宮廚網本期為大家介紹一些湘菜招牌菜的做法 .本期為大家推薦的湘菜酒店招牌菜制作方法大揭密。為大家一些湘味特色菜品。湘菜自古就是非常特別的一個菜系。身為三湘之地。非常別有特色。一起來頎賞這些特色菜吧。下面就把湖南特色菜的一些酒店的招牌菜品為大家做一下詳細的說明。
醬骨小龍蝦
1、小龍蝦500克剪去鰓、小腳，刷洗干凈待用；豬筒骨斬成兩段，修成10根手抓骨，飛水沖洗凈待用。
2、鍋上火加寬油燒至六成熱，分別下手抓骨和龍蝦炸至發硬，控油待用；另起鍋上火加底油，煸香姜片、京蔥，再加叉燒醬35克、海鮮醬25克、蠔油20克炒 勻起香，再加入手抓骨略炒，加啤酒50克、老抽35克、冰糖碎25克，翻炒上色，入高湯650克、剩余的150克啤酒，并放入用八角、桂皮、干辣椒等香料 做成的香料包，和粽葉3張大火燒開，小火燜25分鐘，至手抓骨成熟入味、鹵汁香濃時，加入小龍蝦再燜16分鐘，再加入生抽20克、冰糖碎15克，中火收 鹵，見鹵汁紅亮濃稠時，再撒入蒜頭粉5克、黑胡椒粉5克、味精3克、雞粉5克，淋香醋3克、花椒油3克、紅油5克、香油5克，拌勻，揀去蔥姜、香料包、粽 葉，按例裝盤，每個小碗內擺一只龍蝦和一塊手抓骨，澆少許湯汁，點綴即可。
天波楊府常勝鴨
原料:櫻桃谷鴨1只（約1500克），黃瓜250克，櫻桃蘿卜200克。調料:南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鮮醬150克，柱侯醬100克，蔥50克，姜50克。制作：1、把鴨子洗凈，入沸水中汆水3分鐘，掛在鴨鉤上晾干水分和油分，大約要風干1天左右。2、把事先調好的脆皮水（取大紅浙醋250克、麥芽糖200 克，加清水1000克熬開即成脆皮水）均勻地澆在鴨身上，晾10分鐘后再澆一遍，待脆皮水晾透后（約4小時）入八成熱的油鍋中炸至皮脆（呈金黃色）。3、將所有調料調和后均勻地涂抹在鴨表皮及鴨腔內，腌漬8個小時。4、將腌漬好的鴨子上籠覆膜蒸25分鐘取出，沖凈，再下八成熱的油鍋中炸至金黃，改刀裝盤，配黃瓜條、櫻桃蘿卜上桌即可。 特點：皮酥脆，肉質鮮香嫩。楊貴寶：常見風干鴨的做法是先將鴨子腌入底味，然后風干，再上脆皮水，炸熟即可。勢必在風干或上脆皮水之前將腌漬鴨子的醬料沖洗掉，這樣就會使鴨子入味不足，也會浪費醬料。當然你可以多腌漬一段時間，使鴨子入味更足，但是時間長了，鴨肉腌出很多水分，肉質變老，影響口感。鑒于以上難題，現在也有很多廚師嘗試先用鹵水將鴨子鹵熟，然后風干再上脆皮水。然而熟鴨風干，遠遠沒有生鴨風干的口感好。我將鴨子風干后，上脆皮水，炸酥后腌漬，然后帶腌料將鴨子蒸熟，鴨子入味足，且蒸熟可以讓炸干的鴨皮略回軟一下，這樣不會使鴨皮過干而扎口，然后再沖炸使皮緊即可。整個操作流程乍看有點奇怪，但是細致又非常合情入理。楊建華點評：這款鴨子做法很獨特，顏色和口感比較好，只是制作工藝略顯繁瑣，比較適合提前將鴨子加工到蒸熟這個步驟，走菜時再過油炸即可。 售價18元/份
原料：餛飩皮250克，肉末100克，生粉15克。 調料：鹽4克，味精2克，白糖100克，陳醋35克，紅酒50克，生姜米20克，香蔥米10克。 制作：1、將肉末、10克生姜米、香蔥米、生粉、2克鹽、味精調成餡，包入餛飩皮做成餛飩生坯，入六成熱的油中浸炸至金黃色撈出，碼放在竹籃中備用。2、鍋留底油，下10克姜米、2克鹽、白糖、陳醋、紅酒調成味汁，澆在碼好的竹籃中，裝盤即可。 味型：糖醋味且略帶紅酒的香味。亮點：餛飩做成糖醋味，菜點結合，成本低，利潤高。 碧波鮮蟶鱸魚卷
奇招：將蟶子肉卷在鱸魚片中。
原料：鱸魚（1條600克），鮮蟶500克，油菜500克，雞蛋三個。
調料：海鮮醬油10克，鹽3克，味粉2克，色拉油15克。
制作：1、將鱸魚宰殺洗凈去骨后取肉，把魚肉切成片，漂洗干凈備用。蟶子入沸水中汆水（水中放入適量蔥姜、料酒）至剛開口，去殼洗凈，放入海鮮醬油中浸泡十分鐘，蘸干水分。取魚片，卷入蟶子肉備用。2、將雞蛋打散，調入鹽、味粉放入魚盤中蒸成雞蛋糕取出，將卷好的魚卷放在雞蛋糕上，覆膜大火蒸3分鐘，取出擺盤。油菜汆水，另起鍋入色拉油清炒圍邊。魚頭魚尾汆水至斷生擺在盤頭尾處，上面澆玻璃芡汁，淋明油即可。
味型：咸鮮。
楊建華點評：用鱸魚肉卷蟶子，鮮味更足，蟶子包入魚片前用醬油浸泡一下，手法很到位。
亮點：咸蛋黃、松花蛋、香椿、雞蛋和豬肉餡蒸在一起，味道口感均稱奇。
原料：豬肉餡200克，蒸好的咸鴨蛋1個，松花蛋1個，鮮香椿50克，雞蛋3個，荷葉餅10張。
調料：天津甜面醬25克，東古一品鮮醬油20克，鹽5克。
制作：1、香椿切末，將咸鴨蛋、松花蛋改刀成0.5厘米的方丁。生雞蛋打散，后放入切好的咸鴨蛋丁、松花蛋丁調成蛋液備用。2、鍋入油，放入豬肉餡和香椿末，調入調料小火炒約1分鐘至斷生，然后放入調好的蛋液炒勻，倒入金字塔形模具中，上籠覆膜中火蒸8分鐘，取出倒扣在盤中帶荷葉餅上桌。
味型：咸鮮醬香、香椿味濃郁。
楊建華點評：這道菜借鑒寶塔肉的造型，卻采用蒸酥肉的做法，肉餡配上咸蛋黃、松花蛋、香椿等，口味多變，入口很有層次感。注意肉餡最好選用瘦的，否則易流油，弄不成寶塔肉的造型。
原料：小棠菜150克，蝦膠100克，豆腐衣1張。
調料：鹽2克，味精2克，泰國雞醬味碟1個，脆炸糊50克。
制作：1、小棠菜洗凈，剁碎加鹽、味精拌勻，加蝦膠拌成餡備用。2、豆腐衣展開鋪在盤中，上面放一層拌好的餡，最上面澆一層脆皮糊，抹勻，推入四成熱的油中中火炸至金黃色，撈出控油，改刀，跟泰國雞醬上桌即可。
味型：酥香。
制作關鍵:油溫一定不要高，否則外面炸焦了蝦膠還不熟，為防止低油溫吸油太多，此菜炸好后一定要控凈油再改刀，墊吸油紙上桌，否則上桌后會口感油膩。
蝦膠加綠色小棠菜做成餅狀在油中焐熟，跟泰國雞醬上菜，小棠菜的清脆和泰國雞醬的酸甜起到解膩的作用，整道菜香酥脆口，賣相清爽。
原料：苦瓜200克，豬脆骨（排骨尖上的脆骨）250克。
上漿料：嫩肉粉2克，鹽3克，味精2克，料酒4克，蛋清半個。
調料;特制蒜蓉50克（將炸成金黃色的蒜蓉30克和生蒜蓉10克、料油10克拌勻，加入少許鹽、味精調味即成）。
制作：1、苦瓜去瓤，改刀成2厘米厚的圈，擺入盤中。2、脆骨改成小丁，加入上漿料上漿，然后入四成熱的油中滑油1分鐘，撈出將其放入做好的苦瓜圈內。3、將特制蒜蓉淋在豬脆骨上，上籠旺火蒸5分鐘至成熟即可。
味型：鮮香四溢，苦瓜祛火。
批量制作：1、苦瓜切圈，用保鮮膜包好備用。2、脆骨漿好。
點評：將苦瓜先飛水再蒸可以防止顏色變黃；脆骨最好滑油后蒸6分鐘，然后再放在苦瓜上一起蒸，這樣可以防止瓜熟骨卻還硬的情況。
