小魚尾
肉湯里我比較喜歡的還是魚湯，相比排骨牛肉這種需要長時間燉煮才能軟爛的，魚湯就簡單多了。不過，大家都知道，魚湯一定要燉出牛奶白才會好喝。這其中的技巧，很多人都知道，魚要先煎一下再煮湯。但其實除了這一步，還有個小秘訣，那就是加豬油。外面酒樓的魚湯一般都會用豬油煮，這樣煮出的湯會更白更香濃。
除了上面的兩個技巧，要燉出一碗奶白不膩的魚湯，還有幾個要注意的地方。今天就拿一道白蘿卜豆腐鯽魚湯來給大家詳細說說魚湯的做法。
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【準備食材】
鯽魚2條，豆腐2塊，白蘿卜半根，姜1小段；
清水適量，玉米油少許，鹽適量，香菜或者香蔥少許
【詳細做法】
1、鯽魚去魚鱗挖魚鰓清內臟，然后沖洗干凈。兩面切一下，魚鰾記得留下來。
取一小段姜，去皮切片；豆腐切成小方塊，白蘿卜去皮刨成絲。
2、鍋里放少許豬油加熱后，再將鯽魚放入鍋里，慢火煎。煎至鯽魚兩面金黃。
小貼士：熱油下鍋，魚皮不容易粘鍋。 如果怕煎魚粘鍋，可試試在放油前用姜片擦拭一下鍋底，這是流傳已久的民間小竅門。
慢火將鯽魚兩面煎至金黃，不可用大火，必須煎透才好
3、湯鍋裝適量水燒開，將煎好的鯽魚、魚鰾和姜片放入湯鍋中，蓋上鍋蓋大火燒。
小貼士：水燒開后再放入鯽魚，或者直接倒入剛燒開的水，然后用大火一直煮出奶白的湯色。最好一次加足夠的水。如果中途需要加水，必須加熱開水。
4、煮到湯色變白后放入豆腐塊，可改用中火繼續煮5分鐘左右。
5、再將白蘿卜絲放入同煮5分鐘左右。最后加適量鹽調味。
6、繼續煮3分鐘左右即可出鍋。 隨意撒蔥花或者香菜。
因為這次的魚比較小，再加上白蘿卜水分較多，略沖淡了湯的顏色。如果沒放白蘿卜的話，湯色會更白。
除了用整條魚燉湯，也有用魚頭，魚片做湯的方法，但是用不同部位煮湯有相應的烹飪技巧。下面我就教大家各種部位燉湯的方法。
如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。
此外，如果家中沒有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進去，煮完后，將香菜撈出。
魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開。
真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營養。
by 明都花園
這里再分享一個小竅門，魚湯里可以加一些輔料，比如杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，有淡淡的杏仁香味！
魚湯要用活魚煮，所以自己在家處理魚是最好的。不過大部分人都是讓賣魚的老板清理好，而對自己清理魚的方法不是很清楚，今天也教給大家（分享自豆果美食認證達人Alice優優）
1、先將魚擺在案板上放平整，戴上手套防滑，去掉魚身上的一層魚鱗，可以用刀背去魚鱗，兩邊的魚鱗用刀去除干凈
2、接著劃開魚的肚子，將魚的內臟拿出來，注意不要把魚膽劃破，如果劃破了，這條魚算是廢了，煮出的魚湯是苦的，很苦。但是也有補救的方法，下面兩種方法可以參考一下
方法一：用酒涂抹于膽汁碰到的地方，然后用清水沖洗干凈即可；
方法二：用純堿，弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈即可，因為純堿能與膽汁酸發生反應，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。
