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費春偉，廣州人，曾于廣州、北京、上海、大慶等多家星級酒店擔任行政總廚，曾多次獲得國內烹飪大賽金牌，現任職齊齊哈爾市鴻福大酒店行政總廚。今天，費廚給大家詳解下烤箱菜：
烤箱菜技術要領：
一、烤箱菜比較適于做新鮮的、去骨的原料，如牛仔骨、大明蝦、日本醋青魚等。
二、將原料片成片烤制，可使之受熱均勻、易入味，而且營養(yǎng)不易流失。
蔥烤羊排
制作：
1.新西蘭A級羊排飛水，放入鹵水中鹵30分鐘撈出，改刀成條；
2.取竹簾兩個，一個放上京蔥、羊排，另一個蓋到上面；
3.放入烤箱打到250℃烤15分鐘；
4.取出羊排，刷上特制醬。
特點：此菜以造型取勝，喝礦泉水、吃草原草長大的羔羊，長到6個月時肉質最為鮮嫩，且沒有多少羊膻味，經過一系列的排酸處理后，具有高纖維、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點，口感外焦香里爽嫩。
特制醬的做法：
柱侯醬3瓶，海鮮醬2瓶，叉燒醬2瓶，辣妹子2瓶，孜然粉2瓶，放熟色拉油200克調勻即成。
技術關鍵：特制醬要在烤好后趁熱刷上。
濃香竹簍鴨
制作：
1. 將豬龍骨、老雞飛水撈起放入裝有清水的不銹鋼桶中，放入A料中其他料；
2. 將B料放入150－170℃烤箱中烤3－5分鐘烤香，用細布包好放入清水中；
3. 將C料用雞油炒香倒入不銹鋼桶中，大火燒開轉文火煲3小時便成鹵鴨水；
4. 將櫻桃谷鴨飛水，放入鹵鴨水中鹵30分鐘，撈起剁塊，放入竹簾上擺成原形，放入烤箱用120－250℃烤5分鐘（如果是批量鹵好的，從保鮮箱里取出后烤10分鐘），取出刷上特制醬，而后用彩帶捆好即可。
特點：造型別致，口味香濃，吃后口感留香。
特制醬的配比：甜面醬500克，李錦記叉燒醬5瓶，熟色拉油250克調勻。
制作：
1. 先將鮮鮑去殼清洗干凈，將鍋洗凈，加水放姜、蔥煮2分鐘撈出，放入鮑魚飛水1分鐘（其一去腥味，其二讓鮮鮑定型），撈出鮑魚加李錦記舊裝蠔油、雞汁、美極鮮、味粉腌制一小時；
2. 口蘑（用上湯煨過）用刀剁成粒，洗鍋放入牛油、干蔥頭、姜粒炒香，放入口蘑，邊炒邊放鹽調味；
3. 龍井茶16片用開冰糖水泡20分鐘（放糖可以沖淡一下茶葉的苦味，不致影響鮑魚的口感）；
4. 將鮑魚殼洗凈，飛水，上墊泡好的茶葉，放入腌制好的鮑魚和口蘑，放入烤箱用150－180℃烤5分鐘取出，再蓋上芝士片，用220℃烤2分鐘便可（芝士片放太早會溶化，從鮑魚上淌下來，影響造型，如果放太晚，又可能化不開，經過實踐，2分鐘比較合適）。
特點：口感嫩滑，口味香濃，營養(yǎng)豐富。
點評：鮮鮑一般采用蒸和燒的方式較多，此菜結合法式焗蝸牛的制作方式來操作鮮鮑，同時放入口蘑及奶酪，成品營養(yǎng)豐富，更加完美。
