妹妹一家兩年前去新疆旅游，回來給我力推椒麻雞，妹妹說這道菜麻香味特別突出，雞肉清爽嫩滑，有了洋蔥的加入很開胃，當時把我說的口水滴答，就想著什么時間自己來開發這道菜。這一想兩年過去了（我有些懶惰哈），為了這道菜我分別去了我們本地兩家新疆餐廳專門品嘗這個，兩家餐廳同一道菜味道不盡相同，感覺里面的雞肉相對較少，配菜在總量的一半以上，配菜比例有點多。
回來又查閱了大量的關于這道菜的資料，才有了我今天做的這道椒麻雞。我做的這道椒麻雞偏向于新疆風味，這道菜還有四川風味的做法。椒麻雞做出來讓家人品評，得到了極高的評價，連說好吃。現在很多時候我都覺得自己做的菜比飯店的味道好，究其原因或是比較符合自己的口味，亦或是自己的廚藝越來越好。
有的時候有人和我糾結是否正宗的問題，我們又不是專業的飯店大廚，要那么正宗做什么？其實我們在家里做菜，無關乎是否正宗，只要是好吃、健康又符合自己的口味，那就是對的、是好的。就是正宗的菜肴，如果不隨著時代與時俱進，也將被淘汰。比如說過去生活條件不好，人們認為油大的菜比較好，現在的人追求健康的生活理念，則傾向于清淡又富有營養的菜肴。舉一個小例子，比如生活困難時期一咬就流油的包子被人們青睞，奉之為上品，現在卻少有人問津，這就說明時代不同了。
這道菜要做好也不是很容易，首先雞的選擇很重要：首選生長一年左右的土公雞，這樣的雞煮出來雞肉鮮嫩；其次是選擇雞腿，大家都知道運動部位的肉是很美味的，不柴還Q彈，我這次用的是在超市買的琵琶雞腿，這個很容易買到。其次雞肉熟制也很講究，需要大火燒開加蓋小火煮15分鐘左右，煮至筷子能夠將雞身輕易扎透關火再燜10分鐘（雞肉煮的時間不夠，會成熟不到位，咬著費勁口感不好，如果煮過火雞肉、雞皮偏爛，口感發綿也不好吃）。這樣雞肉口感比較嫩，撈出后立即放入冰水中降溫，雞皮才會筋道脆爽，雞腿完全冷卻后雞腿需要撈出風干2-3小時再手撕，雞肉吃起來會比較緊致。再者調味是這道菜的靈魂，要做到麻、微辣、鮮、香、爽口，把雞肉用手撕成條，放入洋蔥絲、青椒絲、香菜段，再放入到鹽、糖、生抽、辣椒油、香油、現熬的麻辣油（用到大紅袍花椒和青花椒，還有干辣椒、鮮萃花椒油）、胡椒粉、雞湯等拌勻即可。配菜我用了白皮洋蔥、青椒、香菜。如果有鮮藤椒，放在拌好的椒麻雞上面用熱油淋香，味道更好，鮮藤椒家里沒有，被我省略了。
這道菜很有營養，適合一年四季食用，也特別適合減肥的人群。雞肉蛋白質的含量比例較高、種類多、消化率高，很容易被人體吸收利用。常吃雞肉有增強體力、強壯身體的作用。雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
主料：琵琶雞腿6只（約1千克），白皮洋蔥半個，青椒1個，香菜10克
配料：鹽3/4茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，干辣椒3個，辣椒面1湯匙，白芝麻1茶匙，大紅袍花椒2茶匙，青花椒2茶匙，鮮萃花椒油4茶匙，花生油8湯匙，香油1茶匙，黃酒2湯匙，生姜10克，生抽2茶匙，醋2茶匙
制作：
所有材料準備好。
琵琶雞腿洗凈后放入鍋內加入足量的水、切成片的生姜和黃酒，大火煮開撇去浮沫后加蓋小火煮15分鐘關火，燜10分鐘撈出放入冰水中降溫。
雞腿完全冷卻后撈出，用廚紙擦干表面的水分風干2-3小時。
辣椒面和白芝麻放入小碗中。
4湯匙的花生油放入鍋內燒至5成熱，倒入碗中快速攪勻把辣椒面炸香，靜置8-10小時備用。
鍋內另外放入4湯匙的花生油和1湯匙鮮萃花椒油，放入大紅袍花椒和青花椒小火慢炸，炸出香味后關火靜置8-10小時。
撈出炸過的兩種花椒，把料油重新入鍋，油溫升至4成熱，放入剪成段的干辣椒炸出香味立即關火。
白洋蔥和青椒分別切絲，香菜切段。
把雞腿肉和雞皮用手撕成條。
雞肉條放入容器底部。
再放入白洋蔥、青椒、香菜。
放入1湯匙炸好的麻油辣椒。
放入1茶匙辣椒油、1茶匙鮮萃花椒油，再放入鹽、糖、生抽、醋、胡椒粉、3-4湯匙雞湯。
拌勻即可裝盤。
關鍵：
雞肉煮制的火候是關鍵，只要筷子能夠輕易地扎透雞肉立即關火。
放入冰水中降溫是為了雞皮Q彈。
雞肉風干冷藏后再調味口感更好。
現炸的辣椒油放置一段時間后會比較清澈明亮。
花椒在料油中浸泡一段時間后，料油麻香味更濃郁醇厚。
備注：1茶匙=5毫升，1湯匙=15毫升，3茶匙=1湯匙
