中秋節(jié)快到，鮮肉月餅飄香。你知道嗎，在上海街頭，有一款鮮肉月餅已經(jīng)“鮮”了幾十年…
本微刊由看看新聞網(wǎng)和動(dòng)感101聯(lián)合推出
隨意在網(wǎng)上搜索鮮肉月餅的排行，輕輕松松就能翻出五花八門的博客、美食網(wǎng)站，告訴你，上海哪家老店、哪條弄堂里的月餅肉汁最多、隊(duì)伍最長(zhǎng)。仿佛只有吃了熱乎乎的鮮肉月餅，伸出大拇指感嘆一下“嗲”、或者“贊”，才算是過(guò)了中秋——就算是中秋過(guò)后，這陣風(fēng)也要持續(xù)好一段時(shí)間。
說(shuō)起鮮肉月餅的歷史，大約有100年，上海的鮮肉月餅屬于蘇式月餅中的一種——咸月餅，其味道主要由鹽、味精、糖、醬油和高粱酒等，各種調(diào)味品按照一定比例調(diào)和而成。
最核心的鮮肉，必須選用三分肥肉、七分精肉的新鮮夾心肉，均勻攪碎。相對(duì)于程式化的拌餡兒過(guò)程，面皮的制作，以及每只月餅中肉和面皮的比例分配，就成了決定月餅美味的關(guān)鍵。
皮子一般先要燒水，大概40度到50度，豬油再和水放在一起攪勻，隨后加面粉下去。拌到什么程度？每個(gè)人做法不同，有人喜歡硬、有人喜歡軟。經(jīng)過(guò)一道叫做“大包酥”的工藝后，酥就被緊緊地包裹在了面皮里，等到月餅夾肉后，酥就會(huì)發(fā)生神奇的變化。
鮮肉月餅不是油里面炸的，而是慢慢烤出來(lái)的?？镜墓に嚹茏屗乃肿叩?，小火慢慢地烤出來(lái)以后，水跑掉了，皮就一層層的，吃起來(lái)就酥。
對(duì)于鮮肉月餅品牌的偏好，不同年代的上海人，對(duì)于“老字號(hào)”有著不同的選擇，每家都有各自的口味，每家都有各自的特色。
那么，上海灘最早做鮮肉月餅的店在哪里？
淮海中路、瑞金路口的路北朝西，是一幢漂亮的西式公寓大樓，瑞金公寓，樓下有一家十分有名的大方綢布店，綢布店朝西，就是一家二開(kāi)間的食品店，這家食品店在上海也算是如雷貫耳：高橋食品廠的門市部。這里就是上海最早做鮮肉月餅，并蜚聲海上的地方，故“鮮肉月餅”又名“高橋鮮肉月餅”。
在中秋節(jié)前后，高橋食品廠東面門口，就會(huì)架起兩個(gè)碩大的平底鍋，烤制鮮肉月餅。“在那個(gè)樣樣短缺年代，那個(gè)香味一透出來(lái)，胃里的饞蟲(chóng)似乎全部涌動(dòng)出來(lái)，走到高橋門口連邁步的氣力也沒(méi)有了?！?/span>
高橋鮮肉月餅，都是現(xiàn)烤現(xiàn)制，食客也是買了之后趁熱就吃，蘇式月餅的千層酥皮里面，包著瓷實(shí)的鮮肉餡心，那可是精選的腿肉，基本純精肉，當(dāng)然也稍稍加了些肥臊（特為加進(jìn)去的油肉碎末）和肉皮凍，咬一口，雖然不會(huì)如同小籠包里的那一包鮮湯，但絕對(duì)保證吃著鮮肉月餅時(shí)能吃出肉汁來(lái)，那叫一個(gè)鮮香！直透過(guò)齒頰一下溜進(jìn)胃底。
如果這鮮肉月餅涼了，可就吃不出熱乎時(shí)那鮮香味了，冷凍的肉餡涼涼的，酥皮也耷拉著，整一個(gè)吃起來(lái)面疙瘩的樣兒，所以買家和食客都深知個(gè)中三昧，要不買來(lái)了趁熱就吃，要不冷了后得在家中再支個(gè)平底鍋烤熱了才吃。
高橋食品廠，從1942年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)起，它就主營(yíng)上海本幫（浦東高橋）糕點(diǎn)，且自產(chǎn)自銷。它最有名的自然不是鮮肉月餅，而是高橋松餅。進(jìn)入九十年代，淮海路開(kāi)始改造之后，高橋食品廠開(kāi)始走下坡路了。后來(lái)，高橋食品廠搬到了瑞金一路靠近長(zhǎng)樂(lè)路這里，再后來(lái)就關(guān)門大吉。
高橋食品廠是關(guān)門了，但每逢中秋節(jié)前后，淮海路上的哈爾濱食品廠、光明邨、全國(guó)土產(chǎn)、南京路的真老大房、西區(qū)的老大房等等，都會(huì)架起爐子，叫賣“現(xiàn)烤鮮肉月餅”。
尤其光明邨的鮮肉月餅，吃的是就是個(gè)“鮮”字。
出鍋時(shí)熱騰騰的香氣，皮子最外層薄薄的焦黃脆殼，中層細(xì)膩的起酥，里層酥皮被肉汁浸得滋潤(rùn)，肉餡緊實(shí)噴香，一口咬下去更多的肉汁嗞嗞冒出來(lái)，燙了舌頭也不肯?？?。
只要有現(xiàn)烤的鮮肉月餅，光明邨門口那一條永遠(yuǎn)存在的長(zhǎng)龍，這也是老上海顧客對(duì)這家老店數(shù)年來(lái)持之以恒的信任體現(xiàn)，正是這份感情，讓光明邨的“粉絲”，即便是在下雨天，也依然心甘情愿打著雨傘排著長(zhǎng)隊(duì)等候。
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