相信很多人都會有這種感覺，不管怎么用心地去做菜，出來的味道和口感都和店里大廚做的相差甚遠。其實做出來菜的味道好不好，重要的是里面的調味汁，調味汁的好壞直接影響著菜的口味。今天就請來了在五星級酒店做了17年大廚的劉師傅，為大家分享20款他精心研制的調味秘方，相信對各位愛做飯的小伙伴都能有所收獲。
食材配比：番茄醬20克,白糖30克,精鹽2克,白醋5克,蒜泥3克,姜末1克,色拉油20克。
做法：將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水50克及以上調料炒勻即成。
常用于：味型酸甜、蒜香。此番茄汁可淋澆魚絲、里脊肉等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味，炒制時要以茄汁勾垐為主。
食材配比：青尖椒碎15克，紅尖椒碎15克，醬油5克，色拉油5克，高湯30克，鹽3克，雞精1克，味精1克。
做法：所有原料倒入碗中拌勻即可
常用于：咸鮮味濃，清香爽辣，適用于烹制剁椒魚、葉莖類涼菜、豆花。
食材配比：姜末5克，蔥白5克，泡紅椒末5克、蒜泥5克，精鹽2克，白糖2克，香醋3克，生抽5克，味精3克，紅油10克，小麻油5克。
做法：將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。
常用于： 魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。
用料配比：料酒1勺，老抽2勺，糖3勺，醋4勺，水（高湯）5勺。
做法：鍋中加入適量油，放入蔥姜末炒香，然后倒入調好的糖醋汁炒勻。
適用于：這種醬汁適合所有糖醋類的食物，比如糖醋丸子、糖醋魚、糖醋里脊、松鼠桂魚、菠蘿咕老肉等等。
食材配比：紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料(配制20份菜)
做法：在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調制。
適用于：本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中。
用料配比：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許，所有調料攪拌均勻即可。
適用于：這種醬汁可以適合各種海鮮，同時也是腌制牛羊肉的最佳醬料。
食材配比：醬油300g，陳醋100g，糖50g，150ml植物油，放2片香葉，8顆干辣椒，2個八角，30粒花椒，姜15g，蒜30g。
做法：鍋中倒入植物油150ml，油熱后放入姜蒜片，香葉，干辣椒，八角，花椒，煸到姜片蒜片姜片焦黃關火放涼。然后倒入要腌制的主料中即可。
適用于：這個萬能醬汁可以腌黃瓜、蘿卜條、豆角、蒜苔，蒜瓣哦！
食材配比：大蒜 200g，小米椒 50g，洋蔥 50g，蔥白10g，八角2個，桂皮 1小段，香葉 1片，鹽，玉米油等適量；
做法：
1.首先將大蒜打成泥，然后將小米椒去蒂；放入攪拌機里高速攪打10秒，打碎后倒入碗里。
2.鍋里倒入適量油，油熱后加入洋蔥、蔥白、八角、桂皮和香葉，小火加熱，等炸出香味，顏色變黃時，先把八角、桂皮和香葉撈出，再撈出炸干的蔥白和洋蔥；等油溫降至3成熱時倒入3/5的的蒜蓉，開小火炸香；炸成金黃色后關火，油溫1成熱時加入剩余的蒜蓉，利用余溫翻炒均勻。
3.接著加入攪碎的小米椒翻炒均勻；最后加入適量鹽，炒勻后盛入碗里即可。
食材配比：粗白糖75克，保寧醋50克，芝麻油3克、花椒油各3克，料酒各40克，礦泉水40克、鹽13克，味精、雞精各18克。
做法：將以上食材調勻即可。
適用于： 用來制作各種新派宮保菜。
食材配比：橄欖油25克、辣鮮露25克、蒸魚豉油 60克、水30克、陳醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，攪拌均勻即可。
做法：將以上用料攪拌壓均勻即可。
適用于：適合所有蔬菜的調拌。
原料配比：A料（郫縣豆瓣1千克，泡紅辣椒、永川豆豉各200克，排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克，甜面醬100克，陳醋10克），姜末100克，花生油300克。
做法：1.將A料中的郫縣豆瓣、泡紅辣椒分別剁成蓉。2.凈鍋置火上，下入花生油，中火燒至四成熱，下入姜末炒香，再下入A料，轉小火炒制10分鐘-12分鐘即可。
提示 ：A料中的永川豆豉最好提前用四成熱的色拉油爆香，這樣可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
食材配比： 熟豬油350克，小料（拍蒜、姜片各100克，蔥段50克），郫縣豆瓣醬、黃酒各300克，海鮮醬80克，老抽、鹽各50克，味精、雞精各25克，白砂糖20克，鮮露100克。
做法：鍋內放入熟豬油，燒至四成熱時，放入小料爆香，下入豆瓣醬、海鮮醬小火炒出紅油，烹入老抽、黃酒，加入清水1.2千克大火燒開，放入剩余調料燒開，最后過濾料渣即可。
適用于：咸鮮微辣，專門用來燒螺螄。烹調前，先要用油炒香蔥段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺螄翻炒均勻，倒入螺螄料大火燒開，改小火燒制即可。
食材配比：甜面醬20克，芝麻醬20克，白糖3克，味精2克，色拉油10克。
做法：甜面醬現在鍋里用油炒香后，再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
適用于：此配方咸鮮回甜，適用于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
食材配比：黃豆醬2勺、蠔油2勺、番茄醬2勺、醬油2勺、糖1勺、淀粉1勺、雞精1勺。
做法：所有食材攪拌均勻，需要的時候把調好的醬汁均勻地鋪在要燜制的食材上表面即可。
食材配比：紫林陳醋1千克，清香米醋600克，白糖3.5千克，雞粉300克，老抽450克，味達美醬油900克。（家庭用可適當縮減）
做法：以上用料調勻即可。
適用于：口味 酸甜咸鮮，適合烹調各種醋熘菜。以“醋熘饹馇”為例介紹一下它的應用方法：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均勻，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均勻即可。
做法：2勺生抽+1勺香醋+1勺蠔油+少許糖+少許香油+少許鹽+4瓣大蒜剁成泥+適量紅綠尖椒圈和香菜碎。
食用范圍：涼拌五香牛肉、川香耳尖、麻辣土豆片等各類涼菜。
食材配比： 色拉油400克，A料（日本燒汁1630克，李錦記海鮮醬、頂好花生醬、散裝芝麻醬、OK汁各150克，白砂糖、磨豉醬各100克，李錦記豆瓣醬5克），二湯2800克，生蒜蓉300克。
做法：鍋充分炙好，放入色拉油，燒至四成熱時，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出醬香味，倒入二湯，大火燒開，改小火熬至醬汁濃稠即可。
適用于：醬香微甜，主要是用來制作醬燜排骨、醬燜牛尾、醬燜雞翅、醬燜牛仔骨等。
做法：1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蠔油+2勺香醋后。充分調和攪拌均勻。
適用范圍：素菜，如涼拌黃瓜，涼拌菠菜，涼拌金針菇等。
食材配比： 美國辣椒仔60毫升，泰國雞醬800克，番茄沙司150克，李錦記蒜蓉辣椒醬225克，海鮮醬160克，白醋120克，桂林辣醬50克，安哥石榴味糖水200克。
做法：以上用料混合均勻即可。
適用于： 咸鮮微辣，常用在炸小酥魚（比如小鯽魚、小黃魚、小鳳尾魚）的浸泡汁。
食材配比：蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 (配制30份菜)；
做法：將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌勻即成。
適用于：此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。
