飯店管理是為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的目標(biāo)，通過計(jì)劃、組織、實(shí)施,控制等手段，協(xié)調(diào)組織機(jī)構(gòu)內(nèi)的人員及其它資源，以期達(dá)到高效率運(yùn)作的一項(xiàng)綜合性活動(dòng)。管理到位則是飯店管理績(jī)效的重要體現(xiàn)。
因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)存在環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作量比重大等特點(diǎn)，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和利潤(rùn)，這一點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者都存在普遍的認(rèn)知。正因?yàn)轱埖甑墓芾硎乾嵥榈墓芾砉ぷ鞯拇蠹希詾榱吮ＷC每個(gè)環(huán)節(jié)的正常運(yùn)作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進(jìn)行管理。而餐飲業(yè)《八管八常》法的誕生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八常》法對(duì)改善餐飲業(yè)的現(xiàn)狀的極強(qiáng)針對(duì)性。
【八管八常法使用說明書】
【成分】：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。
【對(duì)癥】：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營(yíng)銷。
【用法】：用心聽、用心學(xué)，積極參與。
【效能】：專治臟、亂、差、浪費(fèi)、落后，修養(yǎng)低下等病。消除各種問題及隱患 對(duì)諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病，無病強(qiáng)身。
【注意】：服用后請(qǐng)持續(xù)，切勿中途停止，以免中斷藥效。
【適用范圍】：企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，宿舍、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、服務(wù)區(qū)等
飯店經(jīng)營(yíng)的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)起著非常重要的作用。
一、八管：
餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個(gè)主體就是飯店的生命線。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家飯店管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。管理主題包括以下方面。
A：環(huán)境管理：
任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著非常重要的作用。有效的進(jìn)行經(jīng)營(yíng)環(huán)境，營(yíng)運(yùn)設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度，并能大大降低經(jīng)營(yíng)成本。
B：衛(wèi)生管理：
環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營(yíng)業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進(jìn)行更加有效，更加科學(xué)，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢(shì)在必行的。
C：?jiǎn)T工管理：
現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地？如何在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出？如何在經(jīng)營(yíng)中出奇制勝？這些問題歸根到底在于人。實(shí)際上，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和很多企業(yè)一樣，其實(shí)是人才的競(jìng)爭(zhēng)。如何引進(jìn)人才，發(fā)現(xiàn)人才，培養(yǎng)人才？并在經(jīng)營(yíng)中很好的利用人才？這是經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個(gè)課題。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟，在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中，人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營(yíng)成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。
D：服務(wù)管理：
在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時(shí)也是在創(chuàng)造價(jià)值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造的價(jià)值也就越大。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指飯店的服務(wù)員對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行的服務(wù)。服務(wù)是一個(gè)廣泛的范疇，來自于飯店的每一個(gè)層面，分別只在于對(duì)象的不同而已。所以在飯店的經(jīng)營(yíng)過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識(shí)。以期在日常的經(jīng)營(yíng)中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。
E：菜品管理：
評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)方面判斷。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。“食無定味，適口為珍”是最普通的道理。現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化為多元化的競(jìng)爭(zhēng)，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。吃品味等等，不一而足。當(dāng)然，無論您采取何種經(jīng)營(yíng)手段，菜品都是根本。菜品管理的最終目的，也就是為了實(shí)現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化。。。。。。
F：成本管理：
很多飯店，看似生意不錯(cuò)，顧客盈門，但是利潤(rùn)率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。綜合來說，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。沒有做到,那就會(huì)提高經(jīng)營(yíng)成本,大大降低了盈利收入。
G：賓客管理：
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到飯店來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點(diǎn)進(jìn)行。很多餐飲經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到賓客管理和維護(hù)的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時(shí)送上祝福，節(jié)日時(shí)發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。
H：發(fā)展管理：
管理保證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)獲取利潤(rùn)，利潤(rùn)產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。這是一個(gè)循環(huán)鏈。如何制定有效的發(fā)展計(jì)劃，如何進(jìn)行有效的市場(chǎng)定位？如何采取有效的營(yíng)銷方案，如何有效的去實(shí)施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點(diǎn)和根本。縱觀所有經(jīng)營(yíng)成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽(yáng)企業(yè)。
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