干鍋香辣蝦（附香辣底料配方 ）
特色：
香辣蝦具有咸鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥松化渣、蝦肉軟嫩可口，口感微辣、醇和不燥、味型適眾、色澤紅亮、色味俱全、誘人食欲、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主料：
香辣蝦調料175g、蝦500g。
輔料：
色拉油400g、特制香辣油100g、冬筍（或黃瓜）250g、西芹（或元蔥）150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯干（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節100g、料酒10g、香菜10g、白芝麻5g。
油碟配制：
一般食用香辣系列干鍋不需要油碟，個別需要的食客可直接舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調味油碟，口味重者可用麻辣醬調味碟。
香辣蝦調料配制：
香料：
茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克．當歸20克，鮮香茅草20克。
調料：
美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克，菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
（1）將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。
（2）放入香料粉，放入其余調料，小火熬制30分鐘即可。
特制香辣油配制：
原料：
豆瓣醬5千克，花椒2千克，蔥姜各500克，香葉200克，八角300克，小茴香100克，桂皮300克，草果200克，香茅草100克，薄荷葉200克，白芷100克，糍粑辣椒3千克，豆豉500克，菜籽油25千克，花生油25千克，色拉油75千克，白芝麻5千克。
制作：
將菜籽油和花生油一起燒至八成熱（冒青煙為止）備用，另取特大號鍋下入色拉油澆至三成熱，下入豆瓣醬、糍粑辣椒小火慢慢炒制大約30分鐘后，再加入花椒、蔥姜及各種香料、豆豉，小火再慢慢炒制約30分鐘后，再將燒好的菜籽油、花生油加入攪拌，最后再加入芝麻油絞拌均勻后關火即可。
制作方法：
（1）將蝦洗凈，剪去蝦嘴和胡須，并在每一只蝦背上開一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許豆粉和香辣蝦調料25g進行腌碼備用。
（2）紅薯干熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節備用。
（3）鐵鍋內倒入400g色拉油和香辣油100g，開火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣后即開猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炒約2分鐘，然后再下香辣蝦調料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦撈出。余下鍋內下魔芋、炸薯干、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節翻炒至半熟，加入水約150g左右，開大火燒沸即關火，起鍋倒入干鍋里。
（4）將漏勺中的蝦倒入鍋面上，稍加修飾點綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
（５）食蝦時可先不開火(這樣可保持蝦脆嫩)或將火調小至微開即可。食蝦后可另加水0.5kg左右，開大火燒開，點些葷素菜品燙食。
說明：
1、鍋中襯底蔬菜可根據市場及蔬菜季節適當調整，如香菇、黃瓜、豆芽等。
2、紅薯干可用油炸馬鈴薯條代替，但沒有紅薯干好使。
3、一般香辣蝦的食法是吃肉吐殼，這種食法一是降低了香辣蝦的滋味，二是剝皮吐殼增加了食蝦難度，原因是這種香辣蝦的皮殼綿硬，沒法咀嚼，而渝珍香辣蝦的特色是皮酥肉嫩，食蝦不用剝皮吐殼，連皮吃蝦口味更美，完全擯棄了吃蝦必須吐殼的食法，給客人以更加舒心的感受。不過，值得注意的是：蝦必須認真清洗干凈，不得有半點泥沙。
4、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
5、本干鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品制作的口味屬微辣型。為滿足不同消費者的口味需求，在客人點菜時就應聲明口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒油進行調整。
6、本干鍋是按渝派特色制作，油量較重,在北方可以適量減少用油量。
麻辣一鍋鮮香鍋（附秘制香鍋油配方和制作流程）
麻辣一鍋鮮香鍋（附秘制香鍋油配方和制作流程）
特點：
味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。
介紹：
天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次于火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。
配方提供：
茍彬，國家特三級烹調師，擅長川菜和火鍋的研發制作
麻辣一鍋鮮香鍋原料：
蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃
喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。
調料：
青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。
秘制香鍋油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
秘制香鍋油制作流程：
鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發，出香味，然后下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。
麻辣一鍋鮮香鍋制作方法：
（1）活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。
（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那么快變老，容易入味。
（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調料炒約1分鐘，淋香油起鍋、
上菜方式：
平常季節上桌時不用帶火，到冬天后用專門的鍋仔上，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。
香辣煲的秘制配方
香辣煲的秘制配方
自制調料配方：
海鮮調味素6克，肉味調味素6克，I+G調味素12克，精鹽3克，許建忠十三香龍蝦調料8克，三五火鍋底料30克，王守義麻辣鮮2克，香骨粉5克，高湯2000克，姜末20克，蔥段20克，泡椒30克。注：以上是做一份菜的用量。
海鮮調味素、肉味調味素：
顆粒狀增鮮調味品，是一種繼味精、雞精之后的新一代復合調味料，適合煲湯、炒菜、火鍋、餃子餡等。
I
+G調味素：進口調料，久煮不變味，其鮮味無法用其他提鮮的調料代替。
