2018年持續(xù)火爆的國民單品
酸菜魚是一道源自重慶的經(jīng)典菜品。它以活魚為主料，配以老壇酸菜等食材煮制而成，肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，湯汁酸辣開胃過癮。
它雖然流行于上世紀(jì)90年代，但歷經(jīng)20多年仍暢銷不衰，而且從南走到北、從東走到西，處處可見它的身影，應(yīng)該說它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的爆款“國民菜”。
從2017年開始，酸菜魚煥發(fā)了新生。以酸菜魚為主打的餐廳火遍大江南北，由其延伸而來的酸菜魚火鍋、檸檬魚火鍋?zhàn)叱隽艘粭l創(chuàng)業(yè)大道，小份的酸菜魚配米飯也順利進(jìn)軍快餐業(yè)。
作為一個(gè)單品項(xiàng)目，酸菜魚有五大特點(diǎn)：投資不高、用工不多、營業(yè)面積可大可小、技術(shù)要求不高、易于復(fù)制，尤其適合廚師來創(chuàng)業(yè)。所以，本期我們把目光鎖定酸菜魚，通過多名廚師分享的方式，從技術(shù)的角度深入了解一下如何做好一款超棒的“國民爆款菜”。
魚的選擇
制作酸菜魚，選料是很寬泛的，既可以選擇淡水魚也可以選擇海水魚，可以說只要是魚，都可以制作酸菜魚。
目前，廚房中常用來制作酸菜魚的魚片有五種，分別是草魚片、花鰱魚片、黑魚片、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質(zhì)地不同，出菜效果和上漿方法也略有差異。首先，讓我們來看看這五種魚肉都分別有哪些優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。
小結(jié)：
制作酸菜魚，首選的原料是黑魚，因?yàn)樗粌H刺少，肉質(zhì)白，而且肉吃起來是嫩滑并帶有一定脆爽感的。
如果是社區(qū)餐館或者快餐店，比較建議大家選擇性價(jià)比更高的龍利魚或者巴沙魚。
魚肉加工
酸菜魚品質(zhì)的優(yōu)劣，跟魚片的質(zhì)感有很大的關(guān)系。一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質(zhì)地細(xì)嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時(shí)能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關(guān)鍵。那么在這兩個(gè)環(huán)節(jié)，各位廚師們都有哪些獨(dú)門秘技呢？且看下文分解。
混合粉漿魚片
分享人：張永生
漿魚片我使用的是混合粉，它是將風(fēng)車生粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。具體的漿制方法是：取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）500克洗凈，吸干水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入啤酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個(gè)抓勻，最后放入混和粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱冷藏存放。
魚片宜滑油不宜焯水
分享：孫明興
我漿魚片的方法跟其他廚師的做法幾乎是相同的。不同點(diǎn)在于我比較建議大家采用滑油的方法處理魚片，而非焯水，因?yàn)殪趟蟮聂~肉光澤度差，而且口感有些柴。滑油時(shí)，三成油溫下鍋，待魚片八成熟時(shí)出鍋即可。
先調(diào)糊再上漿
分享：楊小鵬
現(xiàn)在，很多酒店都會(huì)用冰凍的龍利魚代替淡水活魚來制作魚片菜，比如沸騰魚、酸菜魚、青椒魚等。與常用的淡水活魚相比，龍利魚不僅成本更低，而且肉質(zhì)中夾雜的魚刺也非常少，所以受到很多廚師的青睞。但是，市場上銷售的龍利魚多是冰鮮的，如果采用常規(guī)的方法上漿、焯水，魚肉不僅口感不夠滑嫩、質(zhì)地不夠飽滿，連賣相也會(huì)差很多。所以，我們改良了它的加工方法。
具體加工方法如下：1.取雞蛋清500克、風(fēng)車生粉（要選用穩(wěn)定性好一些的生粉）250克、鹽50克、小蘇打5克(小蘇打的作用是增加魚肉的飽滿度)調(diào)成稀糊。2.取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，用流動(dòng)水沖漂20分鐘。撈出魚片，用干毛巾充分吸水，倒入不銹鋼盆內(nèi)，放入調(diào)好的糊，朝一個(gè)方向輕輕攪拌（不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上時(shí)，將其裝入保鮮盒內(nèi)，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱內(nèi)存放3小時(shí)以上。3.客人點(diǎn)菜時(shí)，將炒鍋炙好，倒入足量色拉油燒至80℃，將鍋端離火口，下入魚片，用余溫將魚片浸熟，撈出即可。
特別要說明的是：龍利魚跟我們以前常用的淡水活魚不同，它的肉質(zhì)的彈性和黏性都比較差。如果用來焯水，肉質(zhì)吃起來是水渣渣的，而且表面的漿容易“模糊”，質(zhì)地不夠光滑，故我們都采用80℃的油溫來將其“泡”熟。
鹽搓魚片更彈牙
分享：劉志剛
漿魚片時(shí)，我們都是先取魚片1500克加入細(xì)鹽500克雙手搓揉1分鐘，將魚片和沒有融化的鹽分離，用流動(dòng)水沖漂10-15分鐘，撈出魚片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌勻即可。用鹽搓的方法處理魚片，可以讓它更有彈性。
加點(diǎn)堿粉更透明
分享：邱云
我選擇的魚片是黑魚片，而且我認(rèn)為：重量在600-750克/條的黑魚是最佳的選擇。因?yàn)槿绻隰~個(gè)頭太小，那么出成率就太低；如果魚太大，魚身就會(huì)很寬，一來魚肉的纖維比較粗，二來片好的魚片太大，加熱后不容易打卷。我漿制魚片的亮點(diǎn)在于使用了食用堿，它可以讓魚片更有透明感。
步驟1 拌料、沖水。取片好的黑魚片500克不漂水，直接加入鹽5克-8克、食用堿5克抓拌均勻，然后靜置1小時(shí)，再用流動(dòng)水沖水30分鐘，撈出后用干毛巾吸干水分即可。
如果是夏天上漿，那么我們可以在魚肉靜置1小時(shí)后鋪滿碎冰塊，存放30分鐘。
步驟2 漿制加堿面。取沖水后的魚片再加入鹽8克、食用堿2克，朝一個(gè)方向攪打上勁，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪打上勁，然后倒入攪打好的雞蛋清20克，抓拌均勻，放入風(fēng)車生粉70克拌勻，封入少許色拉油，放入冰箱內(nèi)冷藏2小時(shí)即可使用。
不加蛋清加混合粉
分享：岳益冬
常規(guī)方法漿制黑魚片，都是加入鹽、蔥姜水、蛋清和生粉，而我們只加入了三種調(diào)料，分別是鹽、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比較細(xì)膩，可以讓漿好的魚片質(zhì)地更嫩。為何不加蛋清呢？我覺得蛋清本身就帶有一點(diǎn)異味，當(dāng)魚肉開始變涼后，魚肉的腥味就會(huì)顯得更加突出。
面粉白醋來抓魚片
分享：曹智欽
在烹調(diào)一些用魚片制作的菜肴前，魚片一定要長時(shí)間漂水，這樣魚肉才能色澤潔白。為了縮短加工時(shí)間，我們采用了新的處理方法：取魚片500克加入白醋50克、面粉70克抓拌均勻，沖洗去掉面粉，然后按照正常比例添加鹽、蛋清、生粉漿制即可。
淘米水泡魚肉
分享：錢建祥
我們制作魚片菜首選的也是黑魚片，魚片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了一個(gè)環(huán)節(jié)，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個(gè)好處：一是可以讓魚片更加雪白，二是增加魚片的光澤度，三是祛除腥味，浸泡時(shí)間控制在15分鐘左右。
步驟1 淘米水浸泡。片好的黑魚肉片500克先用流動(dòng)水沖漂20分鐘-30分鐘，撈出吸干水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸干水分。
步驟2 冰鎮(zhèn)蔥姜水上漿。魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個(gè)方向攪打上勁，再加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水50克攪打，放入紅薯粉70克抓拌均勻，最后加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時(shí)）。
冰塊漿魚片爽口不易碎
分享：李華勇
在給魚片上漿時(shí)，除了要加入蛋清、生粉外，碎冰是不可少的。它主要起到增加魚片彈性的作用。具體做法：2500克魚片洗凈，用流動(dòng)水沖漂2小時(shí)，用干毛巾將魚片的水分吸干，加入40克鹽，朝一個(gè)方向攪打至起粘性，然后加入5個(gè)雞蛋的蛋白，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪打上勁。取一碗碎冰（900克-1千克），分兩次慢慢加入魚肉中，邊放邊攪打，直至碎冰融化，水分滲透到魚肉中，最后加入60克生粉拌勻，放入保鮮盒內(nèi)，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)。
魚片鹽漬冷藏3小時(shí)
分享：張勇
漿草魚或者黑魚片時(shí)，我們都是將魚片5千克略微沖漂，直接放入料盆內(nèi)，加入鹽400克拌勻，入保鮮冰箱腌制2-3小時(shí)。取出魚肉，控凈水分，朝一個(gè)方向攪打5分鐘，再用清水沖漂兩遍，撈出魚片用干毛巾吸干水，加入濕淀粉抓拌均勻即可。用這種方法漿制的魚片光澤度特別好，而且顏色也很潔白。
魚片上漿加啤酒
分享：宋清永
我們?cè)谔幚眙~片時(shí)有兩個(gè)步驟，一是加鹽水浸泡并攪打，二是用啤酒給魚片上漿。以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時(shí)間沖漂魚片，現(xiàn)在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質(zhì)更加潔白，也更加有彈性。漿魚片時(shí)，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質(zhì)地更加細(xì)嫩。
魚肉的加工方法如下：取草魚1條（重約1.5千克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內(nèi)，用流動(dòng)水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個(gè)方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個(gè)方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風(fēng)車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個(gè)抓拌均勻。
溫鹽水洗泡魚片
分享人：包繼偉
我是用黑魚或?yàn)踅~來制作酸菜魚。魚片切好后，不要急著上漿，先要將魚片放入一個(gè)盆內(nèi)，倒入兩倍的溫?zé)岬}水，清洗或者浸泡魚片。這樣處理后的魚片腥味弱，而且顏色潔白。
漿魚片拍蓮子粉
分享：李偉
漂去魚片的血水，吸干水分后，取魚片6千克加雞汁125克、姜汁50毫升（瓶裝）、味精90克、鹽60克、玫瑰露酒160克碼好味，表面拍勻蓮子粉1.2千克（超市有售），然后入沸水鍋中汆透，撈出過涼，下入五成熱的油鍋內(nèi)滑油，撈出后炒制。炒制時(shí)直接淋油，不需要打芡。炒制的魚片色澤潔白，而且亮度高，還特別滑嫩。
小蘇打水漿魚肉
分享人：王程
前文中提到了，我們采購的龍利魚都是冰凍的半成品，它的吸水性、彈性都要比其他鮮活的魚差很多。漿制時(shí)有三個(gè)重點(diǎn)：一是為了讓它有更加細(xì)嫩的口感，同時(shí)增加一點(diǎn)彈性，上漿時(shí)我加入的是小蘇打水和紅薯淀粉。二是龍利魚本身腥味非常弱，本身又沒有血水，所以完全不需要沖水。三是龍利魚的肉質(zhì)是非常嫩的，所以不能用沸水焯制，故我采用低溫水泡的方法將魚片浸熟。
具體操作如下：1.取小蘇打3克加入清水500克調(diào)拌均勻。2.取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，不漂水直接倒入不銹鋼盆內(nèi)，加入小蘇打水500克（分三次加入），輕輕的抓揉。這里需要注意一點(diǎn)：因?yàn)辇埨~本身沒有彈性，所以不可以采用使勁攪打的方法來讓它吸水，否則很容易將魚肉打碎。當(dāng)小蘇打水全部被魚肉吸收后，加入蛋清4個(gè)（提前攪打好），繼續(xù)抓揉至均勻，再加入紅薯淀粉100克，抓拌均勻，淋入淡鹽水（50克清水加入鹽3克）而非鹽，繼續(xù)抓揉均勻，封上適量色拉油，放入冰箱內(nèi)冷藏1小時(shí)。3.客人點(diǎn)菜時(shí)，將炒鍋炙好，倒入足量清水加熱至70℃-80℃，放入魚片，小火慢慢養(yǎng)熟。在這個(gè)加熱過程中，水始終都保持不沸騰。
上漿不用蛋清用混合粉
分享：王加強(qiáng)
魚片上漿的方法我跟其他廚師幾乎是相同的，不同點(diǎn)在于我沒有使用雞蛋清，而是直接用的混合粉。給大家分享一下我的上漿方式：取魚片沖水，吸干水分后先加入鹽和少許啤酒，雙手抄拌，待魚肉摸起來有黏性時(shí)，直接加入混合粉拌勻，然后滴上幾滴花椒油，略微存放即可使用。混合粉是用玉米淀粉、紅薯淀粉和風(fēng)車生粉混合而成的，三者的比例是玉米淀粉：紅薯淀粉：風(fēng)車生粉為2:2:1。
加工魚片小結(jié)：
根據(jù)試做結(jié)果，我們可以得出三個(gè)加工魚片更好的方案，那就是：1.魚片切好后，最好加鹽和堿搓揉后再?zèng)_水，或者先加鹽和少量的啤酒搓揉，然后上漿；2.魚片最好用混合粉來上漿，而非單獨(dú)一種淀粉；3.上漿后的魚片一定要采用低油溫滑油的方法來處理，而非焯水。
調(diào)味環(huán)節(jié)
酸菜魚味道好不好，酸菜的選擇非常關(guān)鍵。很多酸菜魚專營店店面多，可以請(qǐng)人加工上好的酸菜。但是對(duì)于一些小館子，只能選擇品質(zhì)一般的袋裝酸菜。下文中，我們要探討的內(nèi)容是即便選擇的酸菜品質(zhì)一般，也可以通過技術(shù)來做出美味的酸菜魚。
另外，很多店打出的旗號(hào)是：可以喝湯的酸菜魚，那么湯應(yīng)該怎么調(diào)，我們也會(huì)深入探討。
酸菜小魚五種口味
分享：張飛
我們的酸菜小魚品牌主打產(chǎn)品就是酸菜魚，跟傳統(tǒng)酸菜魚的做法不同，我們一共研發(fā)出了五款不同風(fēng)味的酸菜魚，分別是番茄味、金湯味、麻辣味、青椒味和菌湯味。五種風(fēng)味的酸菜魚滿足了食客多重喜好。
先給大家介紹一下酸菜小魚的處理方法：
初加工 1.我們選用的是越南的巴沙魚或者龍利魚，取魚肉自然解凍，切成長4厘米、厚0.5厘米的片，略微沖水，用干毛巾吸干水分。取凈魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻，待魚肉摸起來有黏性時(shí)，再加入味精3克抓勻，再加入蛋清一個(gè)抓勻，最后加入紅薯淀粉10克抓勻。2.取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍，切成長3厘米的段；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各5克，干辣椒節(jié)3克炒香，放入酸菜，倒入雞精、白糖各5克炒香。3.取輔料（金針菇、藕片、生菜各50克，其他的蔬菜原料也可以）焯水，撈出放入容器內(nèi)，再放入炒好的酸菜80克。
起菜 客人點(diǎn)菜后取鍋倒入清水3千克燒開，下入魚片，中火煮1分鐘左右，待魚肉成熟，撈出過涼水（主要是增加魚肉的脆度和潔白度），撈出。然后根據(jù)客人選擇的風(fēng)味制作湯料，將湯料澆在容器內(nèi)，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
前面說到，我們提供五種不同的風(fēng)味給大家選擇，下面給大家介紹其中兩種風(fēng)味的制作方法：
金湯味 鍋內(nèi)放入混合油（熟豬油25克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各5克爆香，接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克調(diào)和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內(nèi)，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
番茄味 鍋內(nèi)放入混合油（熟豬油15克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時(shí)，放姜末5克爆香，接著放入番茄丁100克、鳳球嘜番茄醬80克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入紫林6度白醋35克調(diào)和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內(nèi)，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
菌湯味酸菜小魚
青椒味酸菜小魚
麻辣味酸菜小魚
白醋和野山椒水混合調(diào)
分享：王加強(qiáng)
制作酸菜魚，酸菜的選擇是非常重要的，一般來說選擇腌制了一年半的老壇酸菜調(diào)味效果最好。但是，現(xiàn)在市面銷售的酸菜腌制時(shí)間都不夠，導(dǎo)致酸味并不是那么完美。為此我在給酸菜魚調(diào)味時(shí)，將白醋和瓶裝野山椒水按照1:3的比例混合。瓶裝野山椒水的加入可以讓菜肴的酸味更加自然。
自制料做新派酸菜魚
分享：小廚娘張國波
制作酸菜魚我用到了兩種自制的調(diào)料，一種是自制的剁椒醬，一種是自制的酸湯。給大家分享一下：
自制剁椒醬 取紅椒5千克，蒜子500克，味精140克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶（帶水）1.5千克混合后腌漬2天即可。
自制酸湯 鍋內(nèi)放入雞油500克，燒至四成熱時(shí)，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、咸蛋黃蓉各200克，胡蘿卜250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿1.5千克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11.5千克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味精、白糖各50克調(diào)味，過濾即可。
制作 1.草魚肉片300克沖水10分鐘，吸干水分后加雞蛋1個(gè)、生粉5克、鹽2克上漿，腌漬10分鐘。2.黃瓜片200克焯水，放入青花斗碗內(nèi)；再把魚骨和泡青菜200克分別焯水。3.鍋炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制剁椒醬60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克，圓泡椒5個(gè)），中火炒香，加入B料（自制酸湯650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，雞精20克），大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，撈出原料，裝入碗里（湯汁繼續(xù)留在鍋內(nèi)）。4.鍋離火，將魚片放入湯中，放入圓泡椒，小火煮至八成熟，將鍋內(nèi)原料全部倒入碗內(nèi)。5.鍋內(nèi)放入雞油20克，熟豬油10克，燒至五成熱時(shí)，放入青花椒和鮮辣椒圈，爆香后出鍋淋在魚片上即可。
新派酸菜魚
自制酸菜醬口味棒
分享：邵曉雷
制作酸菜紙包魚，我們使用了一款酸菜醬。它口味酸辣，食客好評(píng)度很高。烹調(diào)一份菜，魚的重量是1千克-1.2千克時(shí)，需要添加酸菜醬250克。
酸菜醬的做法：鍋內(nèi)放入菜子油250克，燒至四成熱時(shí)放入蒜泥200克煸香，接著下入老壇酸菜碎2.5千克、泡小米椒碎500克、海泡椒碎200克，小火熬至濃香即可。
金賢能試做結(jié)果 按照邵師傅提供的做法我進(jìn)行了試做，由于加入了蒜泥、泡小米椒碎和泡海椒碎，所以做好的酸菜醬復(fù)合味非常濃郁。如果是江浙一帶的廚師試做，泡海椒碎的用量可以適當(dāng)縮減，否則辣味會(huì)比較突出。
酸菜紙包魚
1.鍋內(nèi)放入菜子油
2.燒熱后放入泡小米椒碎和泡海椒碎
3.下入蒜米煸炒
4.放入酸菜煸炒
加番茄炒料很香
分享：劉志剛
我們制作酸菜魚的湯料做法很特別：鍋內(nèi)放入大豆油150克、熟豬油30克燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末各5克爆香，下入酸菜段300克、黃燈籠辣椒醬10克、切片的毛粉紅番茄150克，中火將番茄炒爛，倒入燒沸的魚湯1500克，大火持續(xù)加熱5分鐘即可。由于加入了新鮮番茄，所以做好的湯料酸味更清爽。
羊骨雞架吊湯料
分享：孫明興
烹調(diào)酸菜魚，很多同行都是用油煎香魚骨，然后倒入水大火熬湯。我們?yōu)榱俗龀龈牢兜牟穗龋瑢ｉT吊制了一款湯料。
吊湯我選用的是羊骨和雞架子骨，羊骨5千克配雞架子骨15千克，焯水后加入清水40千克大火熬制而成的。酸菜也是需要二次加工的。我加工酸菜的方式很簡單：鍋內(nèi)放入熟豬油50克，小火熬化后放入酸菜200克、泡姜20克、野山椒10克翻炒均勻即可。
混合油炒 檸檬增酸
分享：邱云
我們店做的酸菜魚銷量也特別好。說到調(diào)味的方法，我覺得酸菜的處理還是最關(guān)鍵的。對(duì)于絕大多數(shù)廚師了來說，我們都是不可能自制酸菜的，一般都是采購袋裝的酸菜。但是袋裝的酸菜肯定不如自制的酸菜，我們反復(fù)試驗(yàn)了很久，最終選擇了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它與其他酸菜的不同之處在于這種酸菜脆度夠，酸度適中，香味足并且無其他任何異味，加上本身一起泡的紅辣椒，其辣味也正好。
若是大家選擇的是袋裝的酸菜，那么處理方法跟自腌的老壇酸菜的加工方法是不同的。我的方法是這樣的：1.酸菜10袋開袋，改刀去除老的和部分葉子，放在水里沖洗1小時(shí)，這樣做的目的是為了祛除酸菜的鹽分。2.起鍋放入色拉油和熟豬油的混合油200克，下入豬五花肉片200克，姜片、蒜片各100克，泡紅燈籠椒40克，檸檬塊（2個(gè)黃檸檬洗凈后一切四）炒香，再放入酸菜煸炒，時(shí)間控制在6分鐘-7分鐘，出鍋前倒入白醋100克、雞精75克調(diào)味即可。這樣處理的好處在于能夠更好地將酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及檸檬的清香可以更好地融入。制作酸菜魚，花椒的用量并不多，但是它的選擇也很關(guān)鍵。我建議大家選用新鮮的青花椒，它的特點(diǎn)在于清香味非常足，麻的味道相對(duì)較低，另外色澤上也比較鮮艷。
金賢能試做結(jié)果 袋裝酸菜帶有一定的異味，風(fēng)味肯定不及自腌酸菜好。經(jīng)過試做，我認(rèn)為邱師傅提供的配方非常好，加工后的酸菜酸味非常柔和，這跟加入五花肉片和檸檬有一定的關(guān)系，所以推薦大家試用。
不加白醋用三種泡菜
分享：岳益冬
酸菜魚的做法在《烹飪藝術(shù)家》雜志中已經(jīng)介紹過很多次了，我們的不同點(diǎn)在于除了加入酸菜、野山椒外，還會(huì)加入三種自制的泡菜，它們分別是泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜。它們的加入讓酸菜魚的酸味更有層次，成菜口感也更加豐富。
一般來說，制作一份酸菜沙鍋魚需要添加酸菜200克，泡白蘿卜60克，泡卷心菜、泡胡蘿卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜都是請(qǐng)人按照我們的標(biāo)準(zhǔn)自腌的，由于發(fā)酵時(shí)間充足，沒有防腐劑，所以它們的酸味更加自然。
酸菜酸蘿卜二次加工
分享：宋清永
酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。我們店的主打菜也是酸菜魚，在調(diào)味方面，我們有獨(dú)特方法：
跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜，所以它們都是從市場上采購來的袋裝品。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也沒有那么純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現(xiàn)酸菜和酸蘿卜的味道，我們必須對(duì)它們進(jìn)行二次加工。
酸菜、酸蘿卜的加工方法是：1.市面上購買的袋裝四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成塊，放入干鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、蒜片各10克，野山椒20克，炒出香辣味，出鍋。2.市面上購買的酸蘿卜200克切成0.2厘米的薄片，用清水沖去鹽分。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入泡蘿卜內(nèi)的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節(jié)3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻，下入蠔油、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿卜，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿卜。
酸菜魚的烹調(diào)方法是：1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片各10克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調(diào)味，撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨，裝入大碗內(nèi)，然后將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內(nèi)，將湯汁澆入容器內(nèi)。3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節(jié)5克（用量根據(jù)食客嗜辣程度來調(diào)整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
酸蘿卜加工步驟圖
低價(jià)骨頭湯煮魚肉
分享：李品喬
我們的酸菜魚跟傳統(tǒng)的酸菜魚在做法上有很大差別：第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以制作菜肴我們使用的是骨頭湯；第二，酸菜和魚在烹調(diào)環(huán)節(jié)沒有交集；第三，它既可作為一道菜單獨(dú)食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
骨頭湯的熬制方法：取6個(gè)豬頭的頭骨洗凈，略微漂水后放入冷水鍋內(nèi)，大火焯透，撈出沖洗干凈，放入節(jié)能煮面爐內(nèi)，注入清水100千克，加溫1-1.5小時(shí)，此時(shí)湯汁已經(jīng)非常奶白了。
這里特別要提醒大家兩點(diǎn)：一是我們選擇用豬頭的頭骨來熬湯，原因是它的成本非常低，可以拉低菜肴的制作成本；二是我們用節(jié)能煮面爐來吊湯，由于這種設(shè)備可以瞬間升溫，所以在很短的時(shí)間內(nèi)即可讓湯汁奶白。如果沒有節(jié)能煮面機(jī)，大家只能用傳統(tǒng)的方法來吊湯了。
菜肴的烹制方法是：1.酸菜300克切成長3厘米的段，擠干水分；鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出鍋放入容器內(nèi)墊底。2.鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調(diào)味，煮約3分鐘后將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然后下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入容器內(nèi)，撒入蒜米、蔥花、干辣椒節(jié)、干花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完魚肉后，點(diǎn)牛百葉、各種丸子、菌菇、蔬菜等食材放入湯中涮食。
酸菜魚火鍋
用自煉油自制湯
分享：張聚德
酸菜魚火鍋是我們店的招牌。它的做法并不復(fù)雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調(diào)味方面，我們進(jìn)行了更深層次的研究，煉制了自制油，熬制了特定的湯料，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
自煉油 鍋內(nèi)放入色拉油1500克、熟豬油1千克、熟雞油500克，熬至動(dòng)物油脂變?yōu)橐簯B(tài)后，下入大蒜子300克、京蔥段200克、拍松的生姜塊100克，小火慢慢熬制，待小料變成金黃色，離火過濾。
自制濃湯 取雞架子6個(gè)、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時(shí)，待湯汁呈現(xiàn)白色，離火過濾即可。
烹調(diào)時(shí)鍋內(nèi)放入自煉油150克，燒至五成熱時(shí)，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1.2千克、魚頭、魚骨和調(diào)料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內(nèi)墊底。將上好漿的魚片下入鍋內(nèi)，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關(guān)火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內(nèi)。鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三成熱時(shí)，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克（辣度要根據(jù)客人的喜好調(diào)整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、四川漢源干花椒2克，中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
海鮮提鮮 金橘增香
分享：周現(xiàn)豪
我們蜀客酸菜魚在繼承和保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，又做了大膽的革新和創(chuàng)意。創(chuàng)新點(diǎn)主要有四個(gè)：一是增加了海蝦和活鮑魚，增加了菜肴的鮮味；二是增加小金橘，突出清香味的同時(shí)還能遮蓋腥味；三是將二荊條干辣椒和辣椒王搭配使用，更加凸顯菜肴的辣香味；四是改變單一的成菜方式，變成火鍋上菜，讓人眼前一亮。
下面，來為大家介紹一下我們店霸王酸菜魚的制作方法：
步驟1 熬制濃湯。取魚骨7千克、豬棒骨3千克分別焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水40千克，大火燒開，持續(xù)大火加熱至湯濃白，濾出湯料即可。
步驟2 烹制。1.農(nóng)家自制老壇酸菜500克切成長3厘米的段，擠干水分；川式泡姜、泡蘿卜各150克分別切成2厘米見方的塊。2.鍋內(nèi)放入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡蘿卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入濃湯1千克，用雞精、味精各10克，白糖、白胡椒粉5克調(diào)味，煮約3分鐘后出鍋倒入黑沙煲內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入沸水2千克，下入腌好的魚片，小火加熱在七成熟，撈出魚片，也放在黑沙煲內(nèi)。4.鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至五成熱時(shí)，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒節(jié)（二荊條干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚片上，再放入青金橘（一切二）4個(gè)、煮熟的鮮蝦和鮑魚，撒香菜1克上桌。菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完魚肉后，點(diǎn)牛百葉、各種丸子、菌菇、蔬菜等食材放入湯中涮食。
特別補(bǔ)充一點(diǎn)：制作這道菜，我們選擇的是廣州本地的草魚，不過為了減緩魚的土腥味，活魚買回來之后，我們都是要先餓養(yǎng)3天-5天才用來做菜。魚肉的加工方法非常簡單：取魚肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入帶有輕微鹽分的蔥姜水中淘洗幾遍，撈出吸干水分，加入鹽、味精各10克，白胡椒粉5克抓勻，再分三次加入清水共120克充分?jǐn)嚧蛑留~肉吸干水分，下入雞蛋清30克抓勻，最后放入生粉30克抓拌均勻。由于加入了足量的清水，所以做好的魚肉質(zhì)地比較嫩。
霸王酸菜魚
檸檬擠汁味更棒
分享：江偉
這一兩年來，酸菜魚火鍋火遍全國。我們這款檸檬魚的做法是在酸菜魚火鍋的制作基礎(chǔ)上改良而來的。在調(diào)味環(huán)節(jié)，我們?cè)谒岵撕退崽}卜的基礎(chǔ)上，又加入了新鮮的檸檬汁和檸檬片，做好的菜肴清香味特別濃郁。具體做法是：1.鍋內(nèi)放入混合油（色拉油、熟豬油各50克），燒至五成熱時(shí)，放入蔥、姜各20克，泡野山椒30克煸炒出香辣味，下入腌制好的魚塊，中火炒至魚塊變成白色，下入自制的湯料1.5千克，大火燒開，撈出魚塊，放入沙鍋內(nèi)，再放入提前炒好的酸菜以及泡好的酸蘿卜。2.鍋內(nèi)湯汁繼續(xù)燒開，放入魚片（約1千克），用鹽20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉5克調(diào)味，小火浸煮至熟，將湯汁和魚片一起倒入裝有輔料的沙鍋內(nèi)。3.鍋內(nèi)放入混合油（色拉油、熟豬油各25克），燒至五成熱時(shí)，放入干青花椒10克爆香，再下入香蔥段、干辣椒各5克炸香，出鍋澆在魚肉上。4.菜肴上桌后，將半個(gè)黃檸檬放入擠汁器內(nèi)，將檸檬汁擠到魚肉上，再放入檸檬片3片即可。
自制湯料 豬棒骨洗凈，沖去血水；不銹鋼桶內(nèi)放入魚骨7.5千克、棒子骨10千克，倒入清水50千克，大火燒開后持續(xù)大火加熱至湯色奶白，過濾取湯。
酸菜的加工方法是：四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內(nèi)放入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、姜片、蒜片各20克炒味，下入酸菜段150克，中火炒干酸菜水分即可。
酸蘿卜的加工方法是：取白蘿卜500克洗凈，切成薄片，放入干凈無油的容器內(nèi)，倒入白醋150克、泡野山椒的汁水沒過白蘿卜，密封后浸泡12小時(shí)。
6個(gè)竅門調(diào)滋味
分享人：包繼偉
我在給酸菜魚調(diào)味時(shí)，有6個(gè)竅門，給大家分享一下：一是制作酸菜魚我選擇用雞架子骨和豬大骨來熬湯，這樣做出來的菜肴湯汁才美味。湯的做法很簡單，取雞架子骨和豬大骨各5千克改刀，焯水后加入60千克的清水熬成二湯即可。二是烹調(diào)時(shí)一定要選用熟豬油來炒酸菜，還要加入大量的泡姜。具體的比例是去凈水的酸菜100克，需要搭配生姜20克，川式泡姜50克，川式泡蘿卜30克，泡小米椒25克。三是一定要注入沸湯，而不是冷湯。四是白醋一定要分兩次下鍋，第一次是倒入沸湯后下入一半白醋，第二次待菜肴出鍋前再淋入剩余的白醋。五是很多同行在菜肴出鍋前都是取干辣椒激油，而我是將蔥花、蒜蓉和泡辣椒放在魚片，澆入熱油激發(fā)香味。六是菜肴上桌前，我會(huì)再淋入幾滴山胡椒油。山胡椒油的特殊香味可以讓菜肴聞起來更誘人。
調(diào)味小結(jié)：
要想做出口味出眾的酸菜魚，最重要的是處理好6個(gè)環(huán)節(jié)：一是選擇正宗的腌制了1.5年以上的老壇酸菜，只有品質(zhì)好的酸菜才能做出品質(zhì)好的菜肴。如果你只能選擇袋裝酸菜來烹調(diào)酸菜魚，那么建議你參照邱云師傅提供的配方進(jìn)行處理。二是要選對(duì)湯汁。“能喝湯的酸菜魚”是很多店提出的口號(hào)，要做到“能喝湯”這個(gè)點(diǎn)，你可以參照上文提供的方法調(diào)整湯料的熬制方法。三是添加湯料時(shí)，湯必須是沸騰的，不能使用冷湯。四是建議大家在調(diào)味時(shí)，除了添加酸菜外，還可以添加適量的川式泡蘿卜、泡仔姜和泡小米椒。五是除了添加白醋外，可以適量添加的泡野山椒水來平衡酸度。六是成菜時(shí)，建議增加適量的檸檬，或者準(zhǔn)備一個(gè)檸檬，由食客根據(jù)自己的喜好酌情添加。
