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快要失傳的超級美味【酸姜皮蛋酥】

(2015-09-18 07:46:00)

　　月餅節快到了，甜膩的月餅我們是年年吃，但想吃真正美味的月餅就只能靠DIY了。小靜今天要分享給大家的，是超級美味又很少見的酸姜皮蛋酥，我們可以把它理解為蘇式月餅的變種。

　　江浙蘇杭上海一帶的人們，在中秋節的時候會吃蘇式月餅。小靜認為，蘇式月餅和廣式月餅一樣美味，它的絕妙口感來自于層次分明的酥皮與細膩的餡料。據說我們廣東的老婆餅、紅菱酥、皮蛋酥、綠豆餅等酥餅類點心，也是由蘇式月餅演變而來的。

　　在2015年的今天，大家都在擼蛋黃酥，卻幾乎沒有聽說過這奇奇怪怪的“皮蛋酥”。皮蛋具有腥味和堿味，做成甜點似乎有點扯淡。但是，小靜很嚴肅告訴大家，皮蛋酥真是出乎意料地好吃，絕對不是黑暗料理，不信你試試！！如此美味的料理將近失傳了，在廣東的茶樓也很少能見到了，好在有我小靜將它重現江湖......（吹啊吹啊我的驕傲放縱~~)

　　網絡上關于皮蛋酥的資料：皮蛋酥，香港傳統小吃之一。因以皮蛋做餡而得名，特點是香甜松軟。在嫁女餅中蛋象征新婚娘子能開枝散葉，又由于孕婦多吃酸姜皮蛋，故最初皮蛋酥是以蓮蓉包酸姜和皮蛋的。到六七十年代，人們的口味開始喜歡只以蓮蓉加皮蛋來吃，便漸漸淘汰了傳統的皮蛋酥。
　　
　　如此美味的皮蛋酥怎能讓它被遺忘于人間呢？也許我的做法并不正宗，但也可算是拋磚引玉吧。對于吃貨來說，好吃，就是對了。

制作↓

配方（20個皮蛋酥的分量）

油皮
細砂糖 37g
豬油 63g
轉化糖漿 10g
水 75g
低筋面粉 140克
高筋面粉 60克

油酥
低筋面粉 200g
豬油 100g

內餡
豆沙 600g
皮蛋 5個
紫蘇酸姜 100克

其它
蛋黃液（刷表面）適量

做法
水油皮和油酥的制作
1.油皮材料混合均勻，揉成光滑有彈性的面團。大約揉10分鐘，可以摔打面團加速起筋。
2.油酥面團材料混合，混合揉成面團。
3.兩份面團用保鮮膜包裹起來，冷藏松弛15~30分鐘。

　　正式制作酥餅皮
　　1.水油皮、油酥平均各分為10份。
　　2.水油皮，包入油酥，收口朝下。包好的油酥要用保鮮膜蓋著以防表皮干結。
　　3.按扁面團，收口朝上，搟開成牛舌狀，由上而下卷起。松弛15分鐘左右，通常搟完一輪，面團也松弛得差不多了。
　　4.把卷好的面團翻轉90度，收口朝上，壓扁，搟開，由上而下卷起，再松弛15分鐘，此時完成第二輪搟卷。

　　包餡、烘烤
　　1.把搟卷好的面團用刀子一分為二，兩邊捏攏。
　　2.面皮收口朝上，光滑的一面朝案板，搟開。包入分好的滾圓的餡料（皮蛋煮熟，放涼剝殼，一分為四。把皮蛋、切絲的酸姜碎包在豆沙餡里），捏緊收口，收口朝下排入烤盤。涂蛋黃液烘烤即可。
　　3.烘烤：烤箱中層，預熱，180攝氏度，20~25分鐘。

貼士：
1.蘇式月餅的酥皮與蛋黃酥、皮蛋酥的酥皮處理方法是一樣的，只是酥皮配方略有不同。我比較喜歡蛋黃酥的口感與口味，所以在制作蘇式月餅的時候，酥皮也用蛋黃酥的配方。
2.蘇式月餅的餅皮做法也是如此，配方也可以用這個。你還可以做成豆沙、肉松、鮮肉、百果口味的蘇式月餅，除豆沙外其它餡料做法可以百度，不然三天三夜講不完了~~
3.據說正宗的皮蛋酥是用蓮蓉餡，我更喜歡豆沙的味道，這也是我童年吃到的皮蛋酥的味道。皮蛋酥真的很美味，一定要試試！！

餡料的制作
材料
紅豆300克、白砂糖250克、無味植物油170克、熟面粉20克

做法
1.豆子要泡12個小時以上，放冰箱泡，然后連著泡豆子的水高壓鍋煮軟，用攪拌機攪成細膩豆蓉。
2.熱鍋，在鍋底倒入少量油，加入豆蓉，炒至基本成團。
3.基本成團后，再分五六次加入油，炒到非常稠厚的狀態，最后加入過篩的熟面粉拌勻，放涼即可使用。

貼士：
1.餡料密封放冰箱可以保存一周。如果餡料放了冰箱幾天再使用，我會微波爐徹底加熱再用，因為自制餡料畢竟不含防腐劑，加熱起到再次消毒的作用。
2.炒餡料，一定要用不粘鍋，而且炒的時候要勤攪拌，防止糊底。
3.用圖中這種刮刀炒餡，比較輕松。
4.如何制作熟面粉？面粉放在干凈的鍋里小火炒到微微發黃即可。放入熟面粉是為了讓面粉吸收餡料的水分、增加餡料粘稠度。

紫蘇酸姜制作
材料：仔姜250克、紫蘇一把30~50克、冰糖或細砂糖75克、白米醋200毫升、水100毫升、鹽3克
1.子姜洗凈，用開水燙一下表面，切薄片晾大約1小時。同時接觸子姜的器具也燙一下消毒。
2.鍋內加入白醋、水、糖、紫蘇，煮開熄火。徹底晾涼。
3.把子姜片放進瓶子里，倒入放涼的白醋沒過，密封保存即可，泡1天即可食用。最好冷藏。
注:所有接觸食材的容器都不能有生水。酸姜除了做餡，還可以當零食吃。

煉豬油
做蘇式月餅離不開豬油，因為豬油有很好的起酥效果，不建議用植物油代替。自己煉豬油也不難，只需花上40分鐘左右就ok了。
材料：豬板油2斤(最好用土豬的）、水小半碗、花椒10粒
做法：豬板油洗凈切小塊，放入鍋中，加入豬油和花椒，大火燒開，然后開蓋，中小火熬煮至全部出油，撈出油渣，放涼，放入冰箱凝固即可使用。

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