川菜作為我國八大菜系之一，在烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，菜式多樣，調味多變，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融匯了東西南北中各方特點。
想要做出味道正宗的川菜，怎么能少了味道正宗的調料，我們請川菜烹飪大師張中尤來總結一下川菜中有些必備的基礎調料和輔料。
胡椒
胡椒辛辣中帶有芳香，有特殊的辛辣刺激味和強烈的香氣，有除腥解膻、解油膩、助消化、增香味、防腐和抗氧化的作用，能增進食欲，也可解除魚蝦蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，黑胡椒辣味較重，香中帶辣，散寒、健胃功能更強。
適用范圍：胡椒多用于烹制內臟、海鮮類菜肴。
二荊條辣椒
二荊條辣椒以成都牧馬山出產的最為出名，成都以及周圍各縣都有種植。二荊條辣椒形狀細長，每年5-10月上市，有綠色和紅色兩種，綠色辣椒不采摘繼續生長就會變為紅色。
適用范圍 二荊條辣椒香味濃郁、香辣回甜、色澤紅艷，可以入菜，也可以制作干辣椒、泡菜、豆瓣醬、辣椒粉、辣椒油。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因為形狀短粗如子彈，所以得名“子彈頭辣椒”，在四川很多地方都有種植，其辣味比二荊條辣椒強烈，但是香味和色澤卻比不過二荊條辣椒。
適用范圍 可以用來制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。
七星椒
七星椒是朝天椒的一種，屬于簇生椒，產于四川威遠、內江、自貢等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比起子彈頭辣椒來說更辣。
適用范圍 可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。
干辣椒
干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成的，外表呈鮮紅色或棕紅色，有光澤、內有籽。成都及其附近所產的二荊條辣椒和威遠的七星椒都屬此類品種，為辣椒中的上品。
適用范圍 干辣椒可切節使用，也可磨粉使用。干辣椒節主要用于煳辣口味的菜肴，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。另外，干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有兩種：一是直接入菜，如宮保雞丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是制成紅油辣椒，做紅油、麻辣等口味的調味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、麻辣雞等。
小米辣椒
小米辣椒是辣椒的一種，一般指朝天椒，個體小，未成熟時為淡綠色，成熟為橙黃色，干小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種，主要產于云南、貴州，辣味是以上介紹的集中辣椒中最辣的，但是香味不濃。
適用范圍 可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
泡椒
泡椒俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，在川菜調味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制過程中產生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道。
適用范圍 可制作泡椒系列菜肴，如泡菜、開胃菜、鹽幫菜等。
冬菜
冬菜是四川著名特產之一，主產于南充、資中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上鹽、香料等調味品裝壇密封，經數年腌制而成。冬菜以南充生產的順慶冬尖和資中生產的細嫩冬尖為上品，有色黑發亮、細嫩清香、味道鮮美的特點。
適用范圍 冬菜既是烹制川菜的重要輔料，也是重要的調味品，在菜肴中作輔料的有冬尖肉絲、冬菜肉末等，既作輔料又作調味品的有冬菜肉絲湯等菜肴，均為川菜中的佳品。
芥末
芥末即芥子研成的末。芥子干燥無味，研碎濕潤后，發出強烈的刺激氣味，冷菜、葷素原料皆可使用，如芥末嫩肚絲、芥末鴨掌、芥末白菜等，均是夏秋季節的佐酒佳肴。
適用范圍 川菜中也常用芥末的成品芥末醬、芥末膏，成品使用起來更方便。
豆瓣醬
川菜常用的是郫縣豆瓣醬和金鉤豆瓣兩種。郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆、面粉和調味料釀制而成，以四川郫縣豆瓣廠生產的為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，并有濃烈的醬香和清香味，是烹制家常口味、麻辣口味的主要調味品；還有一種以蘸食為主的豆瓣，以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬為佳，它是以蠶豆為主，金鉤（四川對于干蝦仁的稱呼）、芝麻油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，醇香濃郁。
適用范圍 郫縣豆瓣烹制時，一般都要將其剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等，都是先剁細的；金鉤豆瓣是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等菜品的最佳蘸料，此外，烹制火鍋也離不開豆瓣醬，調制醬料也要用豆瓣醬。
川鹽
川鹽能定味、提鮮、解膩、祛腥，是川菜烹調的必需品之一。鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。川菜常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味醇正，無苦澀味，色白、結晶體小，疏松不結塊。川鹽以四川自貢所生產的井鹽為最理想的調味品。
陳皮
陳皮亦稱“橘皮”，是用成熟了的橘子皮陰干或曬干制成的。陳皮呈鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色，質脆，易折斷，以皮薄而大，色紅，香氣濃郁者為佳。在川菜中，陳皮味型就是以陳皮為主要的調味品調制的，是川菜常用的味型之一。
適用范圍 陳皮在冷菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一樣，都有各自獨特的芳香氣，所以，它們都是調制五香味型的調味品，多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下飯均可。
豆豉
以黃豆為主要原料，是經篩選、浸漬、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌種釀制后，取出風干而成的，具有色澤黑紅，光滑油潤，味鮮回甜，香氣濃郁，松散化渣的特點。烹調上以永川豆豉和潼州豆豉為上品。
適用范圍 豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉魚、鹽煎肉、毛肚火鍋等菜肴的調味品，目前不少民間流傳的川菜也需要豆豉來調味。
榨菜
榨菜以四川涪陵生產的陪陵榨菜最為出名，它是選用青菜頭或菱角菜的嫩莖部分，用鹽、辣椒、酒等腌制后，榨除汁液呈微干狀態而成。以其色紅質脆、塊頭均勻、味道鮮美、咸淡適口、香氣濃郁的特點譽滿全國，名揚海外。用它烹制菜肴，不僅營養豐富，而且還有爽口開胃、增進食欲的作用。
適用范圍 榨菜在烹飪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的輔料和調味品，對菜肴能起提味、增鮮的作用。
花椒
花椒果皮含辛辣揮發油，辣味主要來自山椒素。花椒有溫中氣、減少膻腥氣、助暖去毒的作用。
適用范圍 烹肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放；清蒸魚和干炸魚，放點花椒可祛腥味；腌榨菜、泡菜放點花椒可提高風味；煮五香豆干、花生、蠶豆和碼味、腌漬時，起祛腥、祛異味的作用；二是在烹調中加入花椒、起避腥、除異、和味的作用。
