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剛學做鮮肉月餅時，上網查做法，發(fā)現幾乎每個相關食譜最后，都是給月餅刷蛋液、撒芝麻、放入烤箱烤，我就跟著做了幾次。但后來突然覺得不對，從小吃到大的鮮肉月餅可不長這樣，所以從前年開始，我就不再做沒有回憶的像蟹殼黃一樣的鮮肉月餅了。

記憶中的鮮肉月餅，是商店里，看到阿姨用平底鍋烘烙至表面金黃，外皮酥、內皮粉粉的口感。于是這次，我用平底鍋完成整個烘烙過程，最后用烤箱烤制了一小段時間，達到自己的滿意效果。

 

原料：

水油皮：390克中筋面粉，90毫升溫熱的豬油，150毫升左右的開水，20克麥芽糖（沒有的話如我用白糖）；

油酥：355克低筋面粉，160毫升溫熱的豬油；

餡料：540克肥瘦相間的豬肉末，生抽，老抽，海鮮醬，料酒，蔥姜末，蝦皮，生粉，適量食用油，水。（水是可選項，用來濕潤肉末，可以不放。如果沒把握，就少放一些。咸淡調味的具體用量根據個人口味添加吧）。

制作過程：

 

餡料：

 

1、餡料的所有原料混合均勻，用攪拌機攪打一下，如右上圖；冷藏一夜，濕潤的肉餡粘性變高，即使倒著也不易跌落，如右下圖；（所以，你不用擔心，放水會使肉餡太濕而變得爛散）

 

水油皮：

 

2、面粉和糖混合，邊到豬油邊和面，至面粉結塊，邊倒入開水邊和面，使面粉都可以均勻的接觸到開水，和成面團，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘；

 

 

3、邊倒豬油邊和面，和成面團，裹上保鮮膜，靜置30分鐘；

 

 組合：

 

4、將水油皮面團和油酥，分別分成12份；水油皮搟薄，放上油酥，包裹起來，用手掌輕輕往上推壓水油皮封口；

 

5、搟成長方形，對折，再搟成長方形；

6、面皮像疊被子一樣，底部向上折至面皮三分之一處，上部折下，面皮向逆時針轉90度如左下圖，搟成長方形，卷起，兩端稍微壓一下，成正方體，用手稍微搓一下，搟成中間厚周圍薄的圓形面皮（還是如右下圖這光滑的這面搟薄哦，不要搞錯）

 

7、放肉餡，像包肉湯圓一樣，包裹起面皮，封口；（封口處可適當蘸一些蛋白，用手輕輕搓至面皮有粘性，蘸些干面幫助封口）

 

8、可用筷子蘸些食用色素在月餅上點紅花，給整個月餅刷一層油（紅花處輕輕點油，以免刷花圖案）；

 

9、平底鍋開中火預熱后，轉中小火偏小火，放入月餅，封口朝下，蓋鍋蓋，烘烙15分鐘；翻面，加蓋，繼續(xù)烘15分鐘；

 

10、烤箱預熱165攝氏度，送入烘好的月餅，烤10分鐘即可。

 

注：

1、請選用稍肥的肉餡，想要肉質細膩滑嫩且多汁，可加少量生粉、水，用攪拌機攪打上勁；或先用水浸泡肉末，至肉末有微微蓬起感，瀝干水分，再拌入調料，用攪拌機攪打；兩種方法均勻，都需要冷藏數小時后才能使用；切不可貪心加太多水，肉餡水分太多也會影響表皮起酥的程度。

2、豬油可用菜油代替，但月餅皮不如用豬肉做出來的松酥；

3、水油皮不要過度揉搓以免出筋影響起酥，可以和的軟一些，開水不夠可另加一點。

4、我把面團分成12份，做出來比較大塊，你可以根據需要做自己想要的大小；

5、月餅封口時，可抹一些蛋白，蘸干面，輕輕按壓，揉搓，幫助封口；

6、不用烤箱烤也行，整個過程都在平底鍋里進行，月餅兩面各烙20分鐘，用中小火、偏小火，需經常留意，以免燒糊。

 

愿你也可以做出記憶中的蘇式鮮肉月餅。