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清代著名茶僧釋超全的《武夷茶歌》是福建烏龍茶始創(chuàng)于武夷山的歷史佐證，也是傳遞烏龍茶制作工藝信息的第一手資料，茶歌中反映的武夷茶加工發(fā)展史和清代武夷巖茶制作技藝是巖茶愛好者必備的資料信息。

武夷巖茶的工序

《武夷茶歌》是迄今查證的關(guān)于武夷巖茶制作工藝的最早記載。在決定巖茶品質(zhì)的三大條件中，起決定作用的是制作工藝。武夷巖茶的制茶法精細，大抵需經(jīng)過“ 曬青、晾青、搖青、晾青、炒青、揉捻、烘焙、揀剔”等工序。

萎凋，包括曬青和晾青

圖為古法萎凋

萎凋，包括曬青和晾青。首先，將茶青倒入青弧內(nèi)，后以敏捷手法將鮮葉平均攤放竹篩中，置于青架中晾曬，曬青應(yīng)采取“兩曬兩晾”的方法。若是傍晚或者陰雨天采回的茶青，應(yīng)進行室內(nèi)加溫萎凋（烘青)。曬青程度，一般以茶青頂端第一葉或第二葉呈輕萎凋狀態(tài)即可，后將兩篩茶青合并為一篩，放在晾青架上移至陰涼通風處，進行三十到六十分鐘的晾青，然后將晾青適度的茶葉，三篩并兩篩，輕搖十幾次，讓茶青自然攤開。萎凋是否得當，關(guān)系到制茶品質(zhì)的優(yōu)劣。

武夷巖茶優(yōu)異特質(zhì)的形成在于做青

做青過程由走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進行的。搖青一般是在特設(shè)的搖青室進行的。手工搖青一般采取先搖后做，先輕后重的原則'手握竹篩”，有節(jié)奏地搖動十余下，使茶青在篩中均勻地翻動，茶青集中在篩中，竹篩的邊沿留寸許空處，后將竹篩放到青架上移至發(fā)酵室。青架移入室內(nèi)，需注意先后次序。武夷巖茶優(yōu)異特質(zhì)的形成在于做青，做青的關(guān)鍵在“學會看青做青，看天做青”。做青適度標志，茶青散發(fā)清香氣，葉色黃綠，葉面呈為湯匙葉，紅邊顯現(xiàn)。

炒青和揉捻

圖為古法揉捻

炒青和揉捻，傳統(tǒng)制法，用斜鍋炒青，茶青下鍋后雙手敏捷地翻炒五到七分鐘，至茶葉柔軟粘手，發(fā)出清香即可起鍋。起鍋后置于揉匾中，趁熱揉捻兩到三分鐘，待茶汁溢出，茶葉成條即可復炒。復炒以悶炒為主，炒至茶葉燙手起鍋復揉，復揉的時間較短，用力重。隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)在還有機械制法，運用殺青機和揉捻機進行炒青和揉捻，工序簡化為一炒一揉。

烘焙干燥：巖骨花香由此出

烘焙干燥是武夷巖茶的烘焙經(jīng)過毛火、足火和吃火的工序。

毛火，采用高溫、薄攤、快速烘焙，烘籠溫度先高后低。先在溫度為100~140℃的烘籠烘四到六分鐘，移灶翻拌一次，移到溫度為95℃左右的烘爐上烘至七成干。毛火后進行扇簸去除黃片和輕飄雜物，攤晾過夜。撿剔茶梗、老片和其他雜物等。

繼而進行足火的工序。足火采用低溫慢烘，在溫度80~85℃ 的烘籠中烘一小時到一個半小時。其中需每十到十五分鐘翻拌一次。

而后進行吃火的工序，將兩籠茶葉并為一籠，烘籠溫度降到60℃左右，初烘一小時后，在烘籠上加蓋，繼續(xù)烘兩到四小時。烘焙完畢，即可裝箱入庫貯存。

武夷巖茶制法是在炒青綠茶、小種紅茶制作的基礎(chǔ)上，承前啟后，一脈相承，又不斷創(chuàng)新和發(fā)展起來的。它取綠茶、紅茶制法之精華，又摒棄不科學的技術(shù)措施，創(chuàng)制技術(shù)日臻完善，成為世界先進的制茶技術(shù)。

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