據人民日報報道，重慶的余先生近日突然出現發抖、發冷癥狀，同時上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒，并引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，在重癥監護室搶救多時才保住性命。
誰都沒想到，“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋……
原來前幾日家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，晚餐時全部炒了鴨蛋。余先生覺得特別好吃，一口氣吃掉了五分之四，結果吃出了問題。
醫生表示，香椿芽營養豐富，但同時也會從土壤中吸收硝酸鹽，并轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。
正因為香椿芽含有很重的亞硝酸鹽，如果做法不得當，就容易出現亞硝酸鹽中毒。
發生在余先生身上的中毒并不是偶然。
2017年4月19日《彭城晚報》報道，江蘇徐州的肖先生吃了一盤香椿炒雞蛋，竟把自己吃進了醫院。當天，肖先生用清水把香椿洗干凈切碎后，做了一盤香椿炒雞蛋。
“我之前就特別愛吃香椿，當時覺得味道不錯，就多吃了幾口。沒想到中午睡醒午覺后，就感到半邊舌頭都是麻麻的，還有點惡心想吐。”
肖先生到附近的醫院檢查后才知道，原來吃香椿中了毒。
安全吃香椿做好這兩點
其實香椿只要處理得當，做好以下2點，就不會有什么問題。
1、吃前焯水
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一。研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
2、最好只吃香椿嫩芽
香椿芽的亞硝酸鹽含量比較低。不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩種物質的含量會逐漸上升。
這些菜吃之前也要焯水
焯水看似是一道很普通的做飯工序，但能有效去除蔬菜中的有害物質。
1、木耳焯水能去毒
我們買的木耳一般都是干木耳，泡發后、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。
鮮木耳含有卟啉，進入人體后會損傷細胞或引起炎癥。雖然木耳在干制過程中去除了大部分卟啉，但在烹飪前最好先用水浸泡幾小時，或用熱水焯一下以減少剩余毒素。
2、菠菜焯水能去除草酸
菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸不但會影響口感，還會影響人體對鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。
吃菠菜前用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸。之后再涼拌或下到鍋里煮湯，口感和營養都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜的草酸含量也較高，最好也像菠菜一樣處理一下。
3、芥菜焯水減輕異味
芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對鼻腔有刺激作用，對眼睛也有催淚作用，很多人不喜歡吃。其實，把芥菜放入沸水焯一下即可減輕這種刺激氣味。
4、豆角焯水防中毒
生豆角含有血細胞凝集素和皂苷，必須用高溫將毒素破壞，才能安全使用，否則可能會引起中毒。
豆角中毒潛伏期可長可短，短則1小時，最長可達15小時。如果吃的不多，中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、畏寒等癥狀，經及時治療大多數病人在一天內即可恢復健康。但如果食用太多，搶救不及時的話就會出現生命危險。
食用豆角前，最好用沸水焯透，再炒至變色后食用。
5、鮮黃花菜焯水防中毒
鮮黃花菜中含有秋水仙堿，經腸道吸收后在體內就轉變成有毒的二秋水仙堿了，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。
但處理得當，就沒問題了。因為秋水仙堿溶于水，烹炒前用開水焯燙，或者進行泡煮，就能大大減少它的含量。
不過，干黃花菜中不含有秋水仙堿，可以放心食用。
這些食物也含有亞硝酸鹽
常吃會致癌
我們上面提到，導致余先生中毒的真正原因其實是香椿所含有的亞硝酸鹽，這是一種有毒物質，并且能間接致癌。
為什么這么說呢？因為亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。
下面這些食物也含有大量亞硝酸鹽，吃的時候一定要注意！
1、熟肉制品
亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當中。它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡。
對比下，是否加亞硝酸鹽肉的顏色差異有多大...
專家提醒，正規肉制品廠的產品是可以放心的，它們添加亞硝酸鹽時會控制數量，以符合國家標準。
但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心。
2、久存綠葉菜
由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高。而硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉變成亞硝酸鹽。
新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量是非常低的，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽就很有可能升高。
3、隔夜菜
蔬菜食用時經過幾雙筷子的反復翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，因細菌滋生而產生的亞硝酸鹽就越多。小水滴在這篇文章里寫了隔夜菜剩菜，剩菜吃多了致癌？這6種剩菜最好扔掉！（點擊可查看）
4、腌菜
有必要知道一個普遍規律：剛腌制1-2周的蔬菜，其亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量會大大降低。
據國家食品安全風險研究中心副研究員鐘凱介紹，臨床上出現的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制時間很短的蔬菜。
5、涼拌菜
天熱了，很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之后，其中亞硝酸鹽的含量就可能比剩菜還要多。
6、火鍋湯
有實驗測定火鍋湯中亞硝酸鹽的數值不足以令大多數人發生急性中毒，但其中氨基酸和胺類物質含量比較高，在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物，常吃的話不能低估其誘發癌癥的風險。
7、辣條
辣條含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會把血紅蛋白中的二價鐵氧化成三價鐵形成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力，進而造成組織缺氧。大量食用容易中毒。通常情況，食用0.2~0.5克的亞硝酸鹽就會引起中毒，食用1~2克就會導致死亡。
湖南郴州市一名15歲少年因一天內食用15包辣條，導致糖尿病酮癥酸中毒一度昏迷，被送到了醫院ICU（重癥監護室）搶救！
