無論是中醫還是西醫都有一句話，叫做“對待自己的身體和疾病，心理調理第一，運動調理第二，飲食調理第三，藥物調理第四”。今天所講的就是第三點，飲食調理，其中就是我們廣東湯怎樣融入我們的調理之中。
中國有句成語叫做“問鼎中原”，“鼎”就是古代煮東西用的器物，三足兩耳，這個成語就說明湯在古代已經是一個最好的美食和最高權力的代表。
《現代漢語詞典》講湯是食物煮后所得的汁水：米湯、雞湯。大家都知道，廣東湯有幾千年悠久的歷史，在這幾千年中發展到各地，特別是廣東，有些什么特點呢？我覺得它就是氣候、地理、風俗、文化、營養觀等因素所形成的。主要是我們省、港、澳和珠江三角洲一帶的習俗的湯品為代表，廣東湯就是這樣的。它的特點就是不寒不燥，不膩不滯，清潤可口，鮮美淳和。粵人無湯不上席，無湯不成宴。無論春夏秋冬都離不開功效各異的湯水。這是廣東湯的特點。
嶺南的文化名人、雙棲演員
清淡我覺得是代表著我們中國未來飲食的走向，前幾年國務院頒布了一個《中國居民飲食指南》，里面說到最大的特點就是少油少鹽，廣東湯基本上就是這樣，基本上不放油隨著全球氣侯的變暖，以及粵菜走向全國甚至全世界，所以廣東的湯也都逐漸受到大家的認同和喜愛。
一、廣東的湯是怎樣制成的。
很多人將老火靚湯和廣東湯劃等號，我個人認為不是，廣東湯有四種做法，分為煲、燉、滾、燴羹四種。
第一種，煲。煲就是我們平時所講的老火靚湯，把處理好的湯料放進盛有1/3或3/4水（沸水或冷水）的陶制湯煲中，武火燒沸，改為文火長時間（2小時）加熱至湯濃料焾，調味成為成品的烹調方法。特點就是綿滑甘濃，可口鮮美。
第二種，燉。燉基本上是用1/2的材料和1/2的水份或者多一點，把經初步處理后的大塊或整體的原料，置燉盅內，加入較多量的冷開水，加蓋隔水蒸。用中火或文火較長時間（約3小時）加熱至原料焾，一般進飲時調味，這種做法稱之為燉。特點是原汁原味，鮮美濃郁。
大家都記得，我們的爸爸媽媽叫我們回家吃飯，不是說我們今晚做了什么好菜，而是說我今天煲了什么靚湯，熬了幾個鐘頭，你回來喝。現在我們從科學的角度來看，并不宜時間太長，否則食物中的嘌呤會析出來。我們提倡燉湯3個小時就可以了，煲湯2個小時就可以了，甚至煲魚湯一個小時就可以了，現在叫做煲2燉3，大家都應該這樣做。因為煲的時間太長，浪費了原料，都不是一個好事。
第三種，滾。放了水和姜，沸騰以后，把經刀工處理后的原料，置于滾沸的淡湯或水中加熱至熟，調味而成的湯菜的烹調方法稱為滾，一滾就熟，這種做法的特點就是湯清味鮮，肉料爽滑。一滾就可以了，它特別適合于剛剛過去的夏天，因為夏天的時候我們不宜喝太濃或者營養很高的湯水。
第四種，燴羹。燴羹基本上就是在滾湯的基礎上，將刀工處理和初步熟處理后的原料放進較多量的湯中，調味，用中文火加熱至微沸，推入芡而成菜的烹調方法稱為燴羹。它的特點就是濃稠適中，香滑可口，特別是適應于馬上到來的秋天及春天，因為秋天要滋潤。燉湯基本上是冬天比較適合，一年四季都可以滾湯，很多人誤解了廣東湯就是老火靚湯，其實廣東湯的做法有很多種，家庭中最基常用的就是這四種做法。順德還有一種叫做浸湯，不過浸湯不經常用，在我們廣東家庭中基本上是這四種做法。
那么，廣東湯到底有什么作用？它到今天仍然令嶺南大地生活的廣東人所鐘情和喜愛，離不開它，有時候一些古老的生活習慣和傳統的習俗到今天不一定適應，比如說旗袍到了今天不一定適應。為什么湯會這樣經久不衰，到了現在我們生活上都離不開它，我個人認為它有三個作用。
第一個就是佐餐。它和天氣很有關系，廣東的天氣特別濕熱和炎熱，胃口不是很好，湯可以刺激到你的胃口。同時，湯可以補充營養的需要。
第二個就是養生，養生體現了我們中醫養生的精髓以及中醫養生的理念。為什么這樣說呢？中醫說“春養肝，祛濕除困”。一到春天我們廣東民間煲什么湯呢？土茯苓、當歸、木棉花、益母草煲鯽魚，都是一些祛濕除困的湯水，因為廣東的春天濕氣很重。
中醫說“夏養心，清熱消暑”，一到夏天民間都是滾瓜湯，瓜湯可以清熱消暑，中醫講“春吃花夏吃瓜”，瓜的水分多，熱量低，所以廣東民間一到夏天基本上就是滾瓜湯來調理自己。
中醫說“夏養心”，為什么要夏養心呢？在我們廣東特別明顯，中醫講“汗為心之液”，一到夏天的時候，出的汗很多，實際上是心液的消耗。同時，大家都記得每次的夏天在我們廣東，特別是風雨多，明天下大雨的時候今天的心特別熱，這時候就要養好心，很多時候那些猝死就是在夏天的時候發生的。大家都記得，春養肝，很多時候肝炎流行都是在春天發生。
中醫說“秋養肺”，滋陰潤燥，一到秋天我們廣東民間都會用霸王花、無花果、白菜干、雪梨、汕頭的橄欖燉豬肺，這些就起到潤肺和滋陰潤燥的功效，特別是馬上進入秋天，很干燥，所以中醫講“養陰潤燥”。
中醫說“冬補腎，固本培元”一到冬天，我們廣東民間，特別是老人家就會燉一些湯水補腎，中醫講“冬來進補，來年打虎”，廣東的冬天時間短暫，但是大家都會抓緊短暫的時間來燉補腎的湯水，這個就體現了我們中醫養生的理念。在民間的確各個都是半個中醫，拿任何一個食材他都能講出“子丑寅卯”，剛才所舉例的都是民間的習慣，一到這些季節他們都會進行自我調理。
廣東的湯水還體現了中醫所講的治未病，現代醫學宣傳比較多，講的是亞健康。亞健康就是當你的身體出現了頭暈眼花、多汗、甚至失眠等現狀，就提醒我們要去調理和治療，這個就是亞健康的概念。我們中醫就叫治未病。我記得幾年前在白云國際會議中心召開了“中醫走向世界”的研討會，在會上77個國家150多位醫學代表在討論中都認為中醫治未病比現代醫學的亞健康先進一大步。他們說中醫的治未病是在你沒有癥狀的時候就已經將你調理好了，避免出現癥狀和出現疾病，現代醫學是有了癥狀之后才提醒你去調理，中醫就不是了。在我們廣東湯里面就體現出了這一點，大家記得剛剛過去的三伏天和大暑、小暑，廣東民間一到了這天，不需要任何人提醒，他們都會用冬瓜煲荷葉，或者煲魚、煲骨。無論是民間也好，學校也好，建筑工地也好，單位也好，工廠也好，都會煲這些水給大家喝，在三伏天和大暑、小暑的時候喝這些湯水，我們并不是說有了中暑的癥狀才喝這些湯水，而是在沒有任何癥狀的情況下都喝這種湯，喝了之后我們就不會中暑，甚至連癥狀都不會出現，這就是治未病。還有一點，上了年紀的一般都記得，以前每逢到了過年前老人家都會煲白蘿卜咸魚湯，你喝了這碗湯，你過年怎么熬夜怎么吃，炸的也好，煎的也好，你都不會上火，喝多幾碗，這些就是治未病。
廣東湯的第三個作用就是輔助治療疾病，為什么這樣說呢？在廣東有一種很特殊的現象，當你家里有人住院以后，你家人或你的親戚朋友幾乎每天都會送湯水去醫院看你，這些湯水就為藥物的輔助和身體恢復起了很好的作用。在我們廣東可以說得上“有什么疾病就有什么湯水”，民間都很善于湯的調理，動手術的就黃芪煲生魚，生完小孩的就用豬腳姜，這些湯水都體現了有什么疾病就有什么湯水。
廣東湯和廣東文化一樣，滲透著我們中醫食療的文化，特別是在嶺南文化里面體現出來，它在中華民族防病、治病、養生中起到了很大的作用。
二、怎樣煲好一煲湯？
首先是材料的搭配。廣東湯的確有上千上萬種，但是歸根到底只有三種類型，第一種就是植物性原料+動物性原料+佐料加工性原料，比如說白菜煲豬肺，佐料就是生姜和益母草。第二種就單純的植物性材料，比如說燉大白菜湯，佐料就是干瑤柱和姜。第三種就是單純的動物性原料，比如說燉雞湯，或者燉豬肉，它的佐料就是紅棗生姜。
第二個就是它的方法，基本上是前面講的四種做法，有一個比較關鍵的就是原料預處理。什么叫做原料預處理？就是一些材料放進去煲湯前的簡單處理，這種叫預處理，這個很關鍵。預處理也都不需要長時間，3-5分鐘就可以了。它分兩大部分，就是植物性原料和動物性原料。
（一）常用植物材料的處理
廣東湯的植物材料很多，第一個就包括藥材類的，廣東人很善于用藥材類來做湯。藥材要洗干凈，浸一浸，最好用溫水浸一下。第一，因為藥材的運輸和保管，的確很不干凈，大家洗一洗、浸一浸，就知道它很臟。第二，用溫水泡一泡，使它的功效更好的發揮出來。
干棗類：浸泡、去核。有些老人家說連棗核一起煲容易上火，我們在實踐中都試過，其實不會加重上火的情況，只不過小孩子一不小心吞下去，你要拿出來就很麻煩，而且花的錢也不少。如果整個一起煲你就要小心對佐料的處理。
田七：這些比較特殊的藥材最好用雞油（或油）微火炒至微黃，冷卻后打碎。中醫講“田七生用祛瘀，熟用補益"就是這樣的道理，一般我們都是用補益的湯水最好炒一炒，炒了它之后你一打開它就會裂開，如果是生田七很難打開。
參：隔水蒸軟，切片狀，曬干，用多少放多少，其他就可以保存起來。
杜仲：去塵埃，置鑊中，濺入少許淡鹽水，炒干，炒到微黃，中醫講“咸入腎”，加強它的入腎功能，使原來的藥材更大限度發揮它的作用。
陳皮：浸泡、去瓤。
水果類：去芯。水果類煲湯是廣東得天獨厚的條件，特別是馬上到來的秋天，我們大家要多喝水果湯。水果湯第一要去芯。第二，一般情況下20分鐘左右才放進去，它就不會酸。因為太早放下去就容易酸。對于果皮放不放呢？很多廣東人將它去了放進去，其實不應該去果皮，因為肉有肉的營養，皮有皮的營養，好多人說怕它有些不干凈，其實很簡單，我們用洗米水浸泡洗一下，洗米水是最好的清潔劑，我們一般的做法都是這樣，先洗米再洗菜，洗米水不用倒了，也不用錢，把蔬菜瓜果浸一浸，洗一洗。
蔬果類：洗凈，切片（段）。買回來的蔬菜都用洗米水洗一洗，它是最好的清潔劑。大家記得幾年前在日本自然災害里面導致核的散布，有很多專家說吃的菜要洗10次，我當時說用洗米水浸洗一次就可以了，后來很多報紙都轉載了。
鮮花類：淡鹽水洗。廣東的確鮮花類又是很奇特的湯水料，新鮮的菊花，女士美容的玫瑰花，都用淡鹽水洗一洗，使它的花粉避免刺激喉嚨。
食用菌：洗凈，稍浸泡。有個大酒店的大廚給我講，他說你家里做的冬菇湯肯定沒有我酒店做得好喝，但是你家里買的冬菇比我們酒店的貴。他說他們酒店是用80度的開水，以及加點砂糖進去浸泡一下，菌類如果用冷水浸它的味道很久才會出來，特別是有時候滾湯的時候它的味道出不來，因為滾的時候很短。如果用100度的開水來浸泡，它的味道就走了。我們大家回去可以參照這個方法試一試。當然，我們家里有一個測水的溫度計，大概是滾水里浸一下。
（二）常用的動物材料的處理
首先是廣東民間所講的“飛水”。什么叫做飛水？沸騰的水加入一些佐料，比如姜、酒這些，沸騰以后就將有異味和血污的食材一滾就拿出來，再用冷水洗一洗，廣東民間叫做飛水。根據這樣的定義，我們也有一個很簡單的介紹，什么食材需要飛水，什么食材不需要飛水，就是我們廣東民間所講的白肉不用飛水，這個白肉指雞、魚和豬肉，這些就不用飛水，包括豬骨都要飛水，所有其他的禽獸肉都要飛水。豬骨煲完以后這些漂在水上面的血污，這些就要飛水，除了白肉之外，其他的都要飛水。
肺：沖洗，從喉部灌入清水，反復擠壓幾次，再洗凈，切塊放到鍋里，不放油炒干，這樣肺就很干凈。因為肺是很臟的，所有的酒店和大排擋都不會將豬肺講成肺，都講成白肺，意思就是告訴你我洗得很干凈，我們作為自己家用，要比他洗得更干凈。
廣東的飲食文化很豐富，將胃叫做肚，將膀胱叫做小肚，將腎叫做腰，將肝叫做潤，廣東民間有句俗話叫做反轉豬肚就是屎，真是這樣做的，洗豬肚的時候就要反轉它，然后用生粉或食鹽反復揉搓，再沖凈。
腦和腰（腎）就用牙簽挑去紅筋或脂肪膜，特別是豬腰要飛水。
大腸：廣東人很喜歡吃腸，包括大腸、小腸、豬腸、粉腸，很多人說很麻煩，其實3-5分鐘就洗好了，很簡單。你用清水沖洗凈，用蒜頭從一端塞進，由另一端推出，洗凈。第一個蒜頭將里面的臟東西全部推出去，第二個蒜頭拍裂了以后，這個味道很強烈，刺激到里面，這樣的清理2分鐘就可以了。如果我們不放心可以通多一次，拍多一次，推多一次。
魚類：魚類也是廣東得天獨厚的特點，特別是馬上到來的秋天，用魚類煲湯更加豐富。魚最大的特點是高蛋白低脂肪，特別適用現代社會的使用。把魚宰洗，去鱗、臟雜，置鐵鑊中慢火煎至微黃，濺入少許清水，然后就拿去煲湯或滾湯，第一，它不會有腥味，第二，做出來的湯呈奶白色，十分適合人食用。
泥鰍黃鱔，用鹽或開水洗去黏質。
干貨原料，如海味、干品、藥材作相應浸泡或漲發處理，特別是海味浸泡的時間要比較長，所以，在酒店里面買這些東西比較羅嗦，價格也比較貴，我們自己在家做就便宜很多。
廣東的佐料十分豐富，大家一定要靈活運用。
生姜的作用是祛寒健胃，凡湯必有姜。第一，廣東的水土濕熱。第二，廣東人吃的比較刁，煮青菜都說要沒菜腥味的，凡湯必有姜，姜除了祛寒濕氣之外，特別對食材的美味效果很好。有一種湯絕對不要放姜，就是燉參湯，凡是用參就不要用姜，因為用參很容易被姜的味道吸掉了。有些人說如果我用人參對肉怎么辦呢？你就先把肉用姜酒飛水，或者用一些去異味的佐料下去飛水，洗干凈再用人參一起去燉。
淡菜、干瑤柱、火腿的作用就是養陰惹味。淡菜便宜些，但是腥些，我們將它炒一炒，這樣它又便宜又沒腥味，凡是煲養陰的，或者煲一些補益的湯水，適當的放一些進去。干瑤柱就貴一點，味道也很好。火腿，江浙一帶的人煲湯很喜歡放火腿，廣東人比較少用，大家不妨試試。因為廣東的飲食文化和嶺南的文化都是很包容的，不妨學一下人家一些好的做法，火腿的味道特別好，尤其是煲雞湯，放點火腿下去味道特別好。
生蔥的作用是祛葷除腥。順德人煲湯很喜歡放蔥，但是我們中醫和民間都說蔥惹風引痰，除非是很腥的湯你才放點下去。
白胡椒粒的作用是溫中散寒。特別是在冬暖春生的時候煲湯，甚至滾湯都可以放一些。比如說冬天的時候煲豬骨湯，白瓜滾筒骨湯，放點胡椒進去味道很好。
陳皮的作用是化氣祛滯。我們記得有這樣一個現象，廣東的甜品凡是豆類的，紅豆沙也好，綠豆沙也好，都加了陳皮，目的就是醇香化氣膩，使小孩和老人家喝了以后不膩。
紹酒的作用就是支膻、腥、增味，增加鮮味，滾出來的湯味道特別好，或者我們煲湯煲到最后的時候，在放鹽之前放點紹酒進去，整個湯的味道很好。
蕪茜的作用就是驅寒發汗，凡是感冒的湯放點進去，比如說滾魚片湯。
佐餐的作用就是進餐時飲用，飯前喝點，飯后喝點。養生、輔助治療的作用就是餐前或者餐后喝，睡前的2小時之內喝。
（三）女性常見不適與調理
中醫對男女有很多論述，民間有一句話“男補氣女補血”，這些我們民間都懂，如果我問你我吃什么好，你肯定說人參、北芪。如果問你女性吃什么好，當歸、阿膠、鹿茸、紅棗。為什么這樣說呢？我們來看看中醫對女性生理期的認識。
《黃帝內經》之上古天真論篇講“女子七歲腎氣盛，齒更發長。二七而天癸至，任脈通，太沖脈盛，月事以時下，故有子。”用白話翻譯就是，七歲女子就告別了童年，男性就是八歲告別，男以八為準，女以七為準，二七十四歲，男孩二八十六歲長胡須，所以，在初二以下的時候女孩讀書比男孩聰明，到了初二以后男孩的成績就會飆升上去，基本上都是這樣，因為這是生理所決定的。這是中醫對東方人的認識，在我們現在來講，已經有很多的女性的月經提早到12歲，甚至提早到10歲就開始來了，這絕對不是一個好現象，我們作為家長一定要從小關心我們的小孩子生理和身體上的成長。主要有三個原因，一個是生態環境改變了，第二個就是有些不良的飲食，垃圾的食品進入我們身體，包括一些膨化的食品，或者一些煎炸類的食品會有影響，還有一些不良的飲食也有一定的影響。西方的不良飲食里面有一些不良食品，現在在我們國產的飲食里面也有一些不良的食品，我們作為家長要控制住小孩子，不要讓他們過早的接觸這些，讓他養成東方人的成長規律，14歲前后來月經，頂多就是13歲左右來月經，這才符合我們東方人的生長規律。
“三七腎氣平均，故真牙生而長極。四七筋骨堅，發長極，身體盛壯。”基本上21-28歲這個階段的女性，無論在家里還是在單位，都是走向挑重擔的時候，也都應該在這個時候生兒育女，女性最好不要超過30歲，無論是中醫還是西醫都說，超過了30歲就屬于高齡產婦，有一定的危險性。同時，在28歲的時候處于巔峰狀態，更加要保持好自己的身體。
“五七陽明脈衰，面始焦，發始墮”，35歲的時候面色開始有點黃褐斑，頭發一梳就有些掉下來了，發始墮，35歲的女性一定要注意自己的保養，保養要從35歲的時候開始。現代醫學也是這樣講的，女性在35歲就要開始補鈣了，我們的祖先早在兩千多年前就講了女性35歲的時候就要調理了。
“六七三陽脈衰于上，面皆焦，發始白”，42歲的時候黃褐斑多了。
“七七任脈虛，太沖脈衰少，天癸竭，地道不通，故形壞而無子也。”49歲的時候地道不通，告別了有月經的時候了，我們作為調理，認識一些關鍵點，使我們的面目青春，身體健康。
女性除了階段性的調理之外，最重要的一點就是月經調理，尤其是月經后的調理。大家知道月經第一是正常的規律，第二個陰血的排出，陰血排出以后一定要補回來，這個補法比你吃阿膠囊、當歸更有效，就是它剛剛排出以后，它最需要的時候我們就馬上彌補給它。怎樣做呢？月經干凈以后，一般的月經是3-4天，我們就連續4-5天用紅棗、雞蛋、一碗半水滾5、6分鐘，蛋熟了就拿出來剝殼，很難剝的，放到冷水里面就很容易剝殼，剝了殼之后再放進去滾5、6分鐘，總共是10-15分鐘就可以了。你就加點紅糖，紅糖補血，冰糖潤肺，白沙糖招風惹痰。大家記住，凡是補血的，涉及到甜味的湯水，加點紅糖。潤肺的，比如說燉木瓜這些就用冰糖，喝咖啡的時候放白沙糖進去馬上喉嚨都封住了。加了紅糖之后將阿膠加進去，阿膠是美容的，阿膠是最平和的，有些人到了冬天就認為阿膠不夠，你就用當歸一起煮。中醫講“脾健濕氣”，有些人吃當歸容易上火，如果吃阿膠他都說容易上火，你就換上桑寄生，做法也都是一樣，將當歸一起放進去。
這是4個湯方，有些人來月經的時候稍微有點痛，我們就用用益母草，在經前10天加益母草，通過這樣的調理，一次比一次的月經好，特別是女性就算不痛經，你今后也要用阿膠和紅棗、雞蛋去調理，這樣氣血很好，而且會減少女性黃褐斑、頭發變白等情況。
（四）少兒養生湯水
現代社會的人最大的特點就是小孩不開胃，這個有零食吃得多的原因，現在的小孩子比我們原來小時候吃得零食多很多，特別是在城市里面，居住和就學比較遠，中午這餐12點吃完，晚餐往往要到7點鐘左右才吃，中途會吃一些餅干、面包，吃了之后晚上回去胃口就不是很好。
1．山楂谷麥芽煲牛肚湯
這個湯是我們廣東民間小孩湯的調理，我在里面加了一些山楂，使小孩更加開胃。這個湯除了小孩喝以外，老人家喝也可以喝。如果胃口不是很好，你就不用放山楂，如果全家人都喝的話，胃口不是很差的話，你最好就加點山楂進去，使他更加開胃，而且山楂還有減肥的作用。第二，現代的小孩經常會滿身出汗，無緣無故的出汗，坐在這不運動也出汗，我們叫做自汗，晚上睡覺的時候這些汗出來，我們中醫上叫做倒汗，中醫講這是脾虛的原因。
功效：消滯健胃、健脾除脹
材料：山楂
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）
2．淮山煲泥鰍湯
功效：健脾益胃。淮山是健脾的，泥鰍是最滋補的，我們經常說夏吃泥鰍勝人參，在夏天的調理里面泥鰍是最好的，特別是我們小孩和中老年人要多吃泥鰍，淮山煲泥鰍湯效果很好。
材料：淮山
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）
3．黃豆煲魚骨
功效：健骨、益脾、養心
材料：黃豆50
燉法：清水2000毫升（8碗量），武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）
我們民間人說，中醫也是這樣認為的，豬骨就肥些，冬天用豬骨，牛骨就重了點，羊骨疏點，魚骨是最好的，特別是鯇魚骨，煎一煎，放點水下去，用黃豆滾湯，因為它是豆類，所以加點陳皮進去。另外，除了煲豬肉湯以外，其他你不管煲什么湯都加1-2兩豬瘦肉進去，整個湯的味道特別好，千萬不要加味精，加了味精整晚口會很干。
4．白糖參燉豬瘦肉
現在的小孩很容易傷風感冒，在這方面我推薦這個湯給大家，包括我們成年人，男女和老年人喝這個湯都很好，白糖參燉豬瘦肉，白糖參是東北種植的一種人參，它有健脾益氣養心的作用，它比較便宜，但是它有養心的功效，有健脾益氣養心的功效，特別是對提高我們的免疫力，效果十分好。
我們在去年國慶推薦給了我們醫院的護士，她們要三班倒，小孩子病了很麻煩的，她們一個禮拜燉一兩次給他們喝，到現在很少感冒發燒，比打很多滋補的針的效果更好。很簡單，白糖參是最便宜的一種人參。
材料：白糖參
燉法：清水1000毫升（4碗量），隔水2小時。（為4人量）
（五）秋日養生之道
1．黃芪蝦仁湯
功效：補血養顏，豐乳健體。
材料：黃芪
烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滾沸，藥材包裹下滾約20分鐘，下蝦仁、鹽便可（為4人量）
大家都知道，以前我們經常講男吃蝦，女吃蟹，其實女吃蝦也是很好的，因為蝦和蟹都有一種對人體激素的刺激作用，但它不是化學的激素，所以它有很好的作用。4個月前有一個房地產的女副老總打電話問我，她說她想做一個豐胸的手術，她說去一個很高級的地方做，問我好不好，說很安全，說4萬塊一邊。我說無論幾萬塊，怎樣安全都好，它都是塞一些硅膠進去的，你不如試一下我這個湯。凡是藥材煲湯，先滾藥材的湯水后倒了，然后放一些蝦仁進去，藥材煲湯最好用一個煲湯袋。當然，吃一次沒效，應該多吃，爭取吃一段時間。
2．木瓜黃豆羊胎盤湯
功效：豐胸、養顏、健脾
材料：黃豆
烹制：清水300毫升（約1碗半量）隔水燉約3小時，進飲時下鹽。（為1~2人量）
女性吃羊是最好的，很多時候你問廣東的女性吃什么好，特別是特別滋補的，她肯定說吃羊，但是廣東人又最怕吃羊，其實羊無論是對女性還是對男性，對年紀大的，或者小孩子吃了都很好。我舉一個例子，就是用羊胎補，你吃羊怕它腥就少吃，羊里面最好的就是羊胎盤。怎樣做呢？你把羊胎盤切了以后，一般現在買的都是切洗干凈的，你回家以后用生粉滲入到羊胎盤里面，將那些膻味吸出來，然后用生油、姜酒飛水，你就加當歸和北芪，8
3．阿膠鹿茸燉鮮雞湯
功效：養顏生血、悅色潤膚
材料：阿膠
烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水燉約3小時，進飲時下鹽。（為4人量）
女性和老人家在即將到來的秋天吃鹿茸最好，但是鹿茸比較貴，我們就多吃，比如說你一次用
4．南杏豬肺燉雞爪
功效：養顏美膚、滋潤補益
材料：南杏80
烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水燉約3小時，進飲時下鹽。（為4人量）
男女人到了秋天的時候最主要是滋陰潤燥和皮膚及肺的調理，這個是鳳凰臺的美女主持人沈星的湯方，她是南通人，她出生在珠海，所以她從小很喜歡廣東的飲食文化，特別是湯。她原來在珠海電視臺，后來去了央視，然后在鳳凰衛視。她說她一個禮拜吃2-3次這個湯，中醫講南杏的作用除了潤肺以外還有養顏通便的作用，廣東的杏仁糊全部是用南杏做的，不是用北杏做的。豬肺以形補形，我們中醫講凡是百日咳或者喘咳、哮喘這些病人，就是這樣以形補形，肺主皮毛，肺好皮毛就好看。
雞爪營養非常豐富，而且很適合廣東人做湯，你們要多用雞爪煲湯。第一，它便宜。第二，雞爪不會油膩，廣東人對飲食比較講究，肥的也不行，瘦的也不行，熱的也不行，寒的也不行，雞爪煲湯最好。沈星就是用那個攪拌機，我們拍電視的時候已經發現在市場里面有南杏粉賣，但是南杏粉煲湯，粉是粉，水是水，我們加點牛奶進去，第一，就不會渣是渣，水是水，第二，牛奶有美白的作用。這個
5．西洋參綠豆百合燉老鴿
功效：清熱養陰，消痘去斑
材料：西洋參
烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水燉約3小時，進飲時下鹽。（為4人量）
秋天的時候也是痘痘簫條的時候，夏天特別容易長痘痘，廣東人因為濕氣比較多，所以往往長出的痘痘是虛火的痘痘，虛火的痘痘就是小小的，密密麻麻，不會長出膿包的，這些就是虛火。大顆的，長出膿包的，這些就是實火。秋天的時候我們就要養陰清熱，西洋參最清熱養陰，百合是潤肺的，綠豆清熱解毒，凡是燉湯用的鴿就用老鴿，因為老鴿的氣味好，潤肺好，潤口好。
6．木瓜眉豆煲草魚尾豬尾
功效：滋陰潤肺 補益暖胃
材料：木瓜（半生熟）1個，眉豆
烹制：加清水2500毫升（約10碗量），武火滾沸后改文火煲約2小時，下鹽便可。為3~4人用。
秋天吃瓜，木瓜是我們廣東得天獨厚的條件，眉豆也都是廣東特有的產品，它的味道很好。秋天的時候，特別是初秋的時候喝這個很好。大家都看到了，經過了臺風雨，民間的講法是秋來夜雨，去濕氣用眉豆最好，煲鯇魚豬尾，民間是兩種尾一起煲。鯇魚尾就煎一下加點水，豬尾特別是對皮膚和胃的調理效果很好，這個湯有滋陰潤肺和補益暖胃的作用。我們經常講秋養肺，多喝一些養肺的湯。
7．木瓜干貝煲豬肚（東莞民間謂“女壽星湯”）
功效：養陰，潤燥，益胃。
材料：木瓜（半生熟）1個、干貝
烹制： 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小時，下鹽。（4人量）
東莞人把煲豬肚叫做“女壽星湯”，木瓜煲老鴨就叫做“男壽星湯”。當然，男女都一樣可以喝，木瓜煲豬肚主要是益胃、養陰。注意木瓜不要買熟的，熟的又貴又爛軟，最好是半生半熟的或者生的木瓜，煲出來的湯特別清潤，價錢也很便宜。
8．云耳橄欖燉豬腱
功效：生津止渴、清肺利咽、消食開胃
材料：云耳
烹制：清水1250毫升（5碗量），燉3小時，下鹽。（4人量）
秋天痰多，因為塵埃多，而且舌頭最容易受到刺激，用我們汕頭的橄欖云耳去燉豬腱，這個湯有生津止渴、清肺利咽、消食開胃的作用。我介紹給了電視臺很多主持人，她們經常喝這個湯來調理，效果十分好。
9．玉米須茨實云苓豬橫利湯
功效：健脾利水、消渴益氣。同時，這個湯是糖尿病和結石病藥膳很好的湯料。
材料：玉米須
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滾沸，改文火煲2小時。（為3-4人量）
10．猴頭菇鯊魚骨煲豬腱
功效：養陰、健脾、益胃
材料：猴頭菇
烹制： 清水2000-2500毫升（8-10碗量）武火煮沸后改文火煲2小時，下鹽。（4人量）
特別是深秋的時候，要進入冬季的時候，最容易就是胃不舒服，初秋的時候容易鼻不適，深秋的時候容易胃不適，猴頭菇就是最好的胃的調理，我們就加鯊魚骨進去，和青蘿卜、紅蘿卜一起去煲很好。我經常強調用豬腱來煲湯，因為我們大家都知道，如果你用豬瘦肉煲，可能便宜些，但是豬瘦肉煲完以后的肉不好吃，豬腱煲完以后沾醬油吃又是一道菜，雖然貴些，但是可以作為一個菜吃。
11．黃芪紅棗煲黃鱔
功效：補氣養血、潤澤容顏。
材料：黃芪
烹制： 清水2000毫升（8碗量）武火煮沸后改文火煲1小時，下鹽。（4人量）
紅棗補血，北芪補氣，無論是女的還是老人家，這個湯水都是補氣養血，潤澤容顏，效果很好。記得黃鱔用點熱水或鹽洗一洗，像泥鰍那樣。
12．紅豆黑豆煲魚骨
功效：補腎、健骨、益氣
材料：紅豆、黑豆各
烹制： 清水2000毫升（8碗量）武火煮沸后改文火煲1小時，下鹽。（4人量）
特別是在深秋的時候，紅豆黑豆一起用，紅豆補益補血，黑豆補腎，特別是深秋的時候要補腎，因為進入冬天了，不能用一些太燥熱的補腎的食材，紅豆黑豆一起煲最好，記住一點就是，凡是用豆煲湯就加一點陳皮，使它很醇香，而且吃了不會膩。
13．五指毛桃杜仲煲豬扇骨
功效：健筋骨、祛疲乏。
材料：五指毛桃
烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）
大家都吃過客家人的“五指毛桃杜仲湯”，五指毛桃是十分好的煲湯材料，大家知道五指毛桃是一個植物，它的鮮品叫做五指毛桃，如果我們在藥材店買的就叫做南芪，南芪就是我們的老師鄧鐵濤起的。南芪就是南方的北芪，它有補氣的功效，特別適合于南方人。第一它便宜，第二它的性味沒有北芪那樣溫，而且它還有祛濕的作用。五指毛桃煲的湯色淺味香。煲這個湯的時候用扇骨，特別是秋困的時候加入一些杜仲和花生，整個湯特別好。煲骨湯的時候我們經常提倡用扇骨，第一，它便宜。第二，它沒有那么油。第三，我們用刀背敲一下，使它的營養更好，整個湯的效果很好。記得加入一些花生，那樣就更加補血，花生是補中氣的。
14．沙蟲干淮山茨實煲豬展
功效：滋潤清補、養陰扶陽宜虛不受補者飲
材料：沙蟲干
烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滾沸，改文火煲1.5小時。下鹽便可（為4人量）
我們講了春夏養陽，秋冬養陰，秋天的時候最好就是沙蟲干，沙蟲干是我們廣東特有的一個海產品，沙蟲干煲湯特別養陰。記住沙蟲干先要炒一下，這樣味道更加香。
15．鐵觀音茶鮮雞湯
功效：祛暑消食、清心益氣
材料：鐵觀音茶葉
燉法：清水1250毫升（5碗量）隔水燉2個半小時。飲時下鹽即可。（4人用）
這個是汕頭的湯，鐵觀音大家都喝過，清心益氣、消食，茶葉燉湯也都是很好的，特別是秋天的時候，兩個節，中秋、國慶大家吃得很飽脹，試試用茶葉煲湯，很簡單，茶葉你用一個煲湯袋裝住，沖一次將茶水放入燉盅，再沖第二次，一般3泡之后倒入燉盅里面，再整個茶煲放進去一起燉雞，有祛暑清熱、清心益氣、消食的作用，效果很好。同時也是糖尿病人很好的藥膳。
16．老黃瓜煲豬尾骨大魚尾
功效：清熱消暑、滋潤補益
材料：老黃瓜
烹制：清水3000毫升（12碗量）武火滾沸，改文火煲2小時。下鹽便可（為4人量）
我們講過夏吃瓜，但是廣東的秋天仍然很熱，大家記得中秋那幾天像夏天一樣，廣東真正入秋可能要去到
17．白皮白心蕃薯大芥菜湯
功效：清熱祛暑、潤腸通便
材料：白皮白心蕃薯
烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滾沸，改文火煲1小時。下鹽便可（為4人量）
老人家和小孩子、女士很多時候秋天干燥的時候就容易便秘，白皮白心蕃薯煲大芥菜除了清熱祛暑之外，還有潤腸通便的作用，特別是小孩子發燒以后往往就會便秘，一旦通了以后，燒也就退了，而且這個湯很平和。有些人就問為什么要用白皮白心蕃薯呢？主要就是白皮白心蕃薯的纖維豐富，廣東很多蕃薯，那些經過改良以后纖維比較少，但是如果找不到白皮白心蕃薯，用其他的蕃薯也可以，它一樣有潤腸通便的作用，特別是中老年來吃這些湯水很好，又便宜作用又大。
18．赤小豆薏米湯
功效：健脾、祛脂、纖體
材料：赤小豆、薏米各
烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分鐘。下少許冰糖（為1人量）
中醫講赤小豆的作用是瘦身，它有祛脂和去脂油。特別是早上喝很好，早餐前喝。把赤小豆放里面滾7、8分鐘你就加點冰糖進去，然后你就進去洗臉刷牙，然后就煲，一會又可以喝了。關鍵就是赤小豆頭一晚要先浸泡，這樣它才會軟，如果不然的話，赤小豆煲很久也煲不爛。最好連續喝3個月它的效果才明顯。
19．五葉神燉筍殼魚
功效：養心、安神、滋陰
材料：五葉神25
燉法：冷開水1000~1250毫升（4~5碗量），隔水燉3小時，進飲時下鹽。（為3-4人量）
我們講春夏養陽，秋冬養陰，養陰應該用五葉神，五葉神是一種很便宜的人參，五葉神燉筍殼魚，將筍殼魚煎一煎加水進去，有養心、安神、滋陰的作用，這個湯很清甜，很好喝。
20．霸王花百合煲豬肺
功效：滋陰潤肺、除煩化痰
材料：霸王花
烹制：清水2500毫升（約10碗量），武火滾沸后改文火煲約2小時。下鹽便可。為4~5人用。
這個大家都知道，關鍵一點就是，我們經常南北杏一起放，北杏苦一點，所以我們用的時候就要注意，北杏要放少一點，南杏要放多一點，這樣的調理煲出來的湯更加好喝。
21．雞蛋清燉燕窩
功效：美顏潤膚、滋陰養肺。
材料：雞蛋2-3只、燕窩4
燉法：燕窩浸發，取雞蛋清加少許冷開水，隔水燉約15-20分鐘，進飲時下鹽或糖。（為1~2人量）
過去的燕窩都是用木瓜燉，冰糖燉，都是甜食，我建議大家咸吃，我們用雞蛋清燉，廣東人叫做雞蛋白燉燕窩效果很好。燕窩不用燉的時間長，燉20分鐘就可以了，效果很好，有美顏潤膚和滋陰潤肺的作用。
22．阿膠杞子燉花膠
功效：養胃益精、滋陰養陽
材料：阿膠、杞子各
燉法：花膠浸發，與杞子冰糖加冷開水250毫升，隔水燉約3小時后，打入雞蛋，然后將阿膠打碎放進湯中待融化后即可，蛋白熟了，蛋心剛剛熟，這時候最好，進飲時下鹽。（為1人量）
中老年人特別容易犯困，我們所講的就是精力不足，這個湯就有養陽養陰，以及養精養胃的作用，特別是適合于秋天喝。花膠要用剛才所講的預處理的知識，花膠就用熱水和姜浸泡5、6個鐘頭，充分浸泡，而且姜放進去浸就可以去腥味。然后用杞子、冰糖下去一起燉2個半鐘頭，或者3個鐘頭就打開蓋，然后將雞蛋放進去過2、3分鐘就熄火。這個蛋就是廣東人所講的，蛋白熟了，蛋芯剛剛熟，這種叫做甜心蛋、糖心蛋。這個湯中老年人喝有養胃、養精、養陽，以及對精力的充沛很好。如果是一些不育不孕的夫婦，我們推薦過給他們，最快的3個月就懷孕了，有些4個月就懷孕了，這個湯對單純的精子數量少和活力低的效果最明顯，因為現在不育不孕很復雜，有盆腔炎、前列腺影響，以及靜脈曲張等等，你首先排除單純的精子數量少和活力低，用這個效果十分好。
互動環節
提問：佘醫生您好，骨頭和白糖參能不能一起放進去燉？
佘醫生：可以，一般藥材店賣的都切得很短的，基本上很短，白糖參十分好，又便宜，你買過就知道了，是所有參里面是最便宜的一種。
提問：佘醫生您好，我這個小孩現在有鼻炎，可不可以沙參燉海參？
佘自強：他現在有鼻炎，最好你就用中藥的蒼耳子，蒼耳子是通鼻的，鼻炎一般是肺和脾虛而引起的，所以，蒼耳子和紅棗滾一滾以后加點冰糖進去，給他喝多幾次。成年人
提問：我本身就有血小板減少的癥狀，數字大概是30-40，我想問一問佘醫生，到底平常有什么湯方可以調理，將血小板的數字提升上來，最好可以提到100左右的幅度，或者提升到70、80都不錯。
佘自強：在中醫藥膳里面有一個湯，用紅花生衣、首烏、黑豆煲豬骨或者瘦肉、烏雞，這些都是補血的，紅色的花生衣你不要買花生回來自己剝，藥材店有紅花生衣賣，中醫是以形補形，紅色是補血的，你試試這個方，用紅花生衣、首烏、黑豆煲豬骨或者瘦肉、烏雞，藥材鋪有紅花生衣。
提問：我想問一下小朋友容易出鼻血，請問用什么方可以調理？
佘自強：流鼻血，首先，不要讓他經常挖鼻，這個很重要，因為他的毛細管很軟，很多時候是這樣的原因。第二，避免打噴嚏、傷風，這樣往往會破裂出來，在這個調理上，除了剛才所講的蒼耳子滾紅棗，你還可以用辛夷花滾雞蛋，5、6分鐘以后蛋熟了以后浸到冷水里面剝殼，再放進去滾4、5分鐘，再加點冰糖下去。
提問：佘醫生您好，我們廣東年輕人比較普遍多的是長痘痘，我到了中秋節過后就會經常長痘痘，我想問一下有沒有什么湯可以預防？
佘自強：剛才給你推薦了適應于秋天虛火癥狀的湯，如果是實火就用臭草、綠豆燉老鴉。還有一個，我們中醫講長痘痘的部位一定要注意，知道他的病因一起來調理。比如生在額頭的，眼眉之上的，我們中醫講上焦，心火神，你就要適當減自己的壓力和調整自己的心情。眼眉到鼻的位置叫做中焦，中焦就是肝，肝火腎，兩邊就是肺，好像人的兩個肺一樣。如果是嘴巴附近的就是下焦熱，下焦熱就是大腸熱，同時就便秘，或者一兩天才拉一次的大便，你結合自己的部位在哪里，比如說生在嘴巴旁邊的，這就說明我有腸炎，這段時間就要潤腸通便，配合吃一些火麻仁煲瘦肉一起來處理。關鍵一個就是不要很晚睡，晚睡是一個很重要的治暗倉的原因。
提問：我想咨詢一下您，我身上的濕氣很重，我想問一下喝什么湯祛濕效果好？還有我們兩公婆頭發很白，想問一下喝什么湯吃了對白頭發的治療好？
佘自強：去濕的廣東人最喜歡就是用木棉花、蜜棗煲鯽魚，鯽魚要先煎一下。如果是小便有點黃的話，你就加點綿茵陳，它也是祛濕的，特別是去膀胱的濕液。還有土茯苓燉瘦肉或煲烏龜。
如果頭發白的話就用黑豆、黑芝麻、黑首烏這些燉。還有多吃芝麻，我以前曾經介紹過一些病人多吃芝麻，后來他8個月以后回來找我，他問我說我的頭發是不是黑了點，我說好象是。他說我沒有條件幫他，我就天天吃芝麻包，現在我也學他吃芝麻包，真的有點效果，可以試一下。
提問：佘醫生您好，請問女性痛經和卵巢囊腫用什么湯來調理？
佘自強：痛經就是剛才我們講的，用益母草煲雞蛋。
提問：體質偏寒。
佘自強：體質偏寒你就加一點杜仲，杜仲煲開水以后，杜仲熬得時間長一點再加益母草和雞蛋、紅棗下去。但是這個僅僅是輔助治療，如果痛經太厲害的話一定要看醫生，不要把湯看作是能醫百病的東西，湯只是輔助調理。卵巢要注意，看看是大還是小，還有她的年紀是多大。
提問：20多歲，還沒結婚。
佘自強：那就一定要看醫生，我聽婦科的醫生講，最好用中藥控制，暫時別動它，最好生小孩的時候一起把它處理掉。
提問：杜仲多少克？
佘自強：一般做湯來講，藥膳來講，人頭量就是12
提問：佘醫生您好，我有一段時間晚上醒了嘴巴是甜的，后來有段時間覺得自己有濕氣，后來我們同事推薦的就是剛才您推薦的去濕的湯。可是最近這段時間早上醒來嘴巴很苦，不知道是什么原因？
佘自強：如果苦的話，我們中醫說一個是陰虛，還有一個是上火，陰虛和上火的原因。如果是女的話，就別喝涼茶，最好你就試一下用中藥的生地，比如說用
提問：為什么嘴巴是甜的？有段時間嘴巴是甜的。
佘自強：如果經常是這種現象的話就要去做血糖檢查，看看血糖高不高，一般是血糖高的原因。
提問：佘醫生您好，主持人您好，我媽媽長帶狀皰疹，剛剛住院出院，我想問一下應該喝什么湯水好？
佘自強：帶狀皰疹是廣東一個很獨特的現象，最好就是清熱解毒，清熱解毒蝎子是最好的，蝎子煲湯或者滾湯，你買蝎子的時候不要打開，回到家再打開滾水，一喝排濕就出來了，過5、6分鐘你再用一些清水洗干凈就可以了。蝎子、丹參燉瘦肉，排毒的作用。還有一點，廣東人的皮膚病特別多，無論哪種皮膚病的出現，用我們廣東民間的湯水，水馬蹄煲毛根，不用加其他東西煲，不要加糖，當水喝，一天喝多幾次，這兩個湯水配合輔助治療。當然，一定要按照醫生的要求吃藥，這個只是輔助治療。
提問：有沒有什么不能吃的？
佘自強：煎炒的、熱氣的不能吃，以及中醫講的蝦、蟹這些東西這段時間暫時就少吃。
提問：佘醫生您好，小朋友吃完飯以后很容易想吐，大便幾天才拉一次，這種現象喝什么湯好？
佘自強：想吐說明他的胃氣容易上逆，一般小朋友不是器官上的病變，可能習慣吃得太促或吃得太急，家長就要告訴他不要吃得太急或太促。還有一點，如果想調理，最好就煲些陳皮粥給他喝，陳皮粥是十分好的調理方法，陳皮粥有去燥熱的作用。如果小孩便秘的話，第一，吃的熱氣比較多，包括中老年人一到秋天很容易便秘，我們廣州長壽村整個村經常喜歡煲火麻仁煲瘦肉，火麻仁你用慢火炒一炒再去煲，它整個氣味很香，好像花生湯一樣，很好喝的。火麻仁是潤腸通便的，人頭量是12
