水煮系列菜肴是川菜中的一朵奇葩，歷史悠久。主要品種有：水煮牛肉、水煮肉片，水煮鱔魚，水煮泥鰍，水煮毛肚等。成菜具有滾燙麻辣，滑嫩爽口的特色。欲做好此菜，應把握四個要領：
1.選料
要選用質地細嫩，新鮮的原料制作，如里脊肉、腿子肉、鱔魚、泥鰍等，墊底菜一般選用新鮮青筍尖、蒜苗、芹菜、蓮花白、生菜等。
2.加工
在初加工時，要將原料上的筋絡剔去，以橫紋路切肉，如肉片、毛肚等，但要求大小、厚薄一致，保證成熟一致，以免影響口感與風味。
3.碼芡
要保持原料的細嫩，要碼芡上漿。碼芡用粉、姜汁、鹽、醬油、淀粉、雞蛋清等拌勻，用量視原料的老嫩而定，肉質老可用多一些，反之少一些。上漿時，可先將原料放入盆中，加入清水、食鹽、料酒、姜汁、食物、醬油等，用力順一個方向攪拌上勁，當原料變稠時，再加入蛋清和淀粉，最后加入色拉油封面，入冰箱冷藏1小時即可。
4.火候
這是水煮菜肴是否成功的關鍵。先用中火將調料炒香炒酥，然后用大火燒汁，待醬味出來，打渣，最后用小火慢煮。菜肴要在八成熟時上桌。
水煮肉片
菜例：水煮肉片
原料：豬里脊（或者牛肉）250克，白菜、菜心、萵筍各50克。
調料：郫縣豆瓣40克，A料（淀粉25克，料酒20克，鹽2克），雞精1克，干辣椒10克，
花椒15克，大蔥段8克，肉湯400克，色拉油100克，醬油3克，白糖、蒜末、姜末各5克。
制作：
1.將里脊肉改刀為5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的大薄片，用A料加少量水將肉抓勻稍腌。
2.白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；菜心、萵筍洗凈，萵筍切片；干辣椒用剪刀剪成段；郫縣豆瓣剁碎。
3.炒鍋內倒入40克色拉油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至棕紅色，撈出，再轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜、菜心、萵筍炒至斷生，鋪在大碗內。
4.另起鍋燒熱，再倒入40克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油，加入肉湯燒沸，將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開、變色時，加入醬油、雞精、糖調味，將肉片和湯汁一起倒入白菜墊底的大碗中，再將炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，撒上蒜末。
5.凈鍋，放入20克色拉油燒至八成熱，然后將熱油均勻地澆在肉片上即可。
關鍵：
1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，這樣撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。
2.郫縣豆瓣一定要炒香，炒出紅油來。
3.最后澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
湘川情水煮肉
湘川情水煮肉
旺銷理由：保留了豬肉的原汁原味，瘦肉入口化渣，肥肉肥而不膩。
原料：豬帶皮五花肉、帶皮腿肉各250克，青尖椒200克。
調料：鹽10克，味精4克。
制作：
1.五花肉及腿肉切成0.5厘米厚、5厘米寬的片；青尖椒切滾刀片。
2.凈鍋放入冷水，待沸騰后加鹽，將肉片放入鍋中煮6分鐘左右，放入青尖椒再煮2分鐘，把湯收干亮色，撈起裝盤即可。
作者/甘肅湘川情酒樓廚師長，劉海斌。
