四川的辣子雞干香，貴州的辣子雞油潤，不同的烹飪方法做出來的辣子雞自然風味也不一樣。貴州版的辣子雞最大的特點我覺得就是油，辣椒，雞肉混為一體的狀態，這種狀態下的辣子雞一口下去有雞肉皮酥肉糯的感覺，而油和辣椒混在一起又不會太辣，有回味悠長的口感。
貴州辣子雞的做法是怎樣的？做貴州辣子雞最離不開的就是糍粑辣椒，這是貴州辣子雞的靈魂。做貴州辣子雞我都是按三個步驟來的，一是搗做糍粑辣，二是處理雞肉，三是爆香糍粑辣椒。
搗做糍粑辣椒。糍粑辣椒是貴州辣子雞的靈魂，它是提味提香的存在。做糍粑辣椒我覺得最好的還是手工搗出來的，比機器攪碎的香一些。干辣椒里放一點干的朝天椒，朝天椒是為了增加辣味，然后用熱水泡10分鐘左右，撈出切段放入搗缽里，加入鹽，姜，蒜，一起搗成糍粑狀的辣椒泥就做好了。
處理雞肉。這部分分兩步，一是腌制雞肉，腌制雞肉的材料沒什么具體要求，根據喜好和家里現有的進行腌制就好了，20--30分鐘就可以了；二是油炸雞肉，油炸過的雞肉會縮短烹飪時間，免得糍粑辣椒長時間翻炒爆糊；而且油炸過的雞肉會被榨干水分，后面跟重油一起烹飪的時候吸收的就是混合著辣味的油了，香味更徹底一些。
爆香糍粑辣椒。這一步需要注意的就是掌握油溫，因為要靠油溫把辣椒香味，辣味全都逼出來，油溫太高辣椒容易糊，油溫太低容易垮，我都是用炸雞肉的油直接爆香辣椒的，這個時候不用開火就靠著余溫就行了，但還是要不停地攪拌，防止辣椒粘鍋糊鍋。
干辣椒250克，干朝天辣椒25克，放進碗里，用熱水沖泡10分鐘，然后撈出切段放進搗缽里，加適量的鹽，姜沫，蒜沫，一起搗成糍粑狀的泥備用；
一只嫩雞切成小塊，放鹽，胡椒粉，花椒粒，料酒，蔥姜，米酒汁，抓勻腌制20分鐘；
冷鍋入油，大火加熱，將腌制好的雞肉放進去炸至表皮酥黃，且至雞肉成熟，然后熄火撈起雞肉，把炸糊的材料揀出棄用；
靠著余溫把糍粑辣椒放進去爆香，加入一勺豆瓣醬炒勻，待撈起辣椒有油潤的泡泡時就可以了，把炸熟的雞肉倒進去翻炒8--10分鐘，就可以出鍋裝盤了，這個時長的翻炒是為了讓雞肉入辣椒味。
