如何減少營養素損失的措施
食物在烹調時遭到損失，是不能完全避免的，但如采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養素。
1.上漿掛糊 原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。
2.加醋 由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。
3.先洗后切 各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。
4.急炒菜要做熟，加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失率。據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13％，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達65％。
5.勾芡 勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝人。
6.慎用堿 堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純堿(蘇打)
