蘋果成熟時，常能在有些蘋果園里見到紅紅的蘋果掛在枝頭上，像紅富士、紅星等品種，但有時會發現這些品種的蘋果，被葉子遮擋的部分仍然是綠色的，沒有變紅，這是為什么呢？
蘋果成熟時，常能在有些蘋果園里見到紅紅的蘋果掛在枝頭上，像紅富士、紅星等品種，但有時會發現這些品種的蘋果，被葉子遮擋的部分仍然是綠色的，沒有變紅，這是為什么呢？
當然，首先是葉子遮擋了果皮表面，由于沒有太陽光的照射，這僅是表面原因。深層次原因還是因為這部分沒有進行過足夠的光合作用，果肉中的花青素并沒有呈現出紅色。
紅富士
花青素又叫花色素，是存在于花卉、果實等植物細胞中的一種水溶性天然色素?；ɑ堋⒐麑嵵猿尸F紅、紫等顏色，和花青素密切相關?；ㄇ嗨卦诓煌瑮l件下呈現出的顏色不同，在酸性條件下一般呈現紅色或紫色，在堿性條件下呈現藍色。花青素含量與呈現出的顏色深淺呈正相關，花青素含量越高，顏色越深。像紅富士、紅星這些品種的蘋果含有花青素，在成熟季節時，要求光照時間充足，以保證充分的光合作用，促使蘋果酸轉化為糖分，花青素在這樣的條件下呈現出紅色，甚至紫色。那些被樹葉擋住，沒有變色的果皮正是沒有發生這樣的過程，因此依然是綠色的。
有些品種的蘋果即便在成熟時也沒有變為紅色。比如黃元帥蘋果，成熟時是鮮艷的黃色；而智利青蘋果成熟時，則是綠色欲滴，煞是可愛。為什么這些蘋果沒有變紅呢？有專家說，這就像世界上的黑種人、黃種人和白種人一樣，都是人種基因所決定的。在植物細胞中，除了花青素外，還有葉綠素、葉青素、葉黃素等，蘋果變成黃色、綠色和它們有著密切的關系。
