在餃子的淫威下，餛飩幾乎沒有容身之所。一向偏愛餃子的北方更是成為了餛飩荒漠，因此，餛飩自然而然落入了江南人的手中。曾經就有人說過：“湯料清澈的餛飩，極適宜水軟風輕的江南。”正如無休無止的餃子大戰一般，每個南方人對自己家鄉的餛飩也都帶有些近乎執拗的偏執。光從名字上就可見端倪。川渝的抄手、福建的扁食、粵港的云吞、新疆的曲曲、重慶湖北的包面、江西的清湯......總之，這些所有花名變體都產自同一個媽——餛飩！當然，除去這些表面功夫，餛飩江湖中真正的相愛相殺還在于——餡料、皮子和湯底，其中尤以湯底為甚。自古就鐘情于養生湯頭的廣東人自然首當其沖，還有用重口調味平定天下的川渝人，也有癡愛清湯寡水的溫婉江南......只是湯底，就能把不少門外漢勸退。
中國人兩千多年前就開始吃餛飩了，甚至比餃子還要早。南北朝曾記載餛飩：”形如偃月，天下通食也。“在古時，”餛“”飩“兩字都是”餅“的意思，即為面食的別稱。古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫”混沌“，后來根據造字規則衍生為”餛飩“。直到宋代，才真正有了餃子與餛飩的區分。在餛飩大家族中，一支干撈成了餃子，另一支放湯則繼續叫餛飩。至此，餃子逐漸從餛飩中分離出來。所以，餛飩這個嫡出皇族卻拿著庶子的劇本，實在是冤！今天我就來為餛飩正名！
在江南人心中，對于餛飩的爭寵，全是兄弟，沒有敵人。無論是清湯還是紅油，無論是干撈還湯煮，他們都散發著光芒。
以精致著稱的上海人到了餛飩這兒，來了個360°大轉變，他們對餛飩的頭號要義便是——大！隨便舀起一只都像挖了個滿滿當當的元寶，不僅個頭飽滿夯實，而且內餡也是別有洞天。干凈淳樸的純肉餡恐怕無法搶奪上海人的摯愛，在上海餛飩地圖中，薺菜鮮肉的霸主地位無人撼動！陽春三月，是上海人對野生薺菜的發情期。春寒料峭之時，別的野菜還不見蹤影，而薺菜已經在田間地頭傳來了春天的頭聲號角。此時的薺菜碧綠生青，極為清亮鮮美，與豬肉豬油交織在一起，軟糯中自帶清脆，每抿一口都能感受到自然清新在口腔中彌漫開來。
老上海對湯底也是有追求的，紫菜、蛋皮、蝦皮是老三樣。往碼好的底料上，澆上一勺餛飩清湯，蝦皮紫菜順勢帶著鮮味浮上水面，神清氣爽！
上海人對餛飩的愛絕對不止于此。特屬夏天的冷餛飩，是麻醬愛好者的狂歡；焦脆的干煎餛飩，咔嚓咔嚓的口感讓人欲罷不能；還有現在幾乎絕跡的砂鍋餛飩和柴爿餛飩，寄托著無數人的童年回憶。
想要成為一只廣東云吞，皮薄肉嫩是其基本修養。內餡多用豬肉末、鮮蝦仁、魚碎及各種調味料完成，輕輕一咬便可見一只完整的蝦仁呼之欲出，彈牙韌勁。餡料也是必須按壓的緊實，餛飩皮牢牢的與內餡相黏合，不放過一寸空隙，再用虎口將封口處反復捏緊，如此煮出來的云吞才能夠白里透紅、嬌嫩欲滴，宛如芙蓉花浮面。凡事強調一個字”鮮“的廣東人，自然連湯底都不能放過。用大地魚、蝦子和豬骨熬制出來的湯底，色澤金黃清澈、鮮香馥郁，空口嘬上一嘴都是極致的享受！
餛飩到哪兒都是一副清湯寡水的樣子，那是因為還沒遇見四川人。到了川渝地區，自然得入鄉隨俗，順應他們對紅油的執著，換上麻辣的新裝，在這里重獲新生，換名”抄手“。之所以叫做抄手，也是因為包抄手的最后一步是將兩邊的面皮向中間合緊，這一步頗有包抄合攏的意味。占據抄手界C位的紅油抄手，紅艷動人、油光閃亮，從顏值上看就力壓群芳。實力同樣不容小覷，咬上一口，麻、辣、香混合著熱乎的湯汁一起沖撞進唇齒間，幾乎是痛徹口鼻的震撼，殘余的溫熱在舌尖上不斷的顫動，這股子豪爽熱辣勁兒絕對帶感！
在四川，每家的紅油調配秘方都大不相同，這也是他們兵家必爭之地，少一絲辣多一個花椒，都暗藏玄機，不可外傳。
蘇州有句老話：”蘇州人包餛飩，豬只受了點皮外傷“，這便是對蘇州的泡泡餛飩極好的詮釋。泡泡餛飩絕對不是肉食獸們的友好食物，餡是幾乎可以忽略不計的配角，而皮才是正統的主角，人家吃的就是一種氣韻！阿姨們用竹簽在滿滿一盤肉中那么輕略一挑，一個指甲蓋大小的紅肉便自動躲進極薄的餛飩皮中，再眼疾手快的那么一捏合，瞬間隱形。
丟進滾燙的熱鍋中翻滾那么幾下，立馬盛出。來一勺高湯將豬油、胡椒粉、鹽等完全沖散，洋洋灑灑的撒上榨菜碎和蝦米，被湯汁脹大了身子的餛飩漂浮在湯面上，一碗泡泡餛飩就這樣出爐了！順著碗邊吸溜一口，輕透的小餛飩自然而然的順著湯汁滑溜進嘴中，用舌頭微微挑撥一下，泡泡中滿溢的湯汁傾瀉而出，薄如蟬翼的外皮也瞬間融化在口中，只剩下肉香、蔥香和湯汁的鮮味在口中回味綿長。
想要尋覓地道正宗的南京小餛飩，你往人頭攢動的路邊小攤頭里擠就是了。沒有招牌、沒有店面，一根顫顫悠悠的長扁擔，簡單的支在深街小巷中。湯頭一沖，一抹穿透力強勁的辣油香，就足以引得無數路人循香而來，就著痕跡斑駁的長木桌、對著大馬路，干掉好幾碗小餛飩。貪心的南京人，光吃餛飩還不滿足，鍋巴、鍋貼、油條、茶葉蛋、燒餅......萬物皆可搭，就連南京之光——鴨血也可以作為小餛飩的陪襯之物。據說一個南京人的早飯，可以用365天的油條燒餅加小餛飩來組成。現在可見，這話一點都不假。
沒有哪個城市能夠比溫潤如玉的揚州更懂得春天了。富春的包子、治春的細點、共和春的餃面，是揚州人的私藏三春。除了揚州，好像在別的城市很難找到蝦籽餃面。雖然名字是餃子，但其實指代的就是小餛飩。
蝦籽餃面的靈魂是一碗蝦籽湯，以蒜蓉胡椒佐味，香氣撲鼻，再下一把堿水面和小餛飩，這與廣東的云吞頗有異曲同工之妙。胡椒辛辣，但恰到好處的中和了蝦籽的腥氣，一碗吃下去酣暢淋漓，微微發汗，好不舒爽！
刀魚，被譽為”天下第一鮮“，這是大自然贈與一年四季江鮮不斷的靖江極高的贊歌。清明前后的刀魚位列長江三鮮之首，春水瀲滟，正在洄游的刀魚，成為味蕾上一抹跳躍的純色。靖江段的刀魚，更是肉質肥碩豐腴、鮮嫩不膩，魚刺柔嫩且不扎人。但無奈刀魚價格不菲，普通人難以承受，此時唯有刀魚餛飩可一解早春的饞意。面皮肚里藏刀魚，如銀錠般討喜，如久逢甘露般給味蕾帶來撫慰。刀魚餛飩雖然起源于靖江，但沒想到上海人反倒成了追逐刀魚之鮮的頭號大軍。每年這時候，上海的不少老字號館子都會限時推出刀魚季，到處擠滿了聞鮮而來的阿姨爺叔們。
師傅們經驗老道，去鱗剔骨，手法深邃，三五倆下便將刀魚完全解體。剁餡追求的是質地精細、纖維分明，除了軟爛的魚糜入餡，還有鮮嫩的春韭作伴，再用豬油提香，刀魚原滋原味的極致鮮美，一點都不能被辜負。
扁食的樣貌也像是脫胎換骨一般，體型小巧、厚度扁實。除了外貌，扁食與餛飩zui大的區別還在于內餡。傳統的扁食要取上好的豬后腿肉，肉餡不是用剁的，而是要靠捶打。經過千錘百煉之后，形成又爛又黏的肉醬狀的泥狀。如此烹煮之后的口感，緊致又扎實、韌道有嚼勁，牙齒輕輕沁入便被立馬回彈開來。因此還有人這樣調侃福建扁食，如果說江南小餛飩是軟萌妹子，那么福建扁食便是錚錚硬漢。
如果之前沒有吃過肉燕，你的”餛飩觀“可能會被它刷新。肉眼取締了面粉外皮，從里到外都是純正的肉血統。”燕皮“晶瑩剔透、薄透如紙，其中的秘訣便是采用后腿精肉打成肉泥，配上一定比例的番薯粉攪拌而成，最后在碾壓成現在的薄透程度。和普通一咬即破的餛飩相比，肉燕的口感更佳扎實Q彈，”小肉彈“的稱號名不虛傳。咀嚼時還能聽到口腔里”嘎吱嘎吱“的脆爽回聲，讓人上癮！羊肉就是新疆人的命，就算是餛飩，新疆人也必須跟羊肉掛上點關系。羊肉餛飩做法簡單，只要將細嫩鮮美的羊肉剁成肉泥，里面只混入少許蔥和胡椒粉，用方形的薄面皮包裹再對折，羊肉餛飩就捏好了。真正的寶藏還在于羊肉餛飩的高湯里。為了去除羊肉的腥味，西紅柿是極好的幫手。把西紅柿下入牛骨棒熬制的高湯里，自帶的清純酸甜一并在高溫氤氳中絲絲融了進去。羊肉餛飩就這樣混在一鍋醇香的高湯中，醇而不厚、酸而不尖，反倒把羊肉的馥郁香氣給更逼出了幾層。
一張面皮包一切，一碗清湯融萬物，咸甜酸辣各得其所，蒸煮煎炸各有風骨。每個風聲蕭瑟的清晨，都要一碗路邊小攤上的熱氣小餛飩作伴；每個深夜下班的凌晨，也都有一碗媽媽牌大餛飩安撫味蕾......一碗餛飩，蘊含的不僅是市井與煙火，更加寄托了那些回不去的情緒與年華！
