時間: 2017-2-14 16:41|查看: 7100|評論:
0摘要: 今年的情人節，Sherry給你們推薦一款最有文化底蘊的情人節大餐，一口能吃出20多道工序，百年的傳承，桌邊服務，邊吃邊看，絕對是有顏、有味、又有趣的驚喜之宴——北京烤鴨全鴨宴，配上一支充滿果木清香的紅酒，舌尖的歡愉，味蕾的興奮，才是最浪漫的情人節。 ...
今年的情人節，Sherry給你們推薦一款最有文化底蘊的情人節大餐，一口能吃出20多道工序，百年的傳承，桌邊服務，邊吃邊看，絕對是有顏、有味、又有趣的驚喜之宴——北京烤鴨全鴨宴，配上一支充滿果木清香的紅酒，舌尖的歡愉，味蕾的興奮，才是最浪漫的情人節。
Elaine’s Asian Bistro & Grill
九城烤鴨地點：
8 Bond St，Ste 3，Great Neck, NY 11021
電話：(516) 829-8883
位于長島Great Neck的Elaine’s Asian Bistro & Grill（九城烤鴨）招牌就是北京烤鴨，吃貨都熟悉。雖然他家有不錯的淮陽、天府風味，但去他家，多半還是為了那只鴨子。
店面屬于當地的文化保護建筑，穿過歐式的幽幽小道，曲徑深處，卻是皇都京城的風韻。
上下兩層樓，樓上有吧臺、Lounge，樓下是帶卡拉OK的party包房，皇城根的沉靜大氣，紐約的現代時尚，這里倒是融合的挺好，年輕人不會嫌悶，年長的人不會嫌雜。
全鴨席，能在紐約吃上還真是不容易。九城烤鴨的全鴨宴，烤鴨是主角，配上奶白的鴨架湯、火爆鴨心、鹵鴨翅、芥末鴨掌，醬爆鴨胗，$108,相當實惠，算一算，每一道才10幾刀。
全鴨宴的制作比較繁瑣，一定要打電話提前預定！
既然要吃北京烤鴨，那就要吃得透徹，吃得痛快。九城烤鴨的老板就是老北京人，對烤鴨講究得很。
九城烤鴨選用的鴨子，大約在7-7.5磅、放養的長島鴨，新鮮活殺，食材要求非常嚴格。
傳統的北京烤鴨全部使用肉質細膩、肥而不膩的優質北京填鴨。
在美國，100%的北京填鴨是找不到的，但巧的是，早在清朝，美國人詹姆斯·帕爾默就將北京鴨引入美國，而長島鴨就是以北京鴨配種選育而成，它們是北京鴨的美國混血子孫，身上可是繼承了祖輩油脂肥厚，肉質鮮美的長處，味道可不比填鴨差。
長島鴨的生長期至少要3個月，吃著小魚小蝦慢慢長大，自然比催熟的更有鴨氣。
九城烤鴨基本延續著全聚德的傳統做法，掛爐烤法。北京烤鴨主要有兩個流派，掛爐和燜爐，最大的區別在于掛爐為明火，而燜爐則無。
北京烤鴨，從選鴨，到供給客人入口食用，中間有20多道工序。
宰殺好的鴨子不開膛破肚（這是北京烤鴨區別于廣式烤鴨的重要一點），從翅膀下面鉆一小孔，將內臟清洗干凈。
將鴨子過熱水燙皮，去除鴨子腥味。之后還要澆糖水上色，風吹4-6個小時，使鴨子皮干燥，這樣烤出來才會脆。
吹氣、灌湯、烤制40分鐘，烤鴨好不好吃，火候最關鍵，大火上色，小火鎖住水分，這樣的烤鴨才會色澤紅亮，皮酥而不破，肉嫩而多汁。
烤鴨一定要現點現吃，烤好后，5分鐘不片皮，這只鴨子就浪費了。片皮的速度要快，一來怕味道不對，二來，客人也忍不了啊，香氣直沖而來，誰能有那么好的定力，口水早已咽了再咽。
講究的吃法，一只鴨應該片出108片，純鴨皮蘸白糖吃，據說是以前的貴人小姐，吃的細致，這么來吃。
要體味鴨皮爆裂而出的油香，單蘸著吃，口味更濃郁，滿口留香。吃多了，倒還是有些膩味。所以大部分人，還是喜歡包著大蔥，裹著皮來吃。
皮肉相連的鴨肉，裹著山東的甜蔥、甜面醬、現烙的薄餅，一口一個。
九城的烤鴨沒有果木明火來烤，美國的餐廳不允許這么干，木香是少了一點，沒有山東的大蔥，紐約的蔥也沒有那么甜，但味道已經非常接近地道北京烤鴨的味兒。
九城的鴨皮烤得焦脆，油亮卻不油膩，鴨肉汁水充沛，一咬，嫩都能噴水。
吃烤鴨，關鍵就是吃這鴨皮。成色要好，質感要脆，遠看如琥珀似蠟，見油卻不食油。好的烤鴨，絕不會吃得滿口是油，留香不流油。
這里的甜面醬是以北京甜面醬為原料，又加入了廚師自制的醬汁，咸甜適中。說實在的，我以前覺得全聚德的甜面醬有點過咸了。Elaine's改良得倒好。
最關鍵的就是他家的餅皮，純手工燙面荷葉小烙餅，棕色的鐵板印記散發出誘人的焦香，薄薄的。有嚼勁。
有些烤鴨店拿出刈包或者厚的如發面的大餅做面皮，實在是大煞風景。九城的餅皮做得相當用心。
全鴨宴，鴨湯自然少不了。片完了鴨肉，鴨架上還有不少寶貝，扔了可惜。烤過的鴨子煮湯，味道更鮮。若碰上好多人都點這烤鴨，這鴨湯就更美味了。那么多鴨架熬成的濃湯，加入了蔬菜和豆腐，這天氣喝起來，溫潤、舒坦得很。
廚師絞盡腦汁將江南菜的精致清淡，天府味的火辣麻香，全在“鴨”上體現，一桌六味，天南海北，味味不同。
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鹵鴨翅是濃油赤醬的上海味，甜甜香香。
下酒好菜 醬爆鴨胗
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火爆鴨心川香味，大火爆炒，迅速起鍋。
芥末鴨掌，芥末的沖辣，鴨掌的爽脆，很開胃的涼菜。吃完烤鴨再吃芥末鴨掌，爽口。
