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圖文 | 營養(yǎng)師團小灰灰

小灰灰七大營養(yǎng)素寫了六個，就差脂肪了。

但是其實脂肪的內(nèi)容特別多，爭議也不小。所以這次在我們討論實際問題之前，先說點輕松的，回顧一下基礎(chǔ)內(nèi)容。有了這些，想來之后再討論各種問題，也會方便許多噠。

基礎(chǔ)內(nèi)容復(fù)雜，所以小灰灰特地做了動圖來增加趣味性。如果網(wǎng)絡(luò)不好，看文字也能看到所有的內(nèi)容。

我們常常說飽和脂肪，不飽和脂肪對健康的影響，那么這個“飽和”到底指的是什么呢？

這個“飽和”，是指碳的飽和程度。

雖然我們?nèi)酥挥袃芍皇郑翘荚庸趋狼迤妫L出了四只手。手里空空總是讓人感覺不好，所以如果能有四個其他的東西，讓碳原子一手一個，那么碳原子也會覺得心滿意足，也就是“飽和”了。

如果碳原子的運氣不好，沒有碰到足夠的東西讓它一手一個抓著，那么它只好委屈一下，兩只手（甚至是三只手）共同抓著一個，來排解心中的空虛了。這種感覺心里被掏空的狀態(tài)，就叫做“不飽和”。

講完了飽和與不飽和，我們接下來說說順式和反式。雖然“順式”這個詞我們不常聽到，但是“反式脂肪酸”里面的“反式”，就是我們要說的概念之一。

順式、反式這兩個結(jié)構(gòu)是和不飽和鍵一起出現(xiàn)的。在圖里面我們可以看到，位于中間構(gòu)成不飽和鍵的這兩個碳原子，有兩只手用來互相擁抱搞基制造雙鍵了，剩下的兩只手，一只手抓著氫，一只手抓著甲基（-CH3）。

順式和反式的區(qū)別就在于中間兩個碳除了互相擁抱搞基的那兩只手以外，第三只抓著含有碳原子（在這里是甲基）的手，是不是在雙鍵的同側(cè)。如果在同側(cè)（如圖中的都在上側(cè)），那么就是順式結(jié)構(gòu)。

如果出現(xiàn)在異側(cè)（一上一下）的話，那么就被稱為“反式結(jié)構(gòu)”。

順式和反式就像孿生兄弟，雖然長得很像，但是還是有細(xì)微差異——他們在物理和化學(xué)性質(zhì)上，都可能會有些許不同。

雖然像上面那些圖一樣把每一個原子都清楚地寫出來并沒有什么不妥，但是有機化學(xué)里面的分子都挺大的，十幾個碳串在一起排排坐都是便飯，寫起來也是頗費力氣。

于是懶癌黨又一次拯救了世界，發(fā)明了化學(xué)式的簡化寫法。接下來的圖片中小灰灰都會采用這種寫法，所以先講一下簡化規(guī)則~

（動圖 | 小灰灰）

簡化寫法的第一步就是省去單個的碳（C）和單個的氫（H，但基團里面的氫不能省）。但如果這樣的話，那就只剩下一直線了。為了表達(dá)清楚，就在每碰到一個碳的時候拐一個彎。注意頭尾雖然沒有拐彎，也是有兩個碳的喲~

（動圖 | 小灰灰）

如果碰到除了氫和碳以外的東西（基團），就要保留，以免產(chǎn)生混淆。看簡化完以后的化學(xué)式，是不是寫起來超級簡單，看起來也更接近我們平時看到的化學(xué)式天書了？

脂肪和脂肪酸是不一樣的！不一樣的！不一樣的！

所以在講脂肪之前，我們先來講講脂肪酸。

（動圖 | 小灰灰）

飽和脂肪酸指的就是，在碳鏈（碳和碳手牽手）上，所有碳都是以飽和鍵的形式連接的。大家看圖里面，那一串常常的鋸齒上確實沒有不飽和的雙鍵。

雖然這里面還是有一個雙鍵，但是這是碳和氧牽在一起，不算碳和碳牽手，所以這個脂肪酸還是飽和的。

至于不飽和脂肪酸，就是碳鏈上有不飽和鍵的脂肪酸啦~根據(jù)不飽和鍵的數(shù)量，可以分為單不飽和脂肪酸，和多不飽和脂肪酸。這兩種脂肪酸，都是順式結(jié)構(gòu)。

而只要是不飽和鍵以反式結(jié)構(gòu)出現(xiàn)的脂肪酸，都是“反式脂肪酸”。還記得為什么反式脂肪酸也是不飽和脂肪酸嗎？因為只有存在不飽和鍵，才可能有順式和反式的區(qū)別啊！

（圖 | 小灰灰）

每一個脂肪，都是由一個甘油，加上三個脂肪酸組成的。所以和脂肪酸比起來，脂肪可是一個龐然大物來的。

而且好玩的是，組成每個脂肪分子的那三個脂肪酸，可以是不同的脂肪酸。所以，其實那些我們覺得是由“飽和脂肪酸”組成的油脂來源，其實也有一部分“不飽和脂肪酸的”存在的。不信，可以看下面這張圖：

我們可以看到，就算是我們平常認(rèn)為的飽和脂肪酸的來源，比如說豬油、牛油等等，也是有一定含量的不飽和脂肪酸的。所以脂肪的世界，也并不是絕對的黑白分明的呢。

想必大家看了那么多概念也累了，今天就先到這里。