精品伊人久久大香线蕉,开心久久婷婷综合中文字幕,杏田冲梨,人妻无码aⅴ不卡中文字幕

美食

2013-05-12 火鍋干鍋野山菌湯鍋技術加盟

 

干鍋野鴨

原料:野鴨1只（凈重750克），蔥絲6克，紅椒絲2克。
調料:腌料（蔥段、姜片各10克，鹽3克，料酒15克），香料（八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，蔥段、姜片各10克），高湯300克，鹽3克。
做法：1.野鴨處理干凈，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘。
2.鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質變色，放入小料、香料，繼續炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質成熟。
3. 客人點菜時，取野鴨放入鍋內，翻炒均勻，收汁，出鍋撒蔥絲、紅椒絲點綴。

 肉汁蔬香魚頭

原料:大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克，增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）。 調料:腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克），色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。 做法:1.魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風處風干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。 2.客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內墊底。 3.鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。

 口味三吃雁

原料:大雁肉（養殖）300克，川式泡紅蘿卜條、川式泡青筍條、川式泡芹菜段各50克。 調料:特色鹵水800克，紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁各30克。 做法:1.大雁肉洗凈，焯水后放入特色鹵水中，大火燒開，改小火燒10分鐘，關火，利用余溫浸泡2小時，取出切成長6厘米、寬1.5厘米的條，均分成三份。 2. 泡紅蘿卜條、泡青筍條、泡芹菜段分別放入三個碗內，然后將大雁肉分別鋪在三種泡菜上，依次淋入紅油芥辣汁、青椒椒麻汁、鹵味麻香汁。 特色鹵水:香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香葉15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，羅漢果2個，丁香10粒，蓽撥、當歸各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不銹鋼桶內，倒入高湯10千克，大火燒開，改小火熬至香料的風味完全散發出來，放入生抽100克，老抽、味精各50克，鹽適量（根據季節和地域添加）調味即可。 紅油芥辣汁:白糖、雞粉、芥末膏、芝麻醬、花生醬各30克，蔬之鮮、生蒜蓉各40克，老抽20克，保寧醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，紅油250克調勻即可。 青椒椒麻汁:鍋內放入菜子油50克，燒至六成熱時放入剁成粒的青椒250克熗香；去籽的青花椒150克、小香蔥100克剁成蓉，混合后放入熗香的青椒內，再加入美極鮮味汁、鹽、蔬之鮮各10克，雞粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克調勻。 鹵味麻香汁:將特色鹵水40克、花椒面2克、芝麻油20克調勻。

 干鍋獨味小花螺

干 原料:山藥30克，小花螺400克，臺灣酸菜20克，青、紅椒各10克。 調料:A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克），雞湯300克，野山椒4個，料酒5克，熟豬油 8克，蒜瓣10克。 制作:1.將山藥、臺灣酸菜、青紅椒切菱形塊；蒜瓣去皮和兩頭。 2.小花螺焯水；山藥焯至八成熟。 3.起鍋，入熟豬油燒熱，蒜瓣炒香，加入山藥、臺灣酸菜、小花螺，烹入料酒，加雞湯、A料，最后加入青、紅椒和野山椒，起鍋即可。    薄荷小黃臘牛肉 原料：小黃臘牛肉250克，薄荷葉100克。 調料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鮮花椒油10克，色拉油500克（約耗30克）。 做法：1.將小黃臘牛肉切片、焯水，三成熱油中炸至肉卷起，起鍋控油。 2.鍋留底油下入A料，煸出香味，再放入小黃臘牛肉、薄荷葉同煸至香，加白糖調味，淋花椒油、芝麻油起鍋裝盤即可。 饞嘴泡菜雞  土雞三只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，沖去血水后斬成長條塊，放入盆中加蔥、花椒清水、鹽、味精腌制30分鐘。 1、取泡卷心菜葉150克（卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚，口感很脆）墊入盆底；雞塊400克加入濕淀粉20克抓勻，下入三成熱油小火滑2分鐘至八成熟，撈起瀝油備用。 2、鍋入椒麻油20克燒至四成熱，下干花椒10克爆香，放入黃咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒醬80克小火炒香，倒入清湯1300克，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。 3、鍋入椒麻油40克燒至五成熱，下入干青花椒5克、鮮青花椒7克、干紅辣椒段10克、青、紅小米辣圈各5克爆香，澆入盆中即可上桌。 1、腌制雞塊時多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。 2、煮雞塊時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。 椒麻油制作：鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣滓，即成椒麻油。 制作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發苦，待蔥、姜開始發干、變黃，此時鍋內的水分已經全部熬干，是關火的最好時間，如關火過早椒麻油麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。 酸梅青椒醬制作：二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。 加入酸梅醬可使青椒的味道更柔和鮮香、回味更足；注意不要放鹽，否則青椒會大量出水，椒香味變淡。此醬當天調制當天用完，否則即使放入冰箱，顏色也會變黑。  鍋野生大鯰魚 主料：野生大鯰魚 配料：芹菜，姜，蒜調料：秘制醬 制作：1.千島湖野生大鯰魚1條（重約1500克）宰殺治凈，剁成大塊；鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，將鯰魚放入，小火煎至兩面金黃，撈出。 2.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、芹菜段各10克，五花肉片100克爆香，下入秘制醬料100克，小火煸炒至出紅油，倒入高湯2千克，大火燒開，改小火熬至湯汁變成紅色。取一個大沙鍋燒熱，放入色拉油50克，下入大蒜、干蔥頭各100克，爆香后下入熬好的湯汁和魚肉，中火燒開，用雞粉5克、雞飯老抽10克調味，放入切成塊的手工年糕250克、西蘭花4朵、小米椒4個、芹菜4段，上桌后繼續加熱即可。 秘制醬料：荊沙豆瓣醬、紅油各1千克，豆瓣王500克，豆豉50克，辣妹子醬1瓶，阿香婆牛肉醬1/5瓶混合均勻即可。    干鍋魚籽黃骨魚 制作:1.黃骨魚750克宰殺治凈；魚子250克洗凈，焯水。 2.鍋入菜子油30克，燒至八成熱下入黃骨魚煎至金黃色，下入魚子，加白醋5克，入姜片、蔥段各5克炒香，加魚湯1千克，加A料（鹽5克，雞粉3克，蠔油15克，東古一品鮮醬油10克，辣妹子12克，蒸魚豉油6克，胡椒粉1克）調味，小火煨制10分鐘，收汁。 3.出鍋倒入干鍋內，撒青、紅椒圈各2克放到天然氣灶上繼續加熱上桌即可。   紅燜帶皮黑山羊 制作:1.帶皮黑山羊肉2千克洗凈，切8厘米長的塊。 2.鍋內下入菜子油40克，燒至五成熱時下入羊肉，小火煎至金黃，下入二鍋頭白酒5克，下入香料（桂皮8克，花椒、草果各5克）炒香，加蔥段、姜片、干辣椒段各4克煸香，加紅油豆瓣醬、辣妹子各5克，加高湯1千克，加A料（蠔油、鹽各5克，味精、雞粉各2克，十三香、東古一品鮮醬油各3克，胡椒粉1克）調味，，小火燜制40分鐘至熟。 3.沙鍋底墊青、紅椒片各20克，白蘿卜塊50克，倒上燜好的羊肉，放到天然氣灶上繼續加熱上桌即可。廚藝評論 吃羊肉一般離不開蔥花、香菜段，因其能有效袪除膻味，若是能在菜品上桌時跟上一組調味料，如香菜末、韭花醬、辣椒油等會給客人更多的調味選擇。 韭香草原肚 制作：1.牛肚500克洗凈，放入沸水中，加入姜片、蔥段、花椒各5克，干辣椒10克，大火燒開，改小火煮50分鐘，撈出沖涼，改刀成長8厘米、寬3厘米的肚片。 2.韭菜200克切長4厘米的段，放入鍋仔內墊底。 3.水發方竹筍100克洗凈，切長10厘米的細絲，焯水。 4.鍋內放入自制家常油250克，燒至六成熱時，下入仔姜絲50克、牛肚，中火爆香，接著下入方竹筍絲煸炒，再次下入東古一品鮮醬油10克，美極鮮味汁、鹽、味精各5克，白胡椒粉2克，自制紅湯250克，大火燒開，淋入芝麻油10克、花椒油15克，山胡椒油離火，出鍋裝入墊好韭菜的鍋仔中。 5.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入青椒圈50克、青花椒10克炒香，出鍋淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式爐繼續加熱至湯汁沸騰，關火食用。 自制家常油：菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克一起放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時后即可使用。 自制紅湯：鍋內放入自制的家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。