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蘇式月餅怎么做?---鮮肉月餅
蘇式月餅怎么做?---鮮肉月餅(2009-09-14 00:06:56)

 

    蘇式月餅,其實不是起源于蘇州,而是揚州一帶。那么,為什么叫“蘇式月餅”呢?因為最早的時候,這月餅叫“酥式月餅”,傳著傳著,久而久之,大伙兒都以為是“蘇”式月餅,于是,蘇式月餅這名字就傳下來了。

 

    顧名思義,“酥”式“酥”式,這種月餅的餅皮是相當香酥的,和普通廣式或者提漿月餅口感有著很大的差別。基本上,它和其他中式的酥皮點心制作方法是一樣一樣的,如蓮蓉酥菊花酥等。

 

    今天的這款鮮肉月餅就是一款蘇式月餅。不同地方的鮮肉餡做法有著很大的不同,這兒介紹的這種配方,個人比較喜歡,僅作大家參考。

 

    另外,再順道說說方子里用的豬油。傳統的中式酥皮,一般都是用豬油制作。一是因為豬油夠香,二是因為豬油的起酥性非常好,用豬油制作的酥皮點心效果無可替代。但隨著現在人們食用動物油脂越來越少,豬油也越來越難以買到。在南方城市還好,北方城市很少有見到賣豬油的。

 

    如果買不到豬油,可以用植物油或者黃油來代替。植物油的起酥性比較差,用它做出來的點心沒有豬油來得可口。黃油則會給酥點帶上黃油特有的乳香。另外,還有白油、酥油也可以替代豬油,但這兩種油脂和豬油一樣,不容易買到散裝的,而且還不如豬油健康呢,家庭制作里,用它們替代豬油沒有太大的意義。

 

    如果你想使用豬油又買不到,可以去菜市場買幾斤肥肉回來自己熬豬油。比如我現在用的豬油,就是上次回家我媽幫我熬的,足足1小桶,用到現在還有呢。

 

鮮肉月餅】(參考分量:9個)
水油皮面團:普通面粉150克,豬油60克,細砂糖25克,水42克
油酥面團:普通面粉100克,豬油50克
鮮肉餡:豬肉餡225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,醬油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),鹽6克,姜末1小勺(5ML),蔥末1小勺(5ML)
表面裝飾:蛋黃半個,黑芝麻(白芝麻亦可)適量

 

烤焙:烤箱中層,200度,20-25分鐘,烤至表面鼓起,呈金黃色即可。

 

制作過程
1、首先制作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調味料倒入大碗里。
2、用筷子不斷的攪拌肉餡,直到肉餡出現粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。
3、將水油皮面團的所有配料混合揉成光滑的面團。
4、將油酥面團的所有配料也混合揉成面團。
5、將水油皮面團和油酥面團分別分成大小均等的9份,并靜置松弛15分鐘左右。
6、取一個小的水油皮面團,在手掌上壓扁。

 

7、把小油酥面團放在壓扁的水油皮面團上。
8、用水油皮面團把油酥面團包起來。
9、包好的面團收口朝上放在案板上,并用手掌壓扁。
10、用搟面杖把面團搟成長橢圓形。
11、搟好的面片,從外往內卷起來。
12、卷好的面團如圖。

 

13、把卷好的面團,再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。
14、和第11步一樣,再次把面片卷起來。
15、卷好的面團如圖。
16、將卷好的面團用搟面杖搟成圓形的面片。
17、將鮮肉餡放在面片中央,并包起來。
18、包好的面團如圖。包的時候要注意,收口處不能沾上肉餡,否則收口處難以粘合緊密,烤的時候餡料可能會擠出來。

 

19、將包好的面團收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團,輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力,否則底部的收口可能會被壓破。
20、依次做好所有的月餅面團以后,在面團表面刷一層蛋黃。
21、再在面團表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盤放進預熱好的烤箱,200度,中層,烤20-25分鐘,表面金黃色即可出爐。


TIPS:
1、傳統的鮮肉月餅,在月餅面團做好以后,一般會將面團壓平以后,用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黃液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。
2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡,包餡的手法很關鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的:左手托住面團,左手的大拇指稍稍按住餡料,用右手的虎口邊轉變把口收緊。
3、收口的時候,收口處一定不能沾上餡料,否則收口捏不緊,烤的時候必然會破的。
4、除了使用鮮肉餡,也可以用豆沙餡、棗泥餡等來制作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了,制作方法是完全一樣的。

 

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