隨著生活水平的提高，食物越來越豐富，但營養不良的人群反而逐年增多了。
德國拜耳公司生物學博士楊楊解開了其中的奧秘：這種現象與一種神秘物質——抗營養素有關。中老年人的慢性疾病如糖尿病、高血脂、心血管疾病、腦卒中、癌癥等，70%與這種神秘物質及營養攝取不均衡有關。
楊楊博士介紹，如骨質疏松癥，雖然很多人平時注重多吃高鈣食物，但因膳食中的抗營養素使鈣離子無法被骨骼完全利用，仍會造成體內鈣不足。在日常食物中存在不少抗營養素，它們與營養成分共存，同時又影響營養成分的吸收和利用。抗營養素不僅影響消化吸收，還會導致代謝失常，使很多疾病久治不愈。
粗糧發酵后食用
蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗營養素蛋白酶抑制劑。蛋白酶抑制劑能與蛋白酶和凝乳蛋白酶結合，使之失去分解蛋白質的能力，導致人體對粗糧中的蛋白質很難消化吸收，長期食用易誘發皮下脂肪減少、肌肉萎縮、胃下垂、胃潰瘍等病癥。
【解決辦法】由于粗糧中的蛋白酶抑制劑耐熱性好，蒸煮等烹制方法不能抑制其活性。而經過發酵后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，促進人體對蛋白質的消化吸收。粗糧發酵后可蒸窩頭、蒸包子、貼餅子等食用。
蛋類加熱時間不宜太長
蛋類過度加熱，會產生抗營養素——硫化物。硫化物能與鐵結合成硫化鐵，導致人體鐵元素流失，出現消瘦乏力、頭發干枯、指甲開裂、缺鐵性貧血等。
【解決辦法】控制烹調時間。煮蛋水開后煮7~8分鐘即可，超過9分鐘蛋白就會產生硫化物。蒸蛋一般蒸鍋水開后再蒸10分鐘。炒蛋時蛋汁凝固后再炒2分鐘，但不可超過3分鐘。
水產品忌茶酒
草魚、鯽魚、扇貝、海蟹、河蟹等水產品中，含有抗營養素——抗硫胺素?？沽虬匪乜墒沽虬匪刈儤嫸档推渖锘钚?，影響維生素B1的利用，最終引起維生素B1缺乏，出現腳趾麻木、肌肉酸痛（尤其是小腿肚部位酸痛）、消化不良、食欲降低、便秘、腹瀉、腳踝水腫、頭痛、失眠、易怒、健忘等。
【解決辦法】吃水產品時不宜飲茶飲酒，因為茶水和酒（尤其是白酒）中本身含有很高的抗硫胺素，和茶、酒同時食用，對維生素B1 的破壞更大。常吃水產品的中老年人，可多吃些葵花子、西瓜子，其中維生素B1含量很高，對身體大有益處。
（《醫藥養生保健報》3.28于菲）
