鹽水鴨的制法
制作過程 1.取重約2千克的光鴨10只去掉內臟，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗干凈，瀝干水分。2.鴨子加入花椒鹽1800克內外搓揉均勻，腌制2.5小時，再放入腌鹵內浸泡2小時，撈出。3.將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風干24小時，再入腌鹵中浸泡1小時，撈出繼續放入保鮮庫內風干24小時，將制好的鴨坯放入清水中沖漂30分鐘。
4.鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、姜片各300克，雞精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒制20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆內，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液態即可），再用六層濕紗布蓋好至冷卻即可。
特別提示 煮鴨子的鹵湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照步驟四介紹的調料配比，補充相應的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。
腌鹵制法 1.取大桶一個，倒入清水10千克大火燒開，放入細漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、蔥白段各150克，改小火燒制20分鐘，關火，倒入大缸內自然冷卻即可。
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