎn)到4點(diǎn)為下午青,下午4點(diǎn)后為晚青,品質(zhì)方面下午青最佳,其次是上午青,再次為晚青,最差為早青。
嫩葉的選取,一般是新梢出芽轉(zhuǎn)青綠,駐芽一梢中開兩三面時采摘最佳,也就是俗稱的“開面采”。這種茶葉制作出來的茶葉香氣高,滋味醇厚。過嫩的鮮葉則香氣低,且味濃澀滯;過老的鮮葉則香氣低短,滋味寡淡且外形粗松。
所以好的單叢,在嫩葉的選擇上也是極為嚴(yán)苛的。
萎凋
萎凋,包括了曝青和晾青兩個步驟,曝青也稱為曬青,顧名思義就是曝曬鮮葉的意思,這個步驟主要是讓鮮葉失去部分水分進(jìn)而變得萎軟,揮發(fā)青草氣,同時提高葉溫,促進(jìn)茶多酚氧化酶活性,以及光化學(xué)反應(yīng)等等一系列的物理及化學(xué)反應(yīng),降低兒茶素,提高氨基酸和總水溶性糖等物質(zhì),這些茶葉的色、香、味物質(zhì)形成奠定基礎(chǔ),這也是茶農(nóng)常言“日生香”的緣故。
晾青則是將曝青后的茶葉移入室內(nèi)通風(fēng)處,讓茶葉散發(fā)熱氣,降低茶葉溫度,也進(jìn)一步散發(fā)一部分水分。
這兩個步驟看似簡單,但卻需要經(jīng)驗去把握,例如春茶與夏、冬茶含水量不同,曝青的時間也不一樣。而曝青是借助陽光,所以也無法做到標(biāo)準(zhǔn)化,如果曝青不足,則晾青時間就要適當(dāng)延長;若曝青過度,則還得灑水進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。
做青發(fā)酵
萎凋完成之后,則需要進(jìn)行茶葉的發(fā)酵處理,一般包括了碰青(浪青)、搖青和靜置三個環(huán)節(jié)。
碰青,也稱浪青,是用雙手抖動茶葉。搖青,則是手抓篩沿上下轉(zhuǎn)動,使茶葉在篩面作圓弧周轉(zhuǎn)。這兩個步驟都是為了使茶葉互相碰撞,而單叢茶葉邊緣的角質(zhì)層薄弱,碰青會使得茶葉邊緣破壞,促進(jìn)酶的活動,多酚物質(zhì)釋放、聚合、發(fā)酵,芳香物質(zhì)得以釋放,形成濃郁花香,同時會使得茶葉邊緣葉細(xì)胞在酶的作用下氧化變紅,同時茶多酚中兒茶素也會氧化,轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素等,使得最終茶湯苦澀褪去,茶色明亮,滋味鮮爽。
這個工序一般以達(dá)到葉子邊緣一線紅,葉脈透明,葉色返青,產(chǎn)生自然花香為佳。這也是單叢的茶底泡出來有“綠底紅鑲邊”的緣故,也是決定了單叢是否有花香的重要工序。像鳳凰水仙則一般不進(jìn)行浪青,因此也就沒有紅鑲邊,也沒有自然花香,發(fā)酵程度也更輕一些。
碰青與搖青一般要經(jīng)過數(shù)次,每次碰青或搖青之后都要進(jìn)行靜置,讓水分繼續(xù)揮發(fā),同時促進(jìn)葉內(nèi)細(xì)胞活動。所有做青步驟完成后,要再靜置數(shù)小時,等待殺青。
做青這個工序,是最考驗茶人經(jīng)驗的,要“看青做青”,根據(jù)累積的經(jīng)驗來進(jìn)行綜合判斷,調(diào)整做青輕重、時長等等。鳳凰人還強(qiáng)調(diào)晚上做青比白天更好,空氣濕度大有利于回青,俗話說“過夜是好茶”,所以做青這個工作,不僅需要豐富的經(jīng)驗,還非常辛苦。
殺青
茶葉發(fā)酵到適當(dāng)程度之后,就要進(jìn)行殺青步驟,使茶葉停止發(fā)酵。絕大部分的單叢使用的是炒青的方式進(jìn)行殺青,也就是將茶葉放入高溫鍋內(nèi)或滾筒內(nèi)翻炒,高溫讓水分大量揮發(fā)的同時,也讓大量低沸點(diǎn)的,帶有草青味的芳香物質(zhì)揮發(fā),同時美拉德反應(yīng)還能帶來焦香氣味。經(jīng)過殺青的茶葉也會變熟,質(zhì)地柔軟,便于揉捻。
炒青并非單叢殺青的唯一方式,像葉漢鐘老師制作部分單叢時,會使用蒸青的方式進(jìn)行殺青,殺青方式相對溫和,所以低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會有所保留,最終香氣構(gòu)成也便會有所不同。
揉捻
這個步驟是單叢成形的關(guān)鍵。一般我們形容單叢都是“條索緊結(jié)”,便是從揉捻這個步驟而來。在以前機(jī)器未普及的時代,揉捻一般是使用手甚至是腳,后來揉茶機(jī)普及后才逐漸被機(jī)器替代。
揉捻這個步驟,為的是適當(dāng)施壓,讓茶葉逐漸緊卷成條,葉汁擠出,汁液也均勻地沾在茶葉表面,俗稱“做茶”,以條索緊結(jié),渾圓勻稱為佳。
干燥
最后一步,是將茶葉進(jìn)行干燥,最原始的方式是使用木炭燜火烘焙,也就是俗稱的炭焙?,F(xiàn)在也有使用電灶進(jìn)行熱氣烘焙的。該步驟的目的就是讓茶條揮發(fā)剩余水分,使其干燥便于保存,不易霉變。
傳統(tǒng)的炭焙工藝,為了使烘焙火候恰到好處,需要經(jīng)驗老道的焙制師傅挑選合適的炭材,且需要間斷地觀察焙籠,避免炭焙過火,掩蓋了茶本身香氣,甚至焙焦。每個批次的準(zhǔn)備及烘焙時間差不多需要10小時。
因為工作辛苦,懂的碳焙的師傅也越來越少,為了節(jié)約成本,越來越多的中低端茶葉會轉(zhuǎn)而使用電焙方式。
相比而言,電焙制作過程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,但口感會略微顯得單調(diào)生硬。而炭焙的茶性相對活躍多變,帶有炭焙風(fēng)味,在香氣上層次也更豐富一些。
其他工序與小結(jié)
除了六大步驟之外,還會有如撿茶這樣的小步驟穿插其間,舍棄折斷或成碎的茶葉,以保障最后的茶葉出品完整。目前大部分的單叢制作工序,如采摘、萎凋、炭焙、撿茶這樣的步驟,都還是手工進(jìn)行。
我并不是一個迷戀手工制作的人,相反,我甚至覺得可以機(jī)器代替的話,出品更標(biāo)準(zhǔn),更穩(wěn)定,更有質(zhì)量保障。單叢也是如此,并不是說所有工序都是手工做就是最好,像揉捏,用機(jī)器明顯就更干凈衛(wèi)生以及標(biāo)準(zhǔn),只不過確實目前所研發(fā)的機(jī)器,并不能代替所有的工序,絕大多數(shù)也都還是需要手工操作。很多學(xué)者也說,單叢茶保留了烏龍茶最傳統(tǒng)也是最繁復(fù)的制作工藝,也是來源于此。
五、何為優(yōu)質(zhì)單叢
單叢茶品質(zhì)的好壞差異巨大,最終表現(xiàn)出的也是價格的巨大差異,有淘寶不足百元一斤包郵的,也有百萬一斤仍趨之若鶩的。
那何為好的單叢茶?
影響單叢質(zhì)量的因素
其實分兩方面,一是茶葉原料本身的品質(zhì),二是加工工藝。前者是決定性因素,因為好的茶葉必然是配備最好的制作工序,不敢有絲毫馬虎。質(zhì)量較差的茶葉,一般則是能批量機(jī)械制作的,不會使用手工制作,因為沒必要,即使工序再好,也無法讓茶葉的品質(zhì)有質(zhì)的變化。
那茶葉原料品質(zhì)又受什么因素影響呢?株系品種本身的品質(zhì)特性是首要的因素,例如鴨屎香品種就不會種出肉桂香的味道,蜜蘭香也不會在加工過程中驟然變成黃梔香。當(dāng)然,拼配茶葉另說。
除了株系產(chǎn)生決定性風(fēng)味之外,茶樹本身所在的地理位置特點(diǎn),包括海拔、土壤、坡面等,以及茶樹叢齡,都對茶葉品質(zhì)有著巨大的影響。
01
地理特點(diǎn)與海拔
這里最關(guān)鍵的因素,就是海拔高度。所謂高山云霧出好茶,這句話并非玄學(xué)。在海拔較高的鳳凰山區(qū),常年云霧繚繞,濕度大,土壤腐植度高,這些都有利于茶樹的生長,整體來說茶樹生長會更緩慢,壽命更長,累積的茶多酚以及賦香物質(zhì)含量也會更高。
根據(jù)唐顥等學(xué)者的研究,單叢茶的茶多酚含量,以及醇、烯烴、醛、烷烴、酯等賦香物質(zhì)含量,均與海拔呈高度正相關(guān)。更奇特的是,雖然茶多酚含量與海拔呈正相關(guān),但茶多酚中,致使茶湯苦澀的兒茶素,卻是與海拔呈負(fù)相關(guān)的。
也正是因為高山茶的茶多酚、賦香物質(zhì)含量高,兒茶素含量低,使得高山單叢表現(xiàn)出的是高香,耐沖泡,回甘強(qiáng)勁,卻不苦澀的特點(diǎn),這個特點(diǎn),潮汕人一般形容為“山韻”。
海拔并不是越高越高,太高的海拔溫度會變得太低,甚至可達(dá)零下,因此反而會對茶樹造成傷害,所以海拔應(yīng)適度為限。
那什么海拔算合適的高山海拔呢?了解單叢的人,一定也聽說過“烏崠單叢”這個詞。那什么叫烏崠單叢呢?烏崠山,是鳳凰山的第二高峰,海拔1391米,山上有一個烏崠村,海拔大概在985至1100米之間,因為海拔優(yōu)勢,且有900多年的茶葉種植歷史,百年以上老茶眾多,出產(chǎn)茶葉品質(zhì)出眾,所以這里出產(chǎn)的鳳凰單叢,也被稱為“烏崠單叢”,基本與高級單叢同義。當(dāng)然,價格自然也不菲,每市斤售價都是千元以上,上不封頂。至于為什么網(wǎng)上為什么有百元一斤包郵的烏崠單叢,恩,只有買錯的,沒有賣錯的。
除了海拔之外,本身土壤酸堿度、營養(yǎng)物質(zhì)含量、坡向、地形、晝夜溫差、降雨量等,都對茶葉品質(zhì)有一定影響,例如烏崠山受天池水福蔭,空氣濕度大,茶葉持嫩性佳,山韻蜜味濃厚;待詔山(大質(zhì)山)為花崗巖發(fā)育而來的赤壤,礦物質(zhì)和微量元素豐富,茶樹生長環(huán)境優(yōu)越,其中像石古坪村的土壤富含汕崗巖,茶葉有濃郁的橘子花果味與鐵金屬味……
細(xì)數(shù)這些因素,就太多太多了,而一般消費(fèi)者也無法直觀了解到所買茶葉的所有生長特性,所以也沒必要一一展開了,大概了解高山云霧出好茶,就差不多了。
02
叢齡
高山茶還有一個特點(diǎn),就是生長環(huán)境好,所以茶樹普遍高齡,因此高山茶往往又是老叢茶,這種茶,不僅有山韻,還有叢味。而所謂的叢味,自然與叢齡是掛鉤的。
叢齡,也就是茶樹的年齡。一般在鳳凰,五十年甚至上百年的茶樹,稱為老叢,茶客們一般會評價老叢茶,有叢味。
什么叫叢味呢?茶客們的說法很多,有的說因為老樹身上長滿了苔蘚,所以會有一股非常微妙的苔蘚味;而有的,說是老叢木質(zhì)化帶來的木質(zhì)味。
聽起來有點(diǎn)玄乎。從學(xué)者們的研究來說,似乎不用“叢味”這個詞,更多的還是從科學(xué)角度去分析,樹齡與茶葉成茶浸出物之間的關(guān)系。
從研究結(jié)果來看,不同茶樹的樹齡,對茶葉的品質(zhì)影響是不統(tǒng)一的,這是因為每種茶樹的壽命不一。但總體而言,一般茶樹未進(jìn)入衰老期之前,越老的茶樹,茶葉的品質(zhì)一般更佳。這是因為老茶樹一般根系縱深更加發(fā)達(dá),可以觸及和吸收的養(yǎng)分也更多,而且隨著樹齡增加,樹干增粗后可儲存的營養(yǎng)物質(zhì)也更多,所以也使之能孕育出更佳的風(fēng)味。
因為單叢茶普遍長壽,所以進(jìn)入衰老期也比較遲,所以在普通人能接受的價位范圍內(nèi),涉及的茶樹年齡段,基本是越老越好的。
03
采摘與制作工序
前面講到了單叢的六大工藝步驟,看完之后大家也應(yīng)該知道了每個步驟的作用了。換言之,每個步驟,也都會對最終成茶有非常大的影響。
例如雨霧天一般不采茶,但如果連綿大雨,加上春季溫度逐漸升高,茶葉又會不斷變老,新芽逐漸成熟,又眼看要錯過最佳采摘時期,這時就不得不冒雨采摘,這種茶葉稱為雨菜,雨菜質(zhì)量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如正常采摘的茶葉。
而茶農(nóng)口中還常說“日生香,火生色”,前一句指的就是指的是曝青發(fā)酵工序關(guān)乎茶的香氣,但采摘后萬一遇上陰天呢?這些過了最佳時間的嫩葉如何處理?目前市面流通的劣質(zhì)單叢,大多來源于此。
也就是說,單叢茶的制作工序中,不可控的因素也會導(dǎo)致成茶的最終品質(zhì)有所改變,會一定概率產(chǎn)生殘次品。
總而言之,品質(zhì)優(yōu)良單叢的誕生,關(guān)乎天時、地利、人和,缺一不可,若得手一款好茶,且喝且珍惜。
如何鑒別單叢茶質(zhì)量
這也是選購優(yōu)質(zhì)單叢茶葉所需要了解的。傳統(tǒng)線下渠道購買茶葉,一般都不是進(jìn)門直接買買買的,都是先坐下來,喝幾泡茶,比較后再決定買什么。
那這個時候,你就不僅僅是看文字說明了,你可以從茶葉的干茶,茶湯顏色、香味、滋味,以及茶底方方面面,對你將要購買的茶葉有一個直觀的了解。這里介紹一下葉漢鐘老師的評判方式,這個方法不僅可以用于線下,也可以用于線上,將你買到的茶葉,在家按同樣方式進(jìn)行沖泡和評判。
一般了解一款茶的質(zhì)量,需要沖泡三次,沖泡的工具使用常用的蓋碗即可,但投茶量和浸泡時間與日常的工夫茶沖泡方式略有不同,方式如下:
觀察干茶與投茶:投茶之前先觀察干茶,投茶量控制在4g左右即可。
第一次沖泡:使用蓋碗沖泡,第一次需刮去浮沫,浸泡時間是1分鐘,主要是濕嗅蓋碗碗蓋的香氣,后觀察湯色、品評滋味。
第二次沖泡:浸泡時間為1.5分鐘,主要是品評滋味,再嗅香氣,最后觀湯色。
第三次沖泡:浸泡時間為2分鐘,主要審韻(山韻),后尋香,需要通過熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方式反復(fù)判斷。
觀察葉底與杯底:嗅杯底香與葉底香,判斷香氣,也觀察葉底的形態(tài)。
而一款好的單叢茶,標(biāo)準(zhǔn)如下:
干茶:看的主要是條索是否緊結(jié)、色澤是否油潤、干茶是否整體純凈無摻雜。一般低山茶外形梗粗,葉大,欠油潤,而高山茶則緊結(jié)勻整和油潤得多。
茶香:判斷香氣是否濃郁、高銳、持久,一般需要第2泡開始甚至第三泡才會有比較明顯的香氣,當(dāng)然也有些到第三泡就已經(jīng)沒有明顯香氣了。香氣要熱嗅、溫嗅、冷嗅反復(fù)比較,并且使用短聞和長聞(長時間吸入一口,判斷香氣是否悠長)結(jié)合的方式。
茶味:判斷滋味是否濃郁、純爽、回甘,是否有山韻和叢味。
湯色:和品種有關(guān)系,基本判斷是否金黃明亮,有的火候輕會呈現(xiàn)淺黃,火候重則是橙黃。
葉底:基本判斷標(biāo)準(zhǔn)是軟、亮、勻,單叢的話還要求“綠腹紅邊”,水仙則一般沒有紅邊。
當(dāng)然,單純看文字還是比較抽象的,這東西沒有捷徑,還是得多喝多看多品,在比較中去判斷不同品質(zhì)茶葉的區(qū)別。
六、潮汕工夫茶
最后一節(jié),講講潮汕工夫茶的沖泡與品飲。前面講了那么多,但如果只知道好茶如何而來,打開方式卻不得其法,那也是枉然。
潮汕人視茶如命,不夸張的說,基本上醒來喝到睡著。而潮汕人不僅愛喝茶,還會喝茶,潮汕工夫茶便是潮汕人日常沖泡茶葉的基本步驟。
工夫茶,工夫二字切勿寫成功夫,普通話讀音一樣,潮汕話卻不同,意義也不同。工夫,潮汕話有細(xì)致、講究之意,工夫茶,顧名思義就是沖泡步驟講究,不馬虎。
有多講究呢?翁輝東老先生寫過一篇《潮州茶經(jīng)》,對潮汕工夫茶有過非常詳盡的介紹,雖然是半個多世紀(jì)前的文章,但目前怕也找不出能超越這篇文章的介紹了。下面分成幾個主要小節(jié),對著摘取翁輝東老先生的《潮州茶經(jīng)· 工夫茶》,逐句對著解釋。
器具
工夫茶器具,可簡可繁,簡單的可以,可以一個便攜的蓋碗與三個茶杯。繁復(fù)的,可以有一大桌子。
在器具方面,最出名的莫過于潮汕工夫茶里常說的茶室四寶,包括了玉書煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。
玉書煨,指的是燒水的赭色或白泥扁形水壺,也稱茶鍋?zhàn)谢蛏般?。為什么是泥陶燒制的呢?按翁老的意思,鐵或者錫的壺,難免生金屬味,不可用。
潮汕爐,指的是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)炭燒的紅泥爐,古代用于溫酒,因可以方便掌握火力大小,在潮汕地區(qū)便被用于煮茶。
孟臣罐,惠孟臣是明末清初時的制壺大師,孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壺,壺底銘刻“孟臣”二字,后泛指宜興紫砂壺,俗稱沖罐。沖罐的基本選購標(biāo)準(zhǔn)是三山齊,也就是壺去蓋后,覆置桌面之上,壺的滴嘴、壺口,把柄,三點(diǎn)與桌面均可平成一線,按翁老原文“覆壺而口、嘴、提柄皆平,謂之三山齊”。
若琛甌,品飲茶湯所用的白色薄瓷小杯,原指的是江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的小瓷杯,因與一名為若琛甌的制瓷匠人傳說有關(guān)。一般烏龍茶第一道茶水是用來洗茶具的,也稱為“琛甌洗塵”。
除了四寶,還需取水與活火。所謂取水,陸羽一般推崇清冽的泉水為上,翁老也認(rèn)可這一說法,就現(xiàn)代而言,一般也不用直出自來水,會有氯味,至少得用純凈水吧,最好還是買灌裝礦泉水。而活火,指的就是配合紅泥爐所用的炭了,按翁老所言“潮人煮茶多用絞只炭,以堅硬之木,入窯室燒木脂燃盡,煙嗅尤存,敲之有聲,碎碎瑩黑,以之熟茶斯為上乘。更有橄欖核炭者,以烏攬剝?nèi)馊ト手耍敫G室燒,逐盡煙氣,”在他看來,松炭、雜炭、柴、草、煤等,是不能入工夫茶之爐的。
除了以上四寶之外,還有很多翁老提到的茶具在潮汕仍廣泛使用,例如蓋碗,也就是三才碗,白瓷蓋碗人稱“白玉令”,也是潮汕地區(qū)目前沖茶常用的器具,畢竟正宗紫砂壺難買,蓋碗?yún)s相對易得。還有茶洗、茶盤、茶墊這些也是經(jīng)常能見到,一整套下來,一桌子全是茶具。
當(dāng)然,包括四寶在內(nèi)的許多茶具,有些也已經(jīng)漸漸退出舞臺,像裝茶所用的錫罐,目前已經(jīng)越來越少見了,價格也非常昂貴。隨著玻璃制品與電熱水壺的普及,目前四寶中的紅泥爐也變成了電磁爐為主,而煮水的玉書煨也大多變成玻璃制品。
翁老所提到的,配合紅泥爐燒水用的器具,像羽扇(用于控制爐子火候)、燒爐所用的炭、銅箸(夾炭用),就更是少見了。
當(dāng)然,現(xiàn)在還是見過有人用紅泥爐燒炭來煮水的,要比電磁爐慢得多,候湯烹茶,一壺茶可以喝很久很久,而且還可以一邊煮水一邊“煏”白果,饒有趣味。
很多人可能覺得麻煩,喝個茶弄這么一大套東西,直接丟大罐子里泡不就可以了嗎?一樣有茶味。但對于潮汕人來說,喝茶就不是一個簡單的飲料,自然不會茍且對之,所以才會有工夫茶這三個字,正如翁老所說“茶質(zhì)、水、火、茶具,既一一講求,茍烹制拙劣,亦何能語以工夫之道?”
沖泡
01
潔器
即清洗茶具,即以熱水沖洗茶具,沖淋茶杯的意思。
02
納茶
也就是取茶出來沖泡的意思??捎盟丶堃粡垼瑢⒉枞~從錫罐中取出,分別粗細(xì),粗的放沖罐或蓋碗最下層,細(xì)末放中間,稍粗的鋪在最上面,鋪七八分滿即可。
這么放的意義是為了讓茶葉泡水漲開之后,最細(xì)碎的茶葉被包裹中間不至于四處飄散,也不至于析出過快,最粗的茶葉在罐底會緩慢析出茶葉內(nèi)質(zhì),使得茶湯出湯更加均勻,也更耐沖泡。
至于使用多少分量的茶葉,翁老雖然說是七八分滿,但量化的話,150ml的蓋碗,潮汕人一般是用10g,但如果是初次接觸單叢,建議從5-6g的投茶量開始嘗試,以免覺得太過濃郁,以及避免操作不當(dāng)過于苦澀。
03
候湯
也就是煮水的意思。翁老引用了《茶說》里的描述“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸,銚緣涌如連珠,是為二沸,騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒湯;三沸太老,謂之百壽湯。若水面浮珠,聲若松濤,是為第二沸,正好之候也。”
這里所說的一沸,微微有聲的魚目水,是指水受熱時,氣體溶解度降低,原本溶于水的空氣溢出,并非沸騰。而三沸,則是完全燒開的水,騰波如鼓浪,也是不可以用的。而二沸,則是一個接近沸騰,但還未沸騰的狀態(tài),即所謂的“水面浮珠,聲若松濤”,大概是在80°到90°C之間。
根據(jù)黃椿鑒等學(xué)者的研究,太高的溫度容易導(dǎo)致賦香物質(zhì)消散太快,太低溫度則茶內(nèi)質(zhì)析出不足,這個溫度是烏龍茶相對合適的沖泡溫度。正如蘇軾所說“蟹眼已過魚眼生”,魚眼水就是前面講的一沸,此時太生,蟹眼水溫度又已經(jīng)超過90度,此時已過,所以最佳溫度是介于兩者之間的二沸之水。
至于為什么形容它聲如松濤,因為候湯是不揭蓋的,古代用的是不透明器皿,所以候湯得聽聲音,現(xiàn)在當(dāng)然方便得多,溫度都可以準(zhǔn)確到0.1°C,設(shè)置好,等聽的不是松濤聲,而是提示音。
04
沖點(diǎn)
也就是將水沖入沖罐或蓋碗。翁老原文寫的是“取滾湯,揭罐蓋,環(huán)壺口緣壺邊沖入。切忌直沖壺心,不可斷續(xù),不可迫促。銚宜提高傾注,始無澀滯之病。”
我們潮汕那邊大俗話講的是“高沖”,注水方式一般為四點(diǎn)注水或環(huán)繞注水,避免弄破中心“茶膽”。
其他都好理解,但什么是茶膽呢?個人理解,由于潮汕人投茶量相對較大,像翁老所說的七分滿茶葉,在熱水浸泡漲開之后,茶葉往往會形成一個漲滿的穩(wěn)定狀態(tài),其中心部分,稱為茶膽。
一般工夫茶的沖泡時間,是隨著泡數(shù)的增加而延長的,例如前面幾沖基本沖入后數(shù)秒就可以灑茶,而十幾沖之后就要略微浸泡后再灑茶。
那么茶膽的存在,就可以使前面泡短時間沖泡時,周圍的茶葉最先釋放茶內(nèi)質(zhì),而中心部分析出少。而后面沖泡時間延長,雖然周圍茶葉茶內(nèi)質(zhì)已經(jīng)釋放得差不多了,但中心部分仍會在浸泡過程中陸續(xù)析出茶內(nèi)質(zhì)。這樣整個沖泡過程,茶湯的色香味均可以相對均勻,也更加耐沖泡。
而這也是為什么翁老要說“環(huán)壺口緣壺邊沖入”,要“提高傾注”,也是為了讓水沖進(jìn)罐或蓋碗中時,做到“水動茶不動”,避免弄破茶膽。茶膽一旦被沖散,則沖泡過程前面會過于澀滯,后面又會過于寡淡,茶趣盡失。
05
刮沫
即字面意思,刮去浮沫的意思。一般第一次沖點(diǎn)后,茶湯表面會有一層浮沫,水沖滿之后,浮沫就會溢在壺面或蓋碗表面,提壺蓋或碗蓋平刮,讓浮沫自然墜散即可。
06
淋罐燙杯
指的是刮沫之后,蓋上壺蓋,沖淋壺身,以去其沫,再熱湯直注杯心淋杯。這里的淋罐燙杯,除了去沫消毒等作用,還是為了溫?zé)釅厣砗捅怼?/p>
07
灑茶
也就是出茶湯的過程。一般沖點(diǎn)、刮沫后的第一泡茶是不用的,甚至有的茶要洗兩次以上,按翁老的原話是“茶葉納后,淋罐淋杯,傾水,幾番經(jīng)過,正灑茶適當(dāng)時候”
至于灑茶有何講究?這可是潮汕工夫茶的關(guān)鍵步驟,《潮州茶經(jīng)》里最后一段對灑茶的描述是“緣灑不宜速,亦不宜遲。速則浸浸未透,香色不出。遲則香味迸出,茶色太濃,致味苦澀,全功盡廢。灑必各杯輪勻,又必余瀝全盡。兩三酒后,覆轉(zhuǎn)沖罐,俾滴盡之。”
這句話也與前面在講沖點(diǎn)步驟時所說的一樣,最主要的就是控制浸泡時間,沖點(diǎn)的貫入之后,要根據(jù)不同泡數(shù)控制浸泡時間。
灑茶必須各杯均勻,很多人也聽過潮汕工夫茶口訣里的“關(guān)公巡城”,其中關(guān)公巡城就是把茶杯按一字或品字排開,沖罐或蓋碗循環(huán)打圈或往返方式倒茶,使得每一茶杯里的湯色、茶量保持相對一致,避免厚此薄彼。
另一個口訣“韓信點(diǎn)兵”,則是要將壺內(nèi)或蓋碗內(nèi)的最后幾滴茶湯,也均勻地滴在各個茶杯中,這也呼應(yīng)了翁老所說的“俾滴盡之”,避免殘留的水分長期浸泡在壺內(nèi)或蓋碗內(nèi),使得下一泡茶湯變得苦澀。
以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和關(guān)鍵步驟,看似復(fù)雜,其實熟悉了也是行云流水般,并不多花太多時間。
那能不能簡化呢?也可以,但即便再簡化,一個蓋碗,三個茶杯,一個干泡臺,一個燒水壺,也還是要的,步驟上除了納茶可以簡化為抓一把直接放入之外,其他步驟,基本都不會省略。
除了工夫茶泡法,也有大壺泡法,就是幾克茶葉,一個大茶壺,不斷加水泡茶的方式,相比之下,茶趣當(dāng)然少了不少,沒辦法體會每一個步驟,每一次沖泡的茶色生香,但步驟確實也簡單了不少。
還有另一種,就是使用飄逸杯,也可以控制每一次的浸泡時間,是相對簡單的操作里,又能接近工夫茶的沖泡方式了。
總而言之,工夫茶道,是目前最適合沖泡單叢或烏龍的沖茶品飲方式,但有時候限于條件,選擇適合自己的就好。
= 結(jié)語 =
單叢,這種原本根植于潮汕大地的神奇野生樹葉,經(jīng)過數(shù)以千年的繁衍、篩選、培育、加工,最終以高香回甘,成為了烏龍茶,乃至廣東烏龍的一張重要名片,在國內(nèi)外都廣受贊譽(yù),日本茶葉博士松下智更是用“中國的國寶”來形容鳳凰茶。
芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,這種源于單叢茶品種特性與繁復(fù)工藝的滋味,也伴隨著工夫茶,一同流淌進(jìn)了潮汕人的血液中,成為了不論何時何地,都時時刻刻眷戀的味覺記憶。
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