亞硝胺依其不同的化合物成分被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物。亞硝胺與口腔癌、食道癌、胃癌、孩童血癌及鼻咽癌的發生皆有關。
相克的食物組合
含亞硝酸鹽的食物，若跟含胺類食物合吃，會產生大量亞硝酸胺。所以火腿、香腸、熱狗、臘肉、培根等含亞硝酸鹽食物，須避免跟魷魚乾、秋刀魚、鱈魚、鮪魚、干貝、番茄、香蕉、馬鈴薯、蛋、干酪、巧克力等含胺類食物混著吃。
此外，亞硝酸鹽遇到乳酸飲料，也會增加硝酸胺合成，因此香腸、火腿等加工食品最好避免與乳酸飲料一起食用。
想要避免亞硝胺侵害身體健康，應盡量少碰加工及煙熏或鹽腌食品。此外，富含維生素C、維生素E及多酚類的食物，都可使亞硝酸鹽在胃中被破壞，抑制其與胺類食物合成，因此平時可多攝取含維生素C、E的蔬果，如柑橘類、南瓜等，以及含多酚類的茶、咖啡。
經常有群眾問我：“隔夜菜到底能不能吃？”一般人會有這樣的疑慮，主要是因為網絡流傳隔夜菜含有亞硝酸鹽，常吃會致癌。其實常吃隔夜菜并不會致癌，因為隔夜菜里的亞硝酸鹽含量很低，反而是微生物污染的問題比較令人擔心。
由于現在大多是雙薪家庭，餐餐都要自己煮實在不容易，因此很多人會一次煮好幾天的份量，或者特意多煮一些飯菜，吃不完的菜做成隔天的盒飯。
這些吃剩的飯菜通常是放在冰箱冷藏保存，但冷藏的溫度只有攝氏四度，只能抑制細菌滋長，卻無法發揮殺菌的功能。萬一冰箱的溫度不夠低，微生物污染的問題會更嚴重。不要小看隔夜菜微生物污染的嚴重性，一般人可能因此得到急性腸胃炎；老人家或嬰幼兒等免疫力較差者，則可能導致敗血癥。
2014 年一位婦人將煮熟的大閘蟹放在冰箱保存，三天后再拿出來吃，沒想到因微生物感染引發敗血癥死亡。
對很多家庭主婦來說，為了方便會一次多煮一些。因此我的建議是最好家里有多少人，每餐就煮剛好的份量，或是要留待隔天吃的食物，在舉起筷子之前先分裝，而且每一道菜要分開裝，才不會發生交叉感染的問題。
很多媽媽為了怕冰箱里的食物互相竄味，會使用保鮮膜復蓋在飯菜上，看起來好像很衛生，其實反而對健康不利。市面上的保鮮膜多為PVC（聚氯乙烯，Polyvinylchloride）及PE（聚乙烯，Polyethylene）二種材質，若PVC保鮮膜接觸到食物，就會造成塑化劑污染。
