做法一：
1、準備牛油20斤、菜子油40斤、雞油10斤、郫縣豆瓣10斤、豆豉、冰糖各2.5斤、老姜15斤、高度白酒3斤、米酒液5瓶 、蔥10斤、蒜10斤、泡椒10斤（先過水處理剁碎）、大料1斤、花椒（溫水泡）、小米辣2包剁碎；
2、香葉、草果、白芷、桂皮、小茴香、肉豆蔻各0.5斤；甘草切碎、肉桂、丁香、草豆蔻、孜然粒、蓽撥、三奈、香果、良姜、砂仁、木香各0.2斤；甘菘0.1斤、（香料在下鍋前全部處理一遍，拍碎后用開水燙一下瀝干水）
做法二：
1.油料：牛油15斤（先加姜蔥蒜熬香，除腥），豬油4斤，菜籽油6斤。
2.主料：糍粑海椒15斤（干辣椒煮2分鐘后撈出打細），郫縣豆瓣6斤（細），永川豆鼓1斤，花椒1 斤，冰糖1斤，醪糟1斤，姜1斤，大蒜2斤，大蔥3斤。
3.香料：八角50g 草果30g 丁香20g 桂皮40g 白蔻100g 小茴香80g 香葉30g 蓽拔20g 排草50g 靈草100g 香草60g 山奈20g 千里香30g 砂仁30g （草果拍破，山奈八角桂皮分成小塊，然后將香料用小火炒香，制成粉。）
第一步：菜油練熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
第二步：鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油，豬油，投入生姜蒜瓣，蔥節小火熬香后撈出。接著下豆瓣，糍粑海椒改用小火慢炒1.5小時，至水氣炒干。香氣出來時，辣椒微微發白時下下香料粉，繼續用小火炒20分鐘，至鍋中顏色變深，在放入冰糖，醪糟汁，小火熬至醪糟汁水分完全蒸發。
第三步：將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
注意：醪糟能起到白酒的功效，但要注意防止醪糟糊鍋
下面再由九州餐飲商學院的菜師傅為大家附上一張重慶火鍋食材燙煮時間：
