隨著生活水平的提高，冬天里人們的生活水平早已脫離了白菜、蘿卜、蜂窩煤的年代。不過對于從那個年代過來的人來說，對大白菜的感情和回憶無疑是豐富多彩的。盡管從主角變成了配角，但大白菜的營養價值卻不容忽視。有“百菜不如白菜”的說法。據說，齊白石老先生就為大白菜專門做了一幅畫，并且譽為“菜中之王”。讀了本期為您推出的大白菜的各種創意吃法，您會發現，平日里毫不起眼的大白菜居然會帶來營養和美味的雙重體驗……
●美味白菜之“開水白菜
“開水白菜”絕不僅僅是開水加白菜這么簡單，而是四川的一道名菜。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。三十多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔宴席上的一味佳肴。
做這道菜時要將白菜心洗凈切成12厘米長、2厘米寬的條，在開水里稍燙，撈在涼水中投涼控去水分；將雞脯肉砸成細泥，用溫熱雞湯把雞泥澥開；炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽、料酒、味精、胡椒面吃好味，把澥好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯；將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，即可食用。開水白菜主要喝的是湯，它是用鮑魚、魚翅、老雞等經過十多個小時的熬制，再用雞胸肉打成雞膩子清三遍，清澈見底，而鹿茸則有補血補氣、強身健體的作用。
美味特色：“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。清淡可口，鮮味極美。
●美味白菜之栗子娃娃菜
板栗和娃娃菜雖然看似普通，但這兩道秋冬才有的產物卻凝聚著大自然的精華。從樹上收獲的板栗經過在陰涼的地方存放一個月之后淀粉沉積轉化成糖，吃起來又甜又糯，營養價值很高。而白菜則取其精華部分。兩者組合頗有化腐朽為神奇的效果。
將娃娃菜洗凈去老葉，對半切開，栗子要用開水燙去皮，這樣更方便剝出栗子仁；在鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將娃娃菜放入，氽2分鐘，取出后瀝干水分放入盤中；將一半栗子仁同清水一起放入鍋中，大火燒沸后轉小火慢慢煮15分鐘，然后倒入攪拌機中打成栗子汁；汁鮮且稠。黃白分明，口味清淡。
特色美味：這道菜究竟是栗子做主角還是娃娃菜是主角呢？這些已經不重要了。重要的是栗子在黃色娃娃菜和濃汁的浸潤下晶瑩剔透，吃到口中清脆無比而又不失香甜；而娃娃菜在金黃板栗的簇擁下顯得嬌艷欲滴，吃到口中清淡又不失鮮美。
●美味白菜之大白菜水餃
俗話說“舒服不如倒著，好吃不如餃子”。與五花八門的餃子相比，皮薄餡足的白菜餡大水餃吃到口中咯吱咯吱，水汪汪的，如同踩在冬天的雪地里，給人們的感覺雖平凡但卻十分實在而愜意。
惠豐餃子館的白菜豬肉餡水餃，是顧客最為喜愛的口味之一。大白菜選用的是優質的膠東白菜，用第2層的菜幫，擠出過多的水分，加上七成瘦三成肥的前臀尖肉鉸成的肉餡，配上榨好的姜汁、炒好的蔥油和10余種調料，反復攪勻，制成餡料。包餃子的時候，要捏上5個褶，因為褶子的數量直接關系到口感，多則生硬難咽，少則缺乏咀嚼之力。先用旺火煮10分鐘，把餡料煮熟，再換文火煮5分鐘，一盤熱騰騰的餃子就出鍋了，個個晶瑩剔透，好如一顆顆瑩玉。
美味特色：餃子皮的筋道十足，牙齒穿透表皮，餡料的香汁便四溢而出，白菜特有的甜香十分突出。再把另半個餃子蘸上店家精心準備的小料，酸、辣、咸、甜，任由個人喜好，細細品味，作料足以把餃子獨特的風味發揮得淋漓盡致。
●美味白菜之芥末墩
老北京的特色之一芥末墩，用白菜和芥末做成，別有一番滋味。惠豐餃子館的芥末墩在制作上選用白菜的第3和第4層，洗凈焯水后，放入特制的容器里，鋪上一層菜葉，
撒上一層日本進口的優質芥末，澆上特制的調味料，再鋪上一層菜葉，交替進行，碼滿容器為止。泡制36個小時后，白菜色澤金黃，芥末已經把白菜葉完全浸透，這時把白菜葉一層一層卷好，切成3.5厘米長的菜卷，再淋上一層芥末的濃汁，一道特殊的美味方可食用。
美味特色：芥末的刺激要用“強勁”才能夠形容，白菜甜而脆，被牙齒輕輕劃破，菜汁的溢出加速了芥末強烈刺激的擴散，讓人領略到一種迅速而又極致的快感。
●美味白菜之“蟹黃扒津白”
普通人家一元一棵的大白菜到了上海老飯店名廚的手里就相當精貴，一棵一元錢的大白菜做成的幾份“蟹黃扒津白”，精細而雅致，使白菜的身價倍增，吊人胃口。都知道上海老飯店的大閘蟹有特色。因此，陳大廚因地制宜，兩者結合，選又脆又嫩的青口大白菜，連幫帶葉切成15厘米長，用上湯煨熟入味，擺放盤中，蟹黃用姜末炒熟后勾芡澆在其上，黃白相間。入口之后，蟹黃的咸鮮、菜葉兒的嫩滑、菜幫兒的脆爽相結合，回香悠長。
美味特色：這滬上白菜精貴之處呀，關鍵是煨白菜的高湯，要用老母雞、火腿、豬蹄膀熬制8小時才能出湯。扒白菜的蟹黃是從鮮活的大閘蟹中取出的，來不得半點馬虎。上海老飯店的大閘蟹是從陽澄湖自建基地空運來京的，您想啊，這真正的大閘蟹黃扒的白菜，能不好吃嗎!
●美味白菜之松茸娃娃菜
白菜也能入王府宴，您信嗎？此事當真。全聚德王府井店推出的五款王府盛宴中的“王府如意宴”中有一道松茸娃娃菜就是用白菜為主料做成的。使白菜儼然躋身于高貴的行列。取娃娃白菜75克，松茸菌10克，臘肉10克。將娃娃菜洗凈切長條，松茸菌、臘肉切絲，汆水后放入高湯加入調味料就做成了這道美味佳肴，這口味嘛，咸鮮宜人，清淡爽口，氣味清香，靚湯清澈。此菜含豐富的蛋白質、微量元素鋅、胡蘿卜素和維生素C等營養素，具有滋補養顏之功效。
美味特色：這道入王府盛宴的白菜，是在傳統“開水白菜”基礎上創新，原料加入黃金身份的松茸，與王府宴相稱；臘肉的臘香比火腿的香味能讓多數食客接受；烹調方法由燒改為汆，更好地保留了菜的原汁原味。
●美味白菜之醋熘白菜
醋熘白菜也許是除清炒白菜之外另一道普通不過的白菜做法了。不過正所謂“蘿卜白菜各有所愛”，更何況這道開胃的醋熘白菜也是各位DIY愛好者不錯的試驗品。而且要真正做到又酸又甜，脆而爽口還真不是易事。作為配料的鹽、味精、白糖、胡椒粉、醋、醬油、蔥姜末、色拉油、大紅辣椒、水淀粉一樣也不能少。而且在片白菜幫時那可是很考驗刀工的。鍋內放入適量的水將白菜焯水，然后放入油、大紅辣椒、蔥、姜熗鍋出香味后放入白菜，烹入醋、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉，大火翻炒均勻，勾芡亮明油出鍋即成。看似簡單，不過要真正色香味俱全，開胃爽口，好吃的食客私下里還得多練練。
美味特色：大學時代曾被譽為解酒菜之一。口味酸甜適中微辣，十分開胃。維生素含量豐富，養胃通便。白菜含纖維較多，可以促進腸蠕動，幫助消化。菜質軟嫩清爽適口。
