上海好面三十碗
（老面）
上海人寧可吃面不吃蓋澆飯，吃面更有點(diǎn)面子，經(jīng)過上世紀(jì)六十年代初的困難時(shí)期配給面食的考驗(yàn)，上海人吃面更上一層樓。隨著全世界的面都來到上海，面對面，成為各階層的選擇，好在從4，5元到幾十元一碗的面都有，大家各取所需，十分和諧。
面；三要素，面條，湯，澆頭！三樣加在一起叫湯面，全中國沒有區(qū)別，到日本，韓國也是如此。沒有湯的面在上海叫“干挑”，沒有澆頭叫“陽春”，沒有面就叫湯了！澆頭不在面上叫過橋！三分離叫過橋跟湯，把一份面分成三盤/碗，入口自然有所不同，澆頭又分先做，現(xiàn)做。老吃客講究得很，喊一碗面有一串質(zhì)量要求如下；來碗素澆面，過橋，干挑，硬面，跟湯！聽上去像說相聲，但是確實(shí)如此。廚房一聽，絕不會(huì)怠慢，因?yàn)槭抢峡停籼薜暮堋５牵院昧艘矔?huì)給老板帶來更多生意和口碑，師傅的口碑比老板的生意更要緊。在陸文夫的《美食家》一書中，對頭湯面很有研究，此話是實(shí)，過去面中堿水量較高（不知現(xiàn)在加的是什么，反正沒有堿水香了），頭湯面就是在大鍋清水中下的第一碗面，要知道，下面（上海絕不叫煮面）下到后來，水是黃黃的，稠稠的，出水的面就粘粘的了。當(dāng)初食堂條件一般，食客和師傅緊挨著，吃的就坐在鍋邊，在南京西路鳳陽路口的《新昌飲食店》每晚11；00是換水時(shí)間，大爺有段時(shí)間做中班，下班到此正好清湯，慢慢和店里兩位姑娘混熟了，她們一個(gè)賣籌子，一個(gè)下面。一角貳分的牛湯面（咖喱牛肉湯，沒有肉，吃牛肉面2角，夜班費(fèi)貳角柒分）真是享受，姑娘也許“不注意”撈一塊牛肥油在湯里。吃了這碗面，一夜做好夢。
上海的面在全國都有好評，幾十年來，北方，南方的朋友說起上海；大排面總是第一美食，出差費(fèi)一天六角，能吃的，有肉的，管飽的，熱乎的，湯湯水水的，非面不屬。大排面的做法各有千秋，油炸的，面拖得，紅燒的，紅燒又分拍嫩的和原塊的，林林總總，百花爭艷。
吃相：吃面的吃相各有千秋，曾有一部小說描寫一個(gè)解放軍連隊(duì)，開始吃面，一個(gè)班一大盆菜湯面放在中間，戰(zhàn)士們圍蹲一圈，十多圈，一百多人，吸吸呼呼，嘩嘩啦啦，驚天動(dòng)地，雄偉壯聽。改革后，不少學(xué)者教育我們，吃東西不能有聲音，吃面不能唆，老外用叉把面攪成一圈，送入小嘴，他們的面有忌司，卷了不散，我們的面就不那么聽話了。用筷子繞圈，碰到手勢反的，那個(gè)別扭！有一天， 和一位日本同事一起在機(jī)場吃面，我很“自律”用筷子攪和，他可不管，稀里嘩啦，動(dòng)靜大狠了。吃罷，還一抹嘴，美美的，見我一副茫然，笑著說；咱就這個(gè)樣，我們可不管西方人說什么！我吃我的。這就叫日本吃法。夠維護(hù)民族自尊的吧。大可不必把自己弄成喂孩子一樣。
年紀(jì)大了，上海也變了，變得干凈了，老上海們動(dòng)遷到鄉(xiāng)下去了，外地人材進(jìn)駐上海了。外地“全面”到了上海，開了無數(shù)個(gè)面店，那么我們上海原來吃的面是什么樣的呢？下面來上一些；
1）盛利炒面；
盛利老店位于石門二路山海關(guān)路口，育才中學(xué)操場對面，一開間門面，五分一兩，炒面用平底鍋，也就是燒生煎饅頭的鐵鍋，大師傅實(shí)墩墩的，體重不會(huì)少于200斤，面很粗，但是不爛， 不斷。面入鍋后加醬油，悶，也如生煎一樣，冒熱氣，加菠菜，加菜油，那個(gè)香味，邊敲鍵盤，邊還回想得起，口水滿口汪汪的。想吃焦的，得招呼一聲，“帶底”，一個(gè)搪瓷盤，桌上有辣糊醬有醋，略澆一點(diǎn)，沒了，絕了，上海炒面。佐以咖喱牛肉湯。
2）紅甜心龍鳳窩面；
紅甜心位于南京西路石門路，王家沙老家對面。原來比王家沙有名，王家沙賣點(diǎn)生煎而已，紅甜心是大點(diǎn)心店。龍鳳窩面用現(xiàn)在的魚頭湯湯碗，寬湯，硬面，澆頭黑白相間，黑的是炒鱔糊，白的是雞絲，美稱龍鳳，味鮮湯美。過生日都會(huì)去來上一碗，那時(shí)的家庭沒有原料來做這好面。這碗面吃到紅甜心打樣。
3）南匯路菜湯面；
南匯路短短一百米，原來從南到北的西往頭全是《南匯食堂》的地界，不比吳江路東段差，各種小吃齊輝與此，今天這也已在上海絕跡，上海菜湯面做工講究，絕對一碗一碗的燒，碗不如現(xiàn)在味千的大，卻絕對從70后就沒有能享受的了。沒有大鍋煮的，都用炒菜鐵鍋一碗碗來。雖然一角八分，分分來之不易，面是最粗的。園園的，菜過油，加湯開鍋后入面調(diào)味，加上肉絲（很少）出鍋，大碗，熱騰騰的。非常過癮，但是因?yàn)橐诲佸佉煌氲臒玫龋刑?hào)。
4）又一邨兩面黃；
又一邨在黃陂路南京西路口。關(guān)門已有十多二十年了。歸功于動(dòng)遷。把居民遷走，誰來消費(fèi)？拉動(dòng)消費(fèi)就要拉，就要把消費(fèi)者拉來。沒有拉就沒有消費(fèi)。現(xiàn)在的一個(gè)利好就是公共交通老人優(yōu)惠，他們將是大眾，小額消費(fèi)主力。而不是小白領(lǐng)。現(xiàn)在的兩面黃已經(jīng)腐敗了，顧名思義，面餅兩面煎黃才叫兩面黃，哪有把面放到油里氽，面少油大？兩面煎黃，面澆頭有現(xiàn)炒蝦仁，三絲等選擇。外脆松，里軟入味，此才是滬牌兩面黃的真正。佐以雞鴨血湯。
5）五味齋冷面；
冷面是上海獨(dú)有的又一種美食，其美過于韓國冷面，為夏天午餐首選，應(yīng)該發(fā)揚(yáng)光大。清冷面只有面，調(diào)料，和一筷子綠豆芽，但是起變化無窮，五味齊全，個(gè)性突出，隨人而易，自已自樂。可酸可辣。澆頭更是眼花繚亂，以袋中銀子多少而取，更有“勞苦大眾”，身懷“手榴彈”（二兩裝大曲）。就冷面而小嘧豪放。沒有貴賓，VIP，邊上也許教授，區(qū)長。坦然共桌。沒有卑賤高低之別，只有社會(huì)分工不同。佐以單打，雙打。
6）喬家柵 銀絲面；
此面功夫了得，寬湯，細(xì)面，清湯，細(xì)蔥綠，飄油花。不爛不硬。不糊不生，不斷不僵，吃時(shí)不會(huì)以大筷，也不會(huì)一根一根的數(shù)。每筷5-8根（不是擺噱頭），小口小口，這才對得起站等很久的時(shí)間。此非陽春面的“韭菜面”。
7）五芳齋糟肉面；
老五芳齋坐落在南京東路河南路口，面點(diǎn)，糕團(tuán)，酸梅湯是其特色。樓上有酒，炒菜另點(diǎn)。其糟田螺也是聞名遐邇。雖已過四五十年，其糟肉之味之香還能有巴甫羅夫條件反射的刺激，口水從舌底涌出。碗不大，就是上海典型的藍(lán)邊碗，面條如電視上現(xiàn)在領(lǐng)導(dǎo)人的頭發(fā)筆挺，整齊，湯圍著，不超過五粒的蔥花和豬油油花飄著，冒出一股特有的香味。糟肉到底是怎么做出來的，到現(xiàn)在還不能解密，當(dāng)時(shí)沒有“糟油”是確認(rèn)的。邵萬生的香糟加上復(fù)雜的工藝，才能造就一塊塊入口即化，滿口香的肉。
8）工廠爛糊面；
從六十年代困難時(shí)期開始，爛糊面就和生活分不開了。能撐肚子的，非其莫屬，那時(shí)候，買面也是一個(gè)不輕松的事，一般糧油店早上六點(diǎn)半就開始賣面，餛飩皮了，一斤糧票買一斤半，一張報(bào)紙裁成四張，面往紙上一放，雙手捧回家。計(jì)劃最高的時(shí)候一個(gè)月的定量要吃70%的面粉制品。最困難時(shí)，在上海，一斤糧票買六斤紅薯。話說回來，爛糊面不是好飯店做的，最好的是大鍋的，小青年不會(huì)想像出，在大鍋里，放下面（切斷），菜（小塊），有肉放肉，次點(diǎn)的，蝦皮，油渣，豬油，也有燒好后澆上一勺菜油的。另加鮮辣粉少許。說吃不如說喝，稀里嘩啦，燙嘴燙舌，那個(gè)爽，小時(shí)家里吃，學(xué)姚摹雙教的，先來大半碗，吃了再好加，勺子到鍋底撈，面基本都滑出來，起來一勺湯，只有幾根檔在勺柄上，你又不能把它繞下來，用筷也不易，面條基本爛了，筷一碰就斷，還是不行，要多吃一點(diǎn)面條？這個(gè)技術(shù)不是簡單能學(xué)會(huì)的。你自己試試。大爺在上海機(jī)床廠干了幾十年，上機(jī)食堂被稱為；就是土豆不刮皮，啥都刮一刮，但是大師傅的爛糊面，到現(xiàn)在凡是老家伙見面都還會(huì)懷念。
9）德興館干挑熱拌面；
此面在上海不太流行，因?yàn)樘畈伙枺粗佟５呛芎贸裕薏坏靡豢谕蹋氲追裴u油，豬油，面比較硬的，到干挑時(shí)，師傅應(yīng)該有一個(gè)甩的動(dòng)作，把竹爪籬里的水甩干，面就像上了漿排好隊(duì)，跺在碗里，加麻醬（不能用花生醬），淋幾滴醋，用辣油在麻醬上滴出一個(gè)O字，上桌。此面之冠在德興館福建路北京東路口。比武漢熱干面更好。
10）揚(yáng)州飯店煨面；
揚(yáng)州飯店搬家多次，漂泊不定，老址在哪里已經(jīng)不易考證，我見到它時(shí)在北京東路四川路口，后來到過南京東路，南京西路，現(xiàn)在又搬到福建路南京東路。面有粗礦型和細(xì)巧型，可以大口吸唆，也可一根一根的數(shù)著吃。大碗好做，小碗難弄。一個(gè)小飯碗，要面又要湯。還要燙，還不能糊。揚(yáng)州老飯店就有這本事。大碗小碗都拿得出。這兒能做出白湯煨面，整齊細(xì)膩。毫無亂哄哄的感覺。味道鮮美，用料講究。不細(xì)細(xì)的一根根吃對不起師傅。
11）蔥油拌面；
我倒欣賞日本人“味千拉面”一說，并不喜歡這個(gè)日本面，而是面有千味，稍變皆變。
來十個(gè)新秀80后；
1）振鼎雞 雞湯面；
把這個(gè)放上大爺?shù)陌駟问且驗(yàn)槠鋬r(jià)格比當(dāng)初陽春面還低，貨幣幣值以物來對照最公平，但是如果以房價(jià)來比就不得要領(lǐng)了。一套在寶山顧村的房子，原來10萬現(xiàn)在100萬，10年就漲了10倍，10萬時(shí)可以換2萬斤肉（五元一斤），現(xiàn)在可以換6.6萬斤肉（15元/斤）。賺4.6萬斤肉，賺了69萬。當(dāng)年50元工資可以吃（0.12元/碗，加糧票的價(jià)值大概0.15元/碗）417碗陽春面。現(xiàn)在2000元工資。可以吃667碗振鼎雞雞雜面。但是蓋澆飯就不對了。當(dāng)初也是417份，今天就要7元/份，285份盒飯了？！離題遠(yuǎn)一點(diǎn)；當(dāng)初一個(gè)雞蛋的分量蠻重，一個(gè)雞蛋可以換兩包火柴，乘一次電車，現(xiàn)在要半斤雞蛋才能上車！拉回來，此面的味道特別，告訴各位；此味道的炮制辦法；小蔥+鮮辣味粉+麻油=雞鴨血湯的特制香。不妨試試。但是，進(jìn)入振鼎雞，光吃碗面的幾率非常小，非吃他泡在水的雞不可，這個(gè)雞嚼其如臘，吃雞說調(diào)料好，不如說人漂亮是衣服好看。老老臉光叫面，那服務(wù)員的眼珠鼓得比盤里的雞眼還出來。是不是雞眼的出處？
2）海上阿叔 桂魚鑲面；
一條干燒桂魚，圍一圈干挑面，魚汁浸泡面條。因?yàn)槭歉蔁~汁味濃濃于湯。一般先吃魚，看了我的文章后，勸君每次上魚當(dāng)個(gè)義務(wù)服務(wù)員，用公筷把魚骨頭給挑了，其實(shí)活不大，用筷延主骨劃到尾，張開筷頭，兩邊平移，骨頭就露出，從尾巴下部輕輕挑起骨頭，大骨自然脫離。白肉盡留，客人吃的就會(huì)爽快，大家也不擔(dān)心魚刺溜進(jìn)面條，壞了嗓子。都說慢嚼細(xì)咽，吃面時(shí)，有時(shí)就圖個(gè)面條溜進(jìn)喉嚨的快感。有魚刺就完了。骨頭一去，魚肉就成若干塊狀，不用大家撬魚身，文明又好吃，這時(shí)候，就開始吃面，一則魚汁已經(jīng)滲入面內(nèi)，二則碎魚肉會(huì)隨面入你小碗，干燒魚肉拌面，鮮，咸，甜，酸，辣，魚，姜，蒜，蔥，伴著面，神經(jīng)反應(yīng)還沒有完全過來，吃了點(diǎn)啥，進(jìn)肚子了。眼睛就盯上盤里還有沒有？其味遠(yuǎn)勝于“剁椒魚頭”跟面，而且早于其面市，“剁椒魚頭”面在吃的時(shí)候一定記得動(dòng)手把椒，魚都?xì)w到盤一邊，傾斜盤子讓湯流到單面，后下面拌開后食用。
3）吳越人家 肚檔面；
現(xiàn)在啥都有一般和精品之分，其實(shí)就是把服務(wù)和質(zhì)量降低，要恢復(fù)就要加錢。吳越人家在上海開張也就十來年吧，生意穩(wěn)定，因?yàn)槠滟|(zhì)量穩(wěn)定。在南京東路海倫賓館邊上小路的地下室里，看到聽到了一場有意思的場景；一對老夫妻入座，五十來歲的服務(wù)員上前親切招呼；來啦？老樣子？點(diǎn)頭認(rèn)可。不一會(huì)，上來一碗過橋肚檔面，一盤炒菌菇。一瓶啤酒。老兩口悠哉樂哉的享受，一位老者同桌坐下聊了起來；兩位從虹橋過來，為了吃這碗面，出租車來回50出頭。80多歲，原住石門二路，動(dòng)遷出去，到了優(yōu)雅的虹橋，沒了喧鬧的小吃店。沒有了八仙桌的“上海茶館”的風(fēng)味，老兩口到處找吃面，一個(gè)月輪著吃，魚，肉，大排，素什錦，各店輪轉(zhuǎn)，面的情結(jié)如此深厚！兩位并不迷信老字號(hào)，有人推薦，就會(huì)去試試。質(zhì)量認(rèn)可就會(huì)成為固定點(diǎn)，再末尾出局。說面癡面迷，F(xiàn)ANS還有面絲？不過聽兩位一說，當(dāng)然要來碗肚檔，不想果然不凡，雖然只有中國傳統(tǒng)“調(diào)羹碟”過橋，確是現(xiàn)燒出鍋，汁濃包裹，就是上海的典型。肥沃而不膩，一人一份既不過分腐敗又完美。是個(gè)滿足私欲的選擇。
4）香頭紅湯面；
紅湯面，老早就是醬油湯面，當(dāng)時(shí)間回到排隊(duì)買籌子，排隊(duì)端面的年代，看到得景象；碗排上十來個(gè)，圍在鍋邊，各放一小勺醬油，小小一點(diǎn)味精，小小一顆豬油，幾粒青蒜葉，兌上大白開，就成面湯了，六千人工廠的大食堂更是壯觀，一溜二三十個(gè)一色搪瓷碗，食堂工友下面后叫碗上的號(hào)。大家通過碉堡口看里面的動(dòng)靜，碰自己的運(yùn)氣。現(xiàn)在掛牌紅湯只有天鑰橋路上的小面館，此面館很有特色，很上海。還是以前住房面積緊張的感覺。廚房一共3平方米以內(nèi)，還有一口鍋貼鍋。夏天真為難他們了。服務(wù)員一律長著小鳥版的嗓子，進(jìn)店就如在公園里見到麻雀們搶食一樣的熱鬧，叫號(hào)，唱面；“187號(hào)辣醬面”，你應(yīng)聲“這兒”，她就送，那兒有叫“再加一碗素雞面”。。。。。。一共大概15平方米的店堂，還有稀里嘩啦的聲音，吃客們屁股碰屁股。但是就是火就是人氣旺。緣由就是味道好，價(jià)格好，小白領(lǐng)多，尤其是要養(yǎng)家糊口的男生多，可以想象味道其次，管飽為主。
5）虹橋機(jī)場A樓沙龍牛肉面；
上海灘牛肉面鋪天蓋地，此面當(dāng)仁不讓第一。供應(yīng)時(shí)間；早0650-1000，保證賣完，但是是沙龍式連鎖店，應(yīng)該還有其他店，我試過虹橋，浦東機(jī)場的各門店，都無其特點(diǎn)。我看她們的操作過程；十斤米大小的塑料密封袋，是調(diào)料，倒入老式茶水桶，面湯就好了，牛肉也是從口袋里倒出，紅燒牛腩，酥酥爛爛，肉，肥相間。碗很大，面也是每份密封，倒在漏勺里“劃稀劃稀”一分鐘進(jìn)碗，牛肉多少看大搜對你的感覺，千萬對她友好些，勺頭深淺決定你今天的享受程度，我?guī)资暌恢睂N師陪笑，很招他們（她們）同情。一個(gè)媚笑；碗里就會(huì)多點(diǎn)。美味沒有規(guī)定，不像麥當(dāng)勞是工業(yè)食品，嚴(yán)格配方，口味劃一。中餐就是變化無窮。無窮驚喜，回回嘗鮮。這面年年漲，從12元到現(xiàn)在42元，還是擋不住的誘惑，有機(jī)會(huì)就要去，鬧得公司同事們大家都上癮。攜程卡9折。
6）牛肉拉面；
如網(wǎng)友說；多少真宗大興拉面混跡上海，我也吃過無數(shù)小白帽的拉面，確實(shí)良莠不分參差不齊，我這里提的是深在康定路900多號(hào)的一家河南人拉面店。很小很小，老板在此經(jīng)營了20年，并不擴(kuò)大，也不歇業(yè)，這就折射出老板心態(tài)平和。飯店凡是尺度合適不貪不“牙嘩嘩”，就能有固定的客戶群，凡是車站，旅游點(diǎn)的飯店，來一個(gè)宰一個(gè)，不想你回頭。小區(qū)，小街的，不回頭你死，回頭大家和諧。這是經(jīng)營飯店的真諦。這個(gè)小店就是從質(zhì)到量一直平穩(wěn)，門前自行車一片，快遞員，營業(yè)員都會(huì)來此一碗。可見其功底，路過時(shí)能見到老板操刀，把整箱的牛肉開包化冰，進(jìn)鍋。貨真價(jià)實(shí)啊。面臺(tái)上沒有可疑的小瓶，只有和面功底不夠才加的液體沒有出現(xiàn)在這兒，湯里也沒有可疑的圓狀顆粒。如果有些店自稱“放心店”這個(gè)小店的口碑可見一斑。拉面之絕是“毛細(xì)”，不斷，不黏，不糊，不爛。就看師傅的手勢了。你要叫一聲“毛細(xì)”十有八九的師傅會(huì)多瞅你一眼，打量來的是那路神仙？能忽悠不能？你倒試試。
7）夏面館壽面；
這個(gè)店得益于明星們的光顧和自身的修養(yǎng)，老板和大廚必然是不斷改進(jìn)提高，改進(jìn)菜肴做法得以本幫傳人，提高價(jià)格得以回報(bào)。所有的菜都是迷你型，被同胞們稱為上海小氣鬼就是典型，此店老板必是上海女人。扣，精，細(xì)。菜好沒話說，量少滿牢騷！歡迎再來一份。壽面本身并無特點(diǎn)，好在“創(chuàng)意”。寫了很多面，和以上相比就是一個(gè)名字了。以面為主打（佯攻）卻以菜盈利是真道理。但是，其菜確實(shí)好，好到知道貴還要吃，爆魚上桌時(shí)油花買沒有散盡，松，香。所有的菜都是用心做的。不是“隨手”而就。你吃就要用心，吃用仨窟窿；嘴，鼻，眼就是品了！進(jìn)這個(gè)店色香味都要體會(huì)到。面不用數(shù)。老爸老媽肯定高興滿意，只是銀子嘩嘩出去了。
8）阿娘面館 黃魚煨面；
咸菜黃魚湯食寧波名菜，也是很久以前在上海寧波人的“下飯”菜，東海里黃魚捕完后，就沒有吃了，現(xiàn)在飼養(yǎng)成功才有回到餐桌上，卻沒有了那種“腥氣”，二十年前國際飯店的糟溜黃魚12片賣680元。相當(dāng)于今天的3000元左右吧.咸菜吊鮮。只是因?yàn)椴粔?#8220;腥氣”就口感真缺點(diǎn)什么.進(jìn)這面店，沒有了特點(diǎn)，如同網(wǎng)友所訴，吃面要爽就要有一定得速度，而對魚刺的畏懼就難以快字當(dāng)頭，筷子一扒拉就怕，怕就慢，慢就冷，冷還漲，漲就爛，爛就癱。但是作為上海店，抓到了要害。賣點(diǎn)就是成功。
9）蒙骨王 火鍋面；
沒見過孩子這樣用心吃面，也沒有這樣把一碗面全吃完，完了還朝鍋里看的。骨頭火鍋燒了一個(gè)多小時(shí)，湯已經(jīng)白白的了，大骨頭也吃完了，要了一個(gè)手檊面，上來涼嗖嗖的，冰箱出來的，感到不快，下了，是煮了一會(huì)，五分鐘后，撈起，進(jìn)口，舌轉(zhuǎn)面也轉(zhuǎn)，神經(jīng)蹦起；好面，好綿，好麺。不妨泄密；我家全家出動(dòng)吃火鍋，老婆包里總有卷子面，不管小肥羊，吳記老鍋，吃到差不多就下面了。肯定好吃，這時(shí)候，面成為配角，湯食主角，干面入湯吸湯水而軟而熟而吃。那比粉絲，寬條都棒，下面時(shí)環(huán)視左右，因?yàn)橐话闶?#8220;謝絕外來食品”但是一般服務(wù)員不會(huì)太仔細(xì)到管面，他們也賣面，但是是方便面，而干卷面是最佳入火鍋的自帶面。好鍋出好面。面面都好吃。
10）香噴噴好面館 雙澆拌面；
廣東路福州路；這個(gè)面館的要害是量大，雜燒粗礦。如果蘇州面館的面是二兩他就是四兩，夠你吞的，而且全都是雙澆頭，兩配，老板娘主推大腸/咸菜面，寫個(gè)條，有編號(hào)，按號(hào)碼上面。北方人肯定吃不慣，因?yàn)樘穑裁炊加悬c(diǎn)甜。但是人氣旺，旺到等位人多，站不下，自問為什么？看食客的摸樣，各階層都有，西裝白領(lǐng)，老人，學(xué)生，醫(yī)生護(hù)士，男女老少，為啥都喜歡；老板娘抓個(gè)快，翻得快，來去快，上面快，吃得快，收拾快，滿堂都是她的吆喝聲，記得住誰是誰，什么面、哪個(gè)客的，不斷指揮員工跑來跑去，她自己更是眼明手快，就像家里外婆，讓你吃啥就是啥，不容商量，讓你掏多少就是多少，還會(huì)跑出帳臺(tái)給客人拌面，“看你，吃面都不會(huì)，手把手教”，大孩子“不好意思”臉都紅了。我體會(huì)到了，這是一種上海的家庭氛圍；阿婆當(dāng)家，孩子回家；吼著叫著嚼著咬著想著看著，溫暖溫馨溫和的叫罵和呵護(hù)，勝似面條的執(zhí)著。
各地特色面在滬的山寨情節(jié)
面：麥面，米面，雜糧面，長成條的都叫面偏偏粉絲不叫面，為何？添加劑不一樣，機(jī)制面以堿為基本，手工面就不用了，我看北方師傅檊面，長長的搟面杖，面塊從餅到薄片，圈在搟面杖上，不斷地加干粉，到頭抽出搟面杖，一大刀片，刷刷的，撈起就是長長的面絲，不同于拉面。粉絲就有“吊白粉”的可能。但是，千萬小心，現(xiàn)在市場的面里到底加了什么，不知道，因?yàn)闆]有了堿的香味。
1）廣東 干燒伊面；
到廣州必吃，上海就是沒有蹤影。干燒伊面是廣州人的普通餐物和干燒牛河一樣普及，我不放《干燒牛河》就是其在上海容易吃到，而知道伊面真?zhèn)鞯牟⒉欢唷＞卵浚莨饺饨z或片，吃過“鮑汁”伊面，有噱頭成份，但是汁水更稠，為什么上海只有幾家星級酒店才有，是面難做？伊面看上去扁扁的，確實(shí)內(nèi)秀的很，猶如通心粉，面中間是空的，汁水能含在其中，所以味道更好，干燒使你看著感到干，入口就覺得豐富多彩。據(jù)目前的多次試用。上海只有錦滄文華是正宗的。也歡迎大家指點(diǎn)；上海哪兒有正宗大眾的伊面？
2）廣西 粉
上海太多的桂林米粉，價(jià)格是廣西的3-4倍。廣西不管是南寧，桂林，柳州，上班族的主要早飯就是一碗湯粉，也有“干挑”，米粉燙后連湯有幾塊小小的牛肉，油黃豆（絕對不是花生），一起給吃客，而在邊案上放著各種酸菜，辣椒醬，蒜泥，自己加并不加錢，二元一碗。吃客們圍在小店里，地?cái)偵希蜃谛“宓噬希罏r呼嚕，幾分鐘解決。微酸，微辣，微咸，微軟，微燙，正是你能接受的上限。是刺激神經(jīng)，開始工作的興奮劑。上海吃的就變化了，廣西幫打進(jìn)上海也都是在不斷改進(jìn)，交流。上限的價(jià)格，分量，盡量小的門面卻十分重視店的位置和外賣的可能途徑。在上海沒有一家和桂林小街上一樣的米粉！請大家指點(diǎn)迷津。
3）云南 過橋米線；
清晨6點(diǎn)，天還是黑黑的，進(jìn)入昆明的過橋米線店，每人排開的八份小碟，服務(wù)員帶著手套，用夾子給每位客人上湯，湯碗的邊上有烤焦的影子，再三關(guān)照，手不能碰碗，按順序下碟，看著肉片，蛋變色，最后米粉下碗，看著，咽著口水，還是不敢有大動(dòng)作，一根，一根慢慢進(jìn)口，桌上飄著的是土雞香，湯清自然鮮，在上海什么橋香，各店沒有昆明的真諦，上海進(jìn)店就是一股大油味，所有的小碟下湯變色慢，小心碰一下碗并不燙手。所以咋說上海人欺負(fù)外地人呢？
3）福建 海鮮湯粉；
南京東路現(xiàn)在寶大祥的位置有一家《福建飯店》，其招牌菜是佛跳墻和糟鰻魚，七星魚丸，海鮮湯粉。不知此店能否重生或隱藏在哪里？在福州考證了一下，如實(shí)；小海鮮如蛤蜊，蝽子，蝦，蟹關(guān)鍵是都帶著殼的。一鍋煮，加米粉（細(xì)）另加蒜瓣，海海一碗，整個(gè)不讓你快吃，先扒拉干凈大小殼類，有無碎片，確保安全后才能啟動(dòng)加油。才能獲得最佳效果，此面上海無覓，今在靜安寺屋企點(diǎn)一福建炒飯，整個(gè)山寨版醬油拌飯。
4）江蘇 無錫紅湯面 鎮(zhèn)江鍋蓋面 鎮(zhèn)江老鴨粉絲
江蘇的蘇州面館太接近上海，或上海面來自蘇州，而無錫紅湯是不一樣的。其甜味可能滲入各處，面湯也帶甜味，濃濃的，吃不慣的，一口也進(jìn)不了。但是其特點(diǎn)個(gè)性明顯，無錫肉排面和爆鱔面上海難覓，鎮(zhèn)江鍋蓋面更是絕活，大鍋小蓋，看著蓋在鍋上面湯上浮著，鎮(zhèn)江小店的面湯就是下面水，糊糊的白黃的，但是入口確能接受而且有股特殊香味，也許你會(huì)覺得“齯心”，大家都這么吃，總有道理，吃吃也能吃出道理。都說南京老鴨湯，我吃遍江蘇也就鎮(zhèn)江市內(nèi)的才好，場景；兩口大鍋，一口鍋內(nèi)足有10-20個(gè)整鴨，湯在翻滾，光鴨 “洗澡”,一口鍋內(nèi)燙粉絲，兩一合并，加血，鴨心肝肫腸，要多可加一元一元，隨便要心要肝，我的心肝寶貝多多益善，一元一個(gè)干燒餅，六元一頓很是滿足，上海的版本就差很多，“正宗，大王”全是山大王。沒有見過正經(jīng)。
5）河南 燴面；
其實(shí)河南燴面紅火起來的歷史并不長，到河南最迷人的是胡辣湯和軟蔥油餅，大概7-8年間才開始有燴面大店。現(xiàn)在已成規(guī)模，上海只有寥寥幾家，但是河南人做拉面的有一大幫了。燴面是用寬拉面加“泡饃”肉湯的全部內(nèi)容而成。以組合快餐而成功，一份普通面條也就5-6元，帶著羊肉，粉絲拉面，大碗。上海宛平路已有一家，但是沒有去考證是否變樣或價(jià)格如何，還需大家論證。
6）山西 一根面；
寫不盡山西面的品種，服務(wù)員都可以像相聲演員一口氣報(bào)上十幾種；揪面，耳朵，圈子等是常吃的，韌! Q!是最簡單的評價(jià)，山西先撈面后加鹵，肉末，西紅柿雞蛋是常用的。上海有個(gè)晉面3000，味道正，尤其一個(gè)“菠菜面”和“一根面”那和太原一個(gè)樣。可惜晉面在滬經(jīng)營不咋的，開了，關(guān)了。主要是經(jīng)營定位不準(zhǔn)，小吃大店難做，雜做更沒有了特點(diǎn)，和桂林米粉，沙縣小吃成了鮮明的對比。
7）北京 炸醬面；
在北京吃炸醬面不是主角，多是喝到后來 “來啥主食？炸醬面吧 !” 稀里嘩啦完事走人。近年來有幾家老北京炸醬面館開張。清一色小伙子，白毛巾搭肩，“來了您那！”兩位里面請嘞！要一碗面，擺一臺(tái)排場，全是小碟，蔥絲，黃瓜絲，胡蘿卜絲，糖蒜，醬，醬菜等等，面上來自己動(dòng)手，一陣忙乎。開吃。逗的老外一個(gè)個(gè)手忙腳亂，樂不可支。至于味道實(shí)在一般，上海的京幫店里就沒有這樣的感覺了，“一個(gè)個(gè)格格樣的小妹，只低頭就怕摔跤，醬不是北京黃醬，面不是手檊，黃瓜絲不細(xì)，碗太小，呼啦不起來。
8）武漢熱干面；
武漢人叫早飯管“過早“。熱干面是街頭一景，小鍋小攤，碗上包著塑料袋（免洗）看得出吃的全是常客，老板把面下了，撈出，倒進(jìn)邊上一鐵鍋，加上各種調(diào)料一拌，再倒進(jìn)碗里，你就爽吧。1.5-2元， 就過了。難怪他們火氣大，沒水份。就辣。麻（醬）。咸。上海的打熱干面的都屬于熱拌面，到不了武漢的境界。各位請指教是否正確。
9）甘肅 拉面；
多少小白帽回族兄弟們在上海拉面謀生，發(fā)財(cái)。但是到過蘭州的才知道蘭州拉面和在上海吃到的有什么不一樣。有一個(gè)牛大碗曾在上海火過一陣，但是敗落于高位門面和簡餐定位的落差。成本太高。必輸無疑。快餐店能頂?shù)闹挥懈呙芏雀吡髁扛邠Q人率。機(jī)械化生產(chǎn)。振鼎雞不泡水，活不了。上海街上哪能這么容易騙人？回不回頭就決定你能不能存活。上海人精得很，飯店沒有人的不進(jìn)，常常可以看到幾個(gè)飯店扎堆，有的滿客，有的吃鴨蛋。客人不相信飯店，相信消費(fèi)的同胞。拉面也是，面對面一個(gè)清一個(gè)滿，有很多人怕吃“強(qiáng)盜面”；幾個(gè)滿面胡子的盯著你看，受不了的。
10）臺(tái)灣 擔(dān)仔面
在臺(tái)灣吃了幾次擔(dān)仔面，都在大食代一樣的飲食廣場內(nèi)，街上好像有點(diǎn)難以坐下。很規(guī)范；所有的動(dòng)作和端出來的模樣都一個(gè)模子。肉末，蛋半個(gè)，豆芽，菜四根，鮮醬油湯，不大不小的碗；正是；韓國人吃個(gè)飽，日本人餓不了，臺(tái)灣同胞算正好。上海有掛擔(dān)仔面牌子，雞蛋切成四片，肉末加點(diǎn)淀粉，豆芽免了。即使是臺(tái)灣人開的也是不像在臺(tái)灣的味道，倒是在長樂路一個(gè)小店，桌是課桌椅，小到老板端面不用走，伸手大家照顧到。十來個(gè)“同學(xué)”一起就餐，老師還要上課。講個(gè)不停。據(jù)說古北有幾家不錯(cuò)，請大家指教。
大概30碗，在同學(xué)網(wǎng)友啟發(fā)下，感到有很多吃面體會(huì)，不吐不快，要弄個(gè)大全可能很難，如很中意有機(jī)會(huì)就吃的廣州鮮蝦餛飩面，豬油醬油面等等等等。
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