主持人：聽眾朋友們，大家好！我是艷紅，歡迎您收聽“致富早班車”節目。隨著我國國民經濟的飛速發展,人民生活水平的不斷提高,大眾的膳食結構也發生了明顯變化,很多特色養殖業的深加工產品已越來越受老百姓的青睞。在今天的節目時間里，我們請來了湖南生物機電職業技術學院的李運虎老師，請他為聽眾朋友們談談蛋鵪鶉產品的深加工技術。現在李老師已經來到了我們的演播室，李老師，您好！
專家：艷紅，你好！聽眾朋友們，大家好！
1.主持人：隨著人民生活水平的提高，人們對食品質量的要求也越來越高，綠色食品，黑色食品，方便食品，旅游食品等已形成浪潮，新鮮、無污染的食品成為人們向往的目標。那么，蛋鵪鶉的產品深加工應該朝哪個方向發展呢？
專家：蛋鵪鶉的產品深加工發展方向應聯系當今世界現代食品發展的趨勢。要求低糖、低鹽、低脂、低膽固醇，保持食品的自然成分，不使用化學添加劑，成為無污染的綠色食品。因此，蛋鵪鶉產品的深加工重點應放在保健食品、風味食品上，增加快捷方便產品、半成品加工產品和高中檔產品，以滿足市場的需求。
2.主持人：剛才您所說的保健食品，具體怎樣來開發呢？
專家：保健食品主要是針對兒童食品和老人食品。兒童食品要求能提高營養，開發智力，注重健腦，防止肥胖，可以開發高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋等，也可以用鵪鶉蛋加工高檔的動物餅干、小兒生日蛋糕、曲奇餅等便于攜帶的加餐食品，滿足孩子們的好奇心和家長的安全要求。老年人食品要做到“三高、四低”，即高蛋白、高消化率、高質量；低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇。色、香、味、形要經常翻新，品種多樣化，特別是搞一些有食療效果以及有延年益壽功能的食品。食品要酥、爛，口味要各具特點。
3.主持人：風味食品應該就是鵪鶉肉、鵪鶉蛋作為各種風味小吃，根據本地的消費習慣加工出來的深受大眾喜愛的特色食品。如是開發快捷方便食品和半成品加工產品，具體應該怎樣來操作呢？
專家：快捷方便食品是蛋鵪鶉深加工的主導產品。雙休日制度的實行給人們提供了外出旅游、購物的充裕時間。在外出之時，營養衛生的快餐食品越來越為消化者所接受，而鵪鶉肉、鵪鶉蛋產品正具備制作此類食品的條件。可以借鑒家禽肉、蛋加工的寶貴經驗和教訓，多開發些小包裝、多口味、營養衛生、便于攜帶、保存期長的軟包裝食品。
4.主持人：鵪鶉半成品的加工，主要是滿足大飯店的需求。比如，白條鵪鶉、清水鵪鶉蛋等。利用這些半成品鵪鶉，結合我國各大菜系的傳統烹調技術，完全可以創出許許多多名貴的美味佳肴。平時我們常說，質量是產品生產和銷售的重要保障，要保證鵪鶉深加工產品的質量，首先要把好鵪鶉屠宰前的檢驗這一關，我們怎么樣才能把好這一關呢？
專家：凡是等待加工的活鵪鶉，都應經過一定方式的檢驗合格后，才可以進行鵪鶉產品的加工。檢驗的方法，先大群觀察，再逐只檢查，通過看、觸、聽、嗅等方式來觀察鵪鶉在形態表現、精神狀態、食欲與糞便等許多方面的具體情況。健康的活鵪鶉，眼睛明亮有神，對外界反應敏感，兩翅緊貼身體，肛門附近絨毛干凈清潔，腿腳健壯有力，體溫恒定，性格活潑好動，不倦伏角落。而病鵪鶉的眼呆板無神，緊閉或半閉，兩翅、尾部下垂，肛門周圍的絨毛沾有污物，腿腳行動無力，步伐不穩，食欲不振，懶于啄食，離群孤立，倦伏不動，糞便表現為白色或黃綠色。只有檢驗合格的才能進一步加工處理。
5.主持人：如果在檢驗中發現了有病的鵪鶉，應該怎樣正確處理呢？
專家：在屠宰前的檢驗中，如果發現病鵪鶉，應立即隔離病鵪鶉，并對發現病鵪鶉的群體立即處理。對于已隔離的病鵪鶉，應當及時請獸醫診斷鑒別。如為一般性病癥，應單獨宰殺，高溫滅菌后再加工；若是急性、亞急性傳染病，應當用深埋石灰窖的方法處理，避免疾病蔓延。對發現病鵪鶉的禽舍，在加工結束后，立即采取消毒措施，避免交叉感染。
6.主持人：經檢驗合格的鵪鶉，在深加工之前要進行屠宰加工處理，屠宰加工包括哪幾道工序？
專家：屠宰加工有手工操作，也有流水線作業。在農村，大多是采取了手工和部分機械結合的生產線，這樣可以減少勞動強度，提高工作效率。屠宰加工包括以下六道工序：候宰→宰殺→浸燙→脫毛→開膛→檢驗處理。
7.主持人：對于候宰的鵪鶉應做好哪些準備工作呢？
專家：宰殺前的鵪鶉應保證安靜休息12小時以上，同時在宰前6小時左右停料，宰前3小時左右停水，以免腸胃內糞尿過多，宰時流出造成污染。
8.主持人：第一道工序是宰殺，宰殺動物的方法有很多，但不一定都適合鵪鶉的宰殺，適宜宰殺鵪鶉的方法有哪些呢？
專家：經過斷料和停水處理的鵪鶉分批運到屠宰間集中屠宰。鵪鶉的屠宰方法有折背法和放血法兩種。折背法即從腰骨稍微往上將背骨用拇指壓折，這時鵪鶉展翅掙扎，10秒鐘左右死亡，由于沒有放血，故肉呈紅色；放血法是用小型手術刀從頸下喉部切斷血管、氣管和食管，鶉頭朝下將血放出，這樣屠宰的鵪鶉肉發白，烹制和保存也不容易變色。不論用何種方法屠宰，宰后立即把鵪鶉放在56～60℃熱水中浸泡30秒，一定要將整個羽毛浸透，然后放到脫毛機內脫毛，包括將腳上的皮一起脫掉，并將體表殘留的細小絨毛和血管拔凈，清洗干凈整理好就可以開膛處理了。
9.主持人：開膛的目的是去除內臟，但不同的產品對胴體的形狀要求是不同的，適宜鵪鶉胴體開膛的方法有哪些？
專家：開膛的方法一般有腹部開膛和胸部開膛。腹部開膛的鵪鶉主要是加工成為全胴制品，通過腹部肛門處開膛取出內臟，以便在烤、燒、腌、鹵時能在腹內存放調味的佐料，同時油脂和肉汁也不易向下流失，有利于保持原來的香味。開膛時在腹部靠近肛門處開一小口，再在肛門四周作一環形切口，手指伸進取出內臟；胸部開膛是從胸骨到肛門中線開一個直切口后取出內臟。開膛后的胴體，在腹腔內仍可能殘余血污，應在清水中清洗，然后瀝盡體腔內的積水。
10.主持人：以上陳老師介紹了候宰、宰殺、浸燙、脫毛和開膛五道屠宰程序，最后一道工序是檢驗處理，這是非常重要的一個環節，我們應該注意哪些方面呢？
專家：應由專職的衛檢人員進行宰后檢驗，剔除不合格的次品。凡有以下現象的胴體，為不合格商品：過瘦、破皮、受傷、紅頭、破膽、變形、變色。以上工序結束后，送到冷卻間冷卻。
11.主持人：對于蛋鵪鶉的產品進行深加工處理，主要是對蛋鵪鶉所產的鵪鶉蛋和產蛋結束后淘汰的母鵪鶉這兩個方面進行加工處理。如果是產完一年蛋后淘汰的母鵪鶉，這樣的個體相對來說肌纖維比較粗，適宜加工成哪些產品呢？
專家：淘汰后的母鵪鶉雖說肌纖維比較粗，但其色香味濃，如是停產后用育肥料飼養3個星期左右，鵪鶉變得又大又肥后再進行加工調制，就能進一步提高其產品價值了。這樣的鵪鶉肉適宜加工成脫骨扒鶉、醬鵪鶉、熏鵪鶉和鵪鶉肉干等。
12.主持人：好，下面我們請李老師分別為聽眾朋友們介紹一下脫骨扒鶉、醬鵪鶉、熏鵪鶉和鵪鶉肉干的制作工藝。我們先來看看脫骨扒鶉在加工時需要哪些配料呢？
專家：脫骨扒鶉所需的配料標準為：每10只鵪鶉需食鹽50克，醬油5克，花椒、大料、小茴香、草果各1克，三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻各0.5克，白糖少許。
13.主持人：李老師，脫骨扒鶉的加工工序是怎樣的呢？
專家：脫骨扒鶉的加工工序為：宰殺去內臟→整形→涂色→油炸→醬煮→包裝。
宰殺采用切斷三管刺殺法宰殺，去毛后，在腹部靠近肛門處割一小口，去掉肛門，手指從刀口伸進腹腔，輕輕取出內臟，清洗后瀝凈水分后整形。將鶉右翼插進其喙內，從喙中穿出放在右翼下，再將雙腿塞進腹腔，腿關節交叉，然后集中。將白糖炒成糖色，用水調好，均勻澆在屠體上掛起吹干。著色后的屠體放入油鍋中炸5分鐘，待炸至膚色呈金黃色時，迅速起鍋。在湯鍋中放入適量清水、醬油、食鹽，加入花椒等調料，燒開后做成醬湯，將炸好的鵪鶉放入100℃的醬湯鍋里煮，鍋底預先鋪墊一層鐵絲網，使屠體與鍋底有一段距離，以防粘鍋，投入裝有三萘、良姜等佐料的料包，壓上竹片同煮，大火燒開后，改為小火，使肉爛骨酥，作料味浸透肌肉。待鍋內不冒氣不泛泡時出鍋，出鍋時，漏勺要平穩，保證成品完整。
14.主持人：李老師，聽了您的介紹我們了解到醬鵪鶉和脫骨扒鶉的加工工藝基本是相同的。那么，熏鵪鶉的產品特點和所需配料都有哪些呢？
專家：熏鵪鶉的特點是成品皮色紅黃油潤，味道清香鮮美。所用的配料標準為：每10只鵪鶉需食鹽15克，醬油5克，花椒、大料、桂皮各1克，鮮姜、大蔥各3克，黃酒6克。
15.主持人：熏鵪鶉具體如何來加工操作呢？
專家：熏鵪鶉的加工工藝為：宰殺放血去毛開膛→整形→煮制→熏制。活鵪鶉經宰殺放血去毛后，從胸部開膛去內臟，清洗后瀝凈水分，用手掌自其背部用力向下壓成扁平狀，放入100℃鍋中煮，加入醬油等各種作料，邊煮邊撇去湯面漂浮的沫子等物。期間翻動2～3次，以免粘鍋或成熟不均勻。煮1～1.5小時撈出，擺在鐵絲網上一起放進干凈、干燥的鐵鍋里。鍋里事先放些糖或鋸末，蓋好鍋蓋，鍋熱后引起鍋內的糖或鋸末生煙，用此煙熏5～10分鐘，就可打開鍋蓋。此時，煙將鵪鶉皮肉熏成紅黃色。往熏好的鵪鶉上刷一層香油，成品熏鵪鶉即告完成。
16.主持人：那鵪鶉肉干的配料標準是什么呢？
專家：鵪鶉肉在加工中要煮沸兩次，初煮配料：半成品肉片5千克，精鹽50克，白糖50克，安息香酸鈉5克，味精20克，甘草粉18克，姜粉、胡椒粉各10克，料酒150克，優質醬油0.7千克。復煮配料：枸杞子15克，遠志肉15克，益智仁10克，熬成湯汁300毫升左右，在復煮時倒入初煮的肉湯里//了解更多創業知識請到創業第一步網www.cyone.com.cn//。
17.主持人：調好配料后，具體怎么樣來加工鵪鶉肉干呢？
專家：鵪鶉肉干的加工工藝流程為：宰殺→剔骨→初煮→冷卻切片→復煮→烘干→裝袋。頸部宰殺，放血完全后剝皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡0.5～1小時，洗凈余血后瀝干。將瀝干的肉塊放入添加初煮配料的鍋內水中煮沸，并隨時撇掉湯中的油沫，初煮1小時左右。將初煮后的肉塊撈出置于竹筐中冷卻，然后把肉塊切成厚約0.5厘米的肉片。把片料放入復煮湯料中再煮，煮時不斷翻動，待湯快熬干時，再加入料酒、味精拌勻即可出鍋。將出鍋的肉片置于烤篩上攤開，使其冷卻后連同烤篩一起放入烘箱里，溫度保持50～60℃，每隔1～2小時換一次篩的位置，并翻動肉片，約經7小時即可烘干，將烘干的肉片冷卻后，裝入食品塑料袋中封口即成。
18.主持人：上面我們介紹了淘汰后的母鵪鶉的加工方式，其實飼養蛋鵪鶉最主要的產品是鵪鶉蛋，那么對于鵪鶉蛋，我們可以開展哪些項目的深加工呢？
專家：鵪鶉蛋營養全面而豐富，易被人體吸收，而且個體小，包裝方便。但蛋殼既薄又松脆易破，蛋殼色澤及斑點影響照檢，為加工帶來一定的困難。
鵪鶉蛋可用來加工鹽水鵪鶉蛋、無鉛松花皮蛋和五香熏鶉蛋等。
19.主持人：鹽水鵪鶉蛋的產品特點和配料標準是什么？
專家：鹽水鵪鶉蛋外形完整，明亮光潔，美味可口，有特殊的蛋香味，老少均宜。配料標準是：每50千克鶉蛋需開水50千克，鹽250克，花椒50克。
20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？
專家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。首先將鶉蛋中過大過小的、有裂紋破損的、無花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動，使水朝一個方向旋轉，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內上下顛動，使其蛋殼破碎，然后從蛋的尖端剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。腌制時把花椒、鹽放入開水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時間長短、鹽分多少，要根據溫度、口味來定，一般經1～2小時鶉蛋即可入味。
21.主持人：如果加工成無鉛鵪鶉松花皮蛋，所需要的配料標準是什么？
專家：加工約50千克無鉛鵪鶉松花皮蛋所需的配料標準為：開水62.5千克，氫氧化鈉2.5千克，食鹽1.5千克，氯化鋅80克，五香粉500克，紅茶末600克。加工前將紅茶末、五香粉、食鹽稱量好，放進配料缸中，加入開水，并不斷攪拌，待料溶解后加入氫氧化鈉，并攪拌，冷卻后加入氯化鋅，拌勻，靜置24小時備用。
22.主持人：那么，無鉛鵪鶉松花皮蛋具體怎么樣進行加工生產呢？
專家：無鉛鵪鶉松花皮蛋加工工藝流程為：選蛋→裝缸→灌料→成熟→涂膜保質。加工用的鵪鶉蛋，應該是5天內的新鮮蛋，選擇標準和鹽水鵪鶉蛋相同。將選好的蛋，用清水洗凈后，再裝進無裂縫和砂眼、潔凈的陶缸中，裝缸時，鵪鶉蛋要放平放穩，當裝到離缸口20厘米時，蓋上竹片，壓上適當的石塊，再灌料。將準備好的料液澆入缸中，灌到超過蛋面5厘米時封口保存，注意保持蛋在缸中靜止不動。鵪鶉皮蛋成熟最適宜的溫度為16～20℃，成熟時間20天左右。氣溫高時間稍短，氣溫低時間稍長。鵪鶉皮蛋成熟后，立即出缸用上清液清洗，擺在蛋盤上晾干，干后表面涂一層石蠟，再用塑料薄膜包裝，保持效果好，且便于食用、干凈衛生。如果再將一定量的無鉛鵪鶉松花皮蛋用特制的蛋盒包裝銷售，使用起來就更方便了。
23.主持人：鵪鶉蛋還可加工成五香熏鶉蛋，它的配料標準和產品特點又是什么呢？
專家：五香熏鶉蛋的配料標準為：每50千克鵪鶉蛋需食鹽1千克，醬油2千克，花椒250克，肉蔻、大料、大蔥、辣椒、桂皮各50克，白糖2.5千克，凈膛鵪鶉20只。用這些配料加工成的五香熏鶉蛋外形完整，色澤紅黃，咸甜適口，軟硬適中，色鮮味美。
五香熏鶉蛋的加工工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→煮制→晾干→熏制。前面的選蛋、煮蛋和去殼三個環節和鹽水鵪鶉蛋的要求相同，將去殼的熟鶉蛋準備好后，將凈膛鵪鶉放入鍋內，加入涼水2千克及食鹽、醬油等配料，燒開，然后用文火燉2小時，把凈膛鵪鶉連同作料一齊撈凈，再放入剝好的鵪鶉蛋，用文火燉1小時，撈出晾干。熏制時把晾干的鶉蛋擺放在鐵篩上，放入燒熱的鐵鍋內，鍋底內事先放些木屑，出現濃煙時蓋上鍋蓋，熏制20分鐘出鍋，即為成品。
專家：艷紅，你好！聽眾朋友們，大家好！
1.主持人：隨著人民生活水平的提高，人們對食品質量的要求也越來越高，綠色食品，黑色食品，方便食品，旅游食品等已形成浪潮，新鮮、無污染的食品成為人們向往的目標。那么，蛋鵪鶉的產品深加工應該朝哪個方向發展呢？
專家：蛋鵪鶉的產品深加工發展方向應聯系當今世界現代食品發展的趨勢。要求低糖、低鹽、低脂、低膽固醇，保持食品的自然成分，不使用化學添加劑，成為無污染的綠色食品。因此，蛋鵪鶉產品的深加工重點應放在保健食品、風味食品上，增加快捷方便產品、半成品加工產品和高中檔產品，以滿足市場的需求。
2.主持人：剛才您所說的保健食品，具體怎樣來開發呢？
專家：保健食品主要是針對兒童食品和老人食品。兒童食品要求能提高營養，開發智力，注重健腦，防止肥胖，可以開發高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋等，也可以用鵪鶉蛋加工高檔的動物餅干、小兒生日蛋糕、曲奇餅等便于攜帶的加餐食品，滿足孩子們的好奇心和家長的安全要求。老年人食品要做到“三高、四低”，即高蛋白、高消化率、高質量；低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇。色、香、味、形要經常翻新，品種多樣化，特別是搞一些有食療效果以及有延年益壽功能的食品。食品要酥、爛，口味要各具特點。
3.主持人：風味食品應該就是鵪鶉肉、鵪鶉蛋作為各種風味小吃，根據本地的消費習慣加工出來的深受大眾喜愛的特色食品。如是開發快捷方便食品和半成品加工產品，具體應該怎樣來操作呢？
專家：快捷方便食品是蛋鵪鶉深加工的主導產品。雙休日制度的實行給人們提供了外出旅游、購物的充裕時間。在外出之時，營養衛生的快餐食品越來越為消化者所接受，而鵪鶉肉、鵪鶉蛋產品正具備制作此類食品的條件。可以借鑒家禽肉、蛋加工的寶貴經驗和教訓，多開發些小包裝、多口味、營養衛生、便于攜帶、保存期長的軟包裝食品。
4.主持人：鵪鶉半成品的加工，主要是滿足大飯店的需求。比如，白條鵪鶉、清水鵪鶉蛋等。利用這些半成品鵪鶉，結合我國各大菜系的傳統烹調技術，完全可以創出許許多多名貴的美味佳肴。平時我們常說，質量是產品生產和銷售的重要保障，要保證鵪鶉深加工產品的質量，首先要把好鵪鶉屠宰前的檢驗這一關，我們怎么樣才能把好這一關呢？
專家：凡是等待加工的活鵪鶉，都應經過一定方式的檢驗合格后，才可以進行鵪鶉產品的加工。檢驗的方法，先大群觀察，再逐只檢查，通過看、觸、聽、嗅等方式來觀察鵪鶉在形態表現、精神狀態、食欲與糞便等許多方面的具體情況。健康的活鵪鶉，眼睛明亮有神，對外界反應敏感，兩翅緊貼身體，肛門附近絨毛干凈清潔，腿腳健壯有力，體溫恒定，性格活潑好動，不倦伏角落。而病鵪鶉的眼呆板無神，緊閉或半閉，兩翅、尾部下垂，肛門周圍的絨毛沾有污物，腿腳行動無力，步伐不穩，食欲不振，懶于啄食，離群孤立，倦伏不動，糞便表現為白色或黃綠色。只有檢驗合格的才能進一步加工處理。
5.主持人：如果在檢驗中發現了有病的鵪鶉，應該怎樣正確處理呢？
專家：在屠宰前的檢驗中，如果發現病鵪鶉，應立即隔離病鵪鶉，并對發現病鵪鶉的群體立即處理。對于已隔離的病鵪鶉，應當及時請獸醫診斷鑒別。如為一般性病癥，應單獨宰殺，高溫滅菌后再加工；若是急性、亞急性傳染病，應當用深埋石灰窖的方法處理，避免疾病蔓延。對發現病鵪鶉的禽舍，在加工結束后，立即采取消毒措施，避免交叉感染。
6.主持人：經檢驗合格的鵪鶉，在深加工之前要進行屠宰加工處理，屠宰加工包括哪幾道工序？
專家：屠宰加工有手工操作，也有流水線作業。在農村，大多是采取了手工和部分機械結合的生產線，這樣可以減少勞動強度，提高工作效率。屠宰加工包括以下六道工序：候宰→宰殺→浸燙→脫毛→開膛→檢驗處理。
7.主持人：對于候宰的鵪鶉應做好哪些準備工作呢？
專家：宰殺前的鵪鶉應保證安靜休息12小時以上，同時在宰前6小時左右停料，宰前3小時左右停水，以免腸胃內糞尿過多，宰時流出造成污染。
8.主持人：第一道工序是宰殺，宰殺動物的方法有很多，但不一定都適合鵪鶉的宰殺，適宜宰殺鵪鶉的方法有哪些呢？
專家：經過斷料和停水處理的鵪鶉分批運到屠宰間集中屠宰。鵪鶉的屠宰方法有折背法和放血法兩種。折背法即從腰骨稍微往上將背骨用拇指壓折，這時鵪鶉展翅掙扎，10秒鐘左右死亡，由于沒有放血，故肉呈紅色；放血法是用小型手術刀從頸下喉部切斷血管、氣管和食管，鶉頭朝下將血放出，這樣屠宰的鵪鶉肉發白，烹制和保存也不容易變色。不論用何種方法屠宰，宰后立即把鵪鶉放在56～60℃熱水中浸泡30秒，一定要將整個羽毛浸透，然后放到脫毛機內脫毛，包括將腳上的皮一起脫掉，并將體表殘留的細小絨毛和血管拔凈，清洗干凈整理好就可以開膛處理了。
9.主持人：開膛的目的是去除內臟，但不同的產品對胴體的形狀要求是不同的，適宜鵪鶉胴體開膛的方法有哪些？
專家：開膛的方法一般有腹部開膛和胸部開膛。腹部開膛的鵪鶉主要是加工成為全胴制品，通過腹部肛門處開膛取出內臟，以便在烤、燒、腌、鹵時能在腹內存放調味的佐料，同時油脂和肉汁也不易向下流失，有利于保持原來的香味。開膛時在腹部靠近肛門處開一小口，再在肛門四周作一環形切口，手指伸進取出內臟；胸部開膛是從胸骨到肛門中線開一個直切口后取出內臟。開膛后的胴體，在腹腔內仍可能殘余血污，應在清水中清洗，然后瀝盡體腔內的積水。
10.主持人：以上陳老師介紹了候宰、宰殺、浸燙、脫毛和開膛五道屠宰程序，最后一道工序是檢驗處理，這是非常重要的一個環節，我們應該注意哪些方面呢？
專家：應由專職的衛檢人員進行宰后檢驗，剔除不合格的次品。凡有以下現象的胴體，為不合格商品：過瘦、破皮、受傷、紅頭、破膽、變形、變色。以上工序結束后，送到冷卻間冷卻。
11.主持人：對于蛋鵪鶉的產品進行深加工處理，主要是對蛋鵪鶉所產的鵪鶉蛋和產蛋結束后淘汰的母鵪鶉這兩個方面進行加工處理。如果是產完一年蛋后淘汰的母鵪鶉，這樣的個體相對來說肌纖維比較粗，適宜加工成哪些產品呢？
專家：淘汰后的母鵪鶉雖說肌纖維比較粗，但其色香味濃，如是停產后用育肥料飼養3個星期左右，鵪鶉變得又大又肥后再進行加工調制，就能進一步提高其產品價值了。這樣的鵪鶉肉適宜加工成脫骨扒鶉、醬鵪鶉、熏鵪鶉和鵪鶉肉干等。
12.主持人：好，下面我們請李老師分別為聽眾朋友們介紹一下脫骨扒鶉、醬鵪鶉、熏鵪鶉和鵪鶉肉干的制作工藝。我們先來看看脫骨扒鶉在加工時需要哪些配料呢？
專家：脫骨扒鶉所需的配料標準為：每10只鵪鶉需食鹽50克，醬油5克，花椒、大料、小茴香、草果各1克，三萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、肉蔻各0.5克，白糖少許。
13.主持人：李老師，脫骨扒鶉的加工工序是怎樣的呢？
專家：脫骨扒鶉的加工工序為：宰殺去內臟→整形→涂色→油炸→醬煮→包裝。
宰殺采用切斷三管刺殺法宰殺，去毛后，在腹部靠近肛門處割一小口，去掉肛門，手指從刀口伸進腹腔，輕輕取出內臟，清洗后瀝凈水分后整形。將鶉右翼插進其喙內，從喙中穿出放在右翼下，再將雙腿塞進腹腔，腿關節交叉，然后集中。將白糖炒成糖色，用水調好，均勻澆在屠體上掛起吹干。著色后的屠體放入油鍋中炸5分鐘，待炸至膚色呈金黃色時，迅速起鍋。在湯鍋中放入適量清水、醬油、食鹽，加入花椒等調料，燒開后做成醬湯，將炸好的鵪鶉放入100℃的醬湯鍋里煮，鍋底預先鋪墊一層鐵絲網，使屠體與鍋底有一段距離，以防粘鍋，投入裝有三萘、良姜等佐料的料包，壓上竹片同煮，大火燒開后，改為小火，使肉爛骨酥，作料味浸透肌肉。待鍋內不冒氣不泛泡時出鍋，出鍋時，漏勺要平穩，保證成品完整。
14.主持人：李老師，聽了您的介紹我們了解到醬鵪鶉和脫骨扒鶉的加工工藝基本是相同的。那么，熏鵪鶉的產品特點和所需配料都有哪些呢？
專家：熏鵪鶉的特點是成品皮色紅黃油潤，味道清香鮮美。所用的配料標準為：每10只鵪鶉需食鹽15克，醬油5克，花椒、大料、桂皮各1克，鮮姜、大蔥各3克，黃酒6克。
15.主持人：熏鵪鶉具體如何來加工操作呢？
專家：熏鵪鶉的加工工藝為：宰殺放血去毛開膛→整形→煮制→熏制。活鵪鶉經宰殺放血去毛后，從胸部開膛去內臟，清洗后瀝凈水分，用手掌自其背部用力向下壓成扁平狀，放入100℃鍋中煮，加入醬油等各種作料，邊煮邊撇去湯面漂浮的沫子等物。期間翻動2～3次，以免粘鍋或成熟不均勻。煮1～1.5小時撈出，擺在鐵絲網上一起放進干凈、干燥的鐵鍋里。鍋里事先放些糖或鋸末，蓋好鍋蓋，鍋熱后引起鍋內的糖或鋸末生煙，用此煙熏5～10分鐘，就可打開鍋蓋。此時，煙將鵪鶉皮肉熏成紅黃色。往熏好的鵪鶉上刷一層香油，成品熏鵪鶉即告完成。
16.主持人：那鵪鶉肉干的配料標準是什么呢？
專家：鵪鶉肉在加工中要煮沸兩次，初煮配料：半成品肉片5千克，精鹽50克，白糖50克，安息香酸鈉5克，味精20克，甘草粉18克，姜粉、胡椒粉各10克，料酒150克，優質醬油0.7千克。復煮配料：枸杞子15克，遠志肉15克，益智仁10克，熬成湯汁300毫升左右，在復煮時倒入初煮的肉湯里//了解更多創業知識請到創業第一步網www.cyone.com.cn//。
17.主持人：調好配料后，具體怎么樣來加工鵪鶉肉干呢？
專家：鵪鶉肉干的加工工藝流程為：宰殺→剔骨→初煮→冷卻切片→復煮→烘干→裝袋。頸部宰殺，放血完全后剝皮，取其胸脯和大腿肌肉，置于冷水中浸泡0.5～1小時，洗凈余血后瀝干。將瀝干的肉塊放入添加初煮配料的鍋內水中煮沸，并隨時撇掉湯中的油沫，初煮1小時左右。將初煮后的肉塊撈出置于竹筐中冷卻，然后把肉塊切成厚約0.5厘米的肉片。把片料放入復煮湯料中再煮，煮時不斷翻動，待湯快熬干時，再加入料酒、味精拌勻即可出鍋。將出鍋的肉片置于烤篩上攤開，使其冷卻后連同烤篩一起放入烘箱里，溫度保持50～60℃，每隔1～2小時換一次篩的位置，并翻動肉片，約經7小時即可烘干，將烘干的肉片冷卻后，裝入食品塑料袋中封口即成。
18.主持人：上面我們介紹了淘汰后的母鵪鶉的加工方式，其實飼養蛋鵪鶉最主要的產品是鵪鶉蛋，那么對于鵪鶉蛋，我們可以開展哪些項目的深加工呢？
專家：鵪鶉蛋營養全面而豐富，易被人體吸收，而且個體小，包裝方便。但蛋殼既薄又松脆易破，蛋殼色澤及斑點影響照檢，為加工帶來一定的困難。
鵪鶉蛋可用來加工鹽水鵪鶉蛋、無鉛松花皮蛋和五香熏鶉蛋等。
19.主持人：鹽水鵪鶉蛋的產品特點和配料標準是什么？
專家：鹽水鵪鶉蛋外形完整，明亮光潔，美味可口，有特殊的蛋香味，老少均宜。配料標準是：每50千克鶉蛋需開水50千克，鹽250克，花椒50克。
20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？
專家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。首先將鶉蛋中過大過小的、有裂紋破損的、無花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動，使水朝一個方向旋轉，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內上下顛動，使其蛋殼破碎，然后從蛋的尖端剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。腌制時把花椒、鹽放入開水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時間長短、鹽分多少，要根據溫度、口味來定，一般經1～2小時鶉蛋即可入味。
21.主持人：如果加工成無鉛鵪鶉松花皮蛋，所需要的配料標準是什么？
專家：加工約50千克無鉛鵪鶉松花皮蛋所需的配料標準為：開水62.5千克，氫氧化鈉2.5千克，食鹽1.5千克，氯化鋅80克，五香粉500克，紅茶末600克。加工前將紅茶末、五香粉、食鹽稱量好，放進配料缸中，加入開水，并不斷攪拌，待料溶解后加入氫氧化鈉，并攪拌，冷卻后加入氯化鋅，拌勻，靜置24小時備用。
22.主持人：那么，無鉛鵪鶉松花皮蛋具體怎么樣進行加工生產呢？
專家：無鉛鵪鶉松花皮蛋加工工藝流程為：選蛋→裝缸→灌料→成熟→涂膜保質。加工用的鵪鶉蛋，應該是5天內的新鮮蛋，選擇標準和鹽水鵪鶉蛋相同。將選好的蛋，用清水洗凈后，再裝進無裂縫和砂眼、潔凈的陶缸中，裝缸時，鵪鶉蛋要放平放穩，當裝到離缸口20厘米時，蓋上竹片，壓上適當的石塊，再灌料。將準備好的料液澆入缸中，灌到超過蛋面5厘米時封口保存，注意保持蛋在缸中靜止不動。鵪鶉皮蛋成熟最適宜的溫度為16～20℃，成熟時間20天左右。氣溫高時間稍短，氣溫低時間稍長。鵪鶉皮蛋成熟后，立即出缸用上清液清洗，擺在蛋盤上晾干，干后表面涂一層石蠟，再用塑料薄膜包裝，保持效果好，且便于食用、干凈衛生。如果再將一定量的無鉛鵪鶉松花皮蛋用特制的蛋盒包裝銷售，使用起來就更方便了。
23.主持人：鵪鶉蛋還可加工成五香熏鶉蛋，它的配料標準和產品特點又是什么呢？
專家：五香熏鶉蛋的配料標準為：每50千克鵪鶉蛋需食鹽1千克，醬油2千克，花椒250克，肉蔻、大料、大蔥、辣椒、桂皮各50克，白糖2.5千克，凈膛鵪鶉20只。用這些配料加工成的五香熏鶉蛋外形完整，色澤紅黃，咸甜適口，軟硬適中，色鮮味美。
五香熏鶉蛋的加工工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→煮制→晾干→熏制。前面的選蛋、煮蛋和去殼三個環節和鹽水鵪鶉蛋的要求相同，將去殼的熟鶉蛋準備好后，將凈膛鵪鶉放入鍋內，加入涼水2千克及食鹽、醬油等配料，燒開，然后用文火燉2小時，把凈膛鵪鶉連同作料一齊撈凈，再放入剝好的鵪鶉蛋，用文火燉1小時，撈出晾干。熏制時把晾干的鶉蛋擺放在鐵篩上，放入燒熱的鐵鍋內，鍋底內事先放些木屑，出現濃煙時蓋上鍋蓋，熏制20分鐘出鍋，即為成品。
