春季第二組 (宮保雞丁 豆豉蒸排骨 糖醋瓦塊 魚蘑菇菜心 萵苣蛋湯)
宮保雞丁
宮保雞丁
一、原料：
主料：嫩雞肉250克
配料：炒熟花生米50克、干紅辣椒5克、
調料：醬油20克、醋1克、白糖1克、花椒粉0.5克、蔥粒12克、姜片5克、蒜片5克、精鹽1克、味精0.5克、紹酒10克、水淀粉25克、肉湯20克、菜油500克（實耗100克）
二、制法：
1.將雞肉拍松，再切成1.5厘米見方丁，放入碗內，加精鹽、水淀粉20克、拌勻。干紅辣椒去子，切成1厘米的段。取一只碗，放入白糖、醋、醬油、味精、肉湯、水淀粉5克、調成芡汁，花生米去皮。
2.炒鍋置旺火上燒熟，滑一下鍋，放入油燒至六成熱，推入雞丁滑熟撈出，原鍋上火，留少量余油，放入干紅辣椒迅速炒成棕紅色，再加入姜、蒜、蔥炒出香味，倒入雞丁，烹入黃酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，顛翻幾下即成。
三、特點：雞肉鮮香細嫩，口味麻辣味香，略帶甜酸味道。
四、操作要點：
1.雞肉必須拍松，雞丁大小均勻。
2.雞丁滑油時一熟即可，不可時間過長。
3.花生米放入鍋后，顛翻幾下立即出鍋，否則不脆。
4.用此法可制宮保肉丁、富保鮮貝、宮保羊肉丁等。
豆豉蒸排骨
豆豉蒸排骨
一、原料：
主料：豬大排400克
配料：豆豉50克
調料：蒜泥10克、味精0.5克、精鹽1.5克、紹酒10克、醬油5克、白糖15克、水淀粉8克、花生油20克、蔥2根姜片2塊
二、制法：
1.將洗凈的大排骨均勻地剁成小長方塊，把豆豉用刀斬成細末。
2.把鍋燒熱，放入花生油，將蒜泥、豆豉倒入鍋內爆炒至焦黃出香味為止。
3.將炒好的豆豉泥、蒜泥，鹽、糖、醬油、味精、紹酒、水淀粉，倒入排骨內拌勻，裝入盛器，放上蔥、姜。
4.用旺火把排骨上籠蒸約20分鐘，肉離骨即成。
三、特點：口味醇厚、香鮮可口。
四、操作要點：
1.調味品與排骨要拌和均勻。
2.上籠蒸時，火力要大一些，要蓋緊籠蓋。
糖醋瓦塊魚
糖醋瓦塊魚
一、原料：
主料：青魚1條（約600克）
配料：洋蔥丁5克、 生姜末3克、冬筍丁5克、碗豆8克、胡蘿卜丁5克、冬菇丁5克
調料：白糖75克、香醋30克、紹酒15克、番茄醬30克、精鹽2.5克、水淀粉20克、面粉50克、干淀粉25克、雞蛋1個花生油500克（實耗100克）
二、制法：
1.將青魚刮鱗、剖腹，去內臟和魚鰓，洗滌干凈。然后用刀批成兩扇，去其肋骨，再批成6厘米長、4厘米寬的瓦塊形，用鹽1.5克、紹酒5克、腌漬一會待用。
2.雞蛋去殼，加入適量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊狀。
3.炒鍋上火燒熱，放入花生油燒至七成熱時，將瓦塊魚逐塊從糊中拖過放入油鍋中炸熟撈出。
4.另用一只鍋上火燒熱，放入少量油，將洋蔥丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡蘿卜、冬筍丁煸炒一下，加上蕃茄醬略煸，加入紹酒、適量的水，再加入白糖、鹽，用水淀粉勾芡。
5.將油鍋燒至八成熱時，將拖過糊的瓦塊魚復炸一下撈出，倒入制好的鹵汁中，加入香醋，翻勺裝盤即可。
三、特點：外脆里嫩、酸甜味美。
四、操作要點：
1.宰殺魚時，膽不宜搞破。
2、制糊時不宜太稠或太稀，以包裹魚塊為度。
3.制鹵時量要恰如其分，魚塊倒入后翻勺即可出鍋裝盤，不能加熱時間太長。
4.除青魚外可選用肉質較厚、細骨較少的魚均可，瓦塊魚鹵也可不放蕃茄醬，加醬油。
5.配料如沒有冬筍、冬菇，可用茭白、木耳代替。
蘑菇菜心
蘑菇菜心
一、原料：
主料：青菜心12棵
配料：蘑菇100克
調料：精鹽2.5克、 味精0.5克、花生油30克、雞清湯250克、水淀粉5克
二、制法：
1.選用大小適宜的青菜，取用中間菜心，并將菜頭削成橄欖形，切掉部分菜葉，切留10厘米左右長菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗凈待用。
2.炒鍋上火放入水燒至沸滾（水要多），投入菜心，上下翻動，燙至菜轉綠色，撈出用冷水沖冷，瀝干水分待用。
3.鍋上火燒熱，放入油，倒入青菜心、蘑菇、雞清湯，燒沸用水淀粉勾芡。取圓盤一只，菜心根朝外圍一圈，蘑菇放中間即可。
三、特點：色澤鮮艷、清爽可口。
四、操作要點：
1.菜心要清洗干凈，用開水燙時青菜一轉色即可。
2.倒入鍋中燒時，時間不宜過長，否則易變黃。
3.用此種方法可燒開洋菜心、冬菇菜心等。
4.裝盤的方法多種多樣，可根據盛器裝成扇形、棱形等。
萵苣蛋湯
一、原料：
主料：雞蛋2只
配料：萵苣250克、榨菜15克
調料：精鹽1克、味精0.5克、紹酒5克、花生油15克、芝麻油2克、雞清湯500克
二、制法：
1.萵苣去葉削皮，先切成長3.5厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。
2.炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油燒熱，倒入萵苣略煸，加入雞清湯燒沸，把雞蛋去殼調勻，分散下鍋，再放入榨菜、料酒繼續燒沸，淋入芝麻油裝入盛器中即可。
三、特點：色彩鮮艷、湯汁鮮醇、榨菜脆嫩。
四、操作要點：
1.萵苣加熱時間不宜太長，否則易變黃色。
2.榨菜應最后下鍋，保持脆嫩。
