中國臨床營養網（lcyycc）
作者介紹
蘭州大學營養與健康研究中心主任；
公共衛生學院營養與食品衛生研究所所長；
教授、碩士生導師
中國營養學會常務理事、中國營養學會教育工作委員會主任委員、國家食品藥品監督管理總局保健食品安全風險評估專門委員會專家、《營養學報》編委等。
從事營養與食品衛生學教學科研工作33年。榮獲中華預防醫學會公共衛生與預防醫學發展貢獻獎，獲“中國營養學會營養科學傳播獎"。
目前參加國家科技重大專項。近年在營養學報、中國公共衛生、衛生研究、中國婦幼保健、中國學校衛生等雜志發表論文130余篇。
趙晶晶：
蘭州大學公共衛生學院在讀碩士
來源：大眾醫學
已授權《中國臨床營養網》轉載
先吃顆定心丸：雞湯有營養
雞肉煮熟后，一些水溶性成分溶解到雞湯中，所以雞湯除含有脂肪、氨基酸、維生素、礦物質等營養素外，還含有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和嘌呤堿等營養物質。雞骨溶出物也較為豐富，如膠質、鈣、磷等。雞湯所含有的硫和硫氫化物則賦予其獨一無二的風味。
老火慢燉，營養bye bye
單磷酸次黃嘌呤是雞湯中一種重要的鮮味成分，但該成分在長時間加熱后會水解為磷酸和有明顯苦味的次黃嘌呤，從而劣化湯的滋味。谷氨酸是雞湯中最主要的風味物質，隨烹飪時間加長，其含量呈現先增加后減少的趨勢。
此外，冷凍雞肉的蛋白質含量較高，可當雞入水燉湯開始，隨著燉煮時間的延長、火力的增大，蛋白質會進一步分解，這時雞肉中的蛋白質含量開始逐漸降低。
所以，雞湯并非燉煮的時間越長越有營養，而應控制在一定的時間內。燉煮1～1.5小時，基本可以達到最大的營養值。而燉煮時間過長，雞肉和雞湯中某些成分就會降低、鮮味隨之遜色。
雞肉才是營養寶，吃肉喝湯味好美
很多人認為，雞湯濃縮了雞肉的營養，喝一碗雞湯不但暖身，還可以最大程度地獲取營養。其實，大家都進入一個誤區。
與雞湯相比，雞肉中的優質蛋白質、脂肪、礦物質、維生素含量更高。而且在燉煮雞湯的過程中，雞肉已被燉得很爛，更易被人體消化吸收，所以雞肉才是營養豐富的“寶貝”。據《內經》記載，雞有溫中益氣、補虛填精、益五臟、健脾胃、強筋骨等功效，適用于營養不良、畏寒怕冷、神疲乏力、月經不調及產后缺奶等人群。
所以，吃湯里的雞肉，適當喝一些湯當作調味，才是科學有效的滋補方式。
急什么，燉好湯再放鹽吧
雞湯燉煮好后再加精鹽，這樣烹煮出來的雞肉更嫩、湯汁更鮮美，而且也可以精準控制用鹽量。
喝了這么多雞湯，它還是有用的
雖然雞湯的營養價值不如雞肉，但部分腦血管病、意外顱腦損傷、晚期腫瘤等疾病患者由于吞咽困難、不能進食，機體處于一種蛋白質分解增強、能量消耗增加的高代謝狀態，此時需要采取腸內營養支持，雞湯是可選食物之一。
雞湯的能量及蛋白質含量較高，且是流質營養物，鮮味濃郁，可刺激胃液分泌，增加食欲，幫助消化。
雞湯也可作為消化功能發育不健全的嬰幼兒和消化功能衰退的老年人的功能性食品原料。
雞湯也適合易出汗又分泌乳汁的產婦飲用。不過，最好肉和湯一起吃，這樣既保證獲得充足營養，又可促進乳汁分泌。
