渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。
渥堆發酵時茶葉中茶多酚、兒茶素的變化
茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質總量的70%～80%。茶多酚是形成茶葉質量的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀有較強的刺激性與茶葉質量呈正相關。
因此，在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的質量有著十分深刻的影響。從試驗中可以了解茶多酚、兒茶素的變化，渥堆發酵試驗結果表明茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時的24.19%、13.29%減少至五翻時混合樣的12.47%和1.07%，減幅達48.45%、91.95%;從不同層次看，茶多酚、兒茶素均是上層減幅最大。
水浸出物的變化茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉質量的優劣。
渥堆發酵時茶色素的變化
普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物，茶黃素是茶湯亮的主要成分;茶紅素是茶湯紅的主要成分;茶褐素是茶湯褐的主要成分。
渥堆由于發酵時間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進一步氧化聚合成茶褐素。在渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數增加而呈減少之勢，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。抽樣檢驗茶堆上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關。
茶葉中糖類物質的變化
糖類物質，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。
據研究，在渥堆加工過程中水溶性糖在渥堆過程中的變化雖有波動，但總的趨勢是減少的。茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發酵進程加深而隨之減少，五翻混合樣的水溶性糖含量較原料時的減幅54.42%;從不同層次來看，上層變化波動較大。
水溶性果膠物質的變化
原果膠是構成茶葉細胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。
由于果膠具有粘稠性，因此溶于水的果膠物質可增加茶湯滋味，是茶湯具有味厚感和茶湯濃稠度的主要物質。在普洱茶渥堆過程中水溶性果膠呈波動變化，但總體趨勢是增的。
咖啡堿的變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質與普洱茶質量呈正相關。研究表明，咖啡堿在普洱茶渥堆過程中呈增加趨勢。有關咖啡堿增加的機理有待進一步的研究。
氨基酸的變化
氨基酸是構成綠茶質量尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學成分，能增強茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化與多酚類起反應生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
在普洱茶的渥堆發酵過程中，茶坯的兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚和水浸出物的含量均減少，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿的含量則增加;其中兒茶素、茶紅素減少較明顯，而茶褐素、水溶性果膠則增加較多。這些物質的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發酵前的濃強變為醇厚，湯色由黃綠變為紅褐，形成普洱茶特有的滋味、湯色質量風格。
在普洱茶的渥堆發酵中，由于不同層次的茶坯所著生的微生物及堆溫、含水率的差異，導致不同層次的茶坯的化學成分變化快慢不一：上層變化幅度最大，中層次之、下層變化幅度最小。
普洱茶曬青毛茶經過灑水渥堆，因水分與溫度提升有利于微生物生長。在渥堆過程中，參與作用的微生物包括酵母類(saccharomyces)、細菌類(bacterium)、黑曲霉(aspergillusniger)、青霉屬(penicllium).灰綠曲霉(aspergillusgloucus)、根霉屬(rhizopus)等等。在整個正軌渥堆消費過程，并沒有發現招致人體致病菌類，而因氣候、環境、水質與制程等等過程中，所產生不同菌類比例，終而產生代表各廠方渥堆熟茶的特殊風味。
日光臭(Sunlingflavour)
普洱茶葉內含物中有些物質經過光線映照會產生質變，兒茶素、葉綠素、胡蘿【、素等，目前理解到濕度、溫度、氧氣等對茶葉劣變的影響不如光線的毀壞。茶葉經光線映照會產生波伏來(Bovolide，酮類)，此為檢驗茶葉經過光線產生質變的重要指針物質。
油耗味(Rancidodor)
普洱茶葉在制造或貯存過程中，若產生過度氧化現象，比方普洱茶見光、過度通風等，招致與茶葉香氣有關的不飽和脂肪酸氧化產生醇類、醛類揮發性物質，則產生油耗味。
金花
冠突曲霉(Aspergilluscristatus)與謝瓦式曲霉，金黃色顆粒分布。存在丁緊壓茶中，以湖南千兩茶(花卷)、茯磚為代表。構成緣由在于緊壓時的溫度、濕度控制，外干內濕、外冷內熱，由內而外，稱之為發花。
浸出物
普洱茶葉內可溶解于水中的內含物總稱，例如咖啡因、多酚類、胺基酸等等。多數以為，浸出物質比例高的茶品，香氣口感較明白、湯質較滑稠，反之則較淡薄。云南栽培型野生茶水浸出物，高達/l6～52%，為一切茶類最高，
水分含量
水分含量的上下，直接影響茶葉質量的穩定性。普通臺灣烏龍茶的水分含量控制在3N5%之間，以避免其氧化、劣變。而普洱茶為后發酵茶，以渥堆熟茶大約在9%，貿易出口規范為9.5%。新制生茶大約在7-8%左右。
普洱茶貯存條件，普通在相對濕度70-80%左右最為恰當，堅持茶葉水分含量12-16%，在不發霉的情況下快速陳化。但在目前市場上人倉茶來說，高濕度才是快速改動茶質的有利環境，以置放于濕倉的入倉茶品來說，其水分含量高達20-30%之間。所以在水分含量的規范，對普洱茶質量的穩定性來說，還待持續研討與考證。
血脂
通常普通包括有膽固醇與三酸苷油酯(俗稱中性脂肪)，膽固醇又分為高密度膽固醇(HDL)、低密度膽固醇(LDL)、極低密度膽固醇(VLDL)、乳糜粒。高密度膽固醇又稱為好的膽固醇，它可預防心血管、腦血管疾病，其他的又稱為壞的膽固醇，容易堆積在血管壁，招致血管硬化、狹窄。經法國、日本、中國大陸、中國臺灣等醫學臨床證明，普洱茶能降低三酸苷油脂與膽固醇在人體血液內的含量，減少罹患心臟、血管疾病的發作。普洱茶功效與作用。
表沒食子兒茶素沒食子酸脂(EGCG)
學名：表沒食子兒茶素沒食子酸脂(Epigallocatechingallate簡稱：EGCG),屬于兒茶素類，為很強的抗氧化劑。主要存在于綠茶類，其他發酵茶存量比例降低，比方紅茶中EGCG的含量只要綠茶類的非常之一。新制普洱生茶(滇青)由于發酵度低，多酚類兒茶素所含的比例遠較普通茶種高許多，相對EGCG含量也增加。
現代醫學證明，EGCG能減少血清中總膽固醇與低密度膽固醇(LDL)、增加高密度膽固醇，以預防心血管疾病的發作，并能提升人體免疫系統、抑止腫瘤的生長與代謝。
現代醫學所研討范圍，受EGCG抑止的癌癥或癌細胞品種涵蓋十分廣，有攝護腺癌、乳癌、卵巢癌、大腸癌、黑色素瘤、皮膚癌、口腔癌、淋巴癌、肺癌、骨癌、胰臟癌、膽管癌及子宮頸癌等。EGCG作用的機制尚未非常分明，目前都只是在細胞培育的實驗階段，并不能百分之百保證臨床上EGCG能抑止該種癌癥增長。除了預防心血管疾病、提升免疫系統、抗癌效果外，也被以為有減肥或美容的效果，目前不管是抗癌或減肥美容，在正常恰當用量下，尚未有任何論文提出會有反作用。
二甲氧基苯
曬青毛茶在渥堆過程中有微生物參與，茶多酚和兒茶素類產生氧化降解，茶黃素和茶紅素的含量也不高，胺基酸和醣類含量也有減少，但也構成了許多特異的香氣化合物。此時，二甲氧基苯與三甲氧基苯明顯相對增加。因而，普洱生茶的抗氧化作用，以多酚類化合物、茶黃素等為主，渥堆熟茶的抗氧化作用，則以二氧甲基與其衍生物為主。
