一、填空題
1.人體所需營養素中，能夠提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白質。
2.健康成年人能量消耗包括基礎代謝、體力活動、食物特殊動力作用三個方面。
3.成年正常人三大營養素分配百分率，糖占總熱量60-65%、脂肪占總熱量20-25%、蛋白質占總熱量10-12%。運動員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。
4.人體嚴重缺乏維生素C時發生相應缺乏病稱為壞血病。
5.我國膳食營養素參考攝入量DRI包括平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、和可耐受最高攝入量UL。
6.應根據飲食史調查、人體測量、臨床體征檢查以及實驗室檢查等方面綜合分析，來評價住院病人的營養狀況。
7.Ⅰ型原發性骨質疏松與雌激素分泌減少有關，多發生于女性。Ⅱ型原發性骨質疏松主要與年齡有關，多發于70歲以上人群，男女發病率比例是1：2。
8.富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生雜環胺和多環芳烴。
9.黃曲霉毒素致癌力最強。我國食品標準中，對他的最大允許量標準是：玉米、花生仁、花生油‹20μg/kg;豆類<5μg/kg;嬰兒代乳食品中不得檢出。
10.嚴重創傷，燒傷及術后，患者補充水溶性維生素一般以正常需要的2-3倍較為合適。
11.體溫每升高
12.熱能消耗最多的是耐力項目的運動員，蛋白質需要最多的是力量項目的運動員。
13.人體每天排出水的主要途徑是汗、尿、糞便和呼吸。
14.富含鐵的常見動物性食物有肝臟、蛋黃、動物血液。
15.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。
16.綠葉蔬菜中存在的草酸__會影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。
17.母乳中含鐵量少，新生兒出生時肝臟中有一定量的鐵儲備，可供嬰兒頭4個月的消耗，4個月后應添加含鐵輔食。
18.為保證嬰兒期的正常生長發育，合理喂養是個關鍵，母乳喂養和適時地添加輔食是保證嬰兒生長發育的最重要物質基礎。
19.嬰幼兒輔食添加的原則是由一種到多種、由少到多、由細到粗、由稀到稠。
20.骨質疏松癥可分為原發性骨質疏松癥、繼發性骨質疏松癥和特發性骨質疏松癥等三類。
21.原發性骨質疏松癥是以骨量減少、骨組織微結構退變為特征，以致骨的脆性增高、骨折危險性增加的一種全身性骨病。
22.平衡膳食寶塔分為那五類食物：谷類、蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶、豆類、油脂類
基礎營養學考試試題練習
一、 填空題
碘缺乏主要引起 地方性甲狀腺腫 和 呆小癥 兩種疾病。
能量消耗的測定方法很多，但主要分為直接法 和間接法 兩類。
皮膚可以利用 7-脫氫膽固醇 合成維生素D，但，須經肝腎轉化成1，25-（OH）2-維生素D 后才具有活性。
缺鐵性貧血的發生主要經過 體內鐵耗竭期 、 紅細胞生成鐵減少期 和 缺鐵性貧血期 三個時期。
人體的能量消耗主要包括 基礎代謝 、 體力活動 和 食物特殊動力效應 。
人體熱能消耗的測定方法有 直接法 和 簡接法 兩種。
膳食纖維的生理功能主要有 防治便秘 、 降低脂肪吸收（降血脂） 、 減少直腸癌發生率 、 和 預防金屬毒物的吸收 。
食物蛋白質的營養價值主要由 蛋白質含量 、 蛋白質消化率 和 蛋白質生物甲 決定。
維生素A的前體物中活性最強的是β-胡蘿卜素 ，每1mg該物質相當于 550 IU的維生素A。
維生素B1的活性形式為 焦磷酸硫胺素（TPP） ，它是 羧化或轉酮 酶的輔酶。
維生素D沒有活性，須經 肝、腎羥化 ，轉化為 1，25-（OH）2VD 后，才具有活性。
二、選擇填空
鈣參與凝血，是因為：（ D ）
A：鈣質堅硬，可于凝血纖維蛋白結合，使凝血塊更牢固
B：鈣可激活凝血酶
C：鈣是凝血酶的活性基團
D：鈣是凝血因子
關于維生素C，下列哪種說法是正確的：（ B ）
A：維生素C是水溶性維生素，很容易從體內排出，所以無毒
B：維生素C多吃也有毒性
C：維生素C不僅無毒，多吃還能預防慢性疾病
D：維生素C的作用帶很寬，少吃也不會有問題
關于鋅缺乏，下列哪種說法不正確：（ D ）
A；生長停滯 B：性幼稚型
C：自發性味覺減退 D：出血傾向
青春期生長發育較快，特別是身高發育，其中影響最大的因素為：（ B ）
A：蛋白質 B：熱能
C：鈣 D鋅
缺鐵性貧血主要好發于：（ D ）
A：0~6個月 B：6~12個月
C：1~3歲 D：3~6歲
缺鋅導致的傷口愈合慢主要和它的那種功能有關（ A ）
A：促進膠原蛋白合成 B：促進抗感染免疫
C：促進DNA、RNA合成 D：維持酶活性
維生素A缺乏可導致角膜干燥，這和它的哪項功能有關（ A ）
A：促進上皮細胞健康 B：維持正常視覺
C：抗氧化 D：促進骨骼生長
下面哪一種說法不是維生素C的防癌機制：（ D ）
A：腫瘤包被化 B：抗氧化損傷
C：阻斷亞硝胺的合成 D：阻礙腫瘤生長
下面影響鈣吸收的因素中，哪一種影響最大：（ A ）
A：人體需要 B：其它二價離子的含量
C：膳食纖維 D：鈣的種類
在校大學生的能量消耗主要用于：（ A ）
A：基礎代謝 B：體力、腦力活動
C：食物特殊動力效應 D：生長發育
三、 名詞解釋
1.營養素：指食物中能夠為人體所利用的有效成分，能夠提供機體維持生命活動所需的能量和構成機體的原材料。
2.必需氨基酸：有些人體不能合成或合成速度很低不能滿足機體需要必須從食物中攝取的氨基酸。
3.蛋白質的生物價：是反應食物蛋白質在消化吸收后，被機體利用的程度。
4.蛋白質的凈利用率：指儲留在人體內的蛋白質占攝入的蛋白質的比例。
5.排泄：是指機體在新陳代謝過程中所產生的代謝終產物以及多余的水分和進入體內的各種異物，由排泄器官向體外輸送的生理過程。
四、 簡答題
1．蛋白質有何生理功能？
（1）在體內構成活性成份；（2）構成人體的組成部分，是人體非常重要的部分，是生命現象不可離開的；（3）在體內提供能量；（4）在體內參與物質的運輸；（5）溶于水的滲出維持膠體滲透壓；（6）蛋白質能維持PH值，都屬機體的內環境；（7）促進獐青少年的生長發育；（8）幫助疾病的恢復和創傷的修復。
2．鈣的生理功能
1、鈣是構成機體骨鉻和牙齒的主要成分
2、鈣作為各種生物膜的結構成分，并影響膜的通透性和完整性。
3、降低神經的興奮性
4、鈣離子還參與血液凝固過程
5、增強心肌的收縮性
6、與體內某些酶的活性
7、和激素的分泌有關
8、參與補體的激活
3．你認為食物消化有哪些方式？它們之間有何區別？
消化的方式有物理性消化和化學性消化兩種。前者物質成分沒有發生改變，只是食物開關和大小發生了變化，后者在消化酶的作用下物質的成分發生了變化，轉化成了其他物質。
4．簡述脂肪的生理功能
消化與吸收、運輸與分布、代謝、排泄。
5．生吃胡蘿卜為什么營養價值低？
胡蘿卜中主要的營養成分是維生素A，而這種維生素是脂溶性的，
公共營養師試題（基礎理論部分）
一、 名詞解釋（每題4分，共20分）
1、必需氨基酸：有些人體不能合成或合成速度很低不能滿足機體需要必須從食物中攝取的氨基酸。
2、排泄：是指機體在新陳代謝過程中所產生的代謝終產物以及多余的水分和進入體內的各種異物，由排泄器官向體外輸送的生理過程。
3、蛋白質互補作用：根據食物的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來食用，則單一食物蛋白質的缺點將得到補償，使混合食物蛋白質的氨基酸模式更接近于人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質的生物價的作用。
4、限制性氨基酸：由于它的缺乏限制了體內蛋白質的合成，從而限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。
5、肥胖：是指人體脂肪的過量堆積或分布異常，表現為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織快增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態。
二、 填空題（每題1分，共10分）
1、當出現口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏維生素B2(或核黃素)。
2、豆腐蛋白質的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纖維，并破壞了抗胰蛋白酶。
3、富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生雜環胺和多環芳烴。
4、人體內含量小于0.01%的礦物質稱微量元素(或痕量元素)。
5、使谷類蛋白質營養價值較低的主要原因是賴氨酸含量較低。
6、孕婦缺鈣可導致骨質軟化癥。
7、將玉米中結合型的尼克酸釋放出來需加堿(或小蘇打)______處理。
8、搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用美藍（亞美藍）小劑量口服或注射。
9、膳食纖維的主要特征是吸水作用_____、黏滯作用、結合膽酸作用和陽離子交換作用。
10、“節約蛋白質作用”是指膳食中一定要有足夠的__碳水化物_____供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。
三、 單項選擇題（每題1分，共10分）
1、1.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是( A )
A.魚油 B.豬油
C.牛油 D.羊油
2、制氨基酸是指( D )
A.氨基酸分較高的氨基酸 B.氨基酸分較低的氨基酸
C.氨基酸分較高的必需氨基酸 D.氨基酸分較低的必需氨基酸
3、一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為：( C )
A. 5.85 B. 6.05
C. 6.25 D. 6.45
4、成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的( B )
A. 5% B. 10%
C. 15% D. 20%
5、.我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為( C )
A. 40%以下 B. 40～54%
C. 55～60% D. 70%以上
6、下列食物含果膠較多的是( C )
A.面粉 B.黃豆
C.香蕉 D.黃瓜
7、水溶性維生素攝入過多時( B )
A.可在體內大量貯存 B.可經尿液排出體外
C.極易引起中毒 D.通過膽汁緩慢排出體外
8、盲癥可能是由于缺乏( A )
A.維生素A B.維生素D
C.維生素B1 D.維生素B2
9、味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏( A )
A.鋅 B.鉻
C.硒 D.鈣
10、人體必需微量元素包括( C )
A.硫、鐵、氯 B.碘、鎂、氟
C.鐵、鉻、鈷 D.鈣、鋅、碘
四、 多項選擇題（每題1分，共10分）
1、促進鈣吸收的因素有（ ABDE ）
A、維生素D B、乳糖 C、膳食纖維 D、氨基酸 E、青霉素
2、影響人體基礎代謝的因素有（ ABCDE ）
A、體表面積與體型 B、年齡 C、內分泌 D、寒冷 E、性別
3、維生素A缺乏引起（ACE ）
A、干眼病 B、腳氣病 C、夜盲病 D、壞血病 E、失明
4、人體必須脂肪酸為（BC）
A、r-亞麻酸 B、a-亞麻酸 C、亞油酸 D、EPA E、DHA
5、食物的能量來源是（ABCD）
A、碳水化合物 B、酒精 C、脂肪 D、蛋白質 E、礦物質
6、下列礦物質中，屬于必需微量元素的有（ ADE）
A、鋅 B、磷 C、鈣 D、鐵 E、硒
7、優質蛋白包括（BCE ）
A、 谷蛋白 B、大豆蛋白 C、雞肉蛋白 D、白蛋白 E、魚肉蛋白
8、下面說法正確的是（ABE ）
A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中
B、血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響
C、非血紅素鐵主要存在于動物食品中
D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響
E、鐵的吸收與體內鐵的需要量有關
9、維生素D的較好食物來源有（BCE ）
A、牛奶 B、蛋黃 C、肝臟 D、谷類 E、海魚
10、學齡兒童可出現的營養問題有（ABCDE）
A、缺鐵性貧血 B、維生素A缺乏 C、維生素B12 D、葉酸 E、維生素E
五、 簡答題（每題5分，共30分）
1、簡述地方性甲狀腺腫的發生機制
地方性甲狀腺腫食由于碘缺乏造成的，以甲狀腺增生腫大為主要表現，其發生機理為：
在某些地區，由于地球物理化學原因，土壤中缺乏碘，使該地區的食物中碘缺乏，當地的人群中碘攝入不足。由于體內缺乏碘，不能合成足夠的甲狀腺素（T3、T4），存在于血管中的化學感受器將甲狀腺素低下的信息傳到大腦皮層的中樞神經系統，反饋性的引起甲狀腺組織增生，發生甲狀腺腫大。由于該病在缺碘地區流行，形成當地的一種地方病，所以稱為地方性甲狀腺腫。
2、某保健品的主要成分為低聚糖，請為該保健品寫一份保健作用的說明。
低聚糖的主要作用是潤腸通便、利于雙岐桿菌生長，因此其說明也應圍繞著兩項功能展開。
⑴、吸水膨脹，軟化糞便并增大糞團體積，防止便秘
⑵、預防腸道憩室病
⑶、降低結腸癌的發病率
⑷、降血脂并有利于控制體重
⑸、降血糖
⑹、促進雙歧桿菌的生長，提高機體免疫力
⑺、為機體提供B族維生素和維生素K
⑻、有一定的降壓作用，對老年患者，還由于預防便秘而降低腦血管意外的危險性
3、為什么脂肪攝入過多會降低免疫力？
脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，無論哪種攝入過多都造成免疫力降低。
（1）飽和脂肪：攝入過多會使血脂升高，血液粘度升高，從而使血液的流動性下降，而延長免疫細胞或抗體到達免疫部位的時間。
（2）不飽和脂肪：易被氧化，造成膜的損傷，從而影響免疫細胞的流動性和游走性，降低其趨化作用（免疫細胞靠改變膜形狀來尋找抗原）。
（3）脂肪的成分之一低密度脂蛋白（LDL）易被氧化，氧化型LDL不經酶解途徑代謝，而是由吞噬細胞吞噬消滅，脂肪攝入過多，氧化型LDL也增多，從而消耗很多吞噬細胞，造成吞噬細胞污性下降，免疫性下降。
4、為什么說Vc可預防動脈粥樣硬化
動脈粥樣硬化是由于膽固醇含量高；自電基含量高，而使LDL氧化為氧化型LDL，氧化型LDL被吞噬細胞吞噬無法完全消化而形成泡沫，泡沫細胞易在血管壁粘附；共血管內皮細胞損傷，會產生炎癥反應和凝集反應，產生粘附因子進一步加大泡沫cell粘附的危害，贊成栓塞，血管狹窄，彈性下降，造成動脈粥樣硬化。
VC的作用：參與膽固醇代謝成膽酸的差勁化反應，促進膽固醇的排出，降低血清膽固醇含量；抗氧化作用，捕捉自由基，防止LDL的脂質過氧化反應，減少氧化型LDL；促進膠原蛋白的合成，增加血管韌性、彈性、減緩動脈粥樣硬化的危害。
5、為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發生率？
當脂肪攝入量過高或其它代謝紊亂，會使人體雌激素水平上升，而過量的雌激素是誘發乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結構接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進入體內后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數量的大豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優先與受體結合，從而抑制體內雌激素的活性。以上兩點原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發生率。
論述題（每題10分，共20分）
1、 為什么脂肪攝入過多會降低免疫力？
答：脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，無論哪種攝入過多都造成免疫力降低。
（1）飽和脂肪：攝入過多會使血脂升高，血液粘度升高，從而使血液的流動性下降，而延長免疫細胞或抗體到達免疫部位的時間。
（2）不飽和脂肪：易被氧化，造成膜的損傷，從而影響免疫細胞的流動性和游走性，降低其趨化作用（免疫細胞靠改變膜形狀來尋找抗原）。
（3）脂肪的成分之一低密度脂蛋白（LDL）易被氧化，氧化型LDL不經酶解途徑代謝，而是由吞噬細胞吞噬消滅，脂肪攝入過多，氧化型LDL也增多，從而消耗很多吞噬細胞，造成吞噬細胞污性下降，免疫性下降。
2、肥胖癥有何危害。
答：（1）心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過脂酯，經T的循環代謝產能，另一條是由吞噬細胞吞噬消化，當脂肪過多時，超過1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細胞，泡沫細胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。
（2）呼吸系統危害：呼吸要靠胸部擴張，而肌纖維擴張能力較強，脂肪擴張能力較弱，致使胸廓順應性下降，造成呼吸窘迫綜合癥（又稱匹克減克綜合癥）。
（3）消化系統：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過多，膽汁易凝結成膽結石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結石。
脂肪肝：脂肪沉積于實質性器官，當有其它疾病時后果嚴重。
（4）皮膚感染：脂肪過厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長。
（5）關節損害：重力壓迫——關節變形；靜水壓增大——關節腔積液。
（6）手術風險增加：麻醉藥用量大，增加風險性；手術時間長，易發生感染。
公共營養師試題（技能操作部分）
表：成年熱能供應量（Kcal/Kg）
| 體型 | 極輕體力勞動 | 輕體力勞動 | 中體力勞動 |
| 正常 消瘦 肥胖 | 20~25 30 15~20 | 30 35 20~25 | 35 40 30 |
1、某男性，35歲，身高175厘米，體重70公斤，郵遞員。請判斷其是否超重（肥胖），并計算出理想日攝入總熱量。
2、某女性，30歲，身高165厘米，體重70公斤，辦公室文員。請判斷其體重情況，并設計出一日三餐詳細食譜。
