工藝： 熏
口味： 炸燒味
類別： 素齋菜 四川菜 滋陰調(diào)理 骨質(zhì)疏松調(diào)理
主料： 油皮 300克 藕粉 200克
輔料： 雞蛋 100克 黃豆粉 20克
調(diào)料： 白砂糖 5克 姜 1克 五香粉 1克 花椒粉 1克 鹽 4克 香油 10克 胡椒粉 1克 味精 1克 各適量
[編輯] 制作工藝
1. 將藕粉100克用水調(diào)散，加入雞蛋100克、胡椒粉1克、白糖2克、姜米3克、花椒粉1克、鹽適量，制成清糊；
2. 豆油皮300克用水發(fā)濕，用刀切成20 厘米的正方形大塊；
3. 一層豆油皮涂一層清糊，反復(fù)重疊至1 厘米厚；
4. 再攤放在稀麻布上，入蒸籠蒸熟；
5. 取出后用木板壓緊，冷卻后去布用杠炭紅火加樟樹葉、茶葉慢慢烘烤；
6. 邊烤邊刷上香油，烤至皮酥；
7. 烤好后放入大碗內(nèi)，加醬油、味精，入籠再蒸（上氣）2 分鐘，改刀入盤，撒上花椒面即成。
工藝提示: 1. 用杠炭木熏則為熏鴨，用樟茶葉熏則為樟茶鴨，用米熏則為米熏鴨；
2. 需準(zhǔn)備樟樹葉100克、茶葉20克，做熏鴨用。
菜品口感: 顏色金黃，外焦里嫩。
食用方法: 中餐|晚餐
食譜營養(yǎng):
食譜相克:
歷史文化: 此品為四川風(fēng)味素菜，顏色金黃，外焦里嫩，形似樟茶鴨子，有特殊的煙熏香味。
菜名：樟茶鴨
工藝：熏
口味：炸燒味
主料：鴨1700克
輔料：不詳
調(diào)料：八角9克,花椒9克,陳皮7克,桂皮15克,排草香7克,百靈草7克,草豆蔻7克,鹽50克,大蔥10克,姜10克,紅茶10克
類別：私家菜,健脾開胃調(diào)理,營養(yǎng)不良調(diào)理,四川菜,便秘調(diào)理
制作工藝
1.將光鴨在背尾部橫開長6至7厘米的口子，挖出內(nèi)臟，割除肛門上的鴨臊，洗凈。
2.將香料（先用布袋裝好捆緊口，香料：大料、花椒、陳皮、桂皮、排草、靈草、草果）放入干鍋內(nèi)，加足水（須淹沒鴨子），放在火上煮出鹵，端離爐火晾涼，撇鹵面上的浮沫雜質(zhì)。然后將鴨子浸入鹵內(nèi)，使鹵汁滲入鴨肉，以增加香料和色澤，春、冬季節(jié)約需浸6小時(shí)，夏、秋季節(jié)約浸4小時(shí)，過久鴨皮可能變黑，浸好后取出晾干。
3.在另1個(gè)鍋內(nèi)放樟木屑、紅茶葉、水果皮（多少不拘，任何果皮都可）等熏料把熏料燒冒煙，熏約15分鐘，見鴨皮呈淡黃色停止，取出鴨子上籠蒸到七成熟，再下大熱油鍋炸到鴨皮轉(zhuǎn)金黃色，肉熟而不爛時(shí)，斬下頸間，取下腿和翅膀，鴨身分兩半，再斬長3厘米、寬1厘米的長條，放入盤內(nèi)，擺成鴨形狀（脯肉在上，頭對(duì)劈開），即成。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約克；草豆蔻又稱草果；另還可加入適量的樟木屑、水果皮，以加強(qiáng)香味。
菜品口感
色澤紅亮，皮脆肉酥，小吃、筵席均可適用。
食譜營養(yǎng)
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
食譜相克
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
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菜譜名稱 樟茶鴨子
所屬菜系 川菜
所屬類型 地方特色
基本特點(diǎn) 四川成都名菜。名廚黃靜臨創(chuàng)制。以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經(jīng)腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟樹葉和花茶葉煙熏工序最為關(guān)鍵。成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風(fēng)味十分獨(dú)特。
基本材料 肥公鴨１只２０００克 花茶、樟樹葉、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克 精鹽、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克 熟菜油１０００
制作方法：
１、鴨從背尾部橫開７厘米長口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌８小時(shí)撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時(shí)，出籠晾涼；
２、熟菜油燒至八成熱時(shí)放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成２厘米長段后放盤中間，鴨身斬成４厘米長、２厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可
注意：
膽固醇：４１毫克 碳水化合物：７克 蛋白質(zhì)：３００克
脂肪：１７５克 熱 量：２９７８大卡
制作提示
1. 用杠炭木熏則為熏鴨，用樟茶葉熏則為樟茶鴨，用米熏則為米熏鴨；
2. 需準(zhǔn)備樟樹葉100克、茶葉20克，做熏鴨用。
