皮蛋是中國獨特的蛋加工食品，2011年美國CNN票選出了全球“最惡心的食物”排行榜，皮蛋榜上有名，但我們周圍包括我自己都愛吃皮蛋，只能說美國人不懂皮蛋的美味了
一般皮蛋的加工都是采用純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等，這些物質按比例混勻后，將禽蛋放入其中，在一定的溫度和時間內，蛋內的蛋白和蛋黃發生一系列的變化而成為皮蛋
皮蛋又稱變蛋、彩蛋、松花蛋，是我國特產，將禽蛋制成皮蛋是長期保存的有效方法。那么與鮮蛋相比，皮蛋的營養價值怎樣呢
1.鮮蛋在形成皮蛋的過程中，蛋內的蛋白和蛋黃在強堿作用下，蛋白質等發生一系列的變化。最終形成皮蛋，在這個過程中，蛋白質變性凝固并伴有輕度水解
2.皮蛋的營養價值和鮮蛋相近，但因皮蛋經過了強堿的浸泡，蛋白質和脂肪顯著分解，維生素B被全部破壞，而維生素A和D則基本沒有變化
3.蛋白質分解形成的氨和硫化氫造就了皮蛋特有的香味，還能適當刺激消化器官，增加食欲；此外，一部分蛋白質分解成了簡單的結構，所以皮蛋更易消化
4.皮蛋的堿性較強，適量食用有中和胃酸的作用
因為皮蛋的制作要結果很多流程和很長的時間，會有裂殼蛋、響蛋及臭蛋等出現，所以購買皮蛋時要仔細甄別
1.裂殼蛋因蛋殼破裂，蛋白已被料水化盡，只剩一團蛋黃，不能食用，這種蛋只從其自身重量上便可辨別出來
2.響蛋又叫水皮蛋，蛋殼沒有破裂，主要是因為原料蛋質量不好，響蛋搖動時會有水聲
3.臭皮蛋是由質量差或變質的鮮蛋加工而成，敲碎后會發出惡臭
有人不喜歡皮蛋主要的原因是皮蛋的味道和氣味比較特殊，用這些方法可以緩和特殊味道，使皮蛋更加鮮美適口
1.若想去腥解澀，可用姜末、米醋來拌皮蛋，這種拌制法還有殺菌作用
2.皮蛋若有苦味、澀味時，也可加少許醋，使之發生中和作用，味道即可正常，若再加些辣椒油、蔥花、醬油等，吃起來就會更可口了
3.若皮蛋吃起來有辣味，可在吃前先把泥剝掉，晾1—2天后再吃，就可減少辣味
4.食用前，若發現皮蛋有響聲，可在鍋里蒸5—6分鐘，使蛋清凝固后，再破皮食用
5.皮蛋買來如果一時吃不完，就不要把泥去掉，而應帶泥存放
6.切蛋時不應用刀，因為蛋黃粘刀，做成拼盤后極不美觀，可用一根干凈的細線，一頭用牙咬住，另一頭用右手拿住，左手拿剝好的蛋，用線切之，即可切得干凈利落
過量或不合適得食用皮蛋，有可能發生中毒，預防皮蛋中毒的措施如下
1.選購皮蛋時先要看皮蛋是否有質量認證標志，選擇包裝完整、生產日期等標示清楚的皮蛋。含鉛、銅等重金屬高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后可以看到蛋白部分為黑綠色或有黑點，為了避免鉛中毒，不要食用這種皮蛋，好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色，而且沒有絲毫的裂口，敲起來或是搖晃時不能有響水聲
2.正常的皮蛋剝開后沒有異味，蛋體是完整的，蛋白為暗褐色、呈半透明狀、具有一定的彈性，蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色；被污染的皮蛋，蛋白呈淺綠色，彈性差，易松散，這樣的皮蛋千萬不能吃
3.剝開后的皮蛋，最好在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱里，否則易感染沙門菌
4.每次吃皮蛋不要超過兩個，胃腸功能不好者不宜吃，吃皮蛋時最好加些醋、姜或蒜
給大家推薦兩種既營養又美味的吃皮蛋方法
1.青椒皮蛋
材料：皮蛋4個，小青椒10個，適量醬油
做法：
把皮蛋去蛋殼，每個縱向切成6牙，使其呈桔子瓣兒狀，擺入盤中
將處理后的10個小青椒用細竹簽從蒂部穿在一起，放柴灶灰中燒成“虎皮”狀，取出后以干布擦去柴灰，撕成細條，輕放在皮蛋上，淋少許醬油即好
特點：皮蛋帶堿味，青椒微辣味，正好壓住堿味，吃起來別有一番滋味
2.皮蛋瘦肉粥
材料：松花蛋2個，瘦豬肉絲150g，蔥絲25g，姜絲25g，鹽25g，味精5g，香菜50g，香油少許，大米500g
做法：
將大米洗凈放入開水鍋中，先用旺火煮一段時間，改用微火，熬至黏稠
把松花蛋切成玉米粒大小的方丁，與瘦豬肉絲一起放入鍋內，然后再加入姜絲、蔥絲、鹽和味精，待肉絲熟后，放入香菜，淋上香油即可
特點：鮮美適口，風味獨特
參考文獻
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