炸油條如何和面這個問題算是問對人了，本人從12年開始從事炸油條，一直到14年這三年里積累了很多炸油條的方法和經(jīng)驗。14年以后又從事早餐培訓至今，算是真真正正的“老油條”。近些天在頭條上也發(fā)表了幾篇關于油條的視頻和文章，對于炸油條可謂是輕車熟路，知根知底。
要想和好油條面，我們首先要弄明白小麥面粉和成的面為什么可以炸成蓬松的油條。小麥粉主要是由淀粉和蛋白質構成。小麥面粉中含有豐富的面筋蛋白，也就是我們說的面筋。面筋蛋白吸水后可形成面筋網(wǎng)絡，像是許多張網(wǎng)相互交錯形成三維的面筋團體，淀粉顆粒就分布在面筋網(wǎng)絡中。如果和面時加入一定量的膨松劑，那么在油炸受熱后膨松劑就會分解產生大量的二氧化碳氣體，這些氣體會使整個面筋網(wǎng)絡蓬松變大，就形成了油條的形狀。
所以油條面團和面的時候，第一要務就是要面團形成完全的面筋網(wǎng)絡，第二要務就是配制合理的油條膨松劑。
下面詳細說明和面的步驟方法：
1，油條和面必須人工和面，而不能使用和面機。因為和面機不停的朝一個方向拉伸會使面筋網(wǎng)絡拉斷分散，形不成一個整體。稱量20斤面粉倒入盆中，稱量14斤水倒入水桶中，然后再往水桶中加入4個雞蛋、2兩油、鹽140克和2%的油條膨松劑。攪拌均勻后倒入面盆中。和面時不可隨意和面，只能用兩手從下至上抄面，直到和好和均勻為止，整個和面的過程不要超過5分鐘。和好面后蓋上一層濕布，以防止油條面起皮，等30分鐘后抻面；
2，抻面又叫掂面，實際上叫掂面更合適。用手指扣住面盆邊緣的面團向上拉，拉起后放置于后方，這樣一直拉夠兩圈為止。抻面工序可以使初步醒好的面施展筋性，抻成功的面團表面光滑，不粘手。抻好面以后，等30分鐘后分裝面團。
3，把油條面團分成2-3斤左右的小面團，食品袋包裹嚴實保存，醒發(fā)四個小時以上才能炸油條。
4，具體的配方是
第一種配方：以10000克面粉計。無鋁泡打粉75克，碳氨15克，小蘇打60克。這種配方容易配制，價格低廉。
第二種配方：小蘇打90克，焦磷酸二氫二鈉30克，碳酸鈣15克，單雙甘油酯20克。此配方配簡單效果也不錯。
第三種配方，小蘇打90克，焦磷酸二氫二鈉30克，碳酸鈣15克，葡萄糖酸內酯15克，單雙甘油酯10，檸檬酸10,
幾種自配的油條配方分享給大家?，F(xiàn)在市面上賣的油條膨松劑很多，我感覺只要不含鋁都可以。
