當今世界，疫毒橫行，“三高”肆虐，癌癥及心腦血管病奪人命魂，雖藥市繁榮而無力制止病疫泛濫之勢。養生護體之說各異，難正視聽。忽思神農嘗百草，識茶而解百毒，故作苦茶淺論，還望細品之。
一、江華苦茶物種起源及延續
（一）物種起源
江華苦茶物種應起源于距今一百萬年左右第四紀冰川時代大理冰川期之后，自我國西南的物種遷徙。茶樹作為山茶屬植物，根據植物專家的論證，我國西南地區就是山茶屬植物的發源中心，當屬茶的發源地。大理冰川期，動植物大量遷徙尋找自己的生存地，而在這湘、粵、桂相交的南嶺山脈地帶，溫濕的氣候，肥沃的土地，使這一物種在此生存下來。
近年來，茶葉研究機構對江華苦茶進行了多方面的研究，在其研究的過程中發現，江華苦茶茶多酚的大分子物質兒茶素含量的化驗報告顯示，其簡單兒茶素與云南勐海大葉種古茶樹的含量相似，而復雜兒茶素與印度的阿薩姆種，緬甸種，中國灌木叢種的含量相似，這就說明江華苦茶與云南勐海的古茶樹是同宗。
茶樹在其系統發育的歷史長河中，總是處于不斷的進化之中。江華苦茶的變異和進化，一方面是受地質、地貌和氣候等方面的影響，另一方面則是要從其歷史淵源來剖析，從江華苦茶的原始野茶分布的情況來看，大多分布在海拔500米以上的瑤嶺山地。雜生在原始森林中的古茶樹多以小喬木形態存在，分布在用材林中雜居的茶樹多以灌木形態存在。不管它以什么形態存在，其茶多酚大分子物質兒茶素含量的差異很小。究其根本原因，一是土壤中重金屬含量少，土質結構大多是紫頁巖和花崗巖母質層，作為紫頁巖和花崗巖的腐蝕質土壤，土質異常松軟肥沃。二是江華屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，年降水量在1300一1700毫米，雨量充沛，四季分明，溫濕相宜，特別是江華瑤山的“小氣侯”日夜溫差大，有利于植物的干物質積累。三是江華稀土資源豐富，稀土資源為全國第二大儲西藏，土壤中有大量的稀土微量元素被茶樹吸收，更加成就了茶葉質量的優異等等，多種原因成就了江華苦茶優秀的品質。從近兩三年省級茶葉檢測機構對該茶兩葉一芽平均值檢測發現，水浸出物為44.22%，茶多酚30.38%，氨基酸5.04%，咖啡堿5.09%。數字表明，江華苦茶氨基酸含量高于一般茶品兩個百分點以上，茶葉的水浸出物一般在30一48%之間，江華苦茶達到了44.22%，其綜合數據指標相當優秀，這充分說明江華苦茶具有制作高端茶品的潛質。二0一八年由湖南瑞鑫源科技有限公司，以江華苦茶茶品參展第二屆澳大利亞中華文化節暨中國茶產業博覽會，獲得了“二0一八中澳茶博會”金獎。
（二）物種延續
江華苦茶的野茶，不管是以小喬木中葉種的形態存在，還是以灌木叢小葉種的形態存在，它的“古”性沒有根本性改變。究其原因，無外乎兩個方面，一是自然因素，二是社會因素。江華苦茶品種來源于我國西南山茶科山茶屬物種。距今一百萬年左右的第四紀冰川時代大理冰川期之后遷徙而來。在云南勐海的古茶樹經過一百萬年左右的歷史演變，成為大喬木大葉種茶樹，在江華瑤山腹地原始森林群中則演變成小喬木中葉種茶樹。其根本原因是受自然因素的影響。它包括溫度的差異，降水量差異，棲息地海拔高度的差異，等等。但它的內含物含量卻與土壤的差異有很大的關系。其實這是一個較為普遍的問題，茶樹從發源地向熱帶和亞熱帶區域遷徙，則會演變成大葉種和中葉種茶樹。向溫帶區域遷徙則會演變成小葉種茶樹，這些因自然因素所導致的變異稱之為“原始變異”。
由于人為因素所導致茶樹品種變異的現象，稱之為“社會變異”。這種變異會導致物種原始性丟失，種子的染色體變異，茶樹的物候期發生改變。在我國不管是熱帶、亞熱帶、還是溫帶的茶葉樹種，這種社會變異現象普遍存在，它主要是通過不同地方茶樹品種相互引種導致花粉相互傳遞所產生的后果。一直以來，江華縣在保護苦茶品種的純正度上，十分嚴格！江華牛牯嶺茶場的苗木來源，以江華苦茶古樹作為母本繁育，與原始野茶相比，既使生存環境存在海拔高度的差別，溫濕氣候的差異，但不存在與原種茶性的根本變異。近幾年來，江華縣橋市鄉南沖茶場引種的白茶樹種，因為是無性繁殖，沒有花粉傳播的可能，導致江華苦茶種子變異的危險性不會存在。千百年來居住在江華瑤山腹地的瑤族人，采用刀耕火種的原始耕作方式，因而分布在用材林及經濟林區域內的江華苦茶繁殖，主要是林農在燒土煉山之時未將茶樹根部的隱芽燒壞，來年萌發出茶苗，瑤民便將其移栽分散種植，有的茶樹由喬木型變成了灌木型，但品種基因未發生改變，這種原始的耕作方式使江華苦茶的原始性得到了很好的保護。
二、江華苦茶茶品的歷史淵源及延續
（一）江華苦茶的歷史及淵源
一直以來，江華苦茶茶品以古散葉茶的形態存在，有多種叫法，如梗梗茶，棍棍茶，燈籠茶，老婆婆茶等等，其統稱應為瑤家古茶。二十世紀六七十年代才有量產的當今散葉茶加工，出現了江華苦茶的綠茶和紅茶茶品，茶場的苗木雖然以江華苦茶野生古樹為母本，由于茶場建設在低海拔的丘陵地區，與茶樹原棲息地溫濕差異大，其原葉的品質跟原野生茶比有一定的差距，生產的茶品無法代表江華苦茶茶品品質的高度。二十一世紀初，馮河大龍山農業開發有限公司在江華瑤山腹地大量收購江華苦茶的古樹野茶茶葉，采用現代工藝加工成紅茶和綠茶，茶品品味較高。由于茶樹的樹齡，樹型和小氣候等存在差異，茶品雖然上了一個相當高的檔次，但純淳度仍有瑕疵。湖南瑞鑫生物科技有限公司，采用江華野茶的極品生產的瀟水源瑤都紅茶品在澳洲世界茶博會上獲得金獎，開啟江華苦茶當代散葉茶的名品之門，但從名品優勢轉為產業優勢尚有一段漫長的道路。
瑤家古茶的淵源至今仍是一個難解之謎，盡管《論道瑤家棍棍茶》一文，論述其為古散葉茶的自然延續，這僅是根據一些有限的史料及現存茶品的品味來進行的推斷，不足以完全解開瑤家古茶“古，苦，土，優”的謎團。獨具古風的瑤家古茶現存有兩款茶品，一款是江華瑤山各家各戶的煙熏散葉茶，一款是尉竹口鄉一帶瑤民家中的煙熏餅茶。瑤家的煙熏餅茶以五年熏陳散葉茶為毛坯茶，用木甑蒸軟石磨壓制成餅，它基本保留了魏晉時期緊壓餅茶之風。在我國茶品制藝的歷史長河中，總體經歷了三個階段。第一個階段為古散葉期，大約自一萬年前的母系氏族神農期至魏晉時期，茶品分為鮮葉咀食，鮮葉羮食和干葉燥儲三種形態。神農期的鮮葉咀食和春秋時期的鮮葉羹食，均不足以步入茶道。古散葉茶應起源于戰國時期，干葉制作的發源地在我國西南的巴蜀地區。多種史料證明，古散葉茶源于戰國，興于秦漢，延至于魏晉。
根據《中華茶道》一書對古散葉茶茶湯的描述，茶湯具有明顯的苦澀味和青腥氣，飲時可添果蔬花香煮之，以姜蒜篳之。如此，古散葉茶茶湯口感，與瑤家古茶初制品極為相似。馬王堆三號墓墓主為西漢軼侯利蒼，其古墓所出土的茶葉是利蒼之子利扶屯兵江華古深平城時，對軼侯行的“兵屯之貢”。但是，那款茶不叫瑤家古茶，只能稱之為江華古茶，它是瑤家古茶的前身。那時的江華古茶極有可能是戰國末年南遷楚人誤時采摘連梗制茶的茶品，而利扶屯兵江華時又未作改變制藝的結果。瑤家古茶應該是魏晉初期，瑤族人從長江流域南遷之后，根據茶葉當時的制藝是“制時糙，泡時簡，藏時燥”的方法。在江華古茶的基礎上制作的茶品。所以，當今的瑤家古茶是一種沒有斷代的古散葉茶，它是古散葉茶的自然延續。第二階段為餅茶期，起于魏晉，止于明初。根據史料記載，魏晉時期，人們為了滿足對茶葉的需要，己從野生采摘擴大到種植茶樹，于是出現了大量的剩余茶品，為妥當地對剩余茶品的保質保鮮，將茶品壓制成餅儲存。餅茶儲存一段時間后，經過長時間的慢發酵，茶的口感及品味得到了很大的提升，于是人們逐步學會了將散葉茶作毛坯制作緊壓餅茶。瑤家古茶餅則傳承并改進了這一技藝，實際上普洱茶餅，安化黑茶餅都是這一制藝的繼承。
到了唐代，茶圣陸羽，依據古代道家丹術，直接對鮮葉采用殺青，舂漿，壓餅，烤焙，過水，風干，合香等技藝，制作了唐宋時期的碾壓團餅茶，將茶葉的餅茶時代推向顛峰。由于受交通，信息和生產力因素的影響，江華苦茶的制藝己經止步于緊壓餅茶。第三階段為現代散葉期，分為手工茶葉期和機制茶葉期，起于明初延至當今。這一時期主要解決了團餅茶雖然口感好，俗雅皆宜，道藝融合，但導致了茶品營養物質的大量流失，制作工藝復雜，費工費時等短板問題。進入清代之后，散葉茶制作得到了更高的升華，其色、香、味、道、藝、韻上升到了極致的層次，將茶文化推向一個新的歷史高峰。而江華苦茶仍然以瑤家古茶的散葉和緊壓餅的形態存在。
清朝末期，大墟鎮生產的“江華毛尖”開啟了江華苦茶現代散葉茶的生產，但卻淹沒在瑤家古茶之中。直到二十世紀六七十年代才有江華苦茶的紅茶和綠茶的量產規模。因為瑤家古茶是一個變性的茶品，不能確定歸屬于六大茶系的那一類，所以江華苦茶步入現代散葉茶應該是二十世紀六七十年代牛牯嶺茶場開始的。二十一世紀初，江華馮河大龍山現代農業開發公司，生產的“瑤峒小喬”系列茶品，湖南瑞鑫源科技有限公司生產的“瑤都紅”系列茶品，重塑了江華苦茶的名品特質。同時，將手工制藝，機械制藝上升為數字科技制藝，將江華苦茶步入當代制茶技藝前列。本人經過多年的研究，將不定性的瑤家古茶通過深層次加工，生產的“熏香瑤丹”定性為江華黑茶，這種藥茶既兼具黑茶的特性，又優于當今任何黑茶茶品。
（二）江華苦茶茶品的種類與苦茶品種的保護
在全國茶葉產區，江華苦茶是能生產多種茶品的一種茶樹品種。目前現以物質形態存在的茶品有：瑤家棍棍茶、瑤家古茶餅、大墟手工毛尖茶、牛牯嶺茶場苦茶系列茶品、馮河大龍山農業開發公司的野生古樹茶品系列以及湖南瑞鑫源公司的極品古樹紅茶。從茶品的歷史，加工技藝的演變，以及品飲方式的不同。在這一區域內，形成了系統的江華苦茶文化。江華這種古今茶品薈萃同一時空，都能彰顯中華茶文化的內涵。從某種意義上說，江華苦茶當今系列茶品是一本以物質形式存在的中華茶道寶典。
在野生茶樹品種之中，由于受各地“小氣候”因素的影響，導致茶樹演變和進化存在區域差別，出現了十多個亞屬品種，雖然都是野生的江華苦茶，但存在口感和品質的差異。在發展茶葉產業的過程中，為保證茶品的純醇度，應當進行選育和優化品種，同時還要仿原始古茶樹生存地生態狀況建設茶園。江華苦茶的保護主要還是設立苦茶保護區，在優質古茶樹群五十公里范圍內，不能種植其他同科同屬品種，以便苦茶基地更新時，得到純正的苦茶母本。
三、瑤家古茶的歷史淵源及道行
（一） 瑤家古茶的歷史淵源
瑤家古茶是瑤族人以江華苦茶為原葉，谷雨期間帶梗采摘，蒸，炒，曬方式殺青，然后捻揉，采用烘曬干燥成初茶品，并以煙熏方式后熟和儲存的一種茶品，由于它的制作方式傳承古遠，其特性與其他同類性質的茶品相比，還具備如下四個實出特點。一、“古”性尤其顯著。瑤家古茶的古性主要在于兩個方面，一是“樹古”，它保持了自然變異的歷史過程。二是“茶古”，傳承了魏晉之前古散葉茶的制作工藝。二、“苦”味濃重。由于該茶品兒茶素含量高，苦味與其他茶品相比十分明顯。三、“土”味別致。茶湯稠糯柔滑，鮮紅晶亮，苦后生甘，熏香濃烈。四、“優”性突出。瑤家古茶久儲成藥，是茶性與藥性相融的一種茶，除六大茶系均有的功能外，有明顯的降“四高”，防癌，防暑毒寒邪，舒經活血，軟化血管，增強血管活性，促進新陳代謝抗衰老，增強人體器官活性的功能。
一般的后發酵茶都是持續性發酵，而瑤家古茶則是間斷性慢發酵，因而在鑒別瑤家古茶的優劣時首先應該遵循其特殊的發酵過程，主要方法是通過底茶和茶湯的色香味來識別。有經驗的茶客，可以通過對底茶和茶湯來判斷出茶樹的生長年份，生長環境，茶品儲存年份三個重要指標。通過時煮泡后的瑤家古茶底茶來識別茶樹生長年齡的方法，主要是依據江華苦茶的古茶樹為小喬木中葉種，一般百年左右的回蔸茶，底茶茶葉葉面展開較大且厚實。而百年左右的實生茶，葉面稍窄而厚實，兩者葉質韌性較好。茶品摻少量米酒煎炒不易焦枯。灌木叢型野生江華苦茶制作的瑤家古茶，其葉質韌性是靠煙熏年份來增強的，它與園茶制作的瑤家古茶茶品極為相似，只是野生茶經過五年熏存后茶的葉莖梗轉紅，小部分莖梗變黑碳化。而園茶的莖梗變為黑黃色。
自古以來瑤家古茶原葉一年只采摘一季，是為了保證藥茶兼性的原因，由于這一原因，為識別瑤家古茶產品的真偽優劣提供了很大的幫助。一般來說，江華苦茶品種是瑤家古茶的根本，既使采用了古茶的制藝，其他茶樹品種也無法制作出正宗的瑤家古茶。在正宗的瑤家古茶茶品當中，在同等條件下，實生古樹茶要優于回蔸古樹茶，回蔸古樹茶要優于灌木叢型茶樹茶品。茶樹的生長環境對茶品優劣的影響力較大，在山水相伴的大瑤山中，南北走向山脈的山嶺，西照嶺的茶樹要比東照嶺的茶樹產出的茶葉品質要優一些，這主要是受光照時間和大山氣流運行規律決定的。受陽光西曬的山嶺面，日照時間相對較長，有利于延長茶樹的光和作用，同時日夜溫差相較偏大，有利于茶樹的干物質積累。大山的氣流運行也有一定的規律，一般地，早上七點左右到晚上七點左右，氣流把水氣往山上送，而晚上七點左右到第二天的早上七點左右，氣流卻把水氣往山下送。
在氣流交替運行時，形成了一個交替帶，大約在海拔高度500一800米之間，在這一區域內茶樹的茶葉品質相比之下更為優秀，主要是該區域為光水氣三者交替聚集之地。很細心觀察的人會看到，晴天早上七點至八點之間會有條綿延的涔霧帶呈現在這一區域。熏儲年限對茶葉品質的影響也很大，當然，五年以上熏儲的瑤家古茶藥茶二性基本成熟，由于瑤家古茶是一種活性較強的茶品，久儲品質更佳。從制作毛坯茶開始熏儲三年以內，茶品的茶性突出山韻，這個山韻是指它的色香味。熏儲三至五年茶品由山韻向和韻轉化，熏儲五年以上茶品的茶性尤顯和韻，這個和韻是指它的藥酵骨。該茶品吸收了大量柴薪中的藥性物質，通過慢發酵加以融合，茶湯中散發出濃濃的酵香味和重重茶骨香味，所以，煎煮品飲該茶除具備養生保健功能外，外觀茶湯沫浡豐沛，香氣綿長，湯色鮮紅晶亮，淡中致味。茶品中蘊含夫妻和韻，兄弟和韻和族群和韻。好于一對瑤家夫妻的和韻，本茶客有這樣的描述：“少小夫妻老作伴，紅火黑爐煮茶丹。茗山佳麗多阿娜，瑤家素娘藏骨香”。
（二）瑤家古茶的道行
其一，合于茶道
茶之道在于養生護體、延年益壽。瑤家古茶以其獨到的功效，千百年來養護了一個民族，這個民族就是瑤族。瑤族是一個無山不瑤以山為伴的民族，大多居住在交通閉塞，生存環境惡劣的山區，瑤王古茶既是瑤族人保健的佳飲，也是瑤族人驅病的良藥。瑤家茶浴具有驅暑毒除寒邪的作用，是不可替代的常規瑤藥。瑤家古茶為瑤族生生不息的繁衍保駕護航，從某種意義上來說它是這個民族的“搖籃”。
其二，合于陰陽
古老的“中華靈葉”為陰陽兩種，陽者為艾葉，陰者為茶葉。本茶客經過多年考察了解，野生艾葉多以具有雄性動物體形特征的地形地貌土地為原始棲息地，野生茶葉多以具有雌性動物體形特征的地形地貌為原始棲息地，有違此道進行的栽培，該靈葉的靈性則會大打折扣。古老的“中華靈葉”對人體的保健有著不同的分工，艾葉以“通經絡，驅寒邪，升陽氣”為主，茶葉則以“潤五臟，滋血脈，補陰氣”為主。如：以艾葉為食的清明艾葉粑粑，清明時節，時令升陽，艾葉粑粑則有助陽上升之功，以艾葉為藥的產婦月子浴，艾炙等均是同一屬性。茶葉對人體五臟六腑，心腦血管，血脈骨骼的保健則是以茶湯為載體，將其功效運至各個器官，從而達到滋養人體的目的，茶葉的陰性功能主要是“洗內澡”和“結內丹”。
當然，古老生葉咀食和鮮葉羹煮均不失茶的陰性功能。瑤家古茶其原葉來源于江華瑤山的苦茶，棲息地地形地貌的山川河流分布所組成的結構圖形，多以母性體形相吻合。物種遷徙的規律是本著適者生存的原則，所以，非人工種植因素一般很少見陽中見陰之地有古野生茶樹的生存。在人工種植茶樹選址上，既使是種植在陰中見陽之地的茶樹，其茶葉的品質也存在一定的差異，這就是所謂的“小氣候”差別。按照陰陽理論觀察地形來看，既使是母性體形之地，也分為“小家碧玉”形，“大家閨秀”形，“國色天香”形，等等。所以，存在一定范圍的茶葉品質差異，在江華瑤山總體來說差異性不大，這主要是受江華的“天時”控制。江華瑤山的緯度離北回歸線較近，屬亞熱帶季風氣候，溫熱交融，陽中顯陰，所以天地卯合。
其三，溫寒相濟
瑤家古茶的初制品寒性尤為突出，所以瑤家人一般不飲新茶，新制的茶葉要置于灶頭煙熏火烤一年以上，特別是用作藥茶浴的“谷雨茶”，要熏儲三年以上才用，同的是將茶的寒性與火煙的溫性相交融，成為一款溫寒相濟的茶品，這又與茶葉采摘時間點為“谷雨”至“立夏”之間寒溫交替的時令相卯合。
瑤家古茶是依天道、地道而行，人為遵循道家陰陽之律和醫家溫寒平衡之律所制作的茶品，而且古韻根深蒂固，瑤族韻味濃重，雖然茶品目前名不經傳，但是，它是加工天下第一黑茶--江華黑茶最佳毛坯茶。從道家的陰陽學說到“道生一，一生二，二生三，三生萬物”的樸素辯證法，醫家把道家的“五行”理論對應人體五臟，從道家的周天運行之律到醫家的經脈運行理論。在瑤家古茶之中都有相對應的方方面面，千百年來證實，瑤家古茶依道而行，合于陰陽，融合于天地人三者和氣，融醫道二家之理，具有給人護體養生之功，綿延供予人體五臟六腑生發之氣，具有高境界的茶道精神。
唐宋之前的古茶受我國古代道家學說的影響較深，從種植選址到茶品制作都力求合于道，唐代茶圣陸羽在世的一百零一年期間，研制的團餅茶，合于道家的煉丹之術，其所著的《茶經》開啟了中華茶道。以瑤家古茶為代表的江華苦茶茶品，是一本茶道古典巨著，無言地教導后人，在發展茶產業方面的選址，種植方式，茶種保護，制茶技藝等知識，同時也彰顯了江華苦茶深厚的文化底蘊，茶海無邊瑤排渡，茗山有道江華尋。
（作者：張高健）
