文/李虓（虓念xiao，轉(zhuǎn)載請署名）
芝麻香型白酒是什么？
芝麻香型白酒是山東地區(qū)白酒的一大特色香型，也是建國后白酒香型品類的一大創(chuàng)新，是濃、清、醬三大香型生產(chǎn)工藝巧妙結(jié)合的產(chǎn)物。提起芝麻香型白酒，不熟知的人以為是用芝麻為原料釀造而成，其實不然，這種香型的白酒也是以高粱、小麥、麩皮等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)味而成的一種白酒。因酒中主體香氣與焙炒芝麻的香氣類似。故稱為芝麻香型白酒。
芝麻香型白酒怎么釀？
芝麻香白酒的這種特殊的氣味源自于氨基化合物與還原糖在比較高溫度條件下發(fā)生“美拉德”反應(yīng)而生成的。所謂的氨基化合物就是主要就是指氨基酸，而還原糖主要指像葡萄糖這一類的糖類，而“美拉德反應(yīng)”是指氨基酸和糖類的化學反應(yīng)，生成的物質(zhì)有焦香的味道。這就是芝麻香型白酒香氣來源的精髓。
那么，芝麻香型白酒的工藝和其他的白酒工藝相比有哪些特點呢？
主要工藝要點為：泥底磚窖、清蒸混燒、大麩結(jié)合、多微共酵、四高一長（高氮配料、高溫堆積，高溫發(fā)酵、糕點粉濃度、長期貯存），精心勾兌。
且聽我，一一講述。
首先，泥底磚窖。生產(chǎn)芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是“濃清醬”相結(jié)合的泥底磚窖。說白了，就是酵池的底部是泥，酵池的壁是磚，既有別于濃香型白酒的泥窖發(fā)酵，又有別于清香型白酒的地缸發(fā)酵，還有別于醬香型白酒的碎石窖和條石窖發(fā)酵。磚窖有利于優(yōu)雅細膩的芝麻香白酒風格的形成，泥底又可以增加濃香型白酒的成份，該發(fā)酵容器生產(chǎn)出來的酒既有清香型白酒的凈爽，又有濃香型白酒的綿甜，更有醬香型白酒的優(yōu)雅細膩豐滿。
第二，高氮配料。芝麻香型白酒生產(chǎn)中，配料除了傳統(tǒng)的高粱外，還輔以適量的蛋白質(zhì)含量比較高的小麥、麩皮等，這與濃香型白酒的配料有明顯區(qū)別，基于我先面所講，大家很容易理解，這是為了增加原料中的氨基酸含量，因為蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的分解會產(chǎn)生大量的氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
第三，大麩結(jié)合，多微共酵。傳統(tǒng)的濃香型白酒生產(chǎn)只用大曲即可，而芝麻香型白酒的生產(chǎn)只靠傳統(tǒng)的大曲是不行的，必須使用專用曲，這其中的微生物種類和數(shù)量是不同的。
第五，分層摘酒，產(chǎn)期貯存，精心勾兌。前面講過芝麻香型白酒的窖池是多種白酒釀造容器的結(jié)合體，所以基于這種特殊性，在窖池的每層酒醅所蒸出的白酒的口感也是不同，底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏濃，中層乙酸乙酯含量較高，酒質(zhì)偏清，上層酒焦香、醬香味略重，酒質(zhì)偏醬。將這三部分分開蒸餾，每個蒸餾過程，有各自按前餾分，中餾分，后餾分三段摘取，分別貯存。剛蒸出來的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，略帶苦澀味，芝麻香不明顯，必須經(jīng)過準存老熟才能得到改善。在酒體老熟的過程中，重要的變化歷程是酒中酸和酯的變化，呈現(xiàn)前快后緩的變化趨勢，三年后才趨于基本穩(wěn)定，不再變化，所以芝麻香型白酒，貯存期至少三年以上。這也是芝麻香型白酒成本高的的一個原因。貯存容器要采用陶瓷壇，貯存期滿后，根據(jù)不同餾分不同貯存時間酒的口感特點加以組合，勾調(diào)而成。
芝麻香型白酒好不好？
其次，在健康層面，芝麻香型白酒含有的4-甲基吡嗪，在醫(yī)學上稱為川穹嗪，能擴張血管，輕度降壓，對防治血小板黏附聚集和血栓形成，改善組織微循環(huán)，有一定的調(diào)節(jié)功能，另外，芝麻香白酒中含有阿魏酸，香草醛和酚類物質(zhì)，為優(yōu)良的自由基消除劑，具有較好的抗氧化，抗腫瘤作用，能適度提高人體免疫力。
所以，芝麻香型白酒，將會給你帶來不錯的品酒體驗。
