水煮牛肉是四川最經(jīng)典的菜肴之一，起源于自貢，四川其余各地其實(shí)很少吃牛肉，但自貢由于以前產(chǎn)井鹽，牛通常作為最重要的勞力在井鹽生產(chǎn)的過(guò)程中食用，由于終日勞作，經(jīng)常會(huì)有很多牛勞累死亡或正常死亡，所以很多死亡的牛就被宰殺吃肉，自然在自貢的鹽幫菜中牛肉食用的比例也比較多，火鞭子牛肉、水煮牛肉都是起源于自貢。水煮牛肉已經(jīng)風(fēng)靡全球各地的川菜館，外地川菜餐廳也往往把水煮牛肉做的是否正宗作為衡量技術(shù)水平的標(biāo)志。水煮牛肉講究麻辣鮮嫩燙，但如何才能做到以上幾點(diǎn)呢？小編來(lái)給大家說(shuō)道說(shuō)道。
第一、麻
麻是川菜最獨(dú)特的味型，川菜中的麻味來(lái)源于四川的花椒，要把豆瓣比喻成川菜之魂，小編曾提出過(guò)，花椒就是川菜之韻，川菜跌宕起伏的味道的確需要花椒來(lái)伴隨之舞蹈。水煮牛肉的麻來(lái)自于漢源的大紅袍花椒，其是紅花椒的極品，其麻香十足。水煮的麻用的不是花椒油，也不是花椒粉，用的是整花椒。小編在辣的部分介紹其制作要點(diǎn)。
第二、辣
四川的二荊條辣椒，不禁辣，并且非常香，用其制作水煮肉片是最好的調(diào)料，如果想口味更重一些，就要在其中加一些朝天椒的干辣椒，這樣辣味會(huì)更猛烈一些。把干辣椒、花椒放在少油鍋中小火炒酥香，然后剁成雙椒茸，這是水煮肉片麻辣味的靈魂。川菜講究麻辣，但麻辣有很多層次，也有很多不同的種類，麻婆豆腐的麻辣來(lái)自辣椒粉、花椒粉；紅有雞片的麻辣來(lái)自紅油和花椒油；而水煮的麻辣則一定來(lái)自于炒香的雙椒茸，這是很多餐廳的水煮肉片老是達(dá)不到要求的重要原因。
第三、鮮嫩、燙
水煮牛肉的鮮嫩首先是牛肉本身要新鮮，然后放入一點(diǎn)鹽、料酒、水淀粉碼味上漿，這樣做出來(lái)的牛肉才能做到鮮嫩，制作時(shí)先把各種蔬菜炒熟，炒的過(guò)程中給一些底味即可，然后用油炒豆瓣，注意一定要小火慢炒至酥香，加姜末炒香，加湯后下牛肉注意把握牛肉的嫩度，剛熟即可倒在炒好的蔬菜上面，放上蒜末、躲好的雙椒茸，林熱油即可，這也是燙的最重要原因。
要點(diǎn)四：配菜
川菜的水煮主要配餐就是蒜苗、芹菜、青筍尖，不會(huì)放其他配菜，但在省外，往往喜歡在里面放入豆芽、蓮白，放豆芽、蓮白會(huì)增加其水分和味道，不是最為適合。至于其他配菜就更為不地道了。
在此基礎(chǔ)上可演變粗各種水煮菜肴，水煮牛蛙、水煮肉片、水煮鱔魚等。
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