酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以刺少的淡水魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。
酸菜魚里面的魚，一般選擇刺少柔嫩的淡水魚制作，如草魚、鯰魚、黑魚等。
草魚具有肉質(zhì)細(xì)嫩，個體大，刺少，價格低廉的優(yōu)點，其湯鮮味美，魚片嫩黃爽滑，也是飯店的首選魚類。
鯰魚和黑魚，基本沒有小刺，肉質(zhì)緊實，做成的酸菜魚也很美味，只是價格比較貴。更加適合小朋友食用。
原料：
草魚一條約3斤，酸菜100克，蔥半根、姜2片，蒜半頭，野山椒20克
鹽4茶匙，白糖2茶匙、花雕酒10ml、白胡椒粉適量，蛋清2個，淀粉2大勺，花椒一大勺，麻椒一大勺，辣椒一大把
【魚肉處理】：
圖1：草魚洗凈，內(nèi)臟、血水和黑色膜都要洗干凈。
圖2：將魚頭剁下來。
圖3：將魚頭自中間對剖開。
圖4：自魚中骨位置開始，用刀將魚肉片下來。
圖5：另一面，也一樣操作。
圖6：斜著下刀，將魚的肚皮位置的大刺片下來。
圖7：片除大刺后的魚肉。
圖8：自尾部開始，斜著下刀，將魚片下，不要切斷魚皮。
圖9：將魚片碼齊的樣子。
圖10：將魚片和魚骨，魚頭等用清水洗凈，控干水分。
圖11：魚骨，魚頭部分放在一個盆內(nèi)，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，腌漬片刻，放淀粉，裹勻。
圖12：不粘鍋燒熱，倒油，將魚頭和魚骨煎至金黃色。
圖13：將魚片洗凈，控干水分。
圖14：放入碗內(nèi)。
圖15：打入蛋清2個。
圖16：放入白胡椒粉適量。
圖17：放入淀粉。
圖18：裹勻。
圖19：酸菜洗凈，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁。
圖20：鍋子燒熱，倒油，放入蔥姜蒜，煸炒出香味。
圖21：放入酸菜絲，煸炒。
圖22：放入野山椒，煸炒。
圖23：倒入足量的清水。
圖24：放入煎好的魚頭和魚骨。
圖25：加入適量的鹽。
圖26：倒入適量的花雕酒。
圖27：放入少許白糖提鮮味。
圖28：熬煮大約20分鐘，至湯汁發(fā)白。
圖29：將掛糊的魚片，一片一片放入鍋內(nèi)。（切忌一下子倒入，魚肉易爛，鍋內(nèi)淀粉糊過多，湯也不清爽）
圖30：鍋子燒開，關(guān)火即可，盛入碗內(nèi)。
圖31：將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。
圖32：關(guān)火，放入辣椒。（喜辣的可以將辣椒剪成小段，關(guān)火再放，小心放進去就糊掉）
圖33：將辣椒油澆在魚上面即可。（我炸的這一小鍋，是放在整盆魚肉上的，這個圖只是其中的一小部分哦！）
雙雙嘮叨：
1、魚可以選擇草魚、鯰魚、黑魚等。
2、魚片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺飽滿亮澤。
3、片魚的時候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手。
4、魚骨和魚頭最好事先煎過，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。
5、魚片洗凈，至透亮，裹蛋腥和淀粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。
6、魚頭和魚骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚片。
7、魚片要一片一片分開來下，不要一下子倒入，這樣魚片不僅易破，湯也因為過多淀粉的加入而變得渾濁。
8、花椒粒和麻椒粒先炸香，關(guān)火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。
