我國是個歷史悠久，幅員遼闊的多民族國家，由于氣候、物產和風俗上的差異，因此，在我國烹飪技術發展過程中，便形成了具有特殊風味的許多地方菜。
當前我國地方特點比較突出的菜系有：魯、川、粵、蘇四大菜系，此外還有湘、閩、徽、浙、京、遼、 鄂等地方菜。任何一個菜系都擁有系列的名菜陣式，都能突出地體現各自的風味特點。
1．魯菜魯菜是在我國北方享有很高聲譽的菜系之一。它是以濟南、福山兩地方菜為主組成的，魯菜注重保持和突出原料本身的鮮味。1--I味以清、鮮、脆、嫩為主。烹調方法上擅長爆、炸、扒、蒸。代表菜肴有： “糖醋鯉魚”， “九轉大腸9， “烹大蝦”， “清湯燕窩”， “奶湯雞脯”， “油爆海螺”， “炸蠣黃”等。
2.川菜四川古稱“天府之國”，氣候溫和，物產豐富，為川菜的形成提供了得天獨厚的物資基礎。川菜注重調味，重于酸、辣、麻、香，享有百菜百味之稱， 烹調方法側重燒，烤、干煸等。
川菜以成都、重慶兩地的菜肴為基礎，還包括樂山、江津，自貢、合川等地的地方名菜。其代表萊肴有“水煮牛肉， “麻婆豆腐”， “干煸魷魚絲” ， “宮爆雞丁。，“魚香肉絲”， “金錢海參”等。
5．粵萊(廣東菜)
粵菜以廣州、潮州、東江三種地方菜為主體。它選料廣泛，配料繁多，善于變化，口味以清醇、保鮮為主。烹調方法以蒸、燒、燴等最為擅長。其代表菜肴為“竹絲雞燴五蛇”， “烤乳豬”， “清蒸鱸魚”， “菊花龍虎燴”等。
4．蘇菜(江蘇菜)
蘇菜是我國著名菜系之一，它是以揚州，蘇州、南京蘭個地方菜為主體發展而成的。
蘇菜選料嚴謹，制做精湛，擅長燉、燜、蒸、燒、炒，口味以濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨，不失其形，清嫩爽日，不失其味為主。其代表菜肴為“鹽水鴨”， “雙皮刀魚”， “水晶肴肉”， “百花酒燜雞”， “白湯鯽魚”等。
5．湘菜(湖南菜)
湘菜為我國著名菜系之一，以擅長燉、燜、熬、蒸、煨、臘等烹調方法而著稱，口味以香鮮、軟嫩、油重、色濃為特點，其代表菜肴是“麻辣子雞”， “冰糖湘蓮”， “紅煨魚翅”， “金錢魚”等。
6．閩菜(福州菜)
閩菜是以福州菜為代表，吸收了樟州、廈門、泉州等地方菜而構成的。在烹調方法上以清湯、干炸、爆炒、燒為味，代表菜肴有“佛跳墻”， “魚丸湯”， “酸辣魷魚”，。太極明蝦”， “燒片糟鴨”， “小糟雞丁”等。
主。制做精細，色調美觀，味鮮清淡，略代甜味，獨具風格。
7．徽菜(安徽菜)
徽菜是由皖南、沿江、沿淮三種地方風味萊肴所組成。
沿江菜是以蕪湖、安慶、合肥為主。江淮菜是由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜所構成。微菜是指皖南一帶的菜肴。
它是徽菜的發源地，也是徽菜的主要代表。
徽菜擅長燒、燉，講究火功，具有芡大、油重，善予保持原汁，原味的特點。
徽萊代表菜肴有； “無味熏鴨”， 。符離集燒雞”，“紅燒果子貍”，“奶汁肥王魚”，4雪冬山雞”， “毛峰熏鯽魚”等。
‘8．浙菜(浙江菜)
浙菜是由杭州、寧波、紹興等地方萊發展而成的。擅長炒、爆、炸、燴、烤、燜等烹調方法，具有清鮮、細嫩、制做精細的特點。
代表菜肴有： “生爆鱔片”， “龍井蝦仁”， “干炸響鈴”， “東坡肉”等。
9．京菜(北京菜)
京萊以北京地方菜為主，綜合漢、滿、蒙、．圓等各民族的烹調經驗，吸取了全國各主要風味，尤其是山東風味的優點，并繼承了明、清兩朝宮廷萊肴的精華發展而成的。
京菜的烹調方法是把少數民族擅長的烤、涮、煮，燒與本地的爆、熘、炸、炒相融合。口味重予香鮮，具有四季分明、色彩絢麗、油而不膩、淡而不薄的特點。
代表菜肴有： “熘雞脯”， “烤鴨”， “油爆雙脆”，“糟熘魚片”， “醬爆肉丁”， “拔絲蘋果”， “抓炒里脊”等。
10．遼菜(遼寧菜)
遼菜是以沈陽、大連地方菜發展形成的菜系。遼菜是在滿族菜肴和東北菜的基礎上，吸收全國各地，特別是魯菜和京菜之所長而發展形成的獨特風味菜系。
遼寧山清水秀，四季分明，山珍海味，品種繁多，為遼菜的形成和發展提供了物資基礎。烹調方法擅長于留L、炸、燒、靠、蒸、燉、汆、鍋。粟肴特點是：一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。
代表菜肴有： “自肉血腸”， “扒熊掌”， “金魚臥蓮”， “蜜汁櫻花”， “什錦火鍋”． “鴛鴦大蝦”， “紅梅魚肚”， “炸蠣黃”等。
1 1．鄂菜(武漢菜)
鄂菜是由武漢、荊沙、黃州三種地方風味菜所構成的。
烹調方法側重干蒸、煨、炒、炸、燒。口味具有汁濃、芡稠、口重、味純的特點。
代表菜肴有； “紅燒紅魚”， “粉蒸鯖魚”， “油酥野鴨”， “清燉甲魚裙”， “炸獐肉排”， “瓦罐雞湯”等。
此外還有譚家萊，宮廷菜、官府菜、寺院菜等，都各具特色。
