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最近應酬比較多，少不得吃了些大菜，北京烤鴨便打了好幾個照面。有一次，席間有一南京人指著烤鴨侃侃而談：要說這烤鴨，原先北京是沒有的，明朝時才從南京傳過去。然后圍繞著鴨子展開話題，一說就是半天。
對的，說到鴨子，還是你們南京人獨步天下。南京人瘋狂愛吃鴨子，到了“無鴨不成席”的地步，前幾年就有統計說他們一年能吃掉一億只鴨子，算起來，排著隊幾乎能繞地球一圈了。我琢磨著，這南京城上空，定有無數只鴨子的亡魂驅之不散，久久縈繞……你們南京人老抱怨空氣質量不好，其實是有原因的。
眼看夏天要來了，南京的朋友們每年都是率先享受高溫。南京是著名的“火爐”，夏季人又燥又虛，宜食性涼且營養豐富的食物，我國民間就有“大暑老鴨勝補藥”的說法，看來，吃鴨子的飲食習慣也是地域決定的。
早在戰國時期，南京地區就有筑地養鴨的傳統，江南水暖鴨肥，也是很自然的事兒。傳說，南朝陳武帝率兵抗擊南侵的北齊鮮卑軍隊，在今天的南京北郊一帶苦戰連日，百姓紛紛以荷葉裹飯，內包鹵汁烹就的鴨肉，送到前線慰勞南軍，這大概就是南京人花式吃鴨的最早記載，據說也是南京板鴨的雛形。
鴨子用鹽鹵腌制后，用竹筷將胸部撐開，掛于通風處晾干，最后看似硬邦邦如鐵板一塊，是為板鴨。但吃起來，肉質緊密，很有嚼頭，味香入骨，特別適合下酒。更大的好處是，南京板鴨可以長期保存，只是可惜普通人不太容易掌握制作秘訣，常常做得又咸又硬。于是，愛吃鴨子的南京人又有了新發明，就是如今名聲遠遠蓋過板鴨的“金陵鹽水鴨”。
至于這鹽水鴨到底從打哪年哪月開始，恐怕很難考證。但是有位大人物可是為它作出了不少貢獻。六朝那陣，南京是鐵打的都城，流水的皇朝，之后便很快沉寂下來，直到1368年，朱元璋來了。這個皇帝雖是丐幫出身，卻挺懂治國，他高筑了長達35公里的城墻，將這個古都賦予了“南京”之名，讓它第一次有了京城的規模和氣度。
現在，我們可以說說八卦了。當年朱元璋建造最南邊的城門時，地基屢屢塌陷，怎么都蓋不起來，找了大神來算卦，說下面有吃土石的妖獸，需要找個聚寶盆埋下去才行。當時只有周莊土豪沈萬三才有聚寶盆，朱元璋找人去借了來，立下字據說明日五更歸還，然后連夜將聚寶盆埋了下去開始動工。后來，這處城門取名“聚寶門”，民國時期才被改名“中華門”。
聚寶盆埋到了地下，自然是還不出的。朱元璋祭出無賴大招，命令南京城所有的打更人都不準打五更，還把城里的雞全部殺了，雞蛋全部砸了，連打鳴聲不允許有，從此，南京便沒了五更。沈萬三心想，你一個皇帝居然能無賴到這個地步，冊那我就只能認栽了！從此便打消了拿回聚寶盆的念頭。
這下，南京城沒了雞，南京人民也沒得選擇，只能將屠刀舉向了鴨子，吃著吃著，還真的吃出了感情。所以，現如今瘋狂愛吃鴨子的南京人，是不是該感謝一下明太祖呢？
野史歸野史。這個沈萬三，也是為南京做出過貢獻的，從中華門到水西門的南京城墻（占整個南京城墻三分之一）建造時，就是他買的單。不過，花這筆錢，也是太祖皇帝的硬性規定——你想保錢袋呢？還是想保腦袋？
明太祖那俊朗的外表，忍不住叫一聲：月亮哥哥
洪武年間，南京城建造了不少清真寺，清真菜館也應運而生，時至今日還有像馬祥興這樣的老字號，鹽水鴨據說就是從這些教門館子走向興盛的。清真菜館向來講究飲食衛生，牲畜一律活殺放血，鴨子也收拾得干干凈凈，絕不留一根毛樁子。鹽水鴨的腌制復鹵期變得更短，鹵出來的鴨子新鮮細嫩，肥瘦適宜，毫不油膩，還講究現做現賣，現買現吃。到了清代、民國，各路老饕對于南京鹽水鴨都念念不忘，回想不斷。民國張通之的《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”
用來烹制的鴨子，都來自南京及周邊地區，高郵、邵伯、蕪湖一帶的麻鴨膘肥肉嫩，特別適合做鹽水鴨。從前，鴨農們一路趕著鴨子前往南京，一路任它們在田邊河灘吃野味，還隨時能洗個澡，這樣的鴨子不肥碩健壯才怪呢。可惜，今天就吃不到這樣的鴨子了，我們只能看見鴨子們被集體裝車送往南京，一只只流溢著絕望的神情……嘎！
不僅是鹽水鴨，烤鴨在明代也已經頗受皇家推崇。據說就是明成祖遷都北京，促成了“南鴨北傳”，烤鴨走進北京，后來成了世人皆知的Peking Duck。當然，也有說法是北京烤鴨出自魯菜，而并非南京烤鴨。孰是孰非，并不重要，南京人的心里，裝不下北京烤鴨，他們自有一方鴨子的天地。
到了清代，有位出身杭州的詩人，30多歲就辭官做起了自由職業者，不僅在南京購置了私宅，還拆了圍墻給群眾參觀，開出了私房菜，還寫下一本至今讓我們津津樂道的食譜——《隨園食單》。
袁枚在書里寫了這么一段：
這種做法叫掛鹵鴨，感覺介于烤鴨和鹽水鴨之間，更有醬鴨風范，看來，水西門真是個神奇的地方。
又寫到一種燒鴨，說是“用雛鴨，上叉燒之。”聽起來挺有烤鴨腔調，但那些萌萌的小黃鴨們真的夠吃嗎？不知道在南京民間，還有多少種隱秘的鴨料理。
到如今，說到南京城里的鹽水鴨，大概只能分成兩個檔次——韓復興一檔，其他店鋪一檔。韓復興是同治年間就開業的清真鋪子，解放初期在南京就有4家店面，當然也免不了公私合營一番。然而韓家人Hold得住，一張秘方藏了40年都不出來賣鴨子，直到1995年，第五代傳人才開始在菜場開出小店，然后又有了“老韓復興鴨店”和“老韓鴨店”。別家鴨肥，他家鴨偏瘦；別家鴨咸，他家鴨突出的是清香，這才能引領風潮20多年。
至于烤鴨，非章云板鴨莫屬。雖然他家的鹽水鴨也是“皮白肉紅骨頭綠”，但烤鴨更是“皮脆肉香鹵汁甜”。在烤鴨界，南京烤鴨的皮未必有北京烤鴨酥脆，肉也未必有廣式燒鴨鮮嫩，然而只要有了一包鹵汁的滋潤，瞬間就升華了，又回到了曾經的皇家地位。瞧著紅彤彤的色澤，比鹽水鴨更叫人開胃。
當然，南京人對于鴨子是完完整整、徹徹底底的愛，各種部件也不會放過。咸鴨肫、鴨腸、鴨血粉絲湯、鴨肉包子、鴨油燒餅……連鴨臀尖也美其名曰“松子香”。
鴨肉包子
別小看了這鴨屁股，老底子上海毛腳女婿上門都是要金華火腿，據說到了南京就是拎著鹽水鴨上門，如果丈母娘滿意就在盤里留個鴨屁股，“腚”同“定”，婚事就這么妥妥的了。不滿意怎么辦？就來個鴨腿或是鴨翅膀，表示送客。那，你們喜歡啃的是哪個？
