隨著立冬節氣的到來，各地的大白菜陸續上市了，而越來越低的溫度，也為人們制作酸菜提供了自然條件。酸菜，是我國的一種傳統美食，更是一種古老的美食。“菹菜者，酸菜也”，這是東漢許慎《說文解字》中對于酸菜的描述。酸菜原本是人們為了延長白菜的保存時間想出來的方法，而令人意想不到的是， 經過發酵后的酸菜，有著一種獨特的魅力，讓人吃過一次就離不開，所以在保鮮技術已經相當成熟的現代，各地的人們依然保留著腌酸菜的傳統。
在漫長的冬日里，酸菜是人們餐桌上不能少的美味，酸菜與粉條，五花肉，血腸，大骨頭，甚至與海鮮，各種搭配，都能碰撞出令人垂涎的美味佳肴。而這些美味，讓人們在冰天雪地的寒冬里也不覺得冷了。在我上班的附近有一家東北飯館，一道殺豬菜成為招牌，幾乎每桌必點，而我也是從那個時候喜歡上了吃酸菜，原本不怎么吃肉的我，也體會到了大口吃肉的樂趣，酸菜真的是有種特殊的魔力。
雖然在超市里隨時都可以買到現成的酸菜，但是如果你去看原料表的話，往往會發現除了白菜，鹽以外，還會寫著“添加劑”的字樣，如今越來越關注飲食健康的你，是不是也想自己腌了呢？而且現在的大白菜是最便宜的時候，幾毛錢一斤，自己腌酸菜真的是又健康又便宜。腌酸菜的季節到了，今天就來跟大家分享用大白菜腌酸菜的一些技巧，是我跟著一位東北奶奶學的，自己也腌過了很多次，當然也失敗過不少，所以就將我多年總結的經驗分享出來，希望你能一次成功。下面就一起來看看吧~
1、前幾天跟大家分享過保存白菜的技巧，其中有提到白菜的種類，一種是細長葉綠的青口菜，適合長期保存；而另外一種圓胖發黃的白菜，不適合長期保存，卻是腌酸菜的最佳品種。這種白菜腌好后色澤金黃，口感爽脆不綿軟，更好吃。所以我們腌酸菜的話，首先要選對白菜。
2、將白菜先在空氣流通的地方晾曬一兩天，將表面的水汽散一散。接著我們將根部去掉，外邊的老葉干葉拔掉，若是有泥土需要清洗的話，一定要注意洗完之后，將水分徹底擦干。接著我們將白菜切成小塊，縱向來下刀，分成8份，當然這是為了方便裝罐子，而且這樣也更容易腌透。
3、腌酸菜，我們需要提前準備好專門的食鹽，一些超市里有賣泡菜鹽的，買不到的話，我們最好選擇無碘鹽，這樣腌出來的酸菜不發黑，更加金黃好看，畢竟顏色也是很影響食欲的。接著我們將食鹽涂抹到白菜上。食鹽的量不需要太多，一斤白菜10克鹽即可，這一步是為了讓白菜中的水分先析出一部分，所以涂抹完食鹽以后，我們需要靜置兩三個小時，讓白菜滲出水。
4、腌酸菜的罐子或缸需要提前處理干凈，在腌酸菜的過程中也要注意絕對避免沾到油脂，否則容易在腌制的過程中滋生雜菌，導致變質長白膜。經過了兩三個小時的腌制，白菜已經具有很好的柔韌性了，這時候無論你怎么去彎折，它也不容易斷，這樣在裝罐子的時候更方便。我們在裝罐子的時候一定要注意將白菜壓實一些，盡可能將白菜之間的空氣排出，為乳酸菌的發酵創作條件。另外之前腌出來的水分也一并倒進罐子里。
5、這時候我們淋入一些白酒，不要太多，在白酒中含有乙醇，它可以使酸菜在發酵的過程中發生特殊的反應，從而使酸味更加醇厚。另外白酒可以起到殺菌的效果，將有可能產生的雜菌滅掉，從而降低酸菜發霉長白膜的可能。接著我們將一些重物壓到酸菜的罐子里，確保白菜適中就浸沒在水中。然后將罐子密封好，放到低溫避光的環境下發酵即可。一天左右，白菜會析出大量的水分，這時候為了避免白菜飄起來，我們最好再用力向下壓一壓，或是再加入一些重物。
6、經過兩個星期左右，在乳酸菌的作用下，酸菜就腌好了，但是由于腌制食物難免會產生亞硝酸鹽，我們不妨等它的含量將低后再食用，最好等待40天以后。腌好的酸菜我們需要保存在8度以下的溫度中，若是溫度比較高的話，容易變質，我們需要將其冷藏保存。
【小茉莉有話說】
1、腌酸菜時，不能使用含碘的食鹽，否則腌出來的酸菜容易發黑。我們最好選擇專門的泡菜鹽或無碘鹽，這樣腌出來的酸菜不發黑更好看。
2、腌酸菜，不能只放鹽，一定別忘了加點白酒，一方面可以增加酸菜的酸爽醇香，同時白酒可以起到殺菌的效果，腌酸菜更容易成功。
3、腌酸菜需要適宜的溫度，溫度過高的話，容易產生雜菌導致變質，所以腌酸菜要選擇低溫的環境，8-15度更適合。
